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Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine
Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le…
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La cuisson et la conservation sous vide
Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une formation spécifique du…
Hygiène : comment proposer des pique-niques et paniers repas
Ces solutions à emporter séduisent les clients à cette période de l'année. Pour éviter les soucis, des règles doivent être respectées, à commencer par le choix des aliments. Proposer des…
Hygiène : les règles pour une bonne décongélation
Les denrées surgelées sont très utilisées en restauration commerciale et collective et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité bactériologique. En effet, une…
Remise en température
Quelle est la manière la plus efficace pour remettre en température les légumes, viandes et poissons qui ont été cuits en combi-four vapeur, avant leur passage en armoire chauffante ?…
Formation du 19/04/2018 : L’hygiène en cuisine
Le manque d'hygiène en cuisine est l'une des premières causes d'intoxication alimentaire. Il est donc fondamental que l’une des qualités premières d’un vrai professionnel de cuisine soit de bien maîtriser la…
Nettoyage, désinfection et produits d’entretien : adopter les bons réflexes
L'utilisation des produits d'entretien peut se résumer en cinq points essentiels : se repérer dans les différents produits, identifier leurs dangers, se protéger en les utilisant (gants, masque, lavage des…
La méthode HACCP : l’essentiel à savoir
Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que…
La plonge et la laverie
La plonge devra être placée de façon à ne pas polluer, par projection d'eau, les denrées se trouvant sur les fourneaux ou les tables de travail. La laverie est un…