Pièce de lotte confite et duo de petits pois, Émulsion à l’huile d’olive et citron jaune

Une recette de Lionel Giraud

Ingrédients

  • 800g de petits pois frais avec cosses
  • 500g de queue de lotte nettoyée
  • 200g de crème liquide
  • 1 barquette de framboises
  • 150g d’huile d’olive extra vierge (du Pays Cathare)
  • 100g d’olives noires en saumure ou olives séchées
  • 50g de lard de colonnata
  • 1 citron jaune
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 fenouil
  • 1 anis étoilé
Préparation de l’huile d’olives noires

Pour les olives fraîches :

  • Mettre dans un four les olives dénoyautées à 180°C pendant 30min. Une fois séchées, mixer avec 100 gr d’olives noires et 100 gr d’huile d’olive.

OU

  • Pour les olives séchées dénoyautées : mixer avec 100gr d’huile d’olive
Confection du bouillon
  • Récupérer les parures de lotte, les arêtes, les cosses de petits pois.
  • Tailler grossièrement avec l’anis. Mouiller à hauteur, faire bouillir et couper le feu.
  • Laisser infuser pendant environ 3 heures.
  • Passer le bouillon puis faire réduire avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
Préparation de la garniture
  • Écosser les petits pois puis diviser les gros petits pois, cuire les gros plus longtemps pour réaliser une purée.
  • Mixer avec un peu d’eau de cuisson et le reste avec l’huile d’olive.
  • Passer au chinois fin pour enlever l’excédant de peau.
Préparation de la garniture
  • Cuire légèrement les petits pois petits, les refroidir en glace pour reste ferme.
  • Incorporer le lard et quelques zestes de citron jaune.
  • Monter la purée à l’huile d’olive avant de servir.
Cuisson de la lotte
  • Découper les lottes en portion de 120 gr par personne.
  • Les déposer dans un sac sous vide (papillote) avec l’huile d’olive noire puis faire le vide et cuire au four traditionnel 15 min à 120°C, à l’aide d’une sonde.
Dégustation
  • Dresser la lotte, la purée de petits pois, les olives et les pois.
  • Décorer les assiettes avec les framboises.
Source : Pièce de lotte confite et duo de petits pois, Émulsion à l’huile d’olive noire du Pays Cathare et citron jaune

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)