Poulpe à la plancha et au citron

Poulpe à la plancha et au citron

Une recette de Uri Jeremias

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 800 g de Poulpe
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 Citron
  • Huile d’olive
  • Herbe aromatique fraîche (persil, coriandre, ciboulette)
  • Sel et poivre

PROGRESSION

Videz le poulpe et retirez le bec. Lavez-le bien. Coupez-le en tronçons. Dans un saladier, mélangez-le avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et la gousse d’ail émincée. Salez.

Faites-le cuire à la plancha ou dans une poêle antiadhésive très chaude. Stoppez la cuisson quand les tentacules sont rétractées et légèrement caramélisées.

Versez le jus de citron, poivrez et parsemez d’herbes aromatiques fraîches. Servez avec des tagliatelles de courgettes.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe

Salade de poulpe par Jean-Yves Schillinger Par Jean-Yves Schillinger

Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les jaunes d’oeufs
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 20cl de vinaigre de xérès
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
 
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile
 

PROGRESSION


Préparation et cuisson du poulpe
Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche. Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
 
Préparation du chlorophylle d’herbes
Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus. Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau. Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
 
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
Séparer les jaunes des œufs, les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
 
Dressage
Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe. A l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les jaunes d’oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 20cl de vinaigre de xérès
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile

Progression

Préparation et cuisson du poulpe
  • Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
  • Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche. Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
  • Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Préparation du chlorophylle d’herbes
  • Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus. Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau. Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
  • Séparer les jaunes des œufs,  les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
  • Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
Dressage
  • Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe. A  l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .
Source : Salade de poulpe

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les jaunes d’oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 20cl de vinaigre de xérès
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile

Progression

Préparation et cuisson du poulpe
  • Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
  • Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche.
  • Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
  • Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Préparation du chlorophylle d’herbes
  • Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus.
  • Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau.
  • Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
  • Séparer les jaunes des œufs,  les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
  • Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
Dressage
  • Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe.
  • A  l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .

Source : Salade de poulpe

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe épicée aux haricots coco

Une recette de Franck Graux

Ingrédients pour 8 personnes

  • 3kg de poulpe
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon jaune
  • 3 carottes
  • 5 gousses d’ail
  • 3 piments oiseaux
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 400g d’haricots coco demi-secs
  • 1 botte de persil plat
  • 1 citron vert
  • Mélanges de 10 épices concassées
  • ½ oignon rouge
  • vinaigre de vin
  • sel de Guérande

Progression

Préparation du poulpe
La veille:

  • Demander à votre poissonnier d’ôter la poche et la bouche du poulpe et de ne garder que les tentacules.
  • Laver à grande eau les tentacules du poulpe.
  • Emincer l’oignon jaune, hacher 3 gousses d’ail.
    Dans un faitout d’eau froide plonger le poulpe.
  • Ajouter le bouquet garni, l’oignon jaune, 2 carottes, 3 gousses d’ail, les piments et du sel de Guérande.
  • Faire cuire à petits frémissement entre 1h30 et 2h.
  • Réserver le poulpe dans son bouillon.

Préparation des haricots coco

La veille:

  • Tailler la carotte restante en petits dés de 3 mm.
  • Dans une casserole, faire revenir les dés avec l’huile d’olive sans laisser colorer. Ajouter les haricots coco, verser de l’eau froide 1 cm au dessus des haricots.
  • Saler avec du sel de Guérande.
  • Faire cuire à couvert environ 1h à frémissement, les haricots doivent être fondants.
  • Réserver tous les ingrédients au réfrigérateur.

Préparation de la salade

Le Lendemain:

  • Egoutter les haricots.
  • Egoutter le poulpe du bouillon et le couper en morceaux de 1cm.
  • Saler un peu si nécessaire.
  • Hacher les gousses d’ail restantes.
  • Ciseler le persil plat.
  • Ciseler l’oigon rouge.

Dressage

  • Assaisonner avec le vinaigre, les 2 gousses d’ail, le persil, un quart de jus de citron vert, le mélange d’épices, un trait d’huile d’olive, l’oignon rouge et les haricots coco égouttés.
  • Mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • Dresser dans un saladier ou dans des assiettes plates.
  • Servir froid
Source : Salade de poulpe épicée aux haricots coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)