Sorbet pomme verte

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sorbet-pomme-verteIngrédients pour 4 personnes :
– 0,25 L de jus de pommes vertes bio
– 0,180 kg de sucre en poudre
– ½ jus de citron
– 1 g de xanthane
– 0,15 L d’eau
– 2 pommes pour le dressage

Confectionner l’appareil à sorbet
– Cuire l’eau et le sucre avec le xanthane pour obtenir un sirop et le laisser tiédir.
– Incorporer le jus de pomme, le jus de citron et, éventuellement, 1 goutte de colorant alimentaire vert.
– Couvrir d’un film alimentaire et laisser maturer 2 heures au réfrigérateur.

Préparer les pommes
– Couper les pommes en 2, les évider précautionneusement, les ranger dans un plat et les faire sécher doucement au four à 110 °C pendant 90 minutes environ.
– Couper la chair en lamelles et les confire au citron.

Turbiner le sorbet
– Verser l’appareil dans la sorbetière et turbiner jusqu’à bonne consistance.
– Réserver au conservateur.

Dresser
– Disposer le sorbet dans les coques de pommes, décorer avec les lamelles de pommes et servir aussitôt.

Préparation d’une grande finesse avec beaucoup de parfum et de légèreté.
Vin conseillé : un petit verre de Calvados.

Source :Recette de chef à chef : Sorbet pomme verte