Blanc de barbue et langoustine, roulés de légumes croquants

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La barbue est mise en valeur par les garnitures. Vin conseillé : un Savennières "Roches au Moines" 2006.
La barbue est mise en valeur par les garnitures.
Vin conseillé : un Savennières “Roches au Moines” 2006.

Ingrédients pour 4 personnes

Poisson

  • 4 blancs de barbue de 0,150 kg chacun
  • 8 grosses langoustines
  • 0,050 kg de beurre
  • 4 feuilles de nori
  • Sel, poivre

Sauce

  • Les carapaces de langoustines
  • 0,050 kg de beurre
  • Une garniture aromatique (oignon, échalote, carotte, céleri, persil)
  • Sel, poivre

Garniture

  • 1 grosse carotte
  • 1 blanc de poireau
  • ½ radis noir
  • 4 belles feuilles de chou blanchies
  • Un peu d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • Sel, poivre

Recette

Réaliser la sauce

  • Décortiquer les langoustines, les réserver au froid.
  • Faire suer les carapaces avec un peu de beurre et la garniture aromatique, mouiller à hauteur avec de l’eau, saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes.
  • Passer au chinois et faire réduire à consistance onctueuse.
  • Réserver au bain-marie et monter au beurre au dernier moment.

Cuire les garnitures

  • Tailler le radis, le poireau et la carotte en julienne.
  • Cuire doucement cette julienne avec un peu d’huile d’olive, saler, poivrer.
  • Conserver la julienne « al dente » et aromatiser avec la sauce soja.
  • Étaler une feuille de chou sans la côte sur du film alimentaire, répartir la julienne, rouler en serrant et fermer le rouleau.
  • Cuire 5 à 6 minutes au four vapeur.

Pocher la barbue

  • Couper les blancs de barbue en portefeuille, y glisser une langoustine, saler, poivrer et les envelopper dans les feuilles de nori puis dans du film alimentaire.
  • Pocher 5 minutes au four vapeur.

Dresser

  • Poêler les 4 dernières langoustines et ôter le film alimentaire, dorer légèrement le poisson dans la même poêle.
  • Couper le poisson en 3 et dresser le tout harmonieusement dans les assiettes.
  • Verser un cordon de sauce et servir aussitôt.
Source : Blanc de barbue et langoustine, roulés de légumes croquants – Patrick Le Guen