Une recette de William Baudouin

Ingrédients pour 12 personnes

Biscuit :

• 6 jaunes d’œufs
• 4 blancs en neige
• 0,380 kg de sucre
• 0,400 kg de farine
• 0,100 kg de cacao en poudre

Crème à l’orange :

• 1 œuf
• 1 jaune
• 0,025 kg de beurre
• 0,150 kg de sucre
• 0,10 L de jus d’orange
• 0,025 kg de fécule

Mousse au chocolat :

• 1 L de crème
• 4 jaunes d’œufs
• 0,100 kg de sucre
• 0,425 kg de chocolat

Glaçage chocolat :

• 0,15 L de crème
• 0,100 kg de chocolat

Progression

Cuire le biscuit

• Blanchir les jaunes avec le sucre, tamiser la farine avec le cacao et les ajouter au mélange.
• Monter le blanc en neige avec 20 g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil.
• Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 160 °C.

Préparer la crème à l’orange

• Blanchir les œufs, le jaune avec le sucre puis la fécule.
• Faire bouillir le jus d’orange, le verser sur le mélange et refaire bouillir 30 secondes.
• Hors du feu, ajouter le beurre et laisser refroidir en plaque.

Réaliser la mousse au chocolat

• Fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter 15 cl de crème et les jaunes d’œufs.
• Monter la crème avec le sucre puis y incorporer délicatement le chocolat.

Monter la bûche

• Chemiser un moule à bûche, y dresser la mousse chocolat, étendre à la poche un ruban de crème à l’orange et recouvrir de mousse chocolat.
• Recouvrir d’une bande de biscuit et réserver 4 à 5 heures au froid.

Glacer la bûche

• Faire fondre au bain-marie le chocolat et la crème et lisser le tout.
• Démouler la bûche et la glacer régulièrement, décorer avec, par exemple, des écorces d’oranges confites.

Source : Bûche orange-chocolat

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)