Filet de Rouget barbet mariné au citron, gel safrané
Une recette de Christian Tetedoie
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
- fleur de sel
- pluche de fenouils
- 8 rougets entiers
- 6cl d’huile d’olive
- jus de citron
- 1.2g de sel fin
- 1.5g de romarin
- 500g d’arrêtes de poissons
- 30g de carottes
- 30g d’oignons
- 3cl de vin blanc
- 1 cuillère à café de safran
- 13g/L d’agar
- sel
PROGRESSION
Préparation des rougets et cuisson
Préparer la marinade avec l’huile d’olive, jus de citron, sel et romarin. Habiller, lever et désarêter les rougets. Tailler les filets en 3. Saler et colorer les filets côté peau, retourner et laisser cuire encore 2 mn. Refroidir et ajouter la marinade.
Réaliser un fumet classique: dans une casserole mettre les arêtes de poisson, carottes, oignons et le vin blanc. Mouiller avec de l’eau. Faire réduire de moitié puis le clarifier. Ajouter le safran, l’agar, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement. Couler dans un plat, faire prendre au réfrigérateur.
Egoutter les rougets, disposer des points de différents diamètre de gel safran, une pluche de fenouil et une pointe de fleur de sel.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
