Le Chef Dino du Restaurant Emma Planque

MHC
Par MHC janvier 30, 2015 10:54

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LA DEFINITION D'UN CONCEPT EN HOTELLERIE-RESTAURATION
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LE METIER DE BARMAN & BARMAID @ Hôtel du Louvre | Tananarive | Province d'Antananarivo | Madagascar
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GERER SES COUTS EN CUISINE
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LE METIER DE RECEPTIONNISTE D'HOTEL @ Hôtel du Louvre | Tananarive | Province d'Antananarivo | Madagascar
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Quel a été votre parcours ?

J’ai suivi des formations en Hôtellerie pendant 3 ans au CTM, puis j’ai fait une formation dans une école canadienne. Ensuite j’ai fait un stage à La Varangue avec le Chef Lalaina.
J’ai vraiment commencé à travailler au Kudeta, puis à l’Hôtel Colbert pendant 4 ans en tant que second, et par la suite j’ai été Chef de l’Infinithé.
Aujourd’hui je suis Chef du restaurant Emma Planque. Nous avons ouvert le restaurant en Novembre 2012 avec la Propriétaire Madame Emma Planque. Au début nous étions 3 en cuisine, évidemment c’était un peu difficile mais à force de persévérer le restaurant s’est fait connaître et maintenant nous sommes 5 personnes en cuisine. J’ai recruté des personnes avec qui j’avais déjà travaillé, ce qui m’a beaucoup aidé pour l’organisation et la mise en place de la carte.

Quels produits aimez-vous travailler?

Ce que je préfère travailler c’est surtout le thon rouge, sous forme de tartare par exemple, un plat que nous proposons depuis le début et qui est devenu un classique de notre carte. Il y a également l’huile d’olive et le poivre du moulin qui rehaussent le goût des produits et qui sont devenu ma signature en quelques sortes.

Quel est votre style de cuisine ?

Je me base surtout sur la cuisine européenne, principalement française, j’essaye seulement d’adapter les recettes aux produits locaux.

Que pensez-vous de la gastronomie Malgache et comment la valorisez-vous ?

La gastronomie malgache est une cuisine riche en goût, nous la travaillons telle qu’elle, classique, puisque c’est ce qui plaît beaucoup. Pour la cuisine française c’est la même chose avec des produits adaptés.
A la carte nous avons par exemple un tartare, le tartare de zébu, une recette classique un peu modifiée, puisque j’ajoute de l’huile de crustacés, de la sauce huître et de l’huître aux ingrédients de base.

Quelles sont vos désirs pour le futur ?

J’aimerai pouvoir participer à quelques formations à l’étranger pour m’améliorer encore plus. Et je souhaite évidemment avoir mon propre restaurant un jour même si actuellement j’ai beaucoup de chance de pouvoir avoir la gestion de la cuisine du restaurant Emma Planque, j’ai la liberté de proposer des plats de ma création.

Quelles recommandations pouvez-vous faire aux jeunes désirant se lancer dans la gastronomie à Madagascar ?

Il faut aimer, aimer ce qu’on fait et foncer ! Il faut aussi beaucoup lire et s’informer par soi-même, parce que je pense que les formations ne sont pas tout à fait complètes, et qu’il y a trop d’écart entre l’école et le terrain. Aujourd’hui avec tous les nouveaux restaurants qui ont ouvert à Tana, les stages devraient être encore plus intéressants et plus professionnalisant. Je pense que le niveau ne peut que s’améliorer, tout en boostant les formations scolaires, ou privées, déjà en place.

Retrouvez le Chef Dino chez Emma Planque !

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MHC
Par MHC janvier 30, 2015 10:54
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2 Commentaires

  1. carlos octobre 16, 15:01

    dino ,c’est bien d’avoir prouver a tout le monde que l’élevè du CTM est vraiment capable devant .j’en suis fier de toi et fier d’être élevé du notre collège . chef Carlos de l’institut pasteur de Madagascar.

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  2. Saida Mboty juin 8, 16:40

    Chapeau grand chef, vous êtes le meilleur et vous faites honneur à notre école CTM ! bonne continuation .

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