Le Cannelloni de tourteaux, coques et moules cuites minute

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Cannelloni_de_tourteaux_coques_et_moules_cuites_minute

Une recettte de Lutz Janisch

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 tourteaux femelles
  • 0 ,500 kg de moules du Mont St Michel
  • 0,500 kg de coques
  • 0,050 kg de beurre
  • 0,40 l de crème
  • 0,500 kg de mirepoix (carotte, céleri, oignon, poireau)
  • 1 échalote ciselée
  • 1 bouquet garni
  • 8 pâtes à lasagne (10X15 cm)
  • 0,050 kg de concentré de tomate
  • 0,15 l de vin blanc sec
  • 0,05 l de Cognac
  • sel, poivre, piment d’Espelette

Progression

Préparer le tourteau et la sauce

  • Cuire les tourteaux pendant 10 minutes à l’eau bouillante, les décortiquer, hacher finement la chair et réserver au frais.
  • Confectionner un fond de tourteaux en saisissant les carcasses dans de l’huile d’olive, ajouter la mirepoix et le concentré de tomates.
  • Après avoir obtenu une belle coloration, flamber au cognac et mouiller au vin blanc, rajouter de l’eau à hauteur et le bouquet garni, puis cuire le fond pendant 2 heures à feu doux.
  • Passer le fond et réduire d’un tiers, puis réduire la sauce avec la crème jusqu’à obtention d’une belle consistance, assaisonner avec du sel, poivre et piment d’Espelette.

Confectionner les cannelloni

  • Cuire les pâtes à l’eau salée pendant 4 minutes, faire refroidir et sécher, puis faire des rouleaux avec les pâtes et farcir avec la chair de crabe.
  • Chauffer les cannellonis dans un four à température modérée.

Ouvrir les coquillages

  • Faire revenir les échalotes dans le beurre, rajouter les moules et les coques après une minute, déglacer avec 0,5 dl de vin blanc et cuire à couvert pendant deux minutes.

Dresser

  • Poser sur des assiettes préchauffées les cannellonis, les coques et moules dans leurs coquilles et napper de sauce émulsionnée.
Source : Le Cannelloni de tourteaux, coques et moules cuites minute

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)