Glace au potimarron et tuiles au caramel

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Glace_au_potimarron_et_tuiles_au_caramel

Une recette de Chantal « Assiettes Gourmandes »

Ingrédients pour 5 personnes

  • 0,500 kg de potimarron
  • 0,060 kg de sucre en poudre
  • 1 fève de tonka
  • 2 cuillerées à soupe de miel

Noix caramélisées :

  • 15 cerneaux de noix
  • 0,150 kg de sucre en poudre

Crème anglaise :

  • 0,25 L de lait
  • 0,25 L de crème fleurette
  • 4 jaunes d’œufs
  • 0,150 kg de sucre en poudre
  • Quelques gouttes de vanille

Progression

Pocher le potimarron

  • Éplucher le potimarron, éliminer les graines et couper a chair en cubes réguliers.
  • Faire bouillir de l’eau à peine salée, y jeter les potimarrons et laisser cuire jusqu’à tendreté.

Réaliser la sauce au potimarron

  • Mixer la moitié des potimarrons avec un peu d’eau de cuisson, le miel et un peu de sucre.
  • Mettre à consistance et réserver.

Turbiner la glace

  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Verser dessus en remuant le mélange lait et crème bouillant et refaire pocher « à la nappe ».
  • Mixer le reste de potimarron avec la fève tonka râpée.
  • Ajouter la purée dans la crème anglaise, chinoiser puis turbiner l’ensemble.

Caraméliser les noix

  • Cuire le sucre et un peu d’eau jusqu’à obtenir un caramel blond.
  • Plonger les cerneaux dedans et tirer un fil dès que le caramel est assez épais.

Dresser

  • Disposer 1 à 2 quenelles de glace dans l’assiette et décorer avec des tuiles au caramel de différentes formes.
  • Disposer les noix, tirer quelques traits de sauce et servir très rapidement.
Source : Glace au potimarron et tuiles au caramel

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)