Une recette Eric Desbordes
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de king crab
- 5 œufs durs
- 30 g de mayonnaise
- Le zeste d’un citron vert
- ½ pomme granny smith
- ¼ de bottillon de coriandre
- 1 cuillerée de gingembre frais haché
- 15 g de gingembre rose confit
- 7 cl de jus de yuzu
- Du tabasco
- Du jus de gingembre confit
Mayonnaise :
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- 0,30 L d’huile de pépins de raisin
- Du vinaigre de xérès
- Sel, poivre
Progression
Monter la sauce mayonnaise
- Les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde et le sel.
- Fouetter en ajoutant peu à peu l’huile de pépins de raisin.
- Une fois la mayonnaise montée, ajouter le filet de vinaigre de Xérès.
- Réserver au frais.
Préparer la farce
- Hacher les œufs durs, tailler en brunoise la pomme, le gingembre rose, puis les mélanger aux autres ingrédients qui composent la préparation King Crab.
- Réserver au frais.
Dresser
- Répartir l’appareil King Crab dans 12 coquilles d’œufs vidées et préalablement lavées.
- Surmonter le tout de chair de King Crab, de quelques brins de ciboulette et recouvrir d’un filet d’huile d’olive.
Source : Oeufs ‘King Crab’, mayo au gingembre citron
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)