Yield Management : comment l’appliquer à un petit établissement ?

J’ai entendu parler de Yield Management ou de Revenue Management hôtelier. Pourriez-vous me dire à quoi cela correspond et si c’est applicable pour un hôtel-restaurant de 30 chambres en 2 étoiles situé dans une station balnéaire.”

Le Yield Management est une technique américaine mise au point dans les années 1980 pour les compagnies aériennes et qui a pour but de maximiser les recettes des entreprises de service. En effet, ces dernières, par opposition aux entreprises de production, ont des spécificités particulières qui leur permettent de jouer plus facilement sur les prix :

  • elles ne peuvent pas stocker leur production du jour (une chambre non vendue est perdue car elle ne peut être vendue un autre jour) ;
  • elles ont une activité de coûts fixes importants (loyer et ou remboursement d’emprunt) par rapport aux coûts variables de la location d’une chambre.

Cette technique s’appuie sur une fixation flexible du prix du siège pour les compagnies aériennes (ou de la chambre pour l’hôtelier) d’une part en fonction des périodes de forte ou faible demande et, d’autre part, en fonction des types de clientèles et de leur sensibilité au prix de la chambre. On sait par exemple qu’une clientèle affaires est moins sensible au prix qu’une clientèle loisirs. On pratique le Yield Management, quand, constatant que la demande est moins forte généralement en fin de semaine que dans la semaine, on propose ses chambres à un prix inférieur au tarif affiché pour tenter d’attirer une clientèle différente que celle de la semaine. Enfin cette variation du prix doit s’appliquer sur un contingent de chambres qui, d’après les statistiques de vente, n’auraient pas du être louées sur la période concernée.

Exemple : un hôtel de 40 chambres connaît un taux d’occupation en semaine de 80 % et de 40 % le week-end. Il a donc en moyenne 24 chambres disponibles et qui ne seront pas louées. L’application de la technique du Yield consistera à proposer à une clientèle spécifique (loisirs) un prix inférieur pour la chambre à cette période, et au maximum pour remplir 24 chambres.

Pour pratiquer cette technique, il faut :

  • par période connaître son taux d’occupation pour définir l’allotement de chambres que vous pourrez vendre à prix cassé (sur trois ans) ;
  • déterminer la période durant laquelle s’appliquera votre offre de prix spécial ;
  • définir quel segment de clientèle va pouvoir bénéficier de cette offre de prix. Ce segment doit être le plus étanche possible pour éviter une perte sur les clients qui auraient normalement payé le prix affiché ;
  • être capable, lors de la prise de réservation à la réception, de découvrir votre client pour être sur qu’il fait bien partie du segment choisi.
  • pouvoir communiquer avec le segment choisi pour lui faire savoir que vous avez une offre spécifique pour lui.

En conclusion, vous pouvez parfaitement appliquer dans votre établissement cette technique, mais à condition de respecter les règles énoncées ci-dessus pour en tirer le meilleur résultat possible. Revenue Management peut être aussi traduit par tarification différenciée.

Source : Yield Management : comment l’appliquer à un petit établissement ?

Club Med : un nouveau projet d’implantation en Malaisie

D’après le site Travel Weekly, le Club Med ouvrira un nouveau village en Malaisie, d’ici la fin de 2022. Un projet d’envergure, construit de manière durable, venant appuyer le développement touristique de la destination qui se veut très axé sur l’écotourisme.

Club med poursuit son développement en Asie. D’après une information publiée par Travel Weekly, la marque au trident prévoit en effet d’ouvrir un nouveau village en Malaisie, sur la côte nord de Bornéo. Il sera situé près de Kota Kinabalu, dans l’État de Sabah,  entre la forêt tropicale et la plage de Kuala Penyu, à une heure et demie de route de l’aéroport international de Kota Kinabalu. Pour créer ce nouveau village, le Club Med collabore avec les propriétaires du Golden Sach Beach Resorts City, rapporte Travel Weekly, qui présente ce projet comme “le premier complexe balnéaire de grande envergure construit de manière durable dans la région Asie-Pacifique”. D’après les informations de Travel Week Asia, le complexe comptera 400 chambres, dont 40 suites de luxe. «L’ouverture à Kuala Penyu nous permet de mettre en valeur le magnifique cadre de Sabah dans une partie du monde relativement peu découverte », a déclaré Henri Giscard d’Estaing, le pdg du Club Med. «Ce sera notre deuxième complexe hôtelier en Malaisie dans une destination qui connaît une augmentation du transport aérien et de l’intérêt des voyageurs du monde entier, notamment de la Chine, de la Corée, de l’Asie du Sud-Est et de l’Australie.”

Objectif : 30 millions de touristes pour la Malaisie

L’arrivée de ce nouveau complexe du Club Med ne manquera pas d’envoyer un signal positif pour la destination, qui a pour objectif d’atteindre les 30 millions de visiteurs et 21,2 milliards d’euros de recettes touristiques. Pour y parvenir, la destination ambitionne de mettre l’accent sur l’écotourisme, la culture et les arts. La Malaisie a accueilli 15.8 millions de touristes de janvier à juillet 2019, soit une augmentation de 4,9% comparée aux 15 millions d’arrivées sur la même période l’année précédente. Pour le marché français l’augmentation a été de 1,3%, de janvier à juillet 2019, avec 86,443 visiteurs contre 85,352 en 2018. La France est le deuxième marché européen du pays après le Royaume-Uni.

La destination entend aussi valoriser ses atouts pour le MICE. Le Malaysia International Trade and Exhibition Centre (MITEC) a ouvert il y a un an. A Kuala Lumpur, le Kuala Lumpur Convention Centre s’est agrandi de 10 000 m2, tandis qu’un International Convention Centre doit ouvrir sur quelque 92000 mètres carrés à Kota Kinabalu.

Source : Club Med : un nouveau projet d’implantation en Malaisie

Associer les couleurs à un style en hôtellerie

En règle générale, il y a toujours une couleur dominante de base. Mais pour l’harmonie, on choisit, dans une même pièce, deux couleurs principales et une troisième servant de liaison. Les couleurs sont indissociables des matières utilisées et de l’éclairage ambiant. Les tons chauds agrandissent les pièces tandis que les tons froids réduisent les volumes.

  • Choix des couleurs

Jaune : couleur primaire, chaude, éclatante en contraste avec d’autres couleurs ; mais terne en juxtaposition avec du noir, du gris ou du violet. Le jaune réchauffe une pièce sombre.

Orange : couleur secondaire, chaude, stimulante, acceptable en petites quantités ; bien souvent mise en harmonie avec le bois.

Rouge : couleur primaire supportable en petites touches pour animer un espace (coussins, tapis, livres) ou utilisée dans des pièces de passage.

Bleu : couleur primaire froide, mais calmante si nuancée de jaune ou de rouge ; elle évoque le ciel et l’eau.

Vert : couleur secondaire ; rappelle la nature, évoque le repos, agréable si le vert tend vers le jaune ; donne mauvaise mine s’il est nuancé de bleu. Utilisée beaucoup avec le blanc dans les restaurant de style jardin.

Violet : couleur secondaire froide, peu utilisée ou seulement très claire.

Noir : à utiliser en petite quantité pour augmenter les contrastes.

Gris : couleur calme et monotone, utilisée comme fond à des couleurs vives. Le gris affaiblit et adoucit les couleurs avoisinantes.

Brun : avec beaucoup de dégradés, le brun peut s’associer à beaucoup d’autres couleurs.

  • Couleurs et éclairage

Les couleurs réagissent selon l’intensité de l’éclairage environnant, qu’il soit naturel ou artificiel.

Dans les hôtels, on utilise surtout les sources d’éclairage indirect. C’est un élément de décoration très important. Les matériaux utilisés de type : halogène, fluorescent, LED, les variateurs de lumière, les sources lumineuses (lampadaires, lampes de bureau, appliques, spots), tous choisis selon des normes précises de sécurité contribuent à l’atmosphère d’un lieu et au confort du client.

Pour l’hôtel contemporain, la palette de couleurs reste indéterminée du fait que le décorateur n’est pas tenu de suivre la rigueur d’un style.

 

Source : Associer les couleurs à un style en hôtellerie

Qu’est-ce qu’un concept en restauration?

Pour qu’un restaurant fonctionne, il doit reposer sur des critères simples et être facilement identifiable par la clientèle.

Un concept est une alchimie complexe d’éléments rationnels et irrationnels qui forment un tout cohérent et qui doit procurer chez le client le réflexe de venir et l’envie de revenir. Autrement dit :

– l’alchimie provient d’un ressenti physiologique, psychologique et symbolique ;

– le rationnel, c’est la politique de produit et de prix, ainsi que l’environnement visuel de l’assiette ;

– l’irrationnel, c’est l’ambiance, l’état d’esprit de l’équipe, l’âme de l’endroit ;

– la cohérence, c’est l’équilibre parfait du mix marketing (emplacement + communication + produit + prix) ;

– le réflexe est l’automatisme avec lequel le client pensera à votre restaurant ;

– Venir sous-entend la capacité de création de trafic en permanence ;

– Revenir sous-entend la fidélisation de la clientèle.

Pour le client, le concept doit être simple et rapide à comprendre

Pour que votre concept soit compris des clients, votre positionnement doit être clair. Il vous faudra faire des choix tranchés :

– votre offre sera simple ou sophistiquée ;

– votre établissement sera monoproduit ou multi-produits ;

– votre offre sera économique ou chère ;

– votre cuisine sera spécialisée ou généraliste ;

– le repas sera de nécessité ou festif.

Cela signifie aussi que le personnel doit être en cohérence avec l’image de la maison, que l’assiette doit reposer sur une spécialité : soit un savoir-faire (gastronomique, etc.), soit un type de produit (viande, etc.), soit une thématique culinaire (alsacien, etc.). Et que le cadre doit être en harmonie avec le concept, tout comme le mode de distribution proposé (service à table, livraison, etc.).

Source : Qu’est-ce qu’un concept ?

 

Pour en apprendre davantage sur ce thème, découvrez notre formation “LA DEFINITION D’UN CONCEPT EN HOTELLERIE-RESTAURATION”

OBJECTIFS

  • Connaître toutes les bases pour définir ou redéfinir le concept de son établissement
  • Construire une offre cohérente
  • Valoriser son concept

CONTENU

  1. Qu’est-ce qu’un concept?
  2. Choisir sa clientèle
  3. Définir ses tarifs
  4. Avoir une offre de qualité
  5. Fidéliser sa clientèle
  6. Promouvoir son établissement

Contactez-nous à [email protected] pour toutes informations complémentaires.

Les chefs Relais & Châteaux s’engagent pour Food For Change

Du 3 au 6 octobre 2019, Relais & Châteaux milite, dans le cadre de Food For Change, pour une alimentation bonne, propre et juste afin de combattre le réchauffement climatique et préserver la biodiversité. Une opération en partenariat avec Slow Food.

Avec Food for Change, du 3 au 6 octobre, Relais & Châteaux veut sensibiliser les citoyens du monde entier à l’impact de notre système alimentaire, responsable de 30 % des émissions de gaz à effet de serre. Les chefs de l’association proposeront des menus durables qui doivent faire leur oeuvre auprès du grand public quant à la qualité et à la provenance de chaque ingrédient, tout en respectant une charte précise (cf. encadré). « Bien plus qu’une association, Relais & Châteaux est désormais un mouvement qui s’engage à protéger la biodiversité et l’environnement”, dit Philippe Gombert, président de Relais & Châteaux. Olivier Roellinger, vice-président de Relais & Châteaux, ajoute :« les cuisiniers ont un rôle à jouer afin de partager des bonnes pratiques alimentaires en s’approvisionnant localement, de manière saisonnière, sans gaspillage et en consommant moins de viande ». Ce sont cette année 215 chefs partout dans le monde, de 40 nationalités, qui participent à cette opération.

Source : Les chefs Relais & Châteaux s’engagent pour Food For Change

Poste à pourvoir : Directeur d’Hôtel

Logo CTHR MADAGASCAR 630x630

DIRECTEUR D'HÔTEL

RESPONSABILITÉ

Assurer le bon fonctionnement et la
rentabilité de l’établissement hôtelier en prenant en charge toutes les facettes de l’activité (qualité de service, maintenance, gestion du personnel, commercialisation,  etc…)

LIEU DE TRAVAIL

Antananarivo

CONTACT

034 52 754 28

Un hôtel qui ouvrira très prochainement à Antananarivo recherche son Directeur

ATTRIBUTIONS

  • Veiller à la bonne gestion de l’établissement
  • Garantir l’atteinte des objectifs
  • Tenir à jour les reporting
  • Mettre en place une politque commerciale
  • Être en charge du développement de l’établissement
  • Superviser la gestion du personnel, relation social
  • Assurer une bonne communication tant en
    interne qu’en externe

PROFIL

  • Bac+5 en management hôtelier ou en gestion
  • Expérience de 10 ans dans un poste similaire
  • Maîtrise de Microsoft office
  • Utilisation/connaissance d’un logiciel de gestion hôtelière
  • Maîtrise d’un logiciel de comptabilité
  • Français et Anglais courants
  • Force de proposition
  • Grande disponibilité

Merci de nous faire part de votre intérêt pour le poste en nous envoyant votre cv à

Tourisme durable : Accor lance une nouvelle offre hôtelière “greet”

Accor lance une nouvelle marque “greet” qui se veut un concept “alternatif”et non uniforme. Le groupe espère ouvrir 300 hôtels greet à l’horizon 2030 à travers l’Europe.

Accor lance greet une “nouvelle offre d’hôtellerie alternative et de tourisme durable” indique un communiqué de presse.
“Plurielle dans son approche design mais unique dans son identité, l’un des atouts majeurs de la marque est sa capacité à offrir une certaine liberté et une grande flexibilité aux propriétaires d’hôtels passés sous son enseigne”.

Seules directives : les hôtels greet arborent certains marqueurs forts de la marque tels que son logo dans les parties communes, une grande table d’hôtes pour partager des moments privilégiés, ou encore 20% de chambres pouvant accueillir 4 à 6 personnes.

Le groupe souhaite accompagner ses franchisés dans les démarches de rénovations et de mise en valeur de leur établissement. Pour ce faire, Accor a noué des partenariats avec Emmaüs, qui permettra aux propriétaires de s’approvisionner en mobilier de seconde main et créations réalisées à partir d’éléments recyclés, ainsi que Valdelia : éco-organisme proposant une solution complète de collecte, de recyclage et de réutilisation des mobiliers usagés auprès de tous les professionnels.

Autre partenariat phare, la démarche engagée avec « L’atelier consommateur & Citoyen », lancé au printemps 2019 par C’est qui le patron ?!.

Le premier établissement a ouvert en avril 2019 dans les vignes bourguignonnes. De nombreuses adresses doivent ainsi ouvrir leurs portes prochainement, notamment à Marseille (St Charles et Aéroport), Lyon Perrache, Paris, St-Witz, Rennes, Bourges ou encore St-Germain-en-Laye.

Le Groupe Accor espère ouvrir 300 hôtels greet à l’horizon 2030 à travers l’Europe.

Source : Tourisme durable : Accor lance une nouvelle offre hôtelière “greet”

Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Pour un hôtel-restaurant, s’engager sur la voie du “zéro déchet” peut paraître un sacré défi. Tout commence par reconnaître ses impacts et oser demander l’avis de ses employés, fournisseurs, clients et du tissu associatif local afin d’encourager l’intelligence collective pour co-construire un plan d’action réaliste. À la façon d’un grand chef étoilé, nous avons concocté ce mijoté d’exemples concrets tiré de la boîte à outils proposée par Future of WasteNous vous invitons à commenter ci-dessous pour continuer à l’enrichir ensemble!

1. Dire non au plastique jetable

Si rien n’est fait pour arrêter la frénésie de consommation de plastique, il y aura moins de poissons que de plastiques dans les océans d’ici 30 ans et nous continuerons à absorber encore et toujours plus de microbilles de plastique dans notre organisme (regarder l’enquête de Cash Investigation sur le plastique). Les hôtels et restaurants ont aussi leur rôle à jouer pour combattre ce désastre écologique et sanitaire. Quelques exemples de petits changements qui pourraient grandement contribuer:

  • Bouteilles d’eau et verres en plastique: Remplacez-les par des pichets d’eau et verres réutilisables et/ou mettre à disposition des fontaines telles les fontaine à eau Castalie, Nordaq  ou encore CleanCup qui lave même les gobelets automatiquement! Mettez en place un système d’éco-cup avec consigne (notamment dans les snacks des campings). Inscrivez votre hôtel-restaurant comme lieu où il est possible de remplir sa gourde, voir l’application Refill My Bottle ou Hoali. Proposez des gourdes à la vente: à l’effigie de votre destination cela pourrait constituer un cadeau souvenir bien utile, Lygo et l’Arbre à bulle en proposent par exemple
  • Pailles en plastique: N’attendez pas que les lois soient applicables (2021 en Europe aux dernières nouvelles) et suivez dès maintenant l’exemple du mouvement français Bas les pailles ou encore suisse Papaille. Astuce: ne mettez plus de pailles automatiquement dans chaque boisson, mais proposez-les sur demande, et optez pour des pailles compostables en carton ou bambou.
  • Produits d’accueil: Mettez le strict minimum dans les chambres et continuez à proposer plus de produits sur demande à l’accueil. Choisissez des modèles plus écologiques. Optez pour des dispensaires pour les gels douche et shampooings. Concernant les savons, trouvez un fabriquant local et valorisez les restes (grâce à Unisoap par exemple).
  • Emballages “à emporter”:  Préférez des contenants réutilisables et durables, en matières neutres (verre ou inox par exemple), les contenants compostables prennent en effet un certain temps à disparaître, certains sont même controversés. Il existe aussi des contenants comestibles: Do Eat, Tassiopée, Duni (dont sa gamme de vaisselle 100% compostable appelée Ecoecho)…  Pour la consigne des contenants réutilisables, jetez un coup d’œil à Eat and Back ou Monbento qui propose aux restaurants des lunchbox consignées: le midi un client va souvent dans le même restaurant acheter à emporter, donc au lieu d’avoir tous les jours un emballage plastique, ou du moins jetable, il paye un prix pour que son déjeuner soit servi dans une lunchbox, soit il la garde et peut la réutiliser chez le restaurateur à l’infini, soit il la ramène et récupère sa consigne.
  • Emballages pour les portions individuelles: Au buffet du petit-déjeuner des hôtels, il y a un doux équilibre à trouver entre supprimer les portions individuelles et leur sur-emballages… et éviter le gaspillage alimentaire.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le plastique jetable et les boissons.

2. Limiter et valoriser les restes alimentaires

40% de la nourriture produite dans le monde serait jetée. Et selon le Réseau Action Climat, lorsqu’on prend en compte toute la chaîne des activités agricoles et alimentaires, du champ à la fourchette,  cela représente 36% des émissions de gaz à effet de serre françaises, dont le traitement des déchets alimentaires à hauteur de 7%. Quelques exemples d’initiatives pouvant être menées par les restaurateurs:

  • Circuit court et bonne gestion: Tout commence par s’approvisionner en produits alimentaires de qualité, qui s’abîmeront moins vite, tels que des fruits et légumes de saison provenant de la région.  Travaillez sur un menu plus restreint et une bonne gestion des achats: prévoir au mieux les quantités nécessaires et gérer de manière optimale ses stocks. Dans cette optique l’application anti-gaspi Meal Canteen permet de prendre facilement des commandes pour anticiper le nombre de repas, et Traq’Food permet la mise en place de rappels automatiques des dates limites de consommation. Ça peut aussi vouloir dire produire soi-même pour un circuit ultra-court. Neobab,  par exemple, propose aux restaurateurs son expertise en agriculture urbaine intérieure et extérieure.  Les chefs et restaurateurs peuvent aussi travailler avec l’aide de nouveaux services comme un éco-calculateur lancé par Bon pour le Climat qui leur permet de mesurer l’empreinte carbone des assiettes qu’ils préparent. Il existe aussi des initiatives privées de labellisation comme Ecotable et Framheim, le logiciel Edgar développé par Betterfly Tourism ou encore les services de FTC (François Tourisme Consultants).
  • “À emporter”: En France ce n’est pas vraiment dans les mœurs, mais dans beaucoup de pays voisins il est tout à fait normal de proposer aux clients de repartir avec leurs restes de repas. Proposez alors des emballages compostables ou réutilisables (voir section précédente). Vous pourriez aussi vendre vos surplus cuisinés à petit prix via l’application Phenix ouToo Good To Go.
  • Donner à des associations les surplus alimentaires (et non-alimentaires) pour qu’elles les re-distribuent aux personnes dans le besoin. Des organisations telles Le Chaînon Manquant, Phenix ou Proxidon peuvent d’ailleurs vous aider à trouver une association en local et assurer le lien.
  • Nourrir des animaux ou faire un compost: Que ce soit pour nourrir les cochons et poules de la ferme d’à côté, ou les verres de terre de votre compost, autant faire des heureux! Ne laissez pas vos déchets organiques embaumer vos poubelles pour terminer en fumée.  Dans les grandes villes, Phenix, Love your waste, Les Alchimistes ou Les Détritivores, par exemple, récupèrent vos restes organiques et s’occupent de tout. Si vous avez la place et l’envie, rien de vous empêche de vous lancer dans la magique aventure du compost qui offrira de surcroît du bon terreau et fertilisant gratuit et naturel!  Vous pourriez même en profiter pour créer du lien avec le voisinage en lançant un compost collectif.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le gaspillage alimentaire et la valorisation des déchets organiques.

3. Bien penser ses achats textiles

Le textile joue un rôle important dans l’hôtellerie-restauration : literies confortables, linge de maison, nappes et uniformes des employés… Mais saviez-vous que les émissions de gaz à effet de serre de l’industrie textile sont supérieures à celles des vols internationaux et du trafic maritime réunis? L’équivalent en eau de 70 douches est nécessaire pour fabriquer un t-shirt et 285 douches pour un jean. Il faut réutiliser au moins 149 fois un tote bag en coton biologique pour avoir un impact positif sur le changement climatique (lire l’article écrit sur cette fausse bonne idée par Zero Waste France)Moins de 1% des textiles serait actuellement recyclé, la vraie difficulté résidant dans leur collecte. Nous vous partageons quelques exemples d’actions à adopter pour limiter l’impact:

  • Louer ou acheter d’occasion: Toujours la meilleure des solutions si possible!
  • Acheter des tissus en matières naturelles biologiques: L’impact écologique des tissus peut varier considérablement selon la façon dont ils sont mélangés, teints, transportés et traités. Les fibres synthétiques sont les pires de toutes, fabriquées à partir de produits pétrochimiques, elles consomment plus de ressources et libèrent des microfibres. Selon le classement de l’ONG Trusted Clothes, préférez dans l’ordre de priorité: le tencel (appelé aussi lyocell), le chanvre, le jute, le bambou, le lin, le coton biologique, la soie, la laine recyclée, la laine biologique, la ramie, le synderme (cuir recyclé), le cuir vegan (matières synthétiques recyclées). Les fournisseurs spécialisées dans l’hôtellerie/restauration sont en train de faire évoluer leur offre, comme par exemple des pantoufles 100% biosourcées et compostables de BioFootWear! Voir aussi des fournisseurs de linges de maison tels que Comptoir du Bambou.
  • Donner pour réutiliser, valoriser ou recycler: Vous jetez les anciens uniformes de vos collaborateurs? de vieux matelas? Parlez-en autour de vous, en particulier à une association engagée dans le zéro déchet, elle pourra certainement vous mettre en contact avec une association ou entreprise de l’économie circulaire qui sera contente de récupérer vos vieux textiles pour leur donner une nouvelle vie. Si ils sont encore en bon état, revendez-les via le site Internet Du Beau Linge!

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les textiles.

4. Limiter les produits chimiques

L’hygiène est clé dans l’hôtellerie-restauration, en particulier dans les cuisines, les zones de stockage des déchets, les chambres et les jardins, pour des raisons sanitaires et réglementaires évidentes, mais aussi pour des raisons commerciales, avec l’attractivité et le confort d’un lieu lié à sa propreté. Les produits phytosanitaires et sanitaires à base de produits chimiques sont largement utilisés, mais ils peuvent avoir des effets néfastes sur la santé humaine et l’environnement.

Dans les hôtels et restaurants, les risques sont accrus par “l’effet cocktail” ainsi que l’exposition répétée des employés à ces produits chimiques. De plus, selon une étude de la Commission Européenne (2017), 84% des citoyens européens s’inquiètent de l’impact sur leur santé des produits chimiques présents dans les produits de consommation courante, cela peut certainement rassurer certains clients de savoir qu’un hôtel-restaurant utilise des alternatives.

Aussi, de nombreux produits chimiques finiront dans l’environnement soit parce qu’ils sont directement utilisés dans les jardins, soit parce qu’ils sont rejetés dans les effluents d’eaux usées. Une fois libérés dans l’environnement, ils peuvent prendre un temps considérable à se décomposer et à devenir inactifs. Certains de ces produits chimiques sont connus pour s’accumuler dans les plantes et les animaux et ont des effets néfastes à long terme.

Alors que faire ?

  • Faire soi-même: Utilisez le combo DIY (Do It Yourself) à la fois économique et naturel de nos grands-mères pour faire vos propres nettoyants naturels: vinaigre blanc, bicarbonate et percarbonate de soude! Concernant les fertilisants et pesticides, si vous avez la place, faites votre propre compost à partir des déchets organiques. Faites aussi du purin d’ortie: puissant par son odeur (!) mais aussi par son action antiparasite et fertilisante! Si vous n’avez pas la place, demandez aux agriculteurs du coin ou exploitants de déchets organiques (voir partie 2 ci-dessus sur les restes alimentaires).
  • Optez pour le nettoyage à la vapeur: Testez par exemple Vapodil.
  • Acheter des produits écologiques: Optez pour des fournisseurs offrant des produits sans substances dangereuses et/ou à base d’ingrédients naturels. Allez au-delà des allégations marketing et vérifiez la liste des ingrédients: consultez par exemple l’Index des labels écologiques pour comprendre qu’il se cache réellement derrière chaque label.
  • Utilisation raisonnable des produits: Réduisez la quantité de substances utilisée en éliminant les produits non essentiels et en les utilisant à la fréquence et aux concentrations correctes.
  • Re-remplissez les contenants: Les conseils donnés ci-dessus dans la partie 1 concernant les plastiques jetables sont aussi valables pour les produits de nettoyage. Attention cependant: pour des raisons de sécurité, ne réutilisez pas les contenants pour différents produits!
  • Recycler les restes de peintures et vernis: Certains vernis peuvent être renvoyés à leur fournisseur, vérifiez auprès de la marque (voir le label Marque retour délivré par l’ADEME). De plus, les entreprises spécialisées sont maintenant en mesure de recycler les peintures inutilisées, en excès ou malpropres, et de les transformer en de nombreux produits renouvelables.
  • Ne jamais jeter dans l’évier ou les toilettes: Amenez vos restes de produits chimiques dans un centre de collecte spécialisé, c’est la seule façon d’assurer une élimination sûre et d’éviter la pollution entraînée qui est à la fois très mauvaise pour notre santé et l’environnement. Renseignez-vous sur le site Internet Eco DDS.

N.b: Un éclairage de Nathalie Bel Baussant, du label La Clef Verte: “Concernant les normes d’hygiène, les établissements ont une obligation de résultats. Les réglementations européennes précisent bien qu’il faut «nettoyer, et désinfecter si nécessaire». Elles sont complétées en restauration, par les «Bonnes pratiques HACCP» qui exigent de nombreux actes de désinfection. Pour limiter les produits chimiques au quotidien, il faut donc distinguer d’une part les parties hébergements et restauration, d’autre part les produits nettoyants et les désinfectants. On trouve sans difficulté aujourd’hui des produits nettoyants éco-labellisés à un prix compétitif, et quelques désinfectants certifiés Ecocert. ”

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les produits chimiques,  mais aussi sur les cigarettes et l’électronique qui sont aussi à l’origine de pollutions de l’eau et des sols. Collectez et valorisez les mégots de cigarettes grâce à des structures comme Greenminded, MéGO! ou ÉcoMégot, et favorisez des coins “pause” partagés (avec mini-bar, bouilloires etc…) pour éviter d’avoir trop d’équipements électroniques (et leur sur-dose d’obsolescence programmée qui va souvent, tristement,  avec).

5. Inspirer le changement

Communiquez sur les actions déjà mises en place et prochains défis à relever. Soyez sincères et transparents: vous n’êtes certainement pas 100% zéro déchet, mais vous avez choisi d’en prendre le chemin. Demandez l’avis autour de vous pour continuer à avancer. Essaimer les graines du changement pour inspirer en particulier vos employés, fournisseurs, clients, voir même… vos concurrents?! Tisser des liens forts avec des initiatives locales en accueillant par exemple des ateliers DIY. Le zéro déchet, c’est avant tout faire preuve de bon sens. Gardez bien en tête la pyramide de hiérarchisation des types d’actions à mettre en place, à savoir selon l’Union Européenne: prévenir, réutiliser, recycler, valoriser, éliminer.

Source : Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Environnement : Marriott supprime les mini-flacons de shampoing

Chaque année, ce sont quelque 500 millions de petites bouteilles de shampoing et autres gels douche qui ne finiront plus à la poubelle.

Ils ont l’air inoffensifs, sagement alignés à côté du lavabo. Pourtant, les mini-flacons de shampoing en plastique offerts aux clients des hôtels pèsent lourd sur l’environnement. Le chiffre est édifiant : chaque année, le groupe Marriott en distribue 500 millions. Des flacons qui finissent tôt ou tard à la poubelle, souvent à moitié utilisés. Marriott a décidé de remédier au problème et vient d’annoncer que la plupart de ses 7000 hôtels n’auraient plus de mini-flacons de shampoing, d’après-shampoing et de gel douche dans les salles de bain de leurs chambres d’ici décembre 2020. Ils seront remplacés par des flacons-pompe. Le volume de plastique consommé devrait ainsi être réduit de 30% par an, d’après le groupe hôtelier. Cette transition a déjà commencé : selon Marriott, 20% de ses hôtels sont déjà équipés de flacons-pompe, qui contiennent l’équivalent de 12 mini-flacons, et peuvent être recyclés. Marriott n’est pas le premier à prendre cette initiative : fin juillet, le groupe IHG a indiqué que les kits de toilette seraient supprimés d’ici à 2021. Soit 200 millions de petits flacons en plastique qui ne finiront plus à la poubelle chaque année

De nouvelles dispositions réglementaires

Source : Environnement : Marriott supprime les mini-flacons de shampoing

Organiser les stocks pour le service d’étages

Exemple France.

– Les fiches de stock

Les fiches de stock permettent de connaître en permanence l’état du stock mais aussi sa valeur. On y enregistre toutes les entrées et sorties. À chaque mouvement, le stock est remis à jour.

Hôtel Belle Pomme Savonnettes :
Carton de 100
SS =
SR =
SA =
Fournisseur : ADI : Tél : Délai de livraison :
Date N° facture Entrée Sortie En stock
Stock au 01/01/année n  

 

  1 000
10/01/année n S10   100 900
12/10/année n F12 2 000 2 900

• Deux méthodes utilisées : 

– Premier entré, premier sorti ou FIFO (First in, First out)

Dans cette méthode, on considère que les articles les premiers entrés sortent les premiers du stock pour la valeur à laquelle ils sont entrés.

C’est la méthode la plus fastidieuse, car elle oblige à tenir simultanément plusieurs stocks sur la même fiche, pour chaque lot de prix différent, mais c’est la méthode la plus juste, chaque article étant sorti à sa valeur réelle.

– Coût moyen pondéré (CMP)

C’est la méthode la plus courante, on calcule le coût moyen des articles en stock.
Il faut recalculer le prix moyen à chaque livraison.

Exemple :

1er mars : stock de 500 savonnettes à 0,18 € 90 €
8 mars : livraison de 1 000 savonnettes à 0,20 € 200 €
Coût du stock 90 + 200 290 €
Quantité en stock : 500 + 1 000 1 500
Prix moyen : 290 € ÷ 1 500 0,19 €

• Bon de réquisition

Chaque marchandise sortant de l’économat doit faire l’objet d’un bon. Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Un double doit être remis au moment de la réception de la marchandise pour que le service demandeur puisse effectuer le contrôle. Ces bons sont archivés. En cas de litige, au moment de l’inventaire, ils peuvent être consultés.

• Local de stockage

Toutes les marchandises représentent un capital, il faut donc en prendre soin en les rangeant dans le local aménagé à cet effet, fermant à clé, sec, à l’abri des rongeurs et des poussières.
Il faut faire tourner les produits sur les rayonnages, ce qui signifie qu’il faut toujours mettre les nouveaux produits derrière les anciens pour assurer une bonne rotation et ne pas se retrouver avec des produits défraîchis ou périmés.
Afin de faciliter son travail, il est préférable de les ranger par articles de même catégorie. Les produits le plus souvent utilisés doivent être de l’accès le plus facile.


• Faire un inventaire

Afin de vérifier l’exactitude de vos fiches, vous devez compter ‘physiquement’ vos stocks. Suivant les articles, les inventaires se font tous les mois (exemple : les produits d’accueil) ou tous les ans (exemple : le linge). Ces inventaires permettent de contrôler vos consommations et la rotation de vos stocks, et un coulage éventuel.

Exemple de calcul de consommation :

– Stock initial (inventaire au 1er jour du mois) 200 €
– Achat dans le courant du mois 70 €
– Stock final (inventaire au dernier jour du mois) 100 €
– Consommation = 200 + 70 = 270 – 100 170 €

– Rotation en nombre de jours : (stock moyen en euros x nombre de jours du mois) ÷ consommation en cours
Soit : (150 € x 30 jours) ÷ 170 € = 26 jours

– Stock moyen  = (stock initial + stock final) ÷ 2
Soit : (200 + 100) ÷ 2 = 150

Source : Organiser les stocks pour le service d’étages