Hygiène : la congélation
Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par la congélation. Quelques…
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Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile,…
Une bonne organisation et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de…
Si cet espace n'est pas obligatoire, il est en revanche impératif de séparer les poubelles des lieux de stockage, de travail… Le local poubelle n'est pas obligatoire. En son absence,…
Pour cuisiner des plats de bonne qualité sanitaire, quelques contrôles sont indispensables et certaines précautions doivent être prises lors de la réception des marchandises. Le choix du fournisseur Il doit…
Certaines précautions sont indispensables pour garantir à la clientèle un produit sain et savoureux. À réception, contrôlez la date de conditionnement et l'état de fraicheur du produit : pour les…
Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent donc…