Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle
Une recette de Bruno Oger
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- sel & poivre
- 5cl d’huile d’olive
- 20g de beurre
- 1 oignon
- 300g de riz rond
- 20cl de vin blanc sec
- 1L de bouillon de volaille
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- ½ botte de coriandre hachée
- 1 jus de citron
- 180g de crevettes roses décortiquées
- 30g de parmesan en poudre
- 150g d’échalote
- 50cl de vin jaune d’Arbois
- 50cl de crème liquide
- 30g de beurre
- 2 bâtons de citronnelle
- sel & poivre
PROGRESSION
Préparation du risotto
Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure. Rajouter les bâtons de citronnelles, le curry et curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher.
Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson de riz.
Finition du risotto
Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron. Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la sauce
Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes. Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, rajouter les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin.
Dressage
Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
