Tataki de bœuf, cervelle de canut au citron vert et wasabi, légumes croquants

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Une recette de Marc Boissieux

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500g de rond de Paris
  • 1 betterave chioggia
  • 1 radis
  • 1 radis noir
  • 1 carotte violette
  • 1 mini chou fleur
  • Roquette
  • Fleurs (pensées)
  • 1/2 jus de citron vert
  • 80g de sauce soja
  • 40g de sauce soja sucrée
  • 15cl de saké
  • 10g de gingembre
  • 2 batons de citronelle
  • 1 piment oiseau
  • 4 brins de ciboule
  • 1/2 jus de citron vert
Pour la cervelle de canut
  • 2 fromages blancs en faisselle
  • 1 c à café de persil haché
  • 1 c à café d’échalote ciselé
  • 1 c à café de ciboulette thaïlandaise hachée
  • 1/2 jus de citron vert
  • Zestes de citron vert
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 c à soupe de saké
  • Wasabi
  • Sel, poivre

 Pour la vinaigrette

  • Jus de citron
  • Huile de sésame toasté

Progression

Préparation de la marinade

  • Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Emincer le gingembre. Faire suer dans une casserole dans un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja, puis le saké et le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer puis laisser refroidir.

Préparation de la cervelle de canut

  • Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger avec la faisselle puis incorporer tous les ingrédients restant (jus et zestes de citron vert, huile d’olive, saké et wasabi). Enfin, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et fouetter énergiquement pour donner du volume.

Préparation de la viande

  • Parer la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, faire frire les morceaux de viande. Une fois les morceaux bien colorés, refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant. Découper en fines lamelles et à l’aide d’un pinceau, imbiber de marinade.

Préparation des légumes

  • À l’aide d’une mandoline, tailler la betterave, les radis en rondelles fines, et la carotte en lamelles fines. À l’aide d’emporte-pièces, tailler des disques de tailles différentes. Découper, également, quelques inflorescences de chou fleur.

Préparation de la vinaigrette

  • Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. À l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus

Préparation de la sauce

  • Une fois la viande marinée, faire réduire la marinade jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Dressage

  • Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet avec les différents légumes. Disposer un trait de sauce à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus.
Source : Tataki de bœuf, cervelle de canut au citron vert et wasabi, légumes croquants

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)