Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Pour un hôtel-restaurant, s’engager sur la voie du “zéro déchet” peut paraître un sacré défi. Tout commence par reconnaître ses impacts et oser demander l’avis de ses employés, fournisseurs, clients et du tissu associatif local afin d’encourager l’intelligence collective pour co-construire un plan d’action réaliste. À la façon d’un grand chef étoilé, nous avons concocté ce mijoté d’exemples concrets tiré de la boîte à outils proposée par Future of WasteNous vous invitons à commenter ci-dessous pour continuer à l’enrichir ensemble!

1. Dire non au plastique jetable

Si rien n’est fait pour arrêter la frénésie de consommation de plastique, il y aura moins de poissons que de plastiques dans les océans d’ici 30 ans et nous continuerons à absorber encore et toujours plus de microbilles de plastique dans notre organisme (regarder l’enquête de Cash Investigation sur le plastique). Les hôtels et restaurants ont aussi leur rôle à jouer pour combattre ce désastre écologique et sanitaire. Quelques exemples de petits changements qui pourraient grandement contribuer:

  • Bouteilles d’eau et verres en plastique: Remplacez-les par des pichets d’eau et verres réutilisables et/ou mettre à disposition des fontaines telles les fontaine à eau Castalie, Nordaq  ou encore CleanCup qui lave même les gobelets automatiquement! Mettez en place un système d’éco-cup avec consigne (notamment dans les snacks des campings). Inscrivez votre hôtel-restaurant comme lieu où il est possible de remplir sa gourde, voir l’application Refill My Bottle ou Hoali. Proposez des gourdes à la vente: à l’effigie de votre destination cela pourrait constituer un cadeau souvenir bien utile, Lygo et l’Arbre à bulle en proposent par exemple
  • Pailles en plastique: N’attendez pas que les lois soient applicables (2021 en Europe aux dernières nouvelles) et suivez dès maintenant l’exemple du mouvement français Bas les pailles ou encore suisse Papaille. Astuce: ne mettez plus de pailles automatiquement dans chaque boisson, mais proposez-les sur demande, et optez pour des pailles compostables en carton ou bambou.
  • Produits d’accueil: Mettez le strict minimum dans les chambres et continuez à proposer plus de produits sur demande à l’accueil. Choisissez des modèles plus écologiques. Optez pour des dispensaires pour les gels douche et shampooings. Concernant les savons, trouvez un fabriquant local et valorisez les restes (grâce à Unisoap par exemple).
  • Emballages “à emporter”:  Préférez des contenants réutilisables et durables, en matières neutres (verre ou inox par exemple), les contenants compostables prennent en effet un certain temps à disparaître, certains sont même controversés. Il existe aussi des contenants comestibles: Do Eat, Tassiopée, Duni (dont sa gamme de vaisselle 100% compostable appelée Ecoecho)…  Pour la consigne des contenants réutilisables, jetez un coup d’œil à Eat and Back ou Monbento qui propose aux restaurants des lunchbox consignées: le midi un client va souvent dans le même restaurant acheter à emporter, donc au lieu d’avoir tous les jours un emballage plastique, ou du moins jetable, il paye un prix pour que son déjeuner soit servi dans une lunchbox, soit il la garde et peut la réutiliser chez le restaurateur à l’infini, soit il la ramène et récupère sa consigne.
  • Emballages pour les portions individuelles: Au buffet du petit-déjeuner des hôtels, il y a un doux équilibre à trouver entre supprimer les portions individuelles et leur sur-emballages… et éviter le gaspillage alimentaire.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le plastique jetable et les boissons.

2. Limiter et valoriser les restes alimentaires

40% de la nourriture produite dans le monde serait jetée. Et selon le Réseau Action Climat, lorsqu’on prend en compte toute la chaîne des activités agricoles et alimentaires, du champ à la fourchette,  cela représente 36% des émissions de gaz à effet de serre françaises, dont le traitement des déchets alimentaires à hauteur de 7%. Quelques exemples d’initiatives pouvant être menées par les restaurateurs:

  • Circuit court et bonne gestion: Tout commence par s’approvisionner en produits alimentaires de qualité, qui s’abîmeront moins vite, tels que des fruits et légumes de saison provenant de la région.  Travaillez sur un menu plus restreint et une bonne gestion des achats: prévoir au mieux les quantités nécessaires et gérer de manière optimale ses stocks. Dans cette optique l’application anti-gaspi Meal Canteen permet de prendre facilement des commandes pour anticiper le nombre de repas, et Traq’Food permet la mise en place de rappels automatiques des dates limites de consommation. Ça peut aussi vouloir dire produire soi-même pour un circuit ultra-court. Neobab,  par exemple, propose aux restaurateurs son expertise en agriculture urbaine intérieure et extérieure.  Les chefs et restaurateurs peuvent aussi travailler avec l’aide de nouveaux services comme un éco-calculateur lancé par Bon pour le Climat qui leur permet de mesurer l’empreinte carbone des assiettes qu’ils préparent. Il existe aussi des initiatives privées de labellisation comme Ecotable et Framheim, le logiciel Edgar développé par Betterfly Tourism ou encore les services de FTC (François Tourisme Consultants).
  • “À emporter”: En France ce n’est pas vraiment dans les mœurs, mais dans beaucoup de pays voisins il est tout à fait normal de proposer aux clients de repartir avec leurs restes de repas. Proposez alors des emballages compostables ou réutilisables (voir section précédente). Vous pourriez aussi vendre vos surplus cuisinés à petit prix via l’application Phenix ouToo Good To Go.
  • Donner à des associations les surplus alimentaires (et non-alimentaires) pour qu’elles les re-distribuent aux personnes dans le besoin. Des organisations telles Le Chaînon Manquant, Phenix ou Proxidon peuvent d’ailleurs vous aider à trouver une association en local et assurer le lien.
  • Nourrir des animaux ou faire un compost: Que ce soit pour nourrir les cochons et poules de la ferme d’à côté, ou les verres de terre de votre compost, autant faire des heureux! Ne laissez pas vos déchets organiques embaumer vos poubelles pour terminer en fumée.  Dans les grandes villes, Phenix, Love your waste, Les Alchimistes ou Les Détritivores, par exemple, récupèrent vos restes organiques et s’occupent de tout. Si vous avez la place et l’envie, rien de vous empêche de vous lancer dans la magique aventure du compost qui offrira de surcroît du bon terreau et fertilisant gratuit et naturel!  Vous pourriez même en profiter pour créer du lien avec le voisinage en lançant un compost collectif.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le gaspillage alimentaire et la valorisation des déchets organiques.

3. Bien penser ses achats textiles

Le textile joue un rôle important dans l’hôtellerie-restauration : literies confortables, linge de maison, nappes et uniformes des employés… Mais saviez-vous que les émissions de gaz à effet de serre de l’industrie textile sont supérieures à celles des vols internationaux et du trafic maritime réunis? L’équivalent en eau de 70 douches est nécessaire pour fabriquer un t-shirt et 285 douches pour un jean. Il faut réutiliser au moins 149 fois un tote bag en coton biologique pour avoir un impact positif sur le changement climatique (lire l’article écrit sur cette fausse bonne idée par Zero Waste France)Moins de 1% des textiles serait actuellement recyclé, la vraie difficulté résidant dans leur collecte. Nous vous partageons quelques exemples d’actions à adopter pour limiter l’impact:

  • Louer ou acheter d’occasion: Toujours la meilleure des solutions si possible!
  • Acheter des tissus en matières naturelles biologiques: L’impact écologique des tissus peut varier considérablement selon la façon dont ils sont mélangés, teints, transportés et traités. Les fibres synthétiques sont les pires de toutes, fabriquées à partir de produits pétrochimiques, elles consomment plus de ressources et libèrent des microfibres. Selon le classement de l’ONG Trusted Clothes, préférez dans l’ordre de priorité: le tencel (appelé aussi lyocell), le chanvre, le jute, le bambou, le lin, le coton biologique, la soie, la laine recyclée, la laine biologique, la ramie, le synderme (cuir recyclé), le cuir vegan (matières synthétiques recyclées). Les fournisseurs spécialisées dans l’hôtellerie/restauration sont en train de faire évoluer leur offre, comme par exemple des pantoufles 100% biosourcées et compostables de BioFootWear! Voir aussi des fournisseurs de linges de maison tels que Comptoir du Bambou.
  • Donner pour réutiliser, valoriser ou recycler: Vous jetez les anciens uniformes de vos collaborateurs? de vieux matelas? Parlez-en autour de vous, en particulier à une association engagée dans le zéro déchet, elle pourra certainement vous mettre en contact avec une association ou entreprise de l’économie circulaire qui sera contente de récupérer vos vieux textiles pour leur donner une nouvelle vie. Si ils sont encore en bon état, revendez-les via le site Internet Du Beau Linge!

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les textiles.

4. Limiter les produits chimiques

L’hygiène est clé dans l’hôtellerie-restauration, en particulier dans les cuisines, les zones de stockage des déchets, les chambres et les jardins, pour des raisons sanitaires et réglementaires évidentes, mais aussi pour des raisons commerciales, avec l’attractivité et le confort d’un lieu lié à sa propreté. Les produits phytosanitaires et sanitaires à base de produits chimiques sont largement utilisés, mais ils peuvent avoir des effets néfastes sur la santé humaine et l’environnement.

Dans les hôtels et restaurants, les risques sont accrus par “l’effet cocktail” ainsi que l’exposition répétée des employés à ces produits chimiques. De plus, selon une étude de la Commission Européenne (2017), 84% des citoyens européens s’inquiètent de l’impact sur leur santé des produits chimiques présents dans les produits de consommation courante, cela peut certainement rassurer certains clients de savoir qu’un hôtel-restaurant utilise des alternatives.

Aussi, de nombreux produits chimiques finiront dans l’environnement soit parce qu’ils sont directement utilisés dans les jardins, soit parce qu’ils sont rejetés dans les effluents d’eaux usées. Une fois libérés dans l’environnement, ils peuvent prendre un temps considérable à se décomposer et à devenir inactifs. Certains de ces produits chimiques sont connus pour s’accumuler dans les plantes et les animaux et ont des effets néfastes à long terme.

Alors que faire ?

  • Faire soi-même: Utilisez le combo DIY (Do It Yourself) à la fois économique et naturel de nos grands-mères pour faire vos propres nettoyants naturels: vinaigre blanc, bicarbonate et percarbonate de soude! Concernant les fertilisants et pesticides, si vous avez la place, faites votre propre compost à partir des déchets organiques. Faites aussi du purin d’ortie: puissant par son odeur (!) mais aussi par son action antiparasite et fertilisante! Si vous n’avez pas la place, demandez aux agriculteurs du coin ou exploitants de déchets organiques (voir partie 2 ci-dessus sur les restes alimentaires).
  • Optez pour le nettoyage à la vapeur: Testez par exemple Vapodil.
  • Acheter des produits écologiques: Optez pour des fournisseurs offrant des produits sans substances dangereuses et/ou à base d’ingrédients naturels. Allez au-delà des allégations marketing et vérifiez la liste des ingrédients: consultez par exemple l’Index des labels écologiques pour comprendre qu’il se cache réellement derrière chaque label.
  • Utilisation raisonnable des produits: Réduisez la quantité de substances utilisée en éliminant les produits non essentiels et en les utilisant à la fréquence et aux concentrations correctes.
  • Re-remplissez les contenants: Les conseils donnés ci-dessus dans la partie 1 concernant les plastiques jetables sont aussi valables pour les produits de nettoyage. Attention cependant: pour des raisons de sécurité, ne réutilisez pas les contenants pour différents produits!
  • Recycler les restes de peintures et vernis: Certains vernis peuvent être renvoyés à leur fournisseur, vérifiez auprès de la marque (voir le label Marque retour délivré par l’ADEME). De plus, les entreprises spécialisées sont maintenant en mesure de recycler les peintures inutilisées, en excès ou malpropres, et de les transformer en de nombreux produits renouvelables.
  • Ne jamais jeter dans l’évier ou les toilettes: Amenez vos restes de produits chimiques dans un centre de collecte spécialisé, c’est la seule façon d’assurer une élimination sûre et d’éviter la pollution entraînée qui est à la fois très mauvaise pour notre santé et l’environnement. Renseignez-vous sur le site Internet Eco DDS.

N.b: Un éclairage de Nathalie Bel Baussant, du label La Clef Verte: “Concernant les normes d’hygiène, les établissements ont une obligation de résultats. Les réglementations européennes précisent bien qu’il faut «nettoyer, et désinfecter si nécessaire». Elles sont complétées en restauration, par les «Bonnes pratiques HACCP» qui exigent de nombreux actes de désinfection. Pour limiter les produits chimiques au quotidien, il faut donc distinguer d’une part les parties hébergements et restauration, d’autre part les produits nettoyants et les désinfectants. On trouve sans difficulté aujourd’hui des produits nettoyants éco-labellisés à un prix compétitif, et quelques désinfectants certifiés Ecocert. ”

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les produits chimiques,  mais aussi sur les cigarettes et l’électronique qui sont aussi à l’origine de pollutions de l’eau et des sols. Collectez et valorisez les mégots de cigarettes grâce à des structures comme Greenminded, MéGO! ou ÉcoMégot, et favorisez des coins “pause” partagés (avec mini-bar, bouilloires etc…) pour éviter d’avoir trop d’équipements électroniques (et leur sur-dose d’obsolescence programmée qui va souvent, tristement,  avec).

5. Inspirer le changement

Communiquez sur les actions déjà mises en place et prochains défis à relever. Soyez sincères et transparents: vous n’êtes certainement pas 100% zéro déchet, mais vous avez choisi d’en prendre le chemin. Demandez l’avis autour de vous pour continuer à avancer. Essaimer les graines du changement pour inspirer en particulier vos employés, fournisseurs, clients, voir même… vos concurrents?! Tisser des liens forts avec des initiatives locales en accueillant par exemple des ateliers DIY. Le zéro déchet, c’est avant tout faire preuve de bon sens. Gardez bien en tête la pyramide de hiérarchisation des types d’actions à mettre en place, à savoir selon l’Union Européenne: prévenir, réutiliser, recycler, valoriser, éliminer.

Source : Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Environnement : Marriott supprime les mini-flacons de shampoing

Chaque année, ce sont quelque 500 millions de petites bouteilles de shampoing et autres gels douche qui ne finiront plus à la poubelle.

Ils ont l’air inoffensifs, sagement alignés à côté du lavabo. Pourtant, les mini-flacons de shampoing en plastique offerts aux clients des hôtels pèsent lourd sur l’environnement. Le chiffre est édifiant : chaque année, le groupe Marriott en distribue 500 millions. Des flacons qui finissent tôt ou tard à la poubelle, souvent à moitié utilisés. Marriott a décidé de remédier au problème et vient d’annoncer que la plupart de ses 7000 hôtels n’auraient plus de mini-flacons de shampoing, d’après-shampoing et de gel douche dans les salles de bain de leurs chambres d’ici décembre 2020. Ils seront remplacés par des flacons-pompe. Le volume de plastique consommé devrait ainsi être réduit de 30% par an, d’après le groupe hôtelier. Cette transition a déjà commencé : selon Marriott, 20% de ses hôtels sont déjà équipés de flacons-pompe, qui contiennent l’équivalent de 12 mini-flacons, et peuvent être recyclés. Marriott n’est pas le premier à prendre cette initiative : fin juillet, le groupe IHG a indiqué que les kits de toilette seraient supprimés d’ici à 2021. Soit 200 millions de petits flacons en plastique qui ne finiront plus à la poubelle chaque année

De nouvelles dispositions réglementaires

Source : Environnement : Marriott supprime les mini-flacons de shampoing

Organiser les stocks pour le service d’étages

Exemple France.

– Les fiches de stock

Les fiches de stock permettent de connaître en permanence l’état du stock mais aussi sa valeur. On y enregistre toutes les entrées et sorties. À chaque mouvement, le stock est remis à jour.

Hôtel Belle Pomme Savonnettes :
Carton de 100
SS =
SR =
SA =
Fournisseur : ADI : Tél : Délai de livraison :
Date N° facture Entrée Sortie En stock
Stock au 01/01/année n  

 

  1 000
10/01/année n S10   100 900
12/10/année n F12 2 000 2 900

• Deux méthodes utilisées : 

– Premier entré, premier sorti ou FIFO (First in, First out)

Dans cette méthode, on considère que les articles les premiers entrés sortent les premiers du stock pour la valeur à laquelle ils sont entrés.

C’est la méthode la plus fastidieuse, car elle oblige à tenir simultanément plusieurs stocks sur la même fiche, pour chaque lot de prix différent, mais c’est la méthode la plus juste, chaque article étant sorti à sa valeur réelle.

– Coût moyen pondéré (CMP)

C’est la méthode la plus courante, on calcule le coût moyen des articles en stock.
Il faut recalculer le prix moyen à chaque livraison.

Exemple :

1er mars : stock de 500 savonnettes à 0,18 € 90 €
8 mars : livraison de 1 000 savonnettes à 0,20 € 200 €
Coût du stock 90 + 200 290 €
Quantité en stock : 500 + 1 000 1 500
Prix moyen : 290 € ÷ 1 500 0,19 €

• Bon de réquisition

Chaque marchandise sortant de l’économat doit faire l’objet d’un bon. Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Un double doit être remis au moment de la réception de la marchandise pour que le service demandeur puisse effectuer le contrôle. Ces bons sont archivés. En cas de litige, au moment de l’inventaire, ils peuvent être consultés.

• Local de stockage

Toutes les marchandises représentent un capital, il faut donc en prendre soin en les rangeant dans le local aménagé à cet effet, fermant à clé, sec, à l’abri des rongeurs et des poussières.
Il faut faire tourner les produits sur les rayonnages, ce qui signifie qu’il faut toujours mettre les nouveaux produits derrière les anciens pour assurer une bonne rotation et ne pas se retrouver avec des produits défraîchis ou périmés.
Afin de faciliter son travail, il est préférable de les ranger par articles de même catégorie. Les produits le plus souvent utilisés doivent être de l’accès le plus facile.


• Faire un inventaire

Afin de vérifier l’exactitude de vos fiches, vous devez compter ‘physiquement’ vos stocks. Suivant les articles, les inventaires se font tous les mois (exemple : les produits d’accueil) ou tous les ans (exemple : le linge). Ces inventaires permettent de contrôler vos consommations et la rotation de vos stocks, et un coulage éventuel.

Exemple de calcul de consommation :

– Stock initial (inventaire au 1er jour du mois) 200 €
– Achat dans le courant du mois 70 €
– Stock final (inventaire au dernier jour du mois) 100 €
– Consommation = 200 + 70 = 270 – 100 170 €

– Rotation en nombre de jours : (stock moyen en euros x nombre de jours du mois) ÷ consommation en cours
Soit : (150 € x 30 jours) ÷ 170 € = 26 jours

– Stock moyen  = (stock initial + stock final) ÷ 2
Soit : (200 + 100) ÷ 2 = 150

Source : Organiser les stocks pour le service d’étages

Quelles formations pour répondre à vos besoins?

Hôteliers, restaurateurs? Quelles formations répondraient à vos besoins?

Prochainement Madagascar Hôtel Consultant reprendra ses cycles de formation modulaire (formation thématique d’une journée, basée sur le renforcement des compétences).

Nous vous sollicitons donc pour mieux connaître vos attentes et vous proposer des thèmes adaptés à vos besoins.

Parmi ces formations, merci de nous indiquer (en commentaire en bas de l’article) celles auxquelles vous souhaiteriez participer ou envoyer vos collaborateurs :

Formations basiques

  • Les éco-gestes en hôtellerie restauration
  • Le métier de réceptionniste d'hôtel
  • Le métier de gouvernante, technique et management
  • Le service des étages
  • Le service au restaurant
  • Connaissance des vins
  • L'art d'organiser un buffet

Formations commerciales

  • Mieux répondre aux attentes client : l'expérience client
  • L'importance de l'accueil client
  • Stratégie marketing et commerciale en hôtellerie

Formations d'encadrement

  • Définition d'un concept en hôtellerie restauration
  • Mettre en place une démarche qualité
  • Vendre plus au restaurant
  • Concevoir sa carte de restaurant
  • Maîtriser ses coûts en cuisine
  • L'hygiène en cuisine

Formations ressources humaines

  • Accueillir ses nouveaux collaborateurs
  • Management : leadership et communication

Tourisme durable, 125 établissement labellisés Clef Verte au Maroc

L’écolabel Clef verte gagne du terrain au Maroc! À fin juin dernier, la Fondation Mohammed VI pour la protection de l’environnement et ses partenaires du jury national Clef verte ont labellisé 38 établissements touristiques supplémentaires (hôtels, villages de vacances, maisons d’hôtes, auberges, gîtes, fermes d’hôtes, etc.), ce qui porte le nombre total d’établissements touristiques labellisés au Maroc à 125. Comparé à l’année dernière où le nombre d’attributions de nouveaux labels n’était que de 4, l’année 2019 est une très bonne année. En effet, en l’espace d’une année, le taux de labellisation a pratiquement été multiplié par 10, ce qui témoigne d’un intérêt grandissant des établissements touristiques pour cette distinction écologique.

Marrakech s’est encore distinguée

En attendant la publication officielle des statistiques sur les derniers établissements labellisés, il faut noter que «par région, c’est encore une fois Marrakech qui a enregistré le plus grand nombre de labellisés. Tandis que par catégorie d’établissement, ce sont les hôtels qui ont ravi la vedette aux autres», a déclaré une source proche du dossier qui explique qu’il y a encore du travail, beaucoup de travail à faire pour convaincre le plus grand nombre. Pour illustrer ses propos, celle-ci a notamment déclaré qu’au Maroc, il y a actuellement 2.120 hôtels toutes catégories confondues en service et que Marrakech compte à elle seule 1.300 maisons d’hôtes, dont 40% appartiennent à de grands groupes et 60% à des particuliers. «Ce sont ces particuliers-là qui posent problème. Ils refusent de jouer le jeu, parce que la plupart d’entre eux sont dans l’informel», affirme-t-elle. En tous cas, la Fondation Mohammed VI pour la protection de l’environnement et ses partenaires déploient plusieurs moyens pour pousser tous les propriétaires d’établissements touristiques, quels qu’ils soient, à intégrer la dimension environnementale dans leur gestion quotidienne. L’écolabel Clef verte a été a notamment été mis en place pour sensibiliser les acteurs de l’hébergement touristique à la réduction de l’impact de leurs activités sur l’environnement et sur leur territoire, ce qu’ils peuvent faire en accroissant l’utilisation des méthodes respectueuses de l’environnement et durables pendant la gestion quotidienne de leurs établissements et réduire ainsi l’utilisation globale des ressources, mais aussi en sensibilisant leurs clients, leurs personnel et fournisseurs chez qui ils peuvent également créer des changements de comportement.

Source : Tourisme durable, 125 établissement labellisés Clef Verte au Maroc

L’hôtellerie de luxe gagne du terrain à La Havane

La Havane (CUBA) La capitale cubaine, qui fête cette année ses 500 ans, attire des hôtels -et une nouvelle clientèle – très haut de gamme. Le Gran Hotel Manzana Kempinski a ouvert la voie en 2017, et d’autres opérateurs veulent occuper ce nouveau créneau du cinq étoiles grand luxe.

À Cuba, face au Capitole de La Havane fraîchement et entièrement rénové, dont l’intérieur du dôme culminant à 91 mètres a retrouvé ses lamelles d’or originelles, un grand bâtiment est encore en travaux. C’est l’ancien cinéma Payret, lieu mythique pour son architecture comme sa scène ayant accueilli notamment Sarah Bernhardt ; le bâtiment de 1877 va être remis à neuf pour devenir un hôtel de luxe, et les murs sont convoités par le groupe Barrière qui envisage d’y aménager l’an prochain son premier palace des Caraïbes ! “Ce sera un hôtel avec cinéma”, précise l’historien de la ville Eusebio Leal, qui s’est engagé à ce que le Payret conserve sa légendaire salle de projection.

Cela en ajouterait encore au faste pré-révolutionnaire que la capitale cubaine retrouve à travers son hôtellerie depuis que le Gran Hotel Manzana Kempinski a ouvert ses portes en 2017, face au Floridida (où Ernest Hemingway dégustait ses daïquiris). De la réception jusqu’à la piscine panoramique à débordement, tout est fait pour satisfaire la clientèle la plus exigeante. L’hôtel ‘cinq étoiles grand luxe’ dispose de 246 chambres (chacune de minimum 40 m²) commercialisées entre 420 et 1 200 € la nuit, et jusqu’à 4 500 € pour la suite présidentielle. L’équipe de 400 personnes est conduite par le directeur Xavier Destribats, qui se vante de proposer “le plus beau buffet de La Havane, digne des meilleurs palaces parisiens”. Pourtant, la tâche est difficile dans le contexte d’isolement de Cuba (lire ci-dessous) : “Nous importons l’essentiel à travers notre centrale d’achats, à l’exception des produits de grande qualité que l’on trouve sur l’île, notamment les fruits et légumes.” Tous les matériaux et le mobilier ont également été importés d’Europe pour pallier à l’embargo des États-Unis et la pénurie qui sévit sur l’île.

Un taux d’occupation de 60 % à l’année

Mais la clientèle est au rendez-vous, puisque le taux d’occupation atteint déjà 60 % à l’année. “C’est une nouvelle clientèle très haut de gamme qui ne venait pas auparavant à Cuba, parce qu’elle n’y trouvait pas les hôtels adaptés à ses exigences”, explique José Dosreis, patron de l’agence réceptive française Cubacolor, et présent sur l’île depuis vingt ans. Une clientèle en provenance – paradoxalement – des États-Unis, de Chine, d’Australie, mais également de France (8 % des clients du Kempinski). De fait, d’autres opérateurs ont investi sur ce segment du très haut de gamme, dont Iberostar, avec ses hôtels Parque Central et le Grand Packard. Avec ses 321 luxueuses chambres et suites au dessus du Prado, ce dernier établissement offre depuis sa terrasse une très belle vue panoramique sur le Malecon (le boulevard du front de mer) et la forteresse du Morro, mais aussi sur le futur So by Sofitel, qui enrichira l’offre hôtelière haut de gamme à partir de cet automne. Kempinski annonce également un deuxième hôtel identique de 162 chambres à La Havane cette année, et un autre cinq étoiles grand luxe près des plages de Cayo Guillermo, avec 245 chambres et des maisons sur pilotis.

Source : L’hôtellerie de luxe gagne du terrain à La Havane

La clé du succès en hôtellerie et restauration

La clé du succès en hôtellerie et restauration

Comprendre l’importance du concept en hôtellerie est incontournable pour mieux répondre aux attentes des clients d’aujourd’hui.

Une bonne maîtrise de votre concept vous permettra de faire face à votre marché avec sérénité : Les clients d’aujourd’hui ne choisissent plus un hôtel ou un restaurant par hasard, de nombreux critères rentrent en compte.

Si vous êtes en mesure de définir clairement votre produit (et d’analyser vos atouts, pour mieux les mettre en avant) vous pourrez alors définir votre cible marché et donc créer des offres cohérentes en répondant aux attentes de vos clients.

Grâce à cette formation, vous pourrez construire une offre adaptée et valoriser votre concept.

Vous comprendrez comment augmenter la durée de séjour de vos clients dans votre hôtel ou comment les faire revenir.

Vous découvrirez également ce qu’est une stratégie marketing en hôtellerie-restauration et l’importance de la qualité de service pour la fidélisation de vos clients.

Vous cherchez des solutions pour valoriser votre offre, pour vendre plus et mieux?
Découvrez notre formation :

Originally posted 2019-04-26 10:00:58.

Atout France lance un nouveau site de classement des hébergements touristiques

La nouvelle interface permet une dématérialisation des formalités et procédures de classement, suite à l’entrée en vigueur des nouveaux référentiels le 1er juillet 2019.

Un nouveau site dédié au classement des hébergements touristiques est à la disposition des professionnels du secteur (hôtels de tourisme, hôtellerie de plein air, résidences de tourisme et villages de vacances). Cette plate-forme a été mise en place suite à l’entrée en vigueur des nouveaux référentiels de classement de l’hôtellerie de plein air et des résidences de tourisme. “La nouvelle interface permet une dématérialisation totale des formalités et procédures de classement permettant ainsi de fiabiliser leur contrôle éventuel par Atout France et de faciliter le stockage des données du classement de chaque établissement”, précise Atout France dans un communiqué. Le nouveau site permet également aux hébergeurs de remplir leur pré-diagnostic directement en ligne. D’ici la fin de l’année, il leur sera en outre possible d’accéder à un outil d’autodiagnostic payant en vue de mieux préparer leur démarche de classement.

De nouvelles évolutions attendues

Le nouveau référentiel de classement pour l’hôtellerie de plein air et les résidences de tourisme est entré en vigueur le 1er juillet dernier, suite aux travaux de concertation menés par Atout France avec les organisations professionnelles. “Les prestations proposées par ces deux modes d’hébergement ont considérablement évolué ces dernières années, en particulier dans les catégories 4* et 5* avec une montée en gamme importante en matière d’équipements et de services qu’il convenait de prendre en compte”, explique Atout France. “Cette révision du classement, que les organismes d’inspection accrédités par le Cofrac mettront en oeuvre à chaque visite d’inspection, vise également à mieux différencier les catégories de classement (…) afin de les rendre plus parlantes pour les clientèles, notamment internationales, est-il ajouté. Comme pour l’hôtellerie il y a trois ans, un effort a notamment été demandé aux campings et résidences de tourisme concernant les moyens de communication : réservation en ligne, site internet, wifi, etc.”

Source : Atout France lance un nouveau site de classement des hébergements touristiques

France. Ils sont hôteliers, restaurateurs, et ont décidé de s’engager pour le durable…

Où en est-on côté durable dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration ? Quelles sont les avancées réelles ? Lors d’une table ronde organisée par l’Ecole française de gastronomie et de management hôtelier Ferrandi Paris, un panel de professionnels du tourisme, chercheurs et consultants ont détaillé les nombreuses mesures concrètes qu’ils ont mis en place pour aller au-delà des déclarations de bonne intention et montrer qu’ il est aujourd’hui possible de combiner rentabilité économique, professionnalisme, plaisir, et développement durable !

Le plaisir avant tout !

Il faut le répéter, le scander, le marteler, le plaisir avant tout – quand le durable n’est pas antinomique du bien être et du bien-manger. Restaurateurs engagés, François Pasteau (L’Epi dupin) et Simon Auscher (Tannat et Anna) n’ont cessé de le rappeler. C’est avant tout une belle assiette garnie concoctée avec de bons produits, frais, de saison, parfois venus d’un potage partenaire ou personnel, qui va garantir la fidélité du client. Quant au durable, on peut ou pas communiquer sur ses actions, mais ce n’est pas l’argument premier. Et certains ont plus la fibre que d’autres… François Pasteau : « J’avais ça dans mon ADN, une éducation, des valeurs familiales, mais il faut rappeler qu’en 1978, quand je suis entré dans le métier, de nombreux chefs travaillaient avec cet esprit, en respectant le produit. Je continue ainsi et je le transmets à mes équipes. Mais attention, je ne suis pas un intégriste du durable, on fait au mieux, avec nos propres contradictions. » Simon Auscher : « Je crois que ça a basculé le jour où on a reçu des oignons du Maroc, là on s’est dit stop, et on a décidé de travailler avec des produits locaux en choisissant la solution d’un potager bio partagé avec l’association Tomato & Co. Ils sont à moins d’une heure de Paris et on peut ainsi contrôler notre carte. » L’Epi Dupin aussi, avait fait le choix du potager Tomato & Co mais à la longue, cela s’est avéré trop cher et il a préféré se tourner vers d’autres fournisseurs.

Durable, oui, mais rentable, envers et contre tout !

Car l’équation est complexe, hôteliers et restaurateurs sont en permanence sur un fil, pris entre le plaisir client, l’exigence économique, et l’envie de faire au mieux pour la planète. Et les chiffres sont là, rappelés par Ophélie Mugel, enseignante chercheuse à Ferrandi : le tourisme au niveau mondial représente  8% des GES (gaz à effet de serrre). Une nuit d’hôtel 10,5 kg de CO2… Il y a urgence. Mais comment faire ? General Manager du Marriott Renaissance Arc de Triomphe, Solveig Herth explique  que leur bête noire reste le plastique. « Nous n’avons pas encore trouvé d’alternative aux bouteilles d’eau en plastique, indispensables pour nos clients qui paient entre 400 et 700 € la nuitée. Mais, avec 7 000 hôtels dans le monde, près d’un million de chambres, je vous laisser imaginer le nombre de bouteilles. On réfléchit sérieusement à une autre solution, également recevable pour nos clients. » Et si le groupe hôtelier est aussi préoccupé, c’est qu’il a d’ores et déjà une politique proactiveen matière de développement durable, avec la valorisation de ses déchets alimentaire par Moulinot, un partenariat avec WWF autour de la pêche durable, la mise en place de l’étiquette environnementale avec Betterbly tourism et de nombreuses actions et mobilisations  de ses équipes internes (courses d’orientation autour de collectes de déchets, footing utiles, etc.). Solveig Herth : « La mise en place de l’étiquette environnementale implique une analyse poussée de nos chambres (15% !), de nos produits, de nos consommations. Nous avons ainsi identifié qu’au petit-déjeuner, 30% de nos coûts venaient des fruits frais, que nous avons choisi de présenter différemment. Surtout, grâce à cet investissement, nous avons gagné 33 000 € en énergie non dépensée. » Un chiffre confirmé par Hubert Vendeville, CEO de Betterfly tourisme, rappelant que l’intérêt de la démarche, au-delà de la note délivrée par l’étiquette (pas toujours flatteuse au départ), aide avant tout à optimiser ses coûts dans le sens du durable : « En moyenne, nous pouvons aider à optimiser les coûts à hauteur de 83 centimes par client, soit 1,66 € par chambre. Pour un groupe comme le Marriott où il est question d’un million de nuitées par an, on arrive effectivement à une échelle comprise entre 20 000 et 40 000 € d’économie. »

Labels ? Oui ou non ? Tout est possible !

Toutefois, le groupe Marriott a fait le choix de ne pas afficher ses labels. Il préfère se concentrer sur l’animation de ses équipes et des actions concrètes. C’est au-delà du client. A l’Epi Dupin, François Pasteau a quant à lui fait le choix de se passer des labels. « Je ne fais pas la course au label, mais j’opte pour des produits de saison, de proximité, et je l’utilise de A à Z. On préfère payer plus cher le produit mais mieux le valoriser. Par exemple, je vais récupérer le jus de cuisson de mes causses de petits pois pour faire un sorbet. Il faut être inventif ». Ce qui ne l’empêche pas d’être également très investi, notamment à travers la présidence d’Ethic Ocean, association qui a fait de la pêche durable le cœur de son action avec, chaque année, l’édition d’un guide des espèces. Simon Auscher, en revanche, a réalisé avec le label Ecotable qu’il y avait une clientèle sensible au durable qui venait aussi pour cela : « Les clients sont en attente du durable. On reçoit des personnes qui viennent pour le label et nous ont connu par Ecotable. Je n’avais jamais vu ça avant. » Et chez Tannat et Anna aussi, les actions concrètes sont nombreuses : réception de carcasses d’animaux ou de bêtes entières pour éviter la prolifération du plastique des emballages sous vide, recyclage des déchets en énergie, mise en place d’un menu végétarien, etc.

Et demain d’autres encore pour s’engager ?

Une chose est donc bien claire, les choses bougent dans l’hôtellerie et la restauration et ce, concrètement ! Les plus avant-gardistes ont bien compris que le client du moment apprécie ceux qui se démènent pour le développement durable. Évidemment, la route est encore longue, l’engagement demande du temps, n’exclut pas les contradictions, refuse l’intégrisme, s’envisage en paliers, en marges de progression. François Pasteau : « Il faut rester honnête. On a tous nos contraintes, nos contradictions. A l’inter saison, j’ai des radians sur ma terrasse, je n’ai pas le choix, même si ce n’est pas économe en électricité. En revanche, je trie mes biodéchets, et cela me coûte 250 € de taxe d’ordure ménagère par an à laquelle s’ajoutent 400 à 500 € par mois de valorisation. » Et puis, comme le rappelle Ophélie Mugel, il faut faire envie aux consommateurs, rendre l’alimentation durable sexy. Or, le client d’aujourd’hui est un être « fragmenté, pris entre recherche d’expériences, envie de bien-être mais courant toujours après le temps… Pas facile pour les professionnels de s’adapter à autant de paramètres. Dans la salle, une question fuse, une jeune fille travaille chez un traiteur et s’interroge sur comment trouver des fournisseurs responsables pour des produits calibrés quand les commandes arrivent du jour au lendemain. La contrainte de l’immédiateté complique la donne. Simon Auscher propose d’essayer un maraîcher bio à Rungis. François Pasteau relève avec la malice l’utilisation du mot « calibré » pour définir les produits. « Attention, précise-t-il, c’est à l’homme à s’adapter à la nature, pas l’inverse. » C’est si juste, même s’il faut se réjouir que toute la chaine jusqu’aux traiteurs comment à s’interroger et à trouver des solutions plus durables. Oui, la route est encore longue, mais déjà, les chemins de traverse se multiplient !

Source : Ils sont hôteliers, restaurateurs, et ont décidé de s’engager pour le durable…

8 milliards d’ariary de l’AFD pour le développement de l’INTH

L’Agence Française de Développement (AFD) et l’Office National du Tourisme de Madagascar (ONTM) ont procédé ce 3 juillet à la signature d’une Convention de Financement portant sur le développement de l’Institut National du Tourisme et de l’Hôtellerie (INTH), sur une durée de cinq ans.

Ce Projet financé par la République Française via l’AFD, à hauteur de 2 millions d’euros (8 milliards d’ariary), prévoit la modernisation de l’offre de formation de l’INTH dans les métiers du tourisme, de l’hôtellerie et la restauration, et une meilleure adéquation de celle-ci avec les besoins des professionnels du secteur, en lien avec la nouvelle stratégie nationale de développement des compétences (SNDC-THR) établi par le Ministère de l’Enseignement Technique et de la Formation Professionnelle, pour la période 2015 – 2020.

Cette stratégie confère à l’INTH un rôle de référence en matière d’amélioration des compétences dans le secteur Tourisme Hôtellerie Restauration (THR). Aussi, elle entend consolider l’INTH pour qu’il puisse assurer, en plus de ses activités de formation actuelles, la formation pédagogique initiale des enseignants, des formateurs, des maîtres d’apprentissages et la certification.

L’INTH assurera également la formation continue du personnel des établissements de formation, la formation continue des employeurs et travailleurs en exercice et la formation initiale par voie d’apprentissage.

Des travaux de réhabilitation, extension et aménagement des locaux, le renforcement en équipements et des appuis techniques et renforcements de capacité sont ainsi prévus dans le cadre de ce projet. Partenaire de longue date de l’AFD (programme PRCC – Programme pour le Renforcement des Capacités Commerciales), l’ONTM assurera la gestion du projet à travers la mise en place d’une Unité de Gestion du Projet (UGP).

Des besoins accrus en personnel qualifié, aux compétences très pointues, sont actuellement ressentis au sein du secteur touristique, pour être à même de répondre aux demandes de touristes de plus en plus exigeants. En tant qu’organisme en charge de la promotion du tourisme à Madagascar, ce projet est d’intérêt pour l’ONTM dans la mesure où l’appui à la formation dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie conduira inéluctablement à l’amélioration de la qualité de service dans le tourisme à Madagascar, ce qui facilitera les actions de promotion en renvoyant une image positive de la destination.

Source : 8 milliards d’ariary de l’AFD pour le développement de l’INTH