Une recette de Marc Boissieux
Ingrédients
- 4 magrets
- 12 jeunes carottes
- 8 asperges vertes
- 500g de petits pois frais
- 50 cl de crème liquide
- 1 orange
- 10cl de lait
- 25g de beurre
- Sel
- Poivre
Progression
Préparation des légumes
- Eplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois.
Préparation du magret
- Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur.
- Quadriller le magret côté peau.
Cuisson des légumes (dernier moment)
- Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée.
- Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blendeur avec la crème et mixer le tout.
- Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Réalisation de la sauce (écume d’orange)
- Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus.
- Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse).
- Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié.
- Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume.
Cuisson des magrets
- Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif.
- Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
- Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min.
Glaçage des légumes
- Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges.
- On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer.
Dressage
- Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges.
- Déposer les magrets à coté et ajouter l’écume d’orange.
Source : Magret de canard, écume d’orange, légumes printaniers
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)