Tournedos de bœuf grillé, parfum de béarnaise dans une coque de pomme de terre

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Tournedos_de_boeuf_grille_parfum_de_bearnaise

Une recette de Frédéric Le Guen-Geffroy

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 beaux tournedos de 0,180 kg chacun pris dans le cœur de filet de bœuf

Réduction béarnaise :

  • 0,100 kg d’échalotes ciselées
  • 6 cuillerées à soupe d’estragon frais haché
  • 2 cuillerées à soupe de cerfeuil concassé
  • 0,05 L de vin blanc sec
  • 0,05 L de vinaigre d’alcool
  • 0,010 kg de poivre mignonnette

Sauce :

  • 0,025 kg de beurre
  • 0,20 L de jus de bœuf corsé
  • 2 cuillerées à soupe de réduction de béarnaise

Appareil à dauphine :

  • 0,040 kg de beurre
  • 1 kg de pommes de terre agria
  • 0,350 kg de pâte à choux
  • Sel et poivre

Décors :

  • 4 tranches d’échalote frite
  • Quelques pluches de persil séchées

Progression

Cuire la réduction de béarnaise

  • Réunir tous les éléments dans une sauteuse et laisser doucement réduire à sec.
  • Réserver au chaud.

Confectionner les pommes dauphine

  • Laver les pommes de terre et les cuire en robe sur un lit de gros sel au four à 200°C. Le temps de cuisson varie suivant le calibre des pommes de terre.
  • À mi-cuisson, les retourner.
  • Une fois cuites, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe et la passer au presse-purée.
  • Saler et poivrer la purée, ajouter le beurre, les 3/4 de la réduction de béarnaise et mélanger avec soin.
  • Délicatement incorporer la pâte à choux et mélanger jusqu’à homogénéité.
  • Coucher à la poche sur du papier sulfurisé des petits tas d’appareil, les bouler et au moment les frire à grande friture à 180°C.
  • Les égoutter et les éponger.

Préparer la sauce

  • Mettre ensemble le jus de bœuf et le restant de réduction de béarnaise.
  • Saler, poivrer et laisser réduire d’un tiers.
  • Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Dresser

  • À la commande, griller les tournedos en tenant compte de la cuisson désirée par le client.
  • Poser la viande dans l’assiette, entourer d’un cordon de sauce, répartir les coques de pommes de terre.
  • Décorer avec les échalotes frites et le persil séché.
  • Servir très chaud.
Source : Tournedos de bœuf grillé, parfum de béarnaise dans une coque de pomme de terre

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)