Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les jaunes d’oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 20cl de vinaigre de xérès
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile

Progression

Préparation et cuisson du poulpe
  • Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
  • Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche.
  • Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
  • Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Préparation du chlorophylle d’herbes
  • Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus.
  • Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau.
  • Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
  • Séparer les jaunes des œufs,  les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
  • Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
Dressage
  • Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe.
  • A  l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .

Source : Salade de poulpe

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Les œufs bio brouillés à la truite fumée

Une recette de Nicolas Fages

Ingrédients pour 4 personnes

  • 50 g de truite fumée
  • 4 œufs fermiers bio
  • 10 g de beurre fermier
  • 0,10 L de crème fleurette fermière
  • 4 tiges de ciboulette avec bourgeons
  • 4 fleurs de ciboulette
  • 4 tranches de pain de campagne taillées en mouillettes
  • Un peu de piment fumé
  • Fleur de sel de Guérande

Progression

Nettoyer les coquilles

  • Décalotter délicatement les œufs avec un toqueur ou un ciseau à œuf, les vider, réserver au froid.
  • Laver délicatement les coquilles et les faire sécher en étuve.

Préparer les garnitures

  • Toaster les mouillettes de pain.
  • Tailler la truite en petits dés.
  • Fouetter la crème avec le piment en la tenant légère et y ajouter les dés de truite fumée.
  • Laver la ciboulette.

Cuire les œufs brouillés

  • Assaisonner les œufs, les battre et les cuire au bain-marie en les conservant très moelleux.
  • En fin de cuisson, incorporer le beurre.

Dresser

  • Remplir des coupelles avec du gros sel pour faire tenir les coquilles vides.
  • Garnir les coquilles avec les œufs brouillés, recouvrir de crème fouettée et décorer avec la ciboulette et les fleurs.
  • Servir chaud.
Source : Les œufs bio brouillés à la truite fumée

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

La petite cocotte de légumes printaniers, œuf au plat et lard paysan

Une recette de Olivier Alemany

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 œufs extra frais
  • 4 fines tranches de lard paysan
  • 4 artichauts violets de Provence
  • 0,200 kg de petits pois frais
  • 4 grosses asperges du Pertuis
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 petites carottes fanes
  • 8 morilles fraîches
  • 0,10 L de jus de poulet

Progression

Préparer les légumes

  • Éplucher, laver, égoutter tous les différents légumes.
  • Cuire les artichauts en barigoule avec le jus de poulet.
  • Blanchir séparément tous les autres légumes puis les réunir dans une cocotte avec un bon trait d’huile d’olive et de l’assaisonnement.
  • Laver très soigneusement les morilles, les couper en 4 et les ajouter dans la cocotte, ajouter un peu de jus de cuisson des artichauts et laisser mijoter doucement.

Sécher le lard

  • Découenner le lard, placer les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au four à 160 °C jusqu’à croustillant.

Cuire les œufs

  • Cuire les œufs au plat puis les découper à l’emporte pièce pour enlever du blanc.

Dresser

  • Répartir les légumes dans des assiettes creuses et arroser de jus de cuisson.
    Disposer l’œuf au milieu, laquer avec un peu de jus et ajouter des pétales de lard séché
Source : La petite cocotte de légumes printaniers, œuf au plat et lard paysan

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)