Une recette de Frédéric Le Guen-Geffroy
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 beaux tournedos de 0,180 kg chacun pris dans le cœur de filet de bœuf
Réduction béarnaise :
- 0,100 kg d’échalotes ciselées
- 6 cuillerées à soupe d’estragon frais haché
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil concassé
- 0,05 L de vin blanc sec
- 0,05 L de vinaigre d’alcool
- 0,010 kg de poivre mignonnette
Sauce :
- 0,025 kg de beurre
- 0,20 L de jus de bœuf corsé
- 2 cuillerées à soupe de réduction de béarnaise
Appareil à dauphine :
- 0,040 kg de beurre
- 1 kg de pommes de terre agria
- 0,350 kg de pâte à choux
- Sel et poivre
Décors :
- 4 tranches d’échalote frite
- Quelques pluches de persil séchées
Progression
Cuire la réduction de béarnaise
- Réunir tous les éléments dans une sauteuse et laisser doucement réduire à sec.
- Réserver au chaud.
Confectionner les pommes dauphine
- Laver les pommes de terre et les cuire en robe sur un lit de gros sel au four à 200°C. Le temps de cuisson varie suivant le calibre des pommes de terre.
- À mi-cuisson, les retourner.
- Une fois cuites, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe et la passer au presse-purée.
- Saler et poivrer la purée, ajouter le beurre, les 3/4 de la réduction de béarnaise et mélanger avec soin.
- Délicatement incorporer la pâte à choux et mélanger jusqu’à homogénéité.
- Coucher à la poche sur du papier sulfurisé des petits tas d’appareil, les bouler et au moment les frire à grande friture à 180°C.
- Les égoutter et les éponger.
Préparer la sauce
- Mettre ensemble le jus de bœuf et le restant de réduction de béarnaise.
- Saler, poivrer et laisser réduire d’un tiers.
- Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre et réserver au bain-marie.
Dresser
- À la commande, griller les tournedos en tenant compte de la cuisson désirée par le client.
- Poser la viande dans l’assiette, entourer d’un cordon de sauce, répartir les coques de pommes de terre.
- Décorer avec les échalotes frites et le persil séché.
- Servir très chaud.
Source : Tournedos de bœuf grillé, parfum de béarnaise dans une coque de pomme de terre
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)