Une recette de Pascal Aussignac extraite du livre ‘Cuisinier Gascon’, paru aux éditions Absolute Press.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 rougets moyens préparés en filets
- 1 kg de moules fraîches lavées et ébarbées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym frais
- 1 gros bulbe de fenouil
- Le jus d’un citron
- 2 cuillères à soupe d’aneth frais finement ciselé
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre noir fraîchement moulus
Risotto de quinoa
- 120 g de quinoa
- 50 g d’encornets
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bonne pincée de piment d’Espelette (facultatif)
- 1 échalote pelée et émincée
- ½ cuillère à café de safran (ou de spigol)
- 1 petit chorizo finement tranché
Recette
- Vérifiez que les filets de rouget sont bien débarrassés de leurs arêtes. Parez-en les bords. Réservez au frais.
- Préparez les moules. Dans une grande casserole, faites chauffer une c. à s. d’huile d’olive et jetez-y les moules. Mouillez avec le vin, ajoutez le laurier et le thym et couvrez. Faites cuire à feu moyen 5 minutes environ. Les moules doivent être ouvertes. Jetez celles qui ne le sont pas. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
- Laissez refroidir les moules puis retirez-les des coquilles. Réservez.
- Préparez le fenouil. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Débarrassez-le de sa base dure et tranchez-le finement. Mettez-le à mariner dans un petit saladier avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et la moitié de l’aneth. Salez et poivrez à votre convenance.
- Lavez et nettoyez les encornets, coupez-les en petits dés et mettez-les à mariner dans un bol avec une c. à s. d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.
- Préparez le quinoa. Dans une casserole à bords épais, faites chauffer le reste de l’huile et mettez-y le quinoa et les échalotes à revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez-y le safran (ou le spigol) et poursuivez la cuisson 1 minute. Mouillez avec le jus de cuisson des moules, puis mélangez bien et portez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite les dés d’encornet, le chorizo et le reste d’aneth. Salez et poivrez, et réservez au chaud.
- Préparez les filets de rouget. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et mettez-y le poisson à revenir sur la peau, pas plus de 2 à 3 minutes. Ajoutez le beurre et laissez-le chauffer le temps qu’il grésille et brunisse les filets. Sortez la poêle du feu.
- Mettez les moules dans la poêle et saisissez-les à feu vif ; elles doivent être dorées. Servez le poisson avec le risotto de quinoa, les moules et le fenouil.
