Une recette de Nicolas Fages
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tournedos de bœuf normand
- 4 tranches de foie gras de 20 g chacune
- 0,050 kg de beurre
- 1 botte de blettes
- 4 feuilles de combava
- 0,20 L de sauce soja
- 5 g de wasabi
- 0,050 kg de sucre
- 0,20 L de jus de viande (réalisé avec les Parures de bœuf)
- 0,10 L d’huile d’olive
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
Progression
Faire macérer la viande
- Placer une feuille de combava au milieu de chaque tournedos en les incisant légèrement.
- Les ranger dans un plat creux et réserver une douzaine d’heures au froid pour que le combava communique son arôme à la viande.
- Une heure avant la cuisson, arroser les tournedos avec la sauce soja et les retourner plusieurs fois : attention le soja va saler la viande.
Préparer le sirop de wasabi
- Réduire le sucre avec un peu d’eau à l’état de sirop, retirer du feu et incorporer le wasabi.
Pocher les blettes
- Préparer les blettes, les cuire 4 minutes à l’eau bouillante salée puis les plonger dans de l’eau glacée et les égoutter.
- Au moment, réchauffer au beurre mousseux.
Poêler les viandes
- Colorer les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive et les réserver.
- Poêler ensuite le bœuf en tenant compte de la cuisson désirée.
Dresser
- Déposer un tournedos dans l’assiette en le surmontant du foie gras.
- Poivrer, saupoudrer d’un peu de fleur de sel de Guérande.
- Répartir les blettes, décorer de quelques points de sirop de wasabi et arroser du jus de viande.
- Servir aussitôt.
Source : Filet de bœuf rôti et salé au soja, piqué de combava, sirop de wasabi, blettes et foie gras
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
