A Antananarivo, le café du Musée ouvre son service du soir

C’est l’une des sensations de l’année 2018. Ouvert au mois de mars dernier, le Café du Musée, installé dans l’enceinte du Musée de la Photographie à Andohalo, est aujourd’hui une adresse incontournable dans la capitale malgache. Afin de satisfaire sa clientèle, le restaurant annonce l’ouverture de son service du soir.

Des plats soignés, une cuisine de qualité, des sourires, une ambiance chaleureuse, un restaurant bien décoré…Ceux qui sont déjà passés au Café du Musée, dans la Haute ville ne sont pas avares en compliment. Si auparavant, il était ouvert de 10 heures à 17 heures, aujourd’hui, le restaurant accueillera désormais ses clients pour le service du soir dès 19 heures. Cette nouvelle horaire sera appliquée à partir du vendredi 14 décembre 2018.

Depuis son ouverture, le restaurant est dirigé par le Chef Johary Mahaleo qui a déjà laissé ses marques à Paris au « Bœuf sur le toit  » du groupe Flo, au Kudeta, au Café de la Gare ou encore à l’hôtel Princesse Bora de Sainte-Marie. Le chocolat de Madagascar, sa spécialité sera omniprésente dans toutes ses prestations.

Pendant la semaine,  le maître des lieux propose une carte snack classique entièrement revisitée, à déguster à midi seulement et à savourer en salle ou en terrasse. Et le dimanche est consacré au brunch.

Installé dans une belle bâtisse traditionnelle, le Café du Musée dispose de 4 salles de courtes projections (multilingues) retraçant, à travers des photos d’époque, l’histoire de Madagascar. Il peut accueillir 20 couverts et jusqu’à 40 couverts avec la terrasse et sous les parasols.

Ceux qui sont déjà allés au Café du Musée vous diront d’y aller les yeux fermés. En couple ou entre amis. Mais pensez  à réserver !!!

Source : A Antananarivo, le café du Musée ouvre son service du soir

Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée

© GettyImages

Le café se consomme aujourd’hui à tout moment de la journée. En digestif, en dessert ou sur mesure, voici trois approches complémentaires qui vous permettront répondre à la tendance des boissons gourmandes, tout en apportant une réelle valeur ajoutée à votre qualité de service.

Avec l’émergence de coffee shops aux concepts variés, proposant une carte de cafés allant des divers crus aux boissons gourmandes, la clientèle n’est pas en reste… Et pourtant, la majorité des établissements passent encore à côté de cette tendance.
Café mauricien.

Si le café séduit toujours pour son petit coup de fouet, le fameux expresso à l’italienne que l’on prend rapidement, parfois accoudé au comptoir, le client est aussi aujourd’hui à la recherche d’un moment de dégustation et de découverte.

Un café répond désormais à une certaine recherche de l’excellence. De même, le petit café serré n’est pas incompatible avec une autre dégustation plus gourmande, liée à la détente. Aujourd’hui, on ne consomme plus forcément un café, mais des cafés, sorte de rituels qui correspondent à différents instants de consommation.

Latte ginger spicy.
Latte ginger spicy.

Les baristas connaissent un véritable succès. Ces professionnels du café participent à de multiples concours leur permettant de promouvoir leur savoir-faire et les techniques de leur métier. Outre la réalisation d’un parfait café expresso jugé sur son goût, l’épreuve de la boisson signature la plus originale est toujours très attendue. Sans oublier le concours de Latte Art qui met en exergue l’expression picturale sur de la mousse de lait… Sans pour autant être un barista reconnu, il est possible de proposer des boissons gourmandes à base de café adaptées à sa clientèle et à son standing. La plupart des établissements possèdent tout le matériel requis, à savoir une machine à expressos professionnelle dotée d’une buse pour faire mousser le lait. À défaut, une machine à capsules expresso peut-être complétée par un ou plusieurs mousseurs à lait.

Moka tonka.
Moka tonka.

► En digestif

L’Irish coffee (café, whisky et chantilly) redevient à la mode. Il peut même se transformer en Jamaican coffee, dans lequel le rhum remplace le whisky… Ces boissons alcoolisées se dégustent davantage en fin d’après midi, pour se réchauffer par grand froid, ou en fin de soirée dans un endroit feutré.

► En dessert

On constate que malgré la chute des températures, une certaine clientèle reste attachée à un déjeuner léger, en optant par exemple pour une salade d’hiver. Cela permet de terminer sur une note réconfortante en s’octroyant une boisson chaude roborative, sorte de compromis entre le dessert crémeux et le café gourmand.

► En continu

Les brasseries et établissements qui fonctionnent non stop proposent les classiques expresso, allongé, cappuccino, décaféiné, café crème et parfois café frappé. En ajoutant un petit supplément de service, il est possible de répondre à la demande de la clientèle, de plus en plus friande de boissons gourmandes et de confections originales. Grâce à la mise en place d’options, comme la possibilité de choisir son lait (écrémé, entier, sans lactose comme le lait d’amande, de soja…) ou de l’aromatiser, on obtient une boisson sur mesure. Vous pouvez faire figurer ces options à la carte avec l’ajout d’un sirop (amande, noisette, vanille…), d’un caramel au beurre salé, d’une touche de crème de marrons, de chocolat, mais aussi de topings (chantilly, sauce chocolat, pépites de pralin ou de biscuits…) ou de créer vos propres recettes selon vos envies et votre créativité.

L’établissement a beaucoup à y gagner car le service personnalisé et l’attention portée au consommateur font partie intégrante de l’expérience client.

Tiphaine Campet / Source : Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée 

Aéroport de Nosy Be – Sofitrans et Ravinala Airports en partenariat

Aéroport de Nosy Be – Sofitrans et Ravinala Airports en partenariat

Des « Cosy café » ont été installés à l’aéroport de Nosy be. L’objectif indiqué est de vouloir améliorer la qualité de service au niveau des aéroports.

Rénover. Le Groupe Sofitrans (Société financière pour le développement des transports et du tourisme) principal prestataire aéroportuaire du pays travaille de près avec Ravinala Airports, le concessionnaire des aéroports d’Antananarivo et de Nosy Be. « Sofitrans et Ravinala airports avancent d’un pas ferme vers le renforcement de leur partenariat », indique d’emblée un communiqué de Ravinala Airports. « Ce partenariat se concrétise par l’ouverture des deux nouveaux “Cosy Café” de Sofitrans. Les cafés ont ouvert leurs portes le 30 novembre et sont actuellement implantés dans les salles d’embarquement nationales et internationales de l’aéroport de Nosy Be. Sofitrans en tant que spécialiste en catering et en restauration, souhaite étendre le concept à travers toute l’ile », ajoute Ravinala Airports. Les inquiétudes sur un éventuel « départ » de Sofitrans de ces deux principaux aéroports se dissipent ainsi car ce nouveau partenariat témoigne que Sofitrans reste dans le milieu. Il y a près d’un mois en effet, une menace de reprise des Duty Free shops par Ravi­nala Airports a vivement inquiété la partie malgache, entre autres la compagnie Air Mada­gascar et Sofitrans lui-même. « Des possibilités de joint venture avec des sociétés spécialistes en Duty free shop ont été calculées et le cas est en train d’être étudié », a fait savoir Eric Koller,
PCA d’Air Madagascar le 27 novembre dernier.

Qualité
Ravinala Airports confirme que pour l’heure, seul ce partenariat dans la rénovation de la restauration au niveau de l’aéroport de Nosy Be a abouti. « À la suite de discussions, de conseils mutuels et de véritables travaux de fond qui se sont étalés sur huit mois, les deux entités sont parvenues à un accord sur l’amélioration des prestations dans l’aéroport de Nosy Be », explique le concessionnaire. Sofitrans a réussi avec brio, le passage aux standards européens notamment sur le plan environnemental et en matière d’hygiène. Ces nouveaux « Cosy café »
permettront d’apporter une plus-value sur l’image de l’aéroport de Nosy be, de la gastronomie locale. Nouveau concept en effet avec du matériel de restauration moderne et des menus revus pour être plus attirants. D’après toujours les explications, les deux sociétés ont lancé des études en commun pour adapter la qualité de leurs offres aux besoins des touristes. Les produits proposés dans les « Cosy café » doivent être des produits frais et de provenance locale. En outre, les emballages sont exclusivement recyclables. L’objectif est ainsi de tirer la qualité de service « vers le haut ». « Cette mise aux normes qualité permet, par la même occasion, de créer des emplois », finit le communiqué.

Source : Aéroport de Nosy Be – Sofitrans et Ravinala Airports en partenariat

Le consommateur veut vivre une expérience, comment la réussir dans un restaurant, dans un café ?

PORTUGAL. L’association Service en Tête s’est réunie en Assemblée Générale, cette année, au Portugal. Au coeur des discussions, l’expérience client et des pistes pour la réussir.

Service en Tête regroupe des professionnels qui s’inscrivent dans une « démarche de progrès continu ». Cette association de restaurateurs et cafetiers, créée à l’initiative de France Boissons, s’est réunie en assemblée générale annuelle en début de semaine à Lisbonne, proposant à ses membres un focus sur l’expérience consommateur. Selon Cyril Lavenant (NPD-Group), le bon rapport qualité-prix attendu dépend aussi, désormais, de la qualité de l’expérience, sachant malheureusement qu’en cinq ans, le marché français de la restauration « a perdu 51 millions de visites alors que la population a crû de 1,6 million d’habitants. La demande baisse alors que l’offre augmente » constate Cyril Lavenant. 8 leviers permettant de « maximiser l’expérience consommateurs » selon « les forces et les faiblesses de l’établissement » ont été établis par NPD-Group. Il n’y a pas d’ordre d’importance dans ces leviers, seulement leur opportunité ou pertinence.

Les leviers établis

Identité/image/marque : Il est important pour un point de vente de dégager une image/identité forte qui sert de repère aux consommateurs qui ont aujourd’hui un choix élargi de prestations à disposition.

Se différencier par rapport à la concurrence : Le point de vente doit avoir une ou plusieurs spécificités afin de se différencier de la concurrence et fournir ainsi des raisons fortes aux consommateurs d’y venir. Une spécificité qui peut être lié au cadre, aux produits comme à l’ambiance.

Décor/style : Créer un décor original, développer un style donnent une personnalité au point de vente qui va au-delà du menu.

Menus parents et enfants : Il faut proposer une menu simple et structuré qui invite le client à découvrir les différentes gammes de produits. Le menu enfant doit allier produits plaisir et sains. Il ne doit prendre en compte les préoccupations des parents vis-à-vis de leurs enfants et doit être ludique.

Communication/digital : Il est nécessaire de développer les points de contacts entre les consommateurs et le point de vente, afin d’être au plus proche du consommateur, de sa décision. Il est également nécessaire de rester au contact avec les 18/34 ans, ciblé clé mais difficile à conquérir. Parmi les préconisations, publier régulièrement des histories sur Instagram, se rendre attractif auprès des nouvelles communautés de consommateurs.

Connaissance du client, de sa satisfaction : Il est bon de prendre le temps d’interroger les clients, de les interroger sur les nouveaux plats qu’on met à la carte, sur les nouveautés qui concernent l’établissement.

Formation : Fournir au personnel une connaissance très précise de l’offre lui permet de conseiller et guider le consommateur. Il faut encrer dans l’esprit du personnel l’importance de délivrer constamment un service de qualité. Etre attentif, souriant, serviable font partie de cette qualité espérée. La formation au management est aussi impérative.

Simplifier la vie du consommateur : Il faut lui annoncer des événements en amont ou encore utiliser la technologie disponible pour optimiser les moments de commande. La technologie ne tue pas le contact, elle doit dégager du temps.

Source : Le consommateur veut vivre une expérience, comment la réussir dans un restaurant, dans un café ?

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Une recette de Yves Mattagne

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème de chocolat Taïnori
  • 250g de lait
  • 130g de sucre
  • 100g de jaunes d’oeuf
  • 100g de chocolat Tainori (Valrhona 64%)
  • 130g de crème
Pour le granité café
  • 15g de trimoline
  • 10g de café concentré liquide
  • 80g d’eau
  • 10g de sirop de sucre de cannes
Pour l’espuma vanille Tahiti
  • 600g de lait
  • 1 bâton de vanille de Tahiti
  • 200g de crème
  • 30g de sirop de sucre de cannes
Pour le riz soufflé caramélisé
  • 50g de sucre
  • 350g de grain de riz soufflé au chocolat (Chocopops)
Pour le décor
  • Fruits rouges

Progression

Préparation de la crème de chocolat Taïnori
  • Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
  • Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre afin d’obtenir un ruban.
  • Une fois le lait bouillant, versé sur le ruban.
  • Ensuite cuire le tout à bain marie jusqu’à 84°C.
Préparation de la crème de chocolat Taïnori
  • Une fois cuite, verser la préparation sur le chocolat en fin morceau.
  • Mélanger de façon homogène.
  • Mélanger la crème liquide, bien froide jusqu’à obtention d’une masse lisse.
  • Mouler dans les récipients et conserver au frigo.
Préparation du granité café
  • Mélanger le tout dans un récipient et le placer au congélateur.
  • Remuer de temps en temps afin d’obtenir un beau granité. Garder au congélateur
Préparation de l’espuma vanille de Tahiti
  • Mélanger les ingrédients.
  • Verser ce mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver cela au frigo.
Préparation du riz soufflé caramélisé
  • Réaliser un petit caramel avec le sucre.
  • Lorsque la coloration est dorée, rajouter les chocopops et bien mélanger le tout.
  • Ensuite déposer sur une table et laisser refroidir .
Dressage
  • Placer le granité de café sur la crème chocolat, ensuite l’espuma de vanille.
  • Comme décoration vous pouvez y poser un peu de riz soufflé caramélisé et des fruits rouges
Source : Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Cuillère à café : de quel côté la présenter ?

De quel côté et dans quel sens on doit mettre la cuillère à café sur la sous-tasse ?

Voilà ma version : cuillère manche à droite et devant la tasse. Mais au lycée où j’enseigne, certains disent : cuillère sous l’anse ou derrière la tasse. Pour ma part, je trouve ces deux positions un peu délicates, car le client risque de renverser sa tasse en prenant la cuillère.

En ce qui concerne la position de la cuillère à café, rien n’est inscrit dans le marbre, mais comme pour toutes les questions de ce type, il faut faire preuve de pragmatisme. J’élimine donc la cuillère derrière la tasse. En effet, comme vous le dites à juste titre, le client risque de renverser sa tasse en la prenant.

De quel côté placer la cuillère ? En principe, on la met à droite, mais c’est faire preuve d’attention que de la mettre à gauche si vous vous êtes rendu compte que votre client est gaucher. Cette petite attention sera très appréciée.

En ce qui me concerne, j’ai toujours préconisé de mettre le creux de la cuillère légèrement sous l’anse et le manche à l’extérieur de la sous-tasse. Ce qui forme un angle à 30° environ par rapport au bord de la table.

L’erreur à ne pas commettre

Dans la plupart des établissements, les règles de service des boissons sont bien respectées. Bien sûr, il arrive encore de constater des capsules mal coupées, une main sur l’étiquette, un verre trop plein, une tasse ébréchée, etc. Mais les professionnels font des efforts louables auprès de leur personnel pour y remédier. En revanche, on voit encore trop souvent le personnel prendre les tasses et les verres par la partie supérieure avec les doigts. N’oubliez pas que le client posera ses lèvres où vous avez posé vos doigts !

Les cafés arrivent généralement sur un plateau, pour gagner de la place, les sous-tasses sont empilées. Il n’est pas rare de voir le serveur saisir les tasses à pleine main, au lieu de les prendre par l’anse, pour les poser sur les sous-tasses. C’est intolérable ! Cette remarque est également valable à l’office et au bar, au moment de retirer la tasse de dessous la machine lors de la confection des cafés.

Source : Paul Brunet – Cuillère à café : de quel côté la présenter ?

À New York, des cafés interdisent les ordinateurs portables

Certains établissements décident de mettre en place une politique zéro écran pour favoriser la conversation et augmenter leurs revenus.

À New York, ville de plus d’un million de travailleurs indépendants, il n’est pas rare de voir des cafés colonisés par les ordinateurs portables. Face à cette pratique, un nombre croissant d’établissements ont décidé de mettre en place une politique dite ‘no screens’ (zéro écran) ou ne proposent plus de connexion wifi pour empêcher que leurs tables ne soient monopolisées et favoriser les conversations entre les clients.

C’est le cas de Haitem Weslati, propriétaire du café Taszo dans le nord de Manhattan. Si les écrans n’ont plus droit de cité depuis août dans son petit établissement d’une quarantaine de places, cela faisait “des années” que cela le dérangeait. “Les clients qui venaient avec leurs ordinateurs n’apportaient rien à l’ambiance. Ils parlaient mal au personnel, se plaignaient quand la musique était trop forte ou qu’il y avait trop de monde. On recevait des critiques négatives sur le web”, explique-t-il.

Malgré quelques remarques après la mise en place de l’interdiction, celle-ci est entrée dans les moeurs. Le commerçant juge son café plus vivant aujourd’hui et les clients trouvent davantage de places disponibles quand ils arrivent. “Les personnes avec ordinateurs passaient la journée dans le café en dépensant 3,50 $ [environ 2,80 €]. Aucun propriétaire ne veut ouvrir un café pour perdre de l’argent !”

“Nous sommes toujours en train d’en débattre”

Pour le moment, Perrine et Aurélien Darroman, un couple de Français qui a ouvert en février un café français nommé Frenchy Coffee à Harlem, ne veulent pas interdire les ordinateurs portables ou autres tablettes. Au contraire. “Je vois ça comme le signe que les gens se sentent bien dans un endroit. Cela permet aussi aux passants de voir des clients à l’intérieur. Cela donne plus envie d’entrer“, estime Perrine Darroman.

À Ix Café, petit établissement de Brooklyn, on a décidé de couper la poire en deux en autorisant les ordinateurs en semaine seulement. “Nous sommes toujours en train d’en débattre, reconnaît la propriétaire Brenda CastellanosIl y a beaucoup d’indépendants dans notre quartier. Nous comprenons les gens qui veulent travailler. Nous devons nous y adapter.”

Les Américains ont passé 5 h 50 par jour en 2017 sur leurs outils connectés, dont 2 h 08 sur leur ordinateur, selon eMarketer.

Source : Alexis Buisson – À New York, des cafés interdisent les ordinateurs portables

Le plus grand Starbucks du monde ouvre en Chine

Shanghai, qui compte déjà plus de 600 points de vente Starbucks, accueille désormais le café le plus vaste de la chaîne américaine.

Le 6 décembre, Starbucks a inauguré à Shanghai (Chine) son plus vaste établissement au monde. Cet espace de près de 2 700 m² (contre 200 en moyenne pour un point de vente classique) emploie près de 400 salariés, et peut servir jusqu’à 550 clients simultanément. C’est la deuxième adresse (après Seattle, en 2014) que Starbucks lance sous la marque Reserve Roastery : ce concept premium conjugue des torréfactions de grains haut de gamme, des thés, des bières infusées au café et un service personnalisé.

L’enseigne shanghaienne propose trois bars de dégustation et de la restauration italienne signée Princi Bakery. Elle se veut également une expérience “immersive” et technologique, grâce à un partenariat avec le géant de l’internet chinois Alibaba. Les clients peuvent assister virtuellement à la torréfaction et à la préparation du café : il leur suffit par exemple de pointer leur smartphone vers un torréfacteur en cuivre, pour visualiser les étapes de la transformation de la fève de café. 

Différentes applications permettent aux clients de payer leurs consommations avec leur smartphone, de consulter le plan du magasin et la carte des produits disponibles… Cette visite interactive fait gagner des filtres photos spéciaux – une bonne idée qui incite le consommateur à partager ses selfies sur les réseaux sociaux. Buzz garanti.
Source : Violaine Brissart – Le plus grand Starbucks du monde ouvre en Chine

Le Café Contretemps, bien dans son époque

Ana Munoz et Qian Zhou ont ouvert un lieu où l’on ne paye pas les consommations mais le temps passé dans l’établissement. Un café où la volonté de créer du lien social prédomine.

À mi-chemin entre café et bureau, le Café contretemps s’inscrit dans la lignée des espaces de travail que l’on trouve à Berlin, Londres ou New York. Ana Munoz et Qian Zhou sont deux amies voyageuses, originaires l’une du Mexique, l’autre de Chine. Elles se sont rencontrées pendant leurs études et ont eu l’idée de développer un café thématique à Toulouse. “On voulait créer notre entreprise et surtout lui trouver un vrai sens, qu’elle respecte nos valeurs”, explique Qian Zhou.

Avec cet établissement, l’idée était de restaurer du lien social, de faire en sorte que les gens se rencontrent et échangent. “L’entreprise évolue, constate Qian Zhou, il faut nous habituer à ces nouvelles façons de travailler. Nous recevons des entrepreneurs qui pratiquent le home-office ou des gens qui sont en déplacement professionnel mais aussi beaucoup d’étudiants qui viennent préparer leurs examens, au calme. C’est plus convivial de travailler dans un café que de rester dans une chambre d’hôtel.”

5 € de l’heure, café à volonté

Les clients payent au temps passé dans l’établissement : 5 € pour une heure, 10 € la demi-journée et 15 € la journée entière, la connexion internet étant incluse. Les deux jeunes femmes mettent à disposition de leurs clients du café et des petits gâteaux. “On a développé une formule déjeuner, grâce à un partenariat avec un salon de thé. Le midi, par exemple, on propose une formule complète avec salade-quiche et cookie pour 9,80 €.”

Ana Munoz et Qian Zhou ont fixé leur seuil de rentabilité à une soixantaine de clients par jour, elles tablent sur un chiffre d’affaires de 150 000 € par an. “On veut rester à échelle humaine, on défend le petit commerce”, sourit Qian Zhou.

Elles ont mis en place des ateliers dessin, photo, coaching… avec des professionnels afin de créer une nouvelle dynamique au sein de l’établissement, et travaillent aussi sur des offres adaptées aux entreprises, pour des séminaires ou des réunions.

Source : Dorisse Pradal – Le Café Contretemps, bien dans son époque