Salade de poulpe

Salade de poulpe par Jean-Yves Schillinger Par Jean-Yves Schillinger

Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les jaunes d’oeufs
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 20cl de vinaigre de xérès
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
 
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile
 

PROGRESSION


Préparation et cuisson du poulpe
Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche. Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
 
Préparation du chlorophylle d’herbes
Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus. Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau. Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
 
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
Séparer les jaunes des œufs, les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
 
Dressage
Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe. A l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Une recette de Pierre Augé

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le chou-fleur
Pour la finition
  • 2 oignons
  • Quelques feuilles d’oxalis (facultatif)
Pour la salade
Pour le praliné
  • 100g de cacahuètes
  • 1g de fleur de sel (assaisonnement)

PROGRESSION

Pour le chou-fleur
Découpez le chou-fleur blanc en fleurettes et fairtes-le cuire 10min à l’eau bouillante salée.  Mixez-le au blender avec la pâte de cacahuètes. Assaisonnez avec du sel et du poivre long. Préchauffez le four à 160°C (th.5-6).
Pour le praliné de cacahuètes
Disposez les cacahuètes sur une plaques allant au four et enfournez-les 10min pour les torréfier. Mixez les cacahuètes avec 1g de fleur de sel pour obtenir un praliné.
Pour la salade
Taillez à la mandoline 100g de choux-fleurs de couleur par personne. Assaisonnez d’huile d’olive et de fleur de sel.
Pour la poudre d’oignons
Coupez les oignons en fines lamelles et déposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180°C (th.6) pour 10-15min de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient presques brûlés et secs. Laissez refroidir puis mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre et passez au tamis.
Finition
Déposez 1 cuillère à café de praliné de cacahuètes en fond d’assiette, ajoutez la purée, la salade dessus, quelques feuilles d’oxalis de différentes couleurs et la poudre d’oignons.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade acidulée de crevettes à la pomme et aux radis

Une recette de Vincent Ferniot

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200g de crevettes roses décortiquées
  • 150g de radis blanc (daïkon)
  • 1 pomme granny smith
  • 1 petit citron vert
  • un demi citron jaune
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
Pour l’assaisonnement
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
  • 1 gingembre de la taille d’une noix
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide (ou de tournesol)
  • Sel et poivre blanc du moulin

Progression

Préparation de la marinade des crevettes

  • Presser le citron vert  et le demi citron jaune. Garder les peaux.
  • Faire mariner les crevettes décortiquées dans la moitié du jus obtenu pendant au moins 30 minutes.
  • Diluer le sucre en poudre dans le jus de citron restant.
Préparation du radis et de la pomme
  • Éplucher le radis.
  • Dans un petit saladier, râper  à la râpe japonaise (de préférence pour former des bâtonnets très fins) le radis épluché, la pomme verte.
  • Verser dessus de jus de citron sucré et remuer.
Préparation du gingembre et de l’échalote
  • Peler et émincer finement l’échalote.
  • Peler et râper finement le gingembre, en prenant soin de ne pas aller jusqu’au cœur dont la texture est trop filandreuse.
  • Râper toute la circonférence et s’arrter à 0,5cm du bord.
  • Ajouter le gingembre aux crudités avec l’échalote ciselée.
Finitions de la salade
  • Ajouter ensuite les crevettes marinées avec leur jus, puis râper dessus le zeste d’un quart de citron vert en prenant soin de ne pas prélever la peau blanche qui est amère.
  • Verser la sauce soja claire et l’huile. Mélanger bien le tout. Goûter, puis saler et poivrer à votre convenance pour rectifier l’assaisonnement.
Dressage
  • Au dernier moment, ciseler la coriandre au dessus de la salade. Remuer à nouveau puis répartir dans les bocaux. Servir
Source : Salade acidulée de crevettes à la pomme et aux radis

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de crevettes à la mangue

Salade de crevettes à la mangue - institut Paul Bocuse

Une recette de Les entrées indispensables

Les entrées indispensables à votre quotidien élaborées par les chefs de l’Institut Paul Bocuse

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la sauce

  • Le jus de mangue
  • 6 cuillères à soupe de yaourt nature
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Sel, poivre

Progression

Préparation des mangues

Couper les mangue en deux de chaque côté du noyau. Sans percer la peau, couper la chair des demi-mangues en dés. Pousser la peau des demi-mangues pour faire ressortir les dés de chair et détacher ceux-ci de la peau à l’aide d’un couteau tranchant. Détailler en dés la chair restée attachée au noyau.
Réserver le jus recueilli dans un bol et la mangue dans un plat.

Préparation de l’avocat, des crevettes et de la sauce

Couper en dés l’avocat. Décortiquer les crevettes et ajouter dans le plat. Ajouter le yaourt, la mayonnaise, le jus de citron, du sel et du poivre au jus de mangue réservé et bien mélanger le tout.

Dressage et dégustation

Répartir les feuilles de salade dans un plat de service et ajouter le mélange à base de mangue. Napper de sauce et décorer de crevettes non décortiquées.

Source : Salade de crevettes à la mangue

 

Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les jaunes d’oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 20cl de vinaigre de xérès
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile

Progression

Préparation et cuisson du poulpe
  • Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
  • Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche. Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
  • Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Préparation du chlorophylle d’herbes
  • Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus. Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau. Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
  • Séparer les jaunes des œufs,  les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
  • Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
Dressage
  • Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe. A  l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .
Source : Salade de poulpe

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les jaunes d’oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 20cl de vinaigre de xérès
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile

Progression

Préparation et cuisson du poulpe
  • Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
  • Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche.
  • Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
  • Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Préparation du chlorophylle d’herbes
  • Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus.
  • Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau.
  • Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
  • Séparer les jaunes des œufs,  les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
  • Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
Dressage
  • Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe.
  • A  l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .

Source : Salade de poulpe

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Une recette de Pierre Augé

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le chou-fleur

  • 1 chou-fleur
  • 20g de pâte de cacahuètes

Pour la salade

  • 400g de chou-fleur
  • 1g de fleur de sel (assaisonnement)
  • Huile d’olive

Pour la finition

  • 2 oignons
  • Quelques feuilles d’oxalis (facultatif)

Pour le praliné

  • 100g de cacahuètes
  • 1g de fleur de sel (assaisonnement)

Progression

Pour le chou-fleur

  • Découpez le chou-fleur blanc en fleurettes et fairtes-le cuire 10min à l’eau bouillante salée.
  • Mixez-le au blender avec la pâte de cacahuètes
  • Assaisonnez avec du sel et du poivre long
  • Préchauffez le four à 160°C (th.5-6)

Pour le praliné de cacahuètes

  • Disposez les cacahuètes sur une plaques allant au four et enfournez-les 10min pour les torréfier.
  • Mixez les cacahuètes avec 1g de fleur de sel pour obtenir un praliné.

Pour la salade

  • Taillez à la mandoline 100g de choux-fleurs de couleur par personne.
  • Assaisonnez d’huile d’olive et de fleur de sel.

Pour la poudre d’oignons

  • Coupez les oignons en fines lamelles et déposez-les sur une plaque de cuisson.
  • Enfournez à 180°C (th.6) pour 10-15min de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient presques brûlés et secs.
  • Laissez refroidir puis mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre et passez au tamis.

Finition

  • Déposez 1 cuillère à café de praliné de cacahuètes en fond d’assiette, ajoutez la purée, la salade dessus, quelques feuilles d’oxalis de différentes couleurs et la poudre d’oignons.
Source : Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe épicée aux haricots coco

Une recette de Franck Graux

Ingrédients pour 8 personnes

  • 3kg de poulpe
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon jaune
  • 3 carottes
  • 5 gousses d’ail
  • 3 piments oiseaux
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 400g d’haricots coco demi-secs
  • 1 botte de persil plat
  • 1 citron vert
  • Mélanges de 10 épices concassées
  • ½ oignon rouge
  • vinaigre de vin
  • sel de Guérande

Progression

Préparation du poulpe
La veille:

  • Demander à votre poissonnier d’ôter la poche et la bouche du poulpe et de ne garder que les tentacules.
  • Laver à grande eau les tentacules du poulpe.
  • Emincer l’oignon jaune, hacher 3 gousses d’ail.
    Dans un faitout d’eau froide plonger le poulpe.
  • Ajouter le bouquet garni, l’oignon jaune, 2 carottes, 3 gousses d’ail, les piments et du sel de Guérande.
  • Faire cuire à petits frémissement entre 1h30 et 2h.
  • Réserver le poulpe dans son bouillon.

Préparation des haricots coco

La veille:

  • Tailler la carotte restante en petits dés de 3 mm.
  • Dans une casserole, faire revenir les dés avec l’huile d’olive sans laisser colorer. Ajouter les haricots coco, verser de l’eau froide 1 cm au dessus des haricots.
  • Saler avec du sel de Guérande.
  • Faire cuire à couvert environ 1h à frémissement, les haricots doivent être fondants.
  • Réserver tous les ingrédients au réfrigérateur.

Préparation de la salade

Le Lendemain:

  • Egoutter les haricots.
  • Egoutter le poulpe du bouillon et le couper en morceaux de 1cm.
  • Saler un peu si nécessaire.
  • Hacher les gousses d’ail restantes.
  • Ciseler le persil plat.
  • Ciseler l’oigon rouge.

Dressage

  • Assaisonner avec le vinaigre, les 2 gousses d’ail, le persil, un quart de jus de citron vert, le mélange d’épices, un trait d’huile d’olive, l’oignon rouge et les haricots coco égouttés.
  • Mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • Dresser dans un saladier ou dans des assiettes plates.
  • Servir froid
Source : Salade de poulpe épicée aux haricots coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)