Une recette de Samuel Desjobert
Ingrédients pour 8 personnes
Nems
- 500g d’aiguillette de canard
- 20g d’huile d’olive
- 130g de julienne de carottes
- 100g de pousse de soja
- 100g de vermicelles de riz
- 20g de champignon noir
- 10g d’ail
- 4g de ciboulette
- 10g de menthe
- 15g de sucre
- 2g de sel
- 5g de curry
- 80g de sauce soja
- 1 œuf
- ½ g de piment oiseau
- 24 galettes de riz
Vinaigrette soja-gingembre
- 25g de gingembre
- 10g d’ail
- 60g de vinaigre
- 150g de sauce soja
- 350g d’huile d’olive
- 40g de sucre
- piment d’oiseau
Pour le dressage
- menthe
- feuilles de salade
Progression
Préparation des légumes
- Tailler tous les légumes en julienne: carottes, pousse de soja, champignons.
Préparation du canard et des vermicelles
- Tailler le filet en brunoise et laisser tremper 2h les vermicelles dans l’eau
Cuisson de la viande
- Suer la viande à l’huile, ajouter la julienne de légume, l’ail, le sucre, sel, piment oiseau.
- Lier avec l’œuf, le curry et la sauce soja. Refroidir et incorporer les herbes ciselées.
Préparation des nems
- Tremper quelques minutes les galettes de riz dans l’eau, puis les égoutter en intercalant des torchons entre chaque galette.
Montage des nems
- Garnir chaque galette de riz avec une cuillère de préparation.
- Refermer les bord et rouler en serrant bien.
- Souder a l’aide d’un pinceau, avec un mélange d’eau et de fécule.
Pré-cuisson des nems
- Préfrire à 140 °C jusqu’à ce que la galette commence à durcir.
- Égoutter sur du papier absorbant.
Préparation de la vinaigrette
- Mixer le gingembre, l’ail, le piment et le sucre avec le vinaigre, la sauce soja.
- Émulsionner avec l’huile.
Cuisson des nems
- Frire les nems à 160 °C jusqu’à légère coloration, égoutter.
Dressage
- Servir dans un plat avec la vinaigrette, quelques feuilles de salade et de menthe fraiche
Source : Nems de canards, vinaigrette soja gingembre
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)