Une recette de Jean-Marie Patrouix
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 soles de 0,500 à 0,600 kg chacune
- 0,150 kg de beurre clarifié
- 0,600 kg de pommes de terre binjte
- 0,500 kg de tomates
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail écrasée
- 0,200 kg d’olives noires à la grecque dénoyautées
- 0,10 L d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Progression
Cuire la tomate concassée
- Monder, peler, épépiner et concasser les tomates.
- Suer l’échalote avec un trait d’huile d’olive, ajouter les 4/5e des tomates, l’ail, du sel et du poivre.
- Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de constitution.
Préparer le coulis de tomate
- Mixer la tomate restante avec du sel, du poivre et l’huile d’olive.
- Avant que le coulis ne change de couleur, le passer au tamis et le réserver.
Confectionner les croustillants
- Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.
- À l’aide d’une mandoline, les émincer en julienne et la mettre dans une calotte.
- Saler, poivrer et mélanger.
- Chauffer presque tout le beurre clarifié dans une poêle moyenne, y jeter les pommes de terre et mélanger.
- Tasser pour former une galette et cuire des deux côtés en terminant la cuisson au four.
Poêler les filets de sole
- Habiller et fileter les soles.
- Parer les filets, les aplatir légèrement, les couper en deux et les superposer.
- Chauffer le restant du beurre avec un peu d’huile et cuire les filets des deux côtés en les assaisonnant une fois coloré.
Dresser
- Répartir la tomate concassée au centre des assiettes.
- Poser les filets superposés dessus et recouvrir avec un quartier de croustillant.
- Verser du coulis de tomate autour, décorer de pluches de cerfeuil et de brins de ciboulette.
- Servir aussitôt.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
