Les restaurants peinent à prendre la vague écolo

Dans le milieu de la restauration, l’approvisionnement bio, local, recyclable est un nouvel argument de vente. Mais il est coûteux, et les chefs n’imaginent pas sa généralisation sans subventions.

Voilà bientôt dix ans que la gastronomie voit venir la vague verte. Sur les étals des supermarchés et magasins spécialisés, les ventes de produits biologiques ont augmenté de 40 % en 2016. Et le vegan fait florès avec une hausse fulgurante du chiffre d’affaires de 82 %. Les restaurants n’échappent au mouvement, même si le démarrage semble plus lent avec un accroissement de 7 % de l’offre.

Portée par une sémantique enveloppante et des mots génériques comme « green », « bio », « durable » ou « free from » (produits sans gluten, lactose, sucre, etc.), la restauration va devoir intégrer le respect de l’environnement, la santé et le bien-être animal dans sa stratégie. « Les millennials représenteront 50 % de la population dans trente ans. Ces nouveaux consommateurs sont hyperconnectés, changent d’avis souvent, veulent du local et des produits sourcés, des propositions culinaires prenant en compte allergies, intolérances, végétarisme : la gastronomie de demain sera green ou ne sera pas », affirme Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, dont la version « écolo », le Sirha Green, s’est tenue pour la première fois en juin à Lyon.

Le géographe et chercheur spécialiste de l’alimentation Gilles Fumey, coauteur de l’Atlas de l’alimentation (CNRS éditions, 240 pages, 24 euros), corrobore : « Les jeunes générations sont de plus en plus sensibles aux problématiques de gaspillage, pesticides, additifs, transparence et traçabilité. Les professionnels de la restauration sentent qu’ils doivent changer et faire évoluer les process, les produits et les mentalités de leurs équipes. »

Un engagement qui coûte cher

Les enseignes « healthy », bio et « végé » calquées sur celles que l’on voit fleurir en Californie commencent à faire leur apparition dans l’Hexagone. Mais, dans un pays à la tradition gastronomique très carnée et souvent gaspilleuse, la conscience écologique a du mal à s’installer dans les cuisines. A Paris, l’élégant bistrot Septime, ouvert en 2011, est un rare exemple de restaurant écoresponsable, autant sur le plan de l’approvisionnement (denrées de proximité, provenant d’une agriculture naturelle), que sur la réduction des déchets, le recyclage, le compostage, le traitement du personnel, la parité, l’économie sociale, solidaire et circulaire. Des efforts récompensés en 2017 par un « Sustainable Award », ou prix du développement durable, au « 50 Best », le classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde.

« C’est un engagement qui nous tient à cœur, mais qui coûte cher, confie Théo Pourriat, copropriétaire de Septime. Nous payons près de 10 000 euros supplémentaires par an à un opérateur privé pour le prélèvement et la valorisation de nos bio-déchets, tout en continuant à casquer pour la collecte des ordures. Les pouvoirs publics exhortent les restaurants à se responsabiliser, mais ne proposent rien pour les y inciter. » Or si Septime, qui ne désemplit pas, peut se permettre ces dépenses, ce n’est pas forcément le cas d’un comptoir à kebabs ou d’une brasserie de province. Résultat, même si quantité de chefs ne jurent que par le bon produit, ils sont encore très peu à s’engager sur toute la ligne. « Le sujet doit être étalonné et modélisé sur différentes échelles, de la maison étoilée au stand de rue, estime Théo Pourriat,afin de devenir une composante du restaurant de demain. Le coût ne peut pas retomber sur le client : tant que c’est plus cher d’être vertueux, il faut qu’il y ait des aides et des subventions externes. »

« Eduquer la clientèle »

Pour Olivier Reneau, le rédacteur en chef du magazine Cuisines (R) évolution, il faut éviter de tomber dans l’écueil du green-washing, l’affichage écolo sans actions, à seul but marketing. « Relais & Châteaux ou le Collège culinaire de France ont commencé à établir des chartes, mais ces prescripteurs de la gastronomie doivent aller plus loin, éduquer la clientèle, montrer la voie, s’engager sur tous les fronts, la pêche durable, le bio, le local… Retirer les nappes pour réduire les lessives, trier leurs déchets et proposer des doggy bagsà leurs clients. Ce devrait être ça, les nouveaux codes de la gastronomie chic. »

Locavorisme, naturalité et authenticité seront aussi de la partie, comme l’atteste le succès de l’entrepreneur hôtelier Frédéric Biousse, du Domaine de Fontenille, dans le Luberon. « L’avenir du secteur de l’hospitalité, assure ce dernier, c’est un très bon service, un lieu sincère et personnalisé, mais aussi une cuisine ancrée dans le terroir. Le vrai luxe de demain, c’est le plaisir de manger une tomate cultivée à 30 mètres et de boire du vin issu des vignes que l’on voit depuis sa fenêtre. » Un hédonisme responsable et à portée de main, en quelque sorte.

Source : Les restaurants peinent à prendre la vague écolo

Carlo Petrini, président de Slow Food International, reçoit le Prix François Rabelais

Le 4 décembre s’est tenue la cérémonie de remise du Prix François Rabelais qui a récompensé Carlo Petrini, président fondateur du mouvement international Slow Food. Le jury l’a choisi pour ses actions et ses engagements menés en faveur de la préservation du patrimoine culinaire mondial. Relais & Châteaux, soutien du Prix François Rabelais depuis 2013 et partenaire de Slow Food depuis 2016, se réjouit de cette distinction. Pour Philippe Gombert, “Carlo Petrini est une figure incontournable du « bien manger », c’est un personnage clé dans la lutte contre l’industrialisation de l’alimentation, et c’est un honneur pour nous de lui voir remettre le prix Rabelais.” Carlo Petrini affirme : Cest un honneur pour moi de recevoir ce prix. Nous avons tous lopportunité, dans ce moment historique crucial pour lavenir de la planète, dagir concrètement pour défendre la biodiversité agro-alimentaire et pour lutter contre le réchauffement climatique. Les chefs peuvent jouer un rôle important. Auparavant, ils étaient les ambassadeurs de leurs terroirs. Désormais, il est temps dagir et de devenir protagonistes de la sensibilisation et de lengagement des citoyens pour changer les habitudes de consommation et pour soutenir une production vraiment durable”. 

Qui a déjà reçu ce prix ? 

– Michel Guérard en 2013
– Le Prince Charles en 2014
– Aubert de Villaine en 2015
– Fatéma Hal en 2016

Source: Carlo Petrini, président de Slow Food International, reçoit le Prix François Rabelais

Accorhotels cultive ses fruits et légumes sur le toit de ses hôtels

Accorhotels a récolté les fruits de sa ferme urbaine située sur le toit de l’hôtel Mercure Paris Boulogne. Cette récolte a permis non seulement d’alimenter le restaurant de l’hôtel, mais aussi de distribuer des paniers de fruits et légumes aux habitants du quartier.

Un quart de la production est utilisée par le restaurant

Cultivés au dernier étage de l’hôtel, légumes, fruits rouges, salades et aromatiques sont cueillis chaque matin pour les services du midi et du soir, garantissant ainsi une fraîcheur maximale des aliments issus d’un circuit parfaitement court. Des produits de saison ainsi que des variétés rares de fraises ou de tomates anciennes par exemple, sont sélectionnés en priorité. En moyenne, un quart de la production est utilisée par le restaurant, le reste est commercialisé à travers la vente de paniers.

1000 potagers de ce type à l’horizon 2020

Caroline Ebran, responsable des projets Développement Durable chez Accorinvest explique que son groupe envisage d’avoir 1000 potagers de ce type à l’horizon 2020.

Cette ferme urbaine a été installée et exploitée par Agripolis, une start-up spécialisée dans l’agriculture urbaine. Sans recourir aux engrais chimiques ni aux pesticides, ce mode de culture hors-sol permet d’approvisionner les plantes en eau et nutriments en circuit fermé et d’utiliser ainsi 10 fois moins d’eau qu’en agriculture conventionnelle. Le système comprend 216 colonnes en PVC suspendues à une structure en bambou, et peut être déployé sur des toits plats ordinaires de faible portance (90 Kg/m2).

Une grande terrasse potagère de 1000 m2 à l’Ibis Styles Paris Bercy

Accorinvest a testé différentes techniques au sein de ses hôtels en Ile-de-France pour soutenir l’agriculture urbaine comme par exemple : à  l’Ibis Styles Paris Bercy où les équipes ont installé une grande terrasse potagère de 1000 m2  qui a servi de décor aux soirées estivales du bar éphémère Le Papa Cabane, ou à l’entrée du Novotel Suites Rueil Malmaison qui organise des animations pédagogiques chaque mercredi avec les élèves de l’école primaire voisine autour de son potager.

Source : Accorhotels cultive ses fruits et légumes sur le toit de ses hôtels

Le Congrès international de Slow Food réunit des activistes alimentaires du monde entier en Chine

Le 7e Congrès international de Slow Food se déroulera à Chengdu (Chine) du 29 septembre au 1er octobre 2017. Il devrait accueillir une importante délégation du monde entier : 400 activistes alimentaires de 90 pays y sont en effet attendus. Le défi du changement climatique sera au coeur des thèmes abordés. «Nous devons parler du climat, de la biodiversité, et de la nouvelle économie, et nous devons présenter nos projets les plus nobles et les plus ambitieux pour trouver les bonnes solutions pour les bons territoires au bon moment, affirme Carlo Petrini, fondateur et président de Slow Food. De même, nous devons repenser notre rôle dans un monde qui change, un monde où nous voulons, où nous devons, être des pionniers. En effet, l’alimentation est ce qui nous permet de vivre et de nous rencontrer – elle constitue notre identité et notre fenêtre sur le monde». Pour Slow Food, agriculture et production alimentaire sont l’un des principaux facteurs du changement climatique, mais elles peuvent aussi en devenir l’une des solutions. 

www.slowfood.com

Source : Le Congrès international de Slow Food réunit des activistes alimentaires du monde entier en Chine