Formations : Améliorez votre gestion des stocks et Définissez votre politique tarifaire pour gagner plus!

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Programme des modules 3 & 4

Mardi 16 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Améliorez votre gestion des stocks!

CONTENU
La livraison,
Les stocks,
La fiche de stock,
Les inventaires,
Les logiciels de gestion

Jeudi 18 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Definissez votre politique tarifaire pour gagner plus!

CONTENU
La tarification
La carte et les menus

Organiser les stocks pour le service d’étages

Exemple France.

– Les fiches de stock

Les fiches de stock permettent de connaître en permanence l’état du stock mais aussi sa valeur. On y enregistre toutes les entrées et sorties. À chaque mouvement, le stock est remis à jour.

Hôtel Belle Pomme Savonnettes :
Carton de 100
SS =
SR =
SA =
Fournisseur : ADI : Tél : Délai de livraison :
Date N° facture Entrée Sortie En stock
Stock au 01/01/année n  

 

  1 000
10/01/année n S10   100 900
12/10/année n F12 2 000 2 900

• Deux méthodes utilisées : 

– Premier entré, premier sorti ou FIFO (First in, First out)

Dans cette méthode, on considère que les articles les premiers entrés sortent les premiers du stock pour la valeur à laquelle ils sont entrés.

C’est la méthode la plus fastidieuse, car elle oblige à tenir simultanément plusieurs stocks sur la même fiche, pour chaque lot de prix différent, mais c’est la méthode la plus juste, chaque article étant sorti à sa valeur réelle.

– Coût moyen pondéré (CMP)

C’est la méthode la plus courante, on calcule le coût moyen des articles en stock.
Il faut recalculer le prix moyen à chaque livraison.

Exemple :

1er mars : stock de 500 savonnettes à 0,18 € 90 €
8 mars : livraison de 1 000 savonnettes à 0,20 € 200 €
Coût du stock 90 + 200 290 €
Quantité en stock : 500 + 1 000 1 500
Prix moyen : 290 € ÷ 1 500 0,19 €

• Bon de réquisition

Chaque marchandise sortant de l’économat doit faire l’objet d’un bon. Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Un double doit être remis au moment de la réception de la marchandise pour que le service demandeur puisse effectuer le contrôle. Ces bons sont archivés. En cas de litige, au moment de l’inventaire, ils peuvent être consultés.

• Local de stockage

Toutes les marchandises représentent un capital, il faut donc en prendre soin en les rangeant dans le local aménagé à cet effet, fermant à clé, sec, à l’abri des rongeurs et des poussières.
Il faut faire tourner les produits sur les rayonnages, ce qui signifie qu’il faut toujours mettre les nouveaux produits derrière les anciens pour assurer une bonne rotation et ne pas se retrouver avec des produits défraîchis ou périmés.
Afin de faciliter son travail, il est préférable de les ranger par articles de même catégorie. Les produits le plus souvent utilisés doivent être de l’accès le plus facile.


• Faire un inventaire

Afin de vérifier l’exactitude de vos fiches, vous devez compter ‘physiquement’ vos stocks. Suivant les articles, les inventaires se font tous les mois (exemple : les produits d’accueil) ou tous les ans (exemple : le linge). Ces inventaires permettent de contrôler vos consommations et la rotation de vos stocks, et un coulage éventuel.

Exemple de calcul de consommation :

– Stock initial (inventaire au 1er jour du mois) 200 €
– Achat dans le courant du mois 70 €
– Stock final (inventaire au dernier jour du mois) 100 €
– Consommation = 200 + 70 = 270 – 100 170 €

– Rotation en nombre de jours : (stock moyen en euros x nombre de jours du mois) ÷ consommation en cours
Soit : (150 € x 30 jours) ÷ 170 € = 26 jours

– Stock moyen  = (stock initial + stock final) ÷ 2
Soit : (200 + 100) ÷ 2 = 150

Source : Organiser les stocks pour le service d’étages

Les réserves du restaurant

Les locaux de réception et de stockage des denrées répondent à des critères réglementaires précis.

Dans un restaurant, les réserves sont indispensables et partagées en plusieurs secteurs :
– la réception des marchandises, où s’effectue le contrôle notamment des dates limites de consommation (DLC) et des dates limites d’utilisation optimale (DLUO), le déballage et le décartonnage ;
– les réserves sèches : épicerie, boissons, secteur tubercules ;
– les réserves froides : chambres ou armoires froides et congélateurs, qui seront équipés de thermomètres de façon à vérifier la concordance des denrées stockées avec les températures recommandées ;
– les produits d’entretien (fermés à clé) ;
– la vaisselle, la verrerie et le nappage (papier ou tissu).

Aménager les réserves

• La surface des réserves doit être prévue en fonction du nombre de places du restaurant, en y allouant 0,25 à 0,5 m² par place.
• Les locaux doivent être directement accessibles, sans que les livraisons aient à traverser la cuisine.
• Les murs et les plafonds doivent être maintenus en parfait état de propreté. Ils doivent être blanchis avec une peinture alimentaire, au moins une fois par an, et lavés régulièrement.
• Le sol doit être en matériaux durs (carrelage ou ciment), lisses ou recouverts d’un revêtement imperméable. L’aération doit être suffisante et mécanique dans le secteur des réserves froides afin de palier la surchauffe des moteurs.
• Les fenêtres ou ouvertures vers l’extérieur seront équipées de moustiquaires, démontables pour en faciliter le nettoyage.
• La température moyenne doit être inférieure à 28 °C (attention aux moteurs qui dégagent beaucoup de chaleur).
• De préférence, faites installer les groupes frigorifiques dans un endroit facilement accessible pour les opérations de maintenance, tout en minimisant les passages en cuisine.

Recommandations particulières

Ces locaux sont soumis aux mêmes règles que les magasins de vente en ce qui concerne l’aménagement et l’entretien:
– ils ne doivent pas servir à d’autres usages, notamment de garage ;
– s’ils sont situés en sous-sol, ils doivent être particulièrement aérés et ventilés. Les denrées ne doivent jamais être entreposées à même le sol, mais placées sur des étagères, rayons ou dans des casiers ou paniers plastiques lavables ;
– les denrées qui sont altérables sont conservées dans une enceinte réfrigérée appropriée ;
– les produits altérés et ceux dont la date limite de vente est périmée doivent être aussitôt éliminés ;
– les mesures nécessaires doivent être prises pour supprimer insectes et rongeurs, sans qu’il puisse en résulter une contamination pour les denrées ;
– si des tubercules (pommes de terre) sont stockés : un local, une trémie ou un emplacement spécial devra, selon l’importance des stocks, leur être réservé pour éviter que la terre ne se répande dans les autres locaux ;
– les denrées en vrac (farine, sucre…) doivent être, dans la mesure du possible, rangées dans des récipients fermés ou dans des tiroirs facilement démontables ;
– dans les restaurants de faible importance, le stockage des matières premières (propres) peut être effectué en cuisine dans des frigos ou placards spéciaux.
Respectez la règle du premier entré, premier sorti.

Source : Jean-Gabriel du Jaiflin – Les réserves du restaurant