Une recette de Xavier Pautonnier
Ingrédients pour 4 personnes
Mille-feuilles chocolat :
- 0,120 kg de beurre
- 0,180 kg de farine
- 0,020 kg de cacao
- Du sucre glace pour le tourage
- 0,10 L d’eau
- Une pincée de sel
Glaces aux chocolats :
- 0,30 L de lait 1/2 écrémé
- 0,20 L de crème fleurette
- 6 jaunes d’œufs
- 0,125 kg de sucre
- 0,070 kg de chocolat blanc
- 0,070 kg de chocolat au lait
- 0,070 kg de chocolat noir
Gelée de confiture :
- 0,150 kg de confiture de lait
- 2 à 3 g e poivre de Séchouan
- 8 à 10 g de gingembre confit
- 2 feuilles de gélatine
Dressage :
- 4 triangles de chocolat marbré
- 0,15 L de sauce chocolat aux épices
Progression
Réaliser les mille-feuilles
- Préparer la détrempe homogène en mélangeant la farine, le cacao, le sel et l’eau.
- Beurrer la détrempe et donner 3 tours simples au pâton.
- Laisser reposer 3 heures au froid puis donner un dernier tour en fleurant avec le sucre glace.
- Abaisser finement et cuire 18 minutes à 170°C.
- Sortir du four et découper, encore chaud, en formes de triangles réguliers.
- Réserver.
Préparer les glaces
- Concasser les différents chocolats et les réserver dans 3 calottes.
- Faire bouillir le lait et la crème, la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire en remuant à la spatule jusqu’à 82°C.
- Verser 1/3 de l’appareil sur chaque chocolat, mélanger pour qu’il se dissolve et turbiner séparément.
- Réserver ensuite au conservateur.
Confectionner le gelée
- Faire bouillir l’eau, le poivre et le gingembre.
- Verser sur la confiture de lait, mélanger puis y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées.
- Réserver au réfrigérateur.
Dresser
- Étaler de la gelée de confiture de lait entre 2 triangles de feuilletage au chocolat et les déposer dans des assiettes froides.
- Répartir une quenelle de chaque glace sur le feuilletage, décorer d’un triangle de chocolat marbré, verser un peu de sauce au chocolat aux épices et servir aussitôt.
Source : Mille-feuilles de chocolat glacé, confiture de lait au gingembre et poivre de Séchouan
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
