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Hygiène : la congélation
Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par la congélation. Quelques…
Les précautions à prendre pour fumer son poisson
Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile,…
Hygiène en fiche pratique : présentation en buffet
Une bonne organisation et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de…
Hygiène en fiche pratique : le local poubelles
Si cet espace n'est pas obligatoire, il est en revanche impératif de séparer les poubelles des lieux de stockage, de travail… Le local poubelle n'est pas obligatoire. En son absence,…
Fiche pratique : Réception des matières premières
Pour cuisiner des plats de bonne qualité sanitaire, quelques contrôles sont indispensables et certaines précautions doivent être prises lors de la réception des marchandises. Le choix du fournisseur Il doit…
Les règles d’hygiène à respecter pour mettre du poisson à sa carte
Certaines précautions sont indispensables pour garantir à la clientèle un produit sain et savoureux. À réception, contrôlez la date de conditionnement et l'état de fraicheur du produit : pour les…
Les règles d’hygiène à respecter pour proposer de la viande hachée (tartares…)
Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent donc…