FORMATION 2020 – DIRECTEUR D’HÔTEL

FORMATION 2020 – DIRECTEUR D’HÔTEL

DEVENEZ UN DIRECTEUR D’HÔTEL PROFESSIONNEL & PERFORMANT

Vous souhaitez acquérir ou développer les compétences clés du poste de directeur d’hôtel ?

Durant cette formation nous vous transmettrons des techniques et stratégies concrètes, applicables sur terrain rapidement. Que vous soyez déjà en poste ou que vous souhaitiez mieux connaître le cadre de travail et les compétences liés à cette fonction, cette formation est faite pour vous.

Son format de 14 sessions de 4h, vous permettra d’appréhender chaque thème avec recul et concentration. Son nombre de place limité créera un contexte propice aux échanges et partages d’expériences, bénéfiques à tous. Enfin cette formation unique vous sera délivrée par Philippe-Jean Arnou, coach et formateur, ancien directeur d’hôtel lui-même, avec plus de 38 ans d’expertise dans l’hôtellerie, qui vous transmettra son savoir-faire et son expérience dans une ambiance chaleureuse et professionnelle.

PROGRAMME DE LA FORMATION

Le premier module sera composé de 2 sessions, au cours desquelles nous aborderons les connaissances générales du secteur hôtelier, son environnement et les tendances actuelles afin de mieux appréhender la place de l’hôtellerie dans le tourisme.

Dans le second module, nous rentrerons dans le vif du sujet avec le thème de la gestion et des outils de contrôle, des éléments primordiaux pour assurer la meilleure rentabilité possible à une entreprise. Budget prévisionnel, compte d’exploitation et indicateurs par département seront au programme.

La troisième partie de la formation sera dédiée à l’aspect commercial et marketing nécessaire au développement de l’activité. Nous vous expliquerons ce qu’est l’expérience client, le yield management et partagerons avec vous toutes les clés d’une stratégie marketing et commerciale efficace.

Enfin le dernier module sera consacré aux ressources humaines, nous traiterons du management, de ses différentes caractéristiques et aspects, tels que la confiance en soi, la communication, la culture d’entreprise ou encore les obligations légales liées au personnel.

PLANNING DE LA FORMATION

MODULE A : CONNAISSANCES GÉNÉRALES DU SECTEUR

08/02/2020 | Session 1 : Environnement Hôtelier

15/02/2020 | Session 2 :  Tendances du secteur 

MODULE B : GESTION & OUTILS DE CONTRÔLE

22/02/2020 | Session 3 : Budget prévisionnel 

29/02/2020 | Session 4 :  Compte d’exploitation

07/03/2020 | Session 5 : Outils de contrôle

14/03/2020 | Session 6 : Indicateurs par département

MODULE C : COMMERCIALISATION & MARKETING

21/03/2020 | Session 7 : Segmentation & Expérience client

28/03/2020 | Session 8 :  Yield Management

04/04/2020 | Session 9 : Stratégie commerciale et marketing

18/04/2020 | Session 10 : Développement des partenariats commerciaux

MODULE D : MANAGEMENT & RESSOURCES HUMAINES

25/04/2020 | Session 11 : Confiance en soi & Communication

02/05/2020 | Session 12 :  Recrutement & Culture d’entreprise

09/05/2020 | Session 13 : Autorité & Leadership

16/05/2020 | Session 14 : Obligations légales

MODALITÉS

TARIF : 1.200.000 AR, payable en 4 fois, à chaque début de module.

Inclus : Le séminaire de formation, les supports de la formation en version électronique, les pauses café, et l’attestation de participation.

HORAIRES : 8h-12h

LIEU : Madagascar Hôtel Consultant – 12 rue Rainitovo Antsahavola, Antananarivo 101 – Madagascar

PUBLIC CONCERNE : Directeur d’hôtel, Gérant, Propriétaire, Assistant de direction, Etudiant

NOMBRE DE PLACE : 10

RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTION

+ 261 34 19 050 46

[email protected]

FORMATION 2020 – DIRECTEUR D’HÔTEL

FORMATION 2020 – DIRECTEUR D’HÔTEL

DEVENEZ UN DIRECTEUR D’HÔTEL PROFESSIONNEL & PERFORMANT

Vous souhaitez acquérir ou développer les compétences clés du poste de directeur d’hôtel ?

Durant cette formation nous vous transmettrons des techniques et stratégies concrètes, applicables sur terrain rapidement. Que vous soyez déjà en poste ou que vous souhaitiez mieux connaître le cadre de travail et les compétences liés à cette fonction, cette formation est faite pour vous.

Son format de 14 sessions de 4h, vous permettra d’appréhender chaque thème avec recul et concentration. Son nombre de place limité créera un contexte propice aux échanges et partages d’expériences, bénéfiques à tous. Enfin cette formation unique vous sera délivrée par Philippe-Jean Arnou, coach et formateur, ancien directeur d’hôtel lui-même, avec plus de 38 ans d’expertise dans l’hôtellerie, qui vous transmettra son savoir-faire et son expérience dans une ambiance chaleureuse et professionnelle.

PROGRAMME DE LA FORMATION

Le premier module sera composé de 2 sessions, au cours desquelles nous aborderons les connaissances générales du secteur hôtelier, son environnement et les tendances actuelles afin de mieux appréhender la place de l’hôtellerie dans le tourisme.

Dans le second module, nous rentrerons dans le vif du sujet avec le thème de la gestion et des outils de contrôle, des éléments primordiaux pour assurer la meilleure rentabilité possible à une entreprise. Budget prévisionnel, compte d’exploitation et indicateurs par département seront au programme.

La troisième partie de la formation sera dédiée à l’aspect commercial et marketing nécessaire au développement de l’activité. Nous vous expliquerons ce qu’est l’expérience client, le yield management et partagerons avec vous toutes les clés d’une stratégie marketing et commerciale efficace.

Enfin le dernier module sera consacré aux ressources humaines, nous traiterons du management, de ses différentes caractéristiques et aspects, tels que la confiance en soi, la communication, la culture d’entreprise ou encore les obligations légales liées au personnel.

PLANNING DE LA FORMATION

MODULE A : CONNAISSANCES GÉNÉRALES DU SECTEUR

08/02/2020 | Session 1 : Environnement Hôtelier

15/02/2020 | Session 2 :  Tendances du secteur 

MODULE B : GESTION & OUTILS DE CONTRÔLE

22/02/2020 | Session 3 : Budget prévisionnel 

29/02/2020 | Session 4 :  Compte d’exploitation

07/03/2020 | Session 5 : Outils de contrôle

14/03/2020 | Session 6 : Indicateurs par département

MODULE C : COMMERCIALISATION & MARKETING

21/03/2020 | Session 7 : Segmentation & Expérience client

28/03/2020 | Session 8 :  Yield Management

04/04/2020 | Session 9 : Stratégie commerciale et marketing

18/04/2020 | Session 10 : Développement des partenariats commerciaux

MODULE D : MANAGEMENT & RESSOURCES HUMAINES

25/04/2020 | Session 11 : Confiance en soi & Communication

02/05/2020 | Session 12 :  Recrutement & Culture d’entreprise

09/05/2020 | Session 13 : Autorité & Leadership

16/05/2020 | Session 14 : Obligations légales

MODALITÉS

TARIF : 1.200.000 AR, payable en 4 fois, à chaque début de module.

Inclus : Le séminaire de formation, les supports de la formation en version électronique, les pauses café, et l’attestation de participation.

HORAIRES : 8h-12h

LIEU : Madagascar Hôtel Consultant – 12 rue Rainitovo Antsahavola, Antananarivo 101 – Madagascar

PUBLIC CONCERNE : Directeur d’hôtel, Gérant, Propriétaire, Assistant de direction, Etudiant

NOMBRE DE PLACE : 10

RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTION

+ 261 34 19 050 46

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Le Centell Hotel & Spa ouvre ses portes à Antananarivo

Un nouveau venu dans le paysage hôtelier d’Antananarivo. Le Centell Hôtel& Spa prend place au cœur du quartier d’Antanimena en pleine centre ville de la capitale malgache. Il s’agit d’un hôtel d’affaire haut de gamme offrant une vue impressionnante sur la ville des Mille.

Sa proximité avec les quartiers d’affaires et touristiques font de ce nouvel hôtel un lieu idéal pour allier business et découverte. Disposant d’un spa, d’une piscine intérieure et d’une salle de sport, le Centell Hôtel & Spa rejoint la longue liste des hôtels 4 étoiles design de la Grande île. Ses chambres sont décorées avec goût et évoquent le luxe et le confort.  Et que dire de sa superbe terrasse qui fait également office de restaurant/bar, offrant une vue imprenable sur Antananarivo…

Dans le détail, cet hôtel accueille sa clientèle dans ses 104 chambres classées non fumeurs, climatisées, dotées chacune d’une poste de télévision, d’un réfrigérateur et connectées gratuitement au wifi. Ses deux restaurants et 2 bars/lounges proposent une cuisine internationale, locale et régionale.

Situé dans le quartier d’Antanimena, à proximité d’Analakely et du quartier d’affaires d’Antaninarenina, le Centell Hôtel &Spa vient étoffer l’offre hôtelière de luxe d’Antananarivo.  Une nouvelle adresse à essayer absolument lors d’unséjour dans la capitale malgache!

Source : Le Centell Hotel & Spa ouvre ses portes à Antananarivo

Chambre d’hôtel : comment repenser l’espace bureau

Les nouveaux modes de vie et de travail permettent aujourd’hui de choisir des éléments mobiles et modulables, pour faire du bureau un espace plus chaleureux et modulable.

“Le bureau d’une chambre d’hôtel reste un élément très important et les hôteliers s’en préoccupent depuis peu. Les modes de vie ont tellement évolué que l’on se questionne sur la pertinence de conserver l’espace bureau tel qu’on le connait. À mon sens, il ne faut pas le supprimer mais l’appréhender différemment. Avec la dématérialisation, le numérique, les clients des hôtels sont habitués à être mobiles : ils travaillent sur leur lit, sur le canapé, sur une table basse… Nous pouvons aujourd’hui nous permettre de revoir les schémas classiques du bureau”, remarque Nicolas Adnet, cofondateur du studio d’architecture intérieure et de décoration MHNA.

Dans 80 % des cas, les clients n’ont pas besoin d’un ‘vrai’ bureau. “Mieux vaut privilégier des éléments mobiles, des espaces-relais, meublés par exemple avec des tables gigognes, un fauteuil, une table volante au lieu d’un chevet… Une table à mi-hauteur et son fauteuil bridge pourront servir à la fois de bureau ou de table pour le room service. Tous ces éléments sont éclatés et multifonctions, pratiques, légers et plus décoratifs”, résume Nicolas Adnet. Il cite en exemple l’aménagement modulable d’une chambre du Sofitel Marseille Vieux Port, doté d’un chevet-gigogne, d’une méridienne et d’une table fixe. 

Faire disparaitre la notion de travail

“L’idée est de faire disparaitre le coté triste – voire punitif ! – du bureau contre le mur. Le disposer perpendiculairement au mur, face à une vue, ou choisir une nouvelle assise peut déjà changer beaucoup !”, assure Nicolas Adnet. Au Grand Hôtel de Cabourg, le studio MHNA a par exemple décoré une chambre d’une table ronde et de deux fauteuils dans un esprit ‘salle à manger’, placée face à la mer.

Dans cette chambre, les clients ne perçoivent pas la notion de travail. Cet aspect est encore plus important dans les hôtels business : personne n’a envie de dormir dans un bureau !”, souligne-t-il Des pièces design apportent également un nouveau souffle : une belle table peut servir de bureau. À l’hôtel Five à Cannes, le studio MHNA a installé un joli bureau rappelant une malle-cabine : le fauteuil se tire pour laisser la place à l’écritoire.

Opter pour un élément mural : gain de place et esthétisme

Dans les chambres de l’hôtel Okko à Nantes, le designer Patrick Norguet a choisi des secrétaires muraux aux lignes épurées, composé d’un plateau et d’un large élastique dans le fond pour retenir les documents. Complétant le secrétaire, des niches de différentes tailles et profondeur créent du relief sur le mur. Pour son hôtel près de la gare de l’Est à Paris, le groupe a choisi une version avec abattant, accompagnée de la chaise design Rocher (Hertel & Klarhoefer) éditée par Ligne Roset. Le studio MHNA a également pris cette option pour l’hôtel les Jardins de la Villa à Paris : niché sous l’écran TV, le secrétaire s’ouvre pour dévoiler un joli sous-main en cuir et des prises.

Source : Chambre d’hôtel : comment repenser l’espace bureau

Le coworking est-il l’avenir de l’hôtellerie ?

Avec 2,8 millions d’indépendants en France, les travailleurs mobiles représentent un marché dynamique et attractif. Avec une clientèle souvent d’affaires, les hôtels peuvent facilement attirer des travailleurs mobiles et des coworkers de quartier, d’autant qu’ils disposent d’espaces pouvant les accueillir. Mais face à la concurrence, les établissements doivent également proposer des formules adaptées aux profils.

Après avoir intégré le secteur des locations saisonnières, de l’événementiel voire des croisières pour certains acteurs, l’hôtellerie se lance dans le coworking. Tendance du marché depuis ces cinq dernières années, le coworking n’est pas un secteur sans concurrence et sans risques. Cependant, les hôtels pourraient en tirer grandement partie en jouant sur le dynamisme et les atouts de leur marché pour s’imposer.

Le coworking est perçu comme une opportunité dans le secteur des services, car il permet permettant une stratégie de diversification en adéquation avec leur métier. C’est ce que l’on observe en particulier dans l’hôtellerie. Dans tous les établissements des grands groupes et enseignes hôteliers, dont Accor, Elegencia, Hilton et Marriott, fleurissent en effet des espaces communs de travail. L’entrepreneur, le cadre ou encore la PME peut désormais s’installer dans ces espaces réservés, souvent au sein des hôtels même, pour travailler.

Rentabiliser des espaces déjà disponibles

Ces choix stratégiques sont-ils un bon calcul ? Au vu du poids du marché, difficile pour l’hôtellerie de ne pas être alléchée par le potentiel offert par le coworking. En effet, avec 2,8 millions d’indépendants en France et la flexibilité géographique du travail permise par les nouvelles technologies et de plus en plus répandue dans les grandes entreprises, les travailleurs mobiles représentent un marché dynamique et attractif. 

Par ailleurs, les hôtels ont l’avantage d’un actif disponible non utilisé. Avec un taux d’occupation estimé à 63 %, les établissements peuvent transformer une faiblesse en atout. L’espace est déjà disponible et nécessite peu d’investissement pour se lancer, puisqu’il suffit d’un lieu dédié et d’une connexion wifi pour entrer sur le marché. Évidemment, se contenter de cette proposition ne peut suffire face à la concurrence qui rivalise d’idées pour attirer les coworkers. C’est pourquoi de nombreux hôtels proposent des formules adaptées à tout type de profil : travailleur ponctuel ou habitué, entrepreneur seul ou encore PME. La typologie d’espace est également différente selon les besoins : on y trouve des salles de réunion ou des bureaux individuels, voire même des salles de créativité. Enfin, une gamme de services annexes est proposée : services de conciergerie, salle de sport…

Une stratégie de diversification

L’hôtellerie dispose d’un autre atout majeur par rapport à des acteurs purement spécialisés dans le coworking. Son cœur de métier différent mais complémentaire représente un cercle vertueux pour le marché de la nuitée et du coworking. Avec une clientèle souvent d’affaires, l’hôtel peut facilement attirer des travailleurs mobiles. Pour attirer des coworkers de quartier, donc ne réservant pas de nuitée, les grands groupes hôteliers peuvent compter sur leur localisation stratégique proche des centres d’affaires. L’hôtellerie propose d’ailleurs des programmes de fidélisation attractifs sous système de points et recoupant l’ensemble de leurs services, coworking comme nuitée.

Avec une croissance mondiale moyenne de 75 % par an de coworkers depuis 2010 selon le spécialiste immobilier d’entreprise Knight Frank, il est difficile de conclure que ce marché n’est pas intéressant, y compris pour les acteurs hôteliers. Cependant, le fragile business model du secteur montre qu’il peut être difficile de s’y spécialiser. En témoignent, les déboires de l’acteur spécialisé du coworking The We Company qui doit abandonner son entrée en bourse face à la défiance des marchés. Il donc sans doute plus sûr d’envisager ce marché comme une stratégie de diversification et en adéquation avec son cœur de métier. Cette complémentarité de marchés permet de s’appuyer sur les atouts existants et surtout de faire face à un retournement économique. Des résultats négatifs dans le coworking seraient compensés par les activités annexes à la différence des concurrents spécialisés qui n’auraient pas de matelas de sécurité pour résister sur le long terme. Ainsi, le coworking pourrait devenir une activité monopolisée par l’hôtellerie.

Source : Le coworking est-il l’avenir de l’hôtellerie ?

Associer les couleurs à un style en hôtellerie

En règle générale, il y a toujours une couleur dominante de base. Mais pour l’harmonie, on choisit, dans une même pièce, deux couleurs principales et une troisième servant de liaison. Les couleurs sont indissociables des matières utilisées et de l’éclairage ambiant. Les tons chauds agrandissent les pièces tandis que les tons froids réduisent les volumes.

  • Choix des couleurs

Jaune : couleur primaire, chaude, éclatante en contraste avec d’autres couleurs ; mais terne en juxtaposition avec du noir, du gris ou du violet. Le jaune réchauffe une pièce sombre.

Orange : couleur secondaire, chaude, stimulante, acceptable en petites quantités ; bien souvent mise en harmonie avec le bois.

Rouge : couleur primaire supportable en petites touches pour animer un espace (coussins, tapis, livres) ou utilisée dans des pièces de passage.

Bleu : couleur primaire froide, mais calmante si nuancée de jaune ou de rouge ; elle évoque le ciel et l’eau.

Vert : couleur secondaire ; rappelle la nature, évoque le repos, agréable si le vert tend vers le jaune ; donne mauvaise mine s’il est nuancé de bleu. Utilisée beaucoup avec le blanc dans les restaurant de style jardin.

Violet : couleur secondaire froide, peu utilisée ou seulement très claire.

Noir : à utiliser en petite quantité pour augmenter les contrastes.

Gris : couleur calme et monotone, utilisée comme fond à des couleurs vives. Le gris affaiblit et adoucit les couleurs avoisinantes.

Brun : avec beaucoup de dégradés, le brun peut s’associer à beaucoup d’autres couleurs.

  • Couleurs et éclairage

Les couleurs réagissent selon l’intensité de l’éclairage environnant, qu’il soit naturel ou artificiel.

Dans les hôtels, on utilise surtout les sources d’éclairage indirect. C’est un élément de décoration très important. Les matériaux utilisés de type : halogène, fluorescent, LED, les variateurs de lumière, les sources lumineuses (lampadaires, lampes de bureau, appliques, spots), tous choisis selon des normes précises de sécurité contribuent à l’atmosphère d’un lieu et au confort du client.

Pour l’hôtel contemporain, la palette de couleurs reste indéterminée du fait que le décorateur n’est pas tenu de suivre la rigueur d’un style.

 

Source : Associer les couleurs à un style en hôtellerie

A Toamasina l’Hôtel 4 étoiles Marina Beach ouvre ses portes en bord de mer

On embrasse le large depuis cette nouvelle adresse chic qui vient d’ouvrir ses portes sur la plage de Salazamay, Toamasina, dans l’est de Madagascar. L’hôtel Marina Beach accueille sa clientèle dans des chambres luxueuses avec vue imprenable sur l’océan indien.

Du bleu à perte de vue. Des plages de sable fin, immenses! Au Marina Beach Hôtel, la mer s’invite littéralement dans les chambres. Celles-ci sont pour la plupart dotées de terrasse et baies vitrées. Avec sa vue époustouflante, ce nouvel établissement devrait plaire à quiconque souhaite se ressourcer en bord de mer. Du haut de votre chambre, vous pourriez regarder plus loin que la ligne d’horizon, se laisser bercer par le bruit des vagues, sentir les embruns qui vous caressent le visage, apprécier le soleil délicatement sur votre peau…

L’hôtel Marina Beach de Tamatave s’invite donc dans le paysage hôtelier du grand port. Une arrivée qui témoigne de la bonne santé du secteur tourisme et hôtellerie à Madagascar. A part ses chambres, l’établissement dispose d’une grande piscine implantée au milieu de l’hôtel et d’un restaurant. Pour vos vacances sur la côte est, cet hôtel 4 étoiles pourrait être l’endroit idéal en attendant votre transfert pour les stations balnéaires de la région telles que Foulpointe, Mahambo ou encore Sainte-Marie.

Source : A Toamasina l’Hôtel 4 étoiles Marina Beach ouvre ses portes en bord de mer

Poste à pourvoir : Directeur d’Hôtel

Logo CTHR MADAGASCAR 630x630

DIRECTEUR D'HÔTEL

RESPONSABILITÉ

Assurer le bon fonctionnement et la
rentabilité de l’établissement hôtelier en prenant en charge toutes les facettes de l’activité (qualité de service, maintenance, gestion du personnel, commercialisation,  etc…)

LIEU DE TRAVAIL

Antananarivo

CONTACT

034 52 754 28

Un hôtel qui ouvrira très prochainement à Antananarivo recherche son Directeur

ATTRIBUTIONS

  • Veiller à la bonne gestion de l’établissement
  • Garantir l’atteinte des objectifs
  • Tenir à jour les reporting
  • Mettre en place une politque commerciale
  • Être en charge du développement de l’établissement
  • Superviser la gestion du personnel, relation social
  • Assurer une bonne communication tant en
    interne qu’en externe

PROFIL

  • Bac+5 en management hôtelier ou en gestion
  • Expérience de 10 ans dans un poste similaire
  • Maîtrise de Microsoft office
  • Utilisation/connaissance d’un logiciel de gestion hôtelière
  • Maîtrise d’un logiciel de comptabilité
  • Français et Anglais courants
  • Force de proposition
  • Grande disponibilité

Merci de nous faire part de votre intérêt pour le poste en nous envoyant votre cv à

Nouveau système de notation Booking.com : qu’est-ce qui change pour les hôtels ?

Booking.com a récemment mis à jour son système de notations et donne de nouveaux pouvoirs aux voyageurs.

Booking.com a récemment mis à jour son système de notations et donne de nouveaux pouvoirs aux voyageurs. Jusqu’alors, la note globale attribuée aux hébergements réservables sur Booking.com correspondait à la moyenne des notes des catégories ‘emplacement’, ‘propreté’, ‘confort’, ‘rapport qualité-prix’, ‘équipements’ et ‘personnel’. Les clients pourront désormais attribuer eux-mêmes une note globale, indépendamment de ces catégories.

Par ailleurs, la note minimale passe de 2.5 à 1. Les voyageurs disposeront en effet d’une échelle de 1 à 10 pour évaluer leur séjour. Ce système remplacera l’évaluation par émoticônes, moins précise selon Booking.com. Cette nouvelle pourrait avoir des conséquences fâcheuses sur la moyenne de l’établissement si un voyageur cherche à le pénaliser à travers sa notation.

Ces changements seront opérés progressivement, ce qui signifie que vous recevrez encore durant quelques temps des notations sous l’ancien modèle. À noter que ce changement de modèle n’est pas rétroactif.

Source : Nouveau système de notation Booking.com : qu’est-ce qui change pour les hôtels ?

Trois conseils pour la gestion optimale d’un CHR

Trois domaines distincts sont facteurs de réussite : le marketing, les hommes et le contrôle des coûts. Il faut donc agir dans ces trois domaines à la fois pour améliorer le résultat de son entreprise.

Pour maintenir leurs résultats malgré la crise économique, les grandes entreprises doivent utiliser tous les moyens à leur disposition pour maintenir leur chiffre d’affaires. Cela ne suffit pas pour maintenir leurs marges sans une action très forte sur les coûts. Tous les coûts doivent être audités, les frais généraux passés au crible, les dépenses non indispensables, différées…

La crise s’est installée et les restaurateurs peinent à équilibrer leur compte d’exploitation. Voici quelques conseils aussi simples et pratiques que possible pour traverser cette période et réfléchir autrement à son produit et à sa gestion. Traditionnellement, on considère que la réussite repose sur le marketing, sur les hommes et sur le contrôle des coûts. Il faut agir dans ces trois domaines à la fois.

  • Animez, créez l’événement !

Dans tous les domaines de la consommation, les clients sont sollicités en permanence. Il s’agit d’attirer constamment leur attention pour les sortir de leur quotidien, leur faire oublier la crise… Le restaurateur qui se limite à changer sa carte tous les trois mois et à participer aux deux ou trois animations institutionnelles chaque année a peu de chance de fidéliser ses clients et d’en attirer de nouveaux. Il doit toujours se passer quelque chose dans votre établissement. Chaque semaine, une animation autour d’un plat, d’un vin et même chaque jour une suggestion, une façon d’accueillir, une promotion… À vous de faire fonctionner votre imagination en fonction de votre concept, de votre région, avec un objectif double : éviter l’effet de monotonie et mettre en avant des produits à forte marge et/ou faire de la vente additionnelle tout en permettant aux clients de faire une bonne affaire.

Le restaurant est le lieu des grands et petits plaisirs : faites en sorte qu’il soit le lieu des petits plaisirs qu’on peut encore s’offrir malgré la crise ou pour l’oublier. Récemment, je faisais le tour des restaurants d’un quartier d’affaires pour constater qu’ils proposaient tous les mêmes desserts. Pourquoi pas un café gourmand, un café surprise, une farandole de desserts légers… ?

Il faut également créer l’événement dans la vie de vos clients, puisque l’on dispose désormais de moyens (mailings, réseaux sociaux) pour mettre en place une véritable relation client… Vous devez établir et maintenir cette relation en permanence. Vos clients doivent être informés de ce qui se passe dans votre restaurant, ils doivent bénéficier de promotions ciblées, leur fidélité doit être vraiment récompensée, leur anniversaire doit se fêter chez vous…

  • Impliquez vos équipes

Aucune réussite durable n’est possible en restauration sans l’implication des équipes. Pratiquer l’open book management, le management à livres comptables ouverts, c’est-à-dire partagez avec vos employés un certain nombre d’informations sur la situation de l’entreprise. Comment espérer faire prendre conscience aux employés des difficultés financières provoquées par la crise sans leur communiquer des informations de base sur la structure des coûts, sur les résultats, sur le seuil de rentabilité ?

Dans la plupart des restaurants américains sont affichés en cuisine les objectifs du restaurant pour la journée, la semaine, le mois, l’année et ceux de chaque employé. Pendant longtemps, cette culture des objectifs a peiné à s’imposer en France mais aujourd’hui, la direction par objectifs est mieux acceptée par les nouvelles générations qui ont besoin de défis, de jeux… pour aussi créer de l’événement dans leur vie professionnelle.

Animez le travail d’équipe en créant des challenges : vendre 10 % de desserts en plus cette semaine, réduire le ratio matière d’un demi-point ce mois-ci… La direction par objectifs n’est pas une théorie, elle est pratiquée avec succès dans de nombreuses entreprises et peut s’appliquer à tous les aspects de la gestion : marketing, coûts…

Pour suivre son seuil de rentabilité, cliquez ici pour accéder au tableau.

Ce document qui peut être affiché en cuisine est une bonne illustration de l’open book management et de la direction par objectif. Une fois que le seuil de rentabilité journalier en nombre de couverts est saisi, il suffit de noter chaque jour le nombre de couverts servis. Il apparaîtra en vert s’il est supérieur au seuil de rentabilité (le suivi du seuil se fait également en cumul depuis le début de l’année). C’est un bon moyen de faire prendre conscience aux employés qu’un restaurant ne gagne pas de l’argent tous les jours mais aussi de se réjouir quand les efforts de tous ont permis d’atteindre les objectifs. Bien sûr, divers systèmes d’incitations peuvent être associés aux objectifs (vous pouvez ainsi par exemple pratiquer la prime de couverts aux objectifs).

  • Traquez les coûts !

Les coûts principaux sont biens connus en restauration : les matières et le personnel.

• Pour les matières, il n’y a pas de secret, il faut calculer le ratio matières chaque mois. Ceux qui ne le font pas encore trouveront tous les outils nécessaires dans le blog. Ceux qui ont déjà cette bonne habitude disposent de l’outil qui leur permet de mesurer leurs progrès, de se fixer de nouveaux objectifs. Un point de ratio gagné peut représenter une part significative du résultat.

• Pour le personnel, le risque est de focaliser sur le coût horaire et les charges et de prêter une moindre attention à la quantité (le nombre d’heures travaillées). Une grande partie des charges de personnel d’un restaurant est prédéterminée par le concept lui-même. Pour réduire les charges de personnel, il faut donc commencer par réfléchir sur le concept : comment la production et le service peuvent-elles utiliser moins de personnel sans nuire à la qualité ? Cette réflexion est souvent associée à l’organisation du travail. Soyons clairs : il suffit d’observer pour constater que l’organisation du travail est plus ou moins efficace selon les restaurants et qu’elle dépend du restaurateur et de ses cadres.

• Les frais généraux sont souvent négligés parce qu’ils ne font pas partie des coûts principaux. Pourtant, les grands groupes n’ont fait aucune exception pour résister à la crise, tous les coûts ont été passés au crible. Vous devez examiner chaque ligne de frais généraux chaque année, vous demander pourquoi elle a évolué dans tel ou tel sens, rencontrer au moins une fois par an votre assureur et tous vos prestataires. Eux aussi sont touchés par la crise et sont prêts à négocier pour ne pas perdre le client que vous êtes. Pour ces coûts aussi, fixez-vous des objectifs de réduction et lorsque le personnel est concerné (produits d’entretien, énergie), impliquez-le en l’informant des objectifs et des résultats.
De nombreux restaurants réalisent un bénéfice qui représente seulement 4 à 5 % de leur chiffre d’affaires. Aucune dérive des coûts n’est possible surtout en période de crise. Le moindre progrès sur les coûts a souvent un effet spectaculaire sur les résultats, mais l’inverse est malheureusement vrai aussi.

Source : Trois conseils pour la gestion optimale d’un CHR