Une recette de Frédéric Duca
Ingrédients pour 10 personnes
- 10 cailles
- 0,50 L de jus de volaille
- 1 barquette de mûres
Farce :
- 0,250 kg de foie gras
- 0,050 kg de blancs de volaille
- 0,10 L de crème
Garniture :
- 2 bottes de petits navets
- 1 botte de carottes fanes
- 2 bottes d’oignons nouveaux
- 0,200 kg de pommes de terre grenaille
- ½ botte de menthe poivrée
- Quelques pousses d’épinards
Progression
Préparer les cailles
- Désosser les cailles en gardant les 2 suprêmes, séparer les cuisses et réserver.
- Récupérer les abats.
- Confectionner une farce fine avec le blanc de volaille, ajouter les abats et bien assaisonner.
- Tailler des petits rectangles de foie gras.
Farcir les suprêmes
- Blanchir des pousses d’épinards, les déposer sur les suprêmes de cailles à plat.
- Ajouter la farce fine d’abats puis le rectangle de foie gras, refermer et bien filmer.
- Cuire au thermoplongeur à 68 °C d’ambiance jusqu’à 56/58 °C à cœur.
Cuire les cuisses
- Mettre sous vide avec un anis étoilé, une tranche d’ail, une branche de thym, une feuille de laurier, poivre long.
- Cuire 30 à 40 minutes en vapeur à 75 °C. Poêler à l’envoi.
Confectionner le jus
- Faire suer les carcasses et mouiller avec le jus de volaille.
- Laisser cuire 30 minutes, passer au chinois, assaisonner et réduire d’un tiers.
- Lier le jus avec la mûre fraiche écrasée.
Pocher la garniture
- Cuire tous les éléments ensemble sous vide à 90 °C environ 30 à 40 minutes.
Dresser
- Disposer tous les éléments harmonieusement et décorer de mûres et menthe poivrée ciselée.
Source : La caille fermière, légumes de saison, jus acidulé à la mûre et menthe poivrée
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
