Nems de canards, vinaigrette soja gingembre

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Une recette de Samuel Desjobert

Ingrédients pour 8 personnes

Nems
  • 500g d’aiguillette de canard
  • 20g d’huile d’olive
  • 130g de julienne de carottes
  • 100g de pousse de soja
  • 100g de vermicelles de riz
  • 20g de champignon noir
  • 10g d’ail
  • 4g de ciboulette
  • 10g de menthe
  • 15g de sucre
  • 2g de sel
  • 5g de curry
  • 80g de sauce soja
  • 1 œuf
  • ½ g de piment oiseau
  • 24 galettes de riz
Vinaigrette soja-gingembre
  • 25g de gingembre
  • 10g d’ail
  • 60g de vinaigre
  • 150g de sauce soja
  • 350g d’huile d’olive
  • 40g de sucre
  • piment d’oiseau
Pour le dressage
  • menthe
  • feuilles de salade

Progression

Préparation des légumes

  • Tailler tous les légumes en julienne: carottes, pousse de soja, champignons.
Préparation du canard et des vermicelles
  • Tailler le filet en brunoise et laisser tremper 2h les vermicelles dans l’eau
Cuisson de la viande
  • Suer la viande à l’huile, ajouter la julienne de légume, l’ail, le sucre, sel, piment oiseau.
  • Lier avec l’œuf, le curry et la sauce soja. Refroidir et incorporer les herbes ciselées.
Préparation des nems
  • Tremper quelques minutes les galettes de riz dans l’eau, puis les égoutter en intercalant des torchons entre chaque galette.
Montage des nems
  • Garnir chaque galette de riz avec une cuillère de préparation.
  • Refermer les bord et rouler en serrant bien.
  • Souder a l’aide d’un pinceau, avec un mélange d’eau et de fécule.
Pré-cuisson des nems
  • Préfrire à 140 °C jusqu’à ce que la galette commence à durcir.
  • Égoutter sur du papier absorbant.
Préparation de la vinaigrette
  • Mixer le gingembre, l’ail, le piment et le sucre avec le vinaigre, la sauce soja.
  • Émulsionner avec l’huile.
Cuisson des nems
  • Frire les nems à 160 °C jusqu’à légère coloration, égoutter.
Dressage
  • Servir dans un plat avec la vinaigrette, quelques feuilles de salade et de menthe fraiche
Source : Nems de canards, vinaigrette soja gingembre

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)