Eclair au citron vert

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte à choux
  • 250g d’eau
  • 100g de lait
  • 5g de sel
  • 14g de sucre
  • 112g de beurre
  • 190g de farine
  • 250g d’œufs (≈5 œufs)
Pour la crème diplomate
  • 500g de lait
  • 1 zeste de citron vert
  • 125g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25g de farine
  • 30g de poudre à crème
  • 250g de crème fouettée
  • 4 feuilles de gélatine
Pour le croquant
  • 150g de beurre
  • 190g de sucre vergeoise
  • 190g de farine

Progression

Préparation du croquant
  • Passer tous les ingrédients (beurre, sucre et farine) dans la cuve du batteur, étaler très finement le tout entre 2 feuilles, laisser prendre et détailler en rectangles.
Préparation de la pâte à choux
  • Faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d’un seul coup, remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole.
  • Débarrasser et ajouter petit à petit les œufs. Mélanger jusqu’à obtention d’un pâte lisse.
  • Dresser et faire prendre avant de déposer un rectangle de croquant dessus. Cuisson à 180°C puis 160°C pendant environ 25 min.
Préparation de la crème diplomate citron vert
  • Réaliser une crème pâtissière avec les 6 premiers ingrédients : le lait, le zeste de citron, le sucre, les oeufs, la frine et la poudre à crème.
  • Tamiser la farine et la poudre à crème. Mettre le lait à bouillir dans une casserole. Ajouter le zeste de citron. Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter vigoureusement durant une ou deux minutes. Ajouter la farine et la poudre à crème tamisées et mélanger. Verser progressivement une partie du lait bouillant, en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange. Verser le mélange ainsi obtenu dans la casserole et l’incorporer progressivement au reste du lait. Porter le mélange à l’ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum. Verser la crème dans un récipient.
  • Peser ensuite 500 gr de crème pâtissière chaude dans un cul de poule puis lui ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Refroidir la crème pâtissière en la mettant au réfrigérateur. Monter la crème en crème fouettée et incorporerl’incorporer à la pâtissière. Réserver au réfrigérateur.

 Finitions et dégustation

  • Garnir les éclairs avec la crème diplomate. Puis décorer.
Source : Eclair au citron vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)