Paris (75) Nanda Narsimulu et son frère, originaires de l’île Maurice, confectionnent des petits pains garnis mêlant les influences indiennes et les produits du terroir français.“Nous sommes originaires de l’île Maurice. Là-bas, tout le monde mange toute la journée dans la rue, des sandwichs dans des pains chapatis ou des dosas”, explique Nanda Narsimulu, à l’origine de Naan (Paris, Xe) avec son frère Ajay. Après avoir tenu pendant deux ans une concession au Comptoir général (Paris, Xe) où ils faisaient de la cuisine du monde, ils se sont lancés en janvier dernier, toujours en famille, dans un concept de street food, avec comme base de sandwich des naans, pains indiens à la pâte légèrement levée. “Ce n’est pas typiquement un concept indien mais nous sommes tagués comme tels”, explique cette ancienne journaliste.

Dans leur pas de porte de la rue des Petites Écuries à la déco cosy et dans l’air du temps (suspensions en métal mordoré ou en osier, banquettes aux tissus colorés recouvertes de gros coussins, espace table d’hôte, fresques géométriques sur les murs…), le frère et la soeur mêlent leurs origines à ce qu’ils aiment pour créer une petite restauration bigarrée. Les naans sont fabriqués et cuits sur place par leur maman dans un four à pierre réfractaire plutôt que dans un tandoor (le four traditionnel). La méthode a été simplifiée afin de rendre la cuisson accessible à tout le monde en vue de la création de franchises. Les pains sont ensuite garnis à la minute de produits du terroir français, frais, locaux et de saison, et de viande française : boeuf et agneau sheesh kebah, mesclun, confit d’oignon, sauce au yaourt, pulled pork mariné au garam masala, pickles de pommes vertes et moutarde à la framboise, poulet croustillant tikka, betteraves, mayo à la menthe… Chaque jour sortent également de la cuisine ouverte un plat (poulet au curry cajou, coco et butternut par exemple), des entrées fraîches (salade de quinoa rouge, carottes violettes rôties au thym et sirop d’érable, samossas, soupe patate douce-coco…) et des desserts à la petite touche exotique (flan coco, riz au lait, salade de fruits…).

Traiteur et privatisation

Après un début prometteur, Nanda admet ressentir un coup de mou face à une concurrence toujours plus rude dans le quartier. “Nous faisons beaucoup de traiteur, de privatisation, et nous ouvrons deux soirs par semaine, le jeudi et le vendredi, où nous proposons une carte plus travaillée avec tapas [rillettes de maquereau au yuzu, saumon gravlax au safran…] et plats à partager. Mais dans l’absolu, nous préférerions n’ouvrir que le midi. Nous avons eu beaucoup de presse et de bons retours mais c’est dur de faire sa place…” déplore-t-elle.

Naan
59, rue de Petites Ecuries
75010 Paris
Tél. : 09 80 43 58 85

 

Source : Naan, le sandwich mondialisé – Julie GERBET