Une recette de  Pierre Rigothier

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les côtes de veau

• 5 côtes de veau de 800g
• 100g de carottes
• 5 branches de thym
• 150g de beurre
• 1 gousse d’ail

Pour le jus de veau

• 600g de parures de veau
• 500g de fond blanc ou bouillon
• 200g d’oignons
• 150g de beurre
• 50g d’ail

Pour la purée de carottes

• 1 kg de carottes
• 200g de beurre
• 50g de gingembre cristallisé
• 2 bâtons de citronelle
• Sel

  Pour les carottes

• 250g de carottes pourpres
• 250g de carottes jaunes
• 1 bouquet de mini-carottes
• 1 bâton de citronelle
• Beurre

Pour la garniture

• 50g de carottes jaunes
• 50g de carottes pourpre
• 1 bouquet de coriandre cress
• 1 orange sanguine

Progression

Préparation et cuisson des côtes de veau

• Eplucher et couper les carottes en biseaux.
• Parer les côtes de veau, ficeler et assaisonner avec sel fin.
• Cuire dans un sautoir avec les biseaux de carottes, le thym, une gousse d’ail claqué et du beurre noisette dans un four à 140°C jusqu’à une température à cœur du produit de 52°C.

Préparation du jus de veau

• Colorer les parures avec le beurre, ajouter les oignons, l’ail.
• Lorsque les oignons sont colorés, dégraisser, et conserver la graisse, déglacer avec 1/3 du fond blanc, réduire à sec pour que les sucs reprennent dans le fond du sautoir.
• Recommencer le processus deux fois.
• Cuire pendant une heure, passer au chinois et réduire.

Préparation de la purée de carottes

• Cuire les carottes sous vide avec la citronelle dans un four à 92°C en vapeur.
• Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer au thermomix avec le beurre et le gingembre.
• Vérifier l’assaisonnement.

Préparation des carottes

• Peler les carottes et les faire suer avec du beurre, de l’ail, sel et le citronnelle concassée.
• Couvrir pour cuire, si nécessaire, déglacer avec du fond blanc pour éviter toute coloration.
• Débarrasser.

Préparation de la garniture

• Tailler finement les carottes à la mandoline, les conserver dans de l’eau.
• Assaisonner avec de l’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.

Dressage

• Disposer harmonieusement sur les assiettes les côtes de veau, la purée de carottes, les carottes et les lamelles de carottes.
• Mettre le jus en saucière.
• Servir chaud.

Source : Côte de veau de lait, carotte/gingembre, orange sanguine

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)