Une recette de Fabian Feldmann
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 chipirons frais de 100 à 150 g chacun
- 2 petites betteraves rouges
- 1 petite betterave jaune Burpees
- 1 petite betterave blanche
- 1 petite betterave chiogga
- 50 g de pousses de betterave
- 0,500 kg d’épinards
- 1 citron
- 1 pot de crème de noix de cajou non sucrée
- Quelques noix de cajou
- 1 petite racine de wasabi
- Un peu de fécule de maïs
- Fleur de sel de Guérande
Progression
Préparer les différents éléments de la recette
- Nettoyer les chipirons, les couper en triangles d’environ 3 à 4 cm et les ciseler en quadrillage.
- Éplucher les betteraves, centrifuger 1 betterave rouge et cuire séparément les autres sauf la chiogga.
- Émincer cette dernière en fine julienne.
- Couper les betteraves cuites en macédoine régulière.
- Équeutter, laver et cuire rapidement les épinards, les égoutter et les mixer avec le wasabi râpé et un peu de sel jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Lier le jus de betterave rouge avec un peu de fécule de maïs.
Pocher les chipirons
- Disposer les chipirons sur une grille du cuiseur vapeur et pocher pendant 2 à 3 minutes à 80/85 °C.
- Assaisonner à la fleur de sel de Guérande après cuisson.
Dresser
- Réchauffer les différentes betteraves ainsi que le jus.
- Disposer les chipirons sur assiette, répartir les betteraves cuites, verser un peu de sauce et décorer avec les pousses de betteraves citronnées et la julienne de chiogga.
- Rajouter de la crème de noix de cajou, quelques noix et servir rapidement
Source : Chipirons à la vapeur, betteraves, wasabi, noix de cajou
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
