Crème d’avocat, tartare mi-cuit de langoustine, parfum de curry

Crème d'avocat, tartare mi-cuit de langoustine, parfum de curry

Une recette de Rémy Giraud

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la crème d’avocat
  • 125g de pulpe d’avocat
  • 1 demi jus de citron
  • 250g de bouillon de volaille
  • 125g de crème liquide
  • acide ascorbique
  • Sel, poivre du moulin
Pour le tartare
  • 12 langoustines
  • 20g d’huile de crustacé (ou d’huile d’olive)
  • 4 pétales de tomates mondées
  • Coriandre
  • Citron caviar ou jus de citron
Pour l’huile de crustacés
  • 1dl d’huile d’arachide
  • Pinces et têtes de langoustines
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1 demi-cuillère à café de concentré de tomate
Pour la garniture
  • 10g d’huile d’olive
  • 0,25g de curry madras
  • Quelques feuilles de céleri rave

PROGRESSION

Préparation de l’huile curry et de la crème d’avocat
Laisser maturer a 60°C durant ½ journée l’huile d’olive et le curry.
Rassembler dans un bol mixer la pulpe d’avocat, le bouillon de volaille et les assaisonnements. Mixer finement et chinoiser. Ajouter la crème, l’acide ascorbique (facultatif) et rectifier le gout si nécessaire. Réserver au frais.

Préparation de l’huile de crustacés
Laver et concasser les pinces de langoustine. Colorer à blond avec un peu d’huile d’arachide. Ajouter 1 gousse d’ail, 1 échalote et 1 pointe de couteau de concentré de tomate. Recouvrir à hauteur avec de l’huile et laisser infuser à peine à frémissement durant 30 mn. Filtrer. Réserver.

Cuisson des crustacés
Poêler vivement à l’huile de crustacés, les langoustines décortiquées, que l’on concasse ensuite. Les tenir crues à cœur. Assaisonner avec un filet d’huile de crustacés, citron et coriandre ciselée.

Cuisson des feuilles de céleri
Frire de très fines feuilles de céleri rave.

Dressage
Mouler dans de petits cercles 4 tartares mi-cuit de langoustine et le mettre en assiette creuse. Surmonter avec les pétales de tomate de même diamètre et verser la crème d’avocat autour. Décorer avec quelques gouttes d’huile de curry. Placer la chips de céleri rave sur le tartare au dernier moment.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de crevettes à la mangue

Salade de crevettes à la mangue - institut Paul Bocuse

Une recette de Les entrées indispensables

Les entrées indispensables à votre quotidien élaborées par les chefs de l’Institut Paul Bocuse

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la sauce

  • Le jus de mangue
  • 6 cuillères à soupe de yaourt nature
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Sel, poivre

Progression

Préparation des mangues

Couper les mangue en deux de chaque côté du noyau. Sans percer la peau, couper la chair des demi-mangues en dés. Pousser la peau des demi-mangues pour faire ressortir les dés de chair et détacher ceux-ci de la peau à l’aide d’un couteau tranchant. Détailler en dés la chair restée attachée au noyau.
Réserver le jus recueilli dans un bol et la mangue dans un plat.

Préparation de l’avocat, des crevettes et de la sauce

Couper en dés l’avocat. Décortiquer les crevettes et ajouter dans le plat. Ajouter le yaourt, la mayonnaise, le jus de citron, du sel et du poivre au jus de mangue réservé et bien mélanger le tout.

Dressage et dégustation

Répartir les feuilles de salade dans un plat de service et ajouter le mélange à base de mangue. Napper de sauce et décorer de crevettes non décortiquées.

Source : Salade de crevettes à la mangue

 

L’entremets minute de coquillage et crustacés, onctueux d’avocat et jus de mandarine condimenté

Une recette de Baptiste Poinot

Ingrédients pour 2 personnes

  • 120g de chair de tourteaux
  • 120g de crevettes cuites
  • 80g de crevettes crues
  • 80g de noix de St Jacques
  • 10cl d’huile d’olive
  • 25cl de crème
  • 1 cuillère à soupe de mayonnaise
  • jus de citron
  • 1 avocat
  • 3 mandarines
  • 20g de ciboulette
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouchon de pastis
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
  • une demi cuillère à café d’huile de sésame chinoise
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 1 cuillère à café d’agar-agar

Pour le sablé

  • 195g de farine
  • 185g de beurre
  • 110g de poudre d’amandes
  • 2g de sel

Préparation du sablé et cuisson

  • Mélanger dans un bol tous les ingrédients du sablé, laisser reposer la pâte au frais, l’étaler au rouleau à 3 millimètres d’épaisseur et cuire à 150°c durant 10 min.
  • Puis détailler à l’emporte-pièce rectangulaire.

Préparation de l’onctueux d’avocat

  • Éplucher et tailler l’avocat en brunoise (en petits dés). Incorporer la moitié du jus de citron, 1 c. d’huile d’olive, sel et poivre ainsi que la ciboulette ciselée.
  • Placer au réfrigérateur.

Préparation de l’espuma de crustacés

  • Eplucher les crevettes, faire suer les carapaces à l’huile d’olive c’est à dire les faire revenir sans les colorer.
  • Tailler les carottes, oignons et fenouil en mirepoix (gros cubes) puis les ajouter, ainsi que les gousses d’ail écrasées.
  • Flamber au pastis.
  • Couvrir la préparation d’eau à hauteur, ajouter le concentré de tomates, et laisser réduire.
  • Faire refroidir, puis incorporer la crème froide.
  • Passer le tout au chinois en tassant bien.
  • Remplir le siphon de la préparation puis ajouter deux cartouches de gaz.

Préparation des crustacés et coquillages

  • Tailler en petits dés les crevettes crues ainsi que les crevettes cuites et les saint-jacques.
  • Assaisonner séparément la chair des crevettes crues et des noix de saint-jacques avec huile d’olive et citron, sel et poivre, les crevettes cuites avec huile d’olive, jus d’une mandarine et moutarde à l’ancienne.

Finitions

  • Lier la chair de tourteau effilochée avec la mayonnaise, l’huile de sésame chinoise et la sauce soja.
  • Chauffer le jus d’une mandarine avec l’agar-agar (6,4 g par litre de jus) et porter à ébullition afin de réaliser la gelée de l’entremet.
  • Verser sur plaque et laisser prendre au frais.

Dressage

  • Commencer par le dressage du sablé, les crevettes cuites et la chair de tourteaux en strates.
  • Ajouter sur le dessus un rectangle de gelée découpé à l’emporte pièce.
  • Dresser parallèlement l’onctueux d’avocats puis les crevettes crues marinées et enfin les saint-jacques.
  • Terminer avec le siphon de crustacés.
Source : L’entremets minute de coquillage et crustacés, onctueux d’avocat et jus de mandarine condimenté

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Tartare d’asperges et crevettes aux câpres capucines crème d’avocat, salade de mesclun à l’huile d’olive

Une recette de Guy Lassausaie

Ingrédients pour 4 personnes

Tartare

  • 1 œuf cuit dur
  • 20 petites asperges
  • vinaigre de xérès
  • huile d’olive & tabasco
  • 1 botte de basilic

Aromates

  • 1 tomate
  • 20g d’oignon haché
  • ail & thym
  • 1 botte de ciboulette
  • 100g de mesclun de salade

Crème d’avocat

  • 1 avocat
  • 10cl de crème fleurette
  • 1 citron
  • sel, poivre & tabasco

Garniture

  • 24 crevettes roses de taille moyenne cuites à la vapeur
  • vinaigrette huile d’olive
  • 20g de câpres capucines

Progression

Préparation des asperges et de la crème avocat

  • Eplucher les asperges.
  • Cuire les asperges épluchées dans une eau bouillante très salée, retirer les asperges assez fermes et les plonger dans un bac avec de la glace.
  • Laisser refroidir et égoutter.
  • Préparer la crème d’avocat en mettant dans un mixer avocat, crème, sel, poivre, Tabasco et citron, la crème doit être lisse et ferme, réserver au frais.

Préparation de la tomate et cuisson

  • Concasser la tomate et hacher un peu d’oignon, cuire à l’huile d’olive avec ail et thym, laisser refroidir et vérifier l’assaisonnement.

Préparation du tartare

  • Cuire un oeuf dur et le passer au tamis.
  • Couper les asperges en petits dés. Hacher le basilic en mettant de côté quelques feuilles. Mélanger les asperges en petits dés, l’œuf dur passé au tamis, les câpres, le basilic haché, le vinaigre de Xérès, le sel, le Tabasco et l’huile d’olive, lier ensuite avec une cuillère de purée d’avocat.

Préparation des crevettes et du basilic

  • Couper les crevettes décortiquées en deux, et assaisonner avec une vinaigrette à l’huile d’olive.
  • Faire frire des feuilles de basilic.

Montage

  • Mettre dans des cercles de 7 cm un fond de tartare d’asperges, poser dessus en rosace les demi-crevettes.
  • Décorer le centre avec la tomate concassée, la ciboulette et du basilic frit.

Dressage et dégustation

  • Dresser sur assiette la rosace de crevettes, disposer autour un peu de crème d’avocat, accompagner avec un bouquet de salade de mesclun.
Source : Tartare d’asperges et crevettes aux câpres capucines crème d’avocat, salade de mesclun à l’huile d’olive

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Tomates et crème d’avocat

Une recette de Justin Schmitt

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de tomates (ananas, green zebra, noire de Crimée, cœur-de-bœuf)
  • 500 g d’avocat
  • 300 g de pulpe de pastèque
  • 100 g de fromage blanc
  • 10 cl d’huile de basilic
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 250 g de citronnelle
  • 50 g de sésame au yuzu
  • 2 cébettes
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • Du sel

Préparation de la recette

Préparation des tomates et de la pastèque

  • Peler les tomates, les couper en gros cubes, ainsi que la pastèque.
  • Rouler les cubes de pastèque dans le sésame au yuzu.

Préparation de la crème

  • Mixer la pulpe d’avocat avec le jus de citron et le fromage blanc, saler.

Assaisonnement

  • Assaisonner les cubes de tomate avec le mélange de vinaigre balsamique blanc et d’huile de basilic, saler.

Présentation

  • Répartir dans les assiettes les cubes de tomate et de pastèque, ajouter les cébettes émincées, surmonter d’une cuillerée de crème d’avocat.
Source : Tomates et crème d’avocat

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Tartines d’avocat et d’œufs de saumon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches pain Poilâne
  • 2 avocats
  • 2 brins de menthe
  • 100 g de œufs de saumon
  • 1 cs de huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation de la recette

  • Éplucher les avocats et en détailler la chair en fines tranches.
  • Toaster les tranches de pain, les recouvrir de fines lamelles d’avocat et les parsemer de menthe ciselée.
  • Agrémenter généreusement d’œufs de saumon et décorer de très fines tranches de citron vert et jaune.
  • Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.
Source : Tartines d’avocat et d’œufs de saumon

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Cappuccino d’avocats et miettes de crabe

Ingrédients pour 4 personnes

  • 0,250 kg de miettes de crabe
  • 0,10 L de crème fouettée
  • 0,10 L de sauce mayonnaise
  • 4 avocats bien mûrs
  • le jus de 2 à 3 citrons
  • 2 tomates moyennes
  • 0,25 L d’huile d’olive
  • Tabasco
  • Sel, poivre du moulin

Progression

Mariner les tomates

  • Monder les tomates, les épépiner et les tailler en dés réguliers (voir le “Tour de main”).
  • Dans une calotte, assaisonner les dés de tomate de sel et de poivre, ajouter la valeur d’un jus de citron, l’huile d’olive, mélanger et laisser mariner une vingtaine de minutes au frais.

Préparer les avocats

  • Peler les avocats, mettre la chair dans une calotte avec la valeur de deux jus de citron, du sel et du poivre.
  • Mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Assaisonner le crabe

  • Mélanger les miettes de crabe avec la mayonnaise, un peu de sel et un trait de Tabasco.
  • Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Dresser

  • Répartir au fond des verres la tomate en dés, verser dessus la purée d’avocat puis les miettes de crabe.
  • Terminer avec une belle quenelle de crème fouettée assaisonnée pour rappeler le capuccino et servir aussitôt.
Source : Cappuccino d’avocats et miettes de crabe « en verrines »

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)