Une recette de Roland Villard
Ingrédients pour 6 personnes
Ravioli :
- 0,500 kg de pâte à ravioli
- 0,050 kg de fard fumé blanchi
- 0,300 kg de fromage de chèvre frais
- 0,10 L de crème fraîche
- ½ cuillère à café d’ail haché
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- sel, poivre
Vinaigrette au miel :
- 0,050 kg de miel d’acacia
- 2 échalotes ciselées
- 0,20 L d’huile d’olive
- 0,10 L de vinaigre de Xérès
- ½ cuillère à café de 4 épics
- sel, poivre
Décors :
- Des pousses de roquette
- Quelques poivrons piquillos
Progression
Confectionner les raviolis
- Couper le lard blanchi en petits dés et le mélanger avec tous les autres éléments, saler, poivrer.
- Abaisser la pâte à ravioli, humidifier légèrement le dessus au pinceau et disposer des petits tas de farce légèrement et régulièrement espacés.
- Recouvrir d’une autre abaisse de pâte, souder en appuyant légèrement et y découper des raviolis ronds à l’emporte-pièce.
Réaliser la vinaigrette
- Suer les échalotes avec un peu d’huile, déglacer au vinaigre, assaisonner de 4 épices et de sel et laisser réduire de moitié.
- Ajouter alors le miel, le reste d’huile et rehausser avec un peu de poivre.
Dresser
- Au moment du service, pocher les raviolis dans de l’eau bouillante salée, les égoutter lorsqu’ils remontent à la surface et les éponger.
- Répartir les raviolis dans les assiettes, verser de la vinaigrette dessus et décorer avec les pousses de roquette et les poivrons piquillos.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
