Magret de canard, écume d’orange, légumes printaniers

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Une recette de Marc Boissieux

Ingrédients

  • 4 magrets
  • 12 jeunes carottes
  • 8 asperges vertes
  • 500g de petits pois frais
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 orange
  • 10cl de lait
  • 25g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Progression

Préparation des légumes

  • Eplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois.

Préparation du magret

  • Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur.
  • Quadriller le magret côté peau.

Cuisson des légumes (dernier moment)

  • Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée.
  • Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blendeur avec la crème et mixer le tout.
  • Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Réalisation de la sauce (écume d’orange)

  • Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus.
  • Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse).
  • Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié.
  • Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume.

Cuisson des magrets

  • Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif.
  • Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
  • Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min.

Glaçage des légumes

  • Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges.
  • On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer.

Dressage

  • Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges.
  • Déposer les magrets à coté et ajouter l’écume d’orange.
Source : Magret de canard, écume d’orange, légumes printaniers

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)