Réchauffement climatique : quelle influence sur les vins ?

Nantes-France. Tout le monde parle du réchauffement climatique et de ses conséquences. En ce qui concerne le monde du vin, nos clients sont de plus en plus nombreux à nous poser des questions sur l’influence de ce réchauffement sur la qualité des vins.

Depuis plusieurs années, les vendanges sont de plus en plus précoces. Dans certaines régions, elles peuvent débuter quinze à vingt jours plus tôt qu’il y a quarante ans. La qualité des vins est très variable d’une année à l’autre, et leur teneur en alcool augmente sensiblement. À noter également, une perte de fraîcheur (diminution de l’acidité) et une influence sensible sur la palette aromatique.

Pour y remédier, il faut intervenir sur le cycle végétatif de la vigne. Comment ?

– Réduire la surface foliaire par effeuillage des jeunes vignes et un écimage sévère à mi-véraison : cette technique permet de diminuer le taux d’alcool de 0,6 à 0,7 degrés.  Des essais sont actuellement menés dans le Sud-Ouest ;

– limiter le ruissellement et l’évaporation, et favoriser un enracinement profond ;

– augmenter la capacité de rétention en eau du sol par l’apport d’éléments organiques ;

– irriguer de façon raisonnée pour préserver les ressources ;

– choisir des porte-greffes adaptés à la sécheresse ;

– introduire de nouvelles variétés, voire de nouveaux cépages. Sur plus de 1 000 cépages cultivés, 12 d’entre eux occupent jusqu’à 80 % des vignobles de certains pays. Le réchauffement implique un encépagement plus diversifié. On constate également le retour d’anciens cépages généralement plus résistants, mais moins productifs.

  

Où en est-on ?

Depuis plusieurs décennies l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) travaille sur des cépages résistant au mildiou et à l’oïdium (les deux principales maladies des vignes), mais aussi à la sécheresse. Quatre nouveaux cépages viennent d’être inscrits au catalogue officiel : floreal, vidoc, voltis et artaban.

L’Inra et l’université de Davis (États-Unis) suggère l’utilisation de cépages moins connus qui ont l’avantage d’être adaptés à des températures plus élevées. Toutefois, leur utilisation implique, notamment en Europe, de lever certaines réticences dues à la réglementation des appellations d’origine protégée (AOP). Ces hybrides résistants sont éligibles aux aides à la restructuration et autorisés dans le cadre européen des indication géographiques protégées (IGP).

Les vignerons du Buzet viennent, par exemple, de planter 17 hectares de ‘vigne du futur’, baptisée New Age,  le fruit de quinze ans d’expérimentation. Ce vignoble est “pensé et testé pour aboutir à un vignoble sans aucun intrant (même ceux autorisés en bio), auto-fertile, capable de se passer de l’intervention humaine”, expliquent-ils.

Source : Réchauffement climatique : quelle influence sur les vins ?

Servir les vins à bonne température

À bonne température, le vin est toujours meilleur… Pour s’en convaincre, il suffit d’ouvrir un beaujolais de l’année et de faire une dégustation comparative à 12 °C et 18 °C, ou un meursault servi à 11 °C puis à 3 °C. D’ailleurs, dans ce cas, le test olfactif suffit : à 3 °C, le bouquet est complètement paralysé.

En restauration, deux excès sont souvent constatés : les vins blancs sont servis trop frais et les vins rouges trop chambrés. Le verbe chambrer, qui signifie amener à la température de la pièce, date d’une époque où le chauffage n’existait pas encore. Il régnait alors une température nettement inférieure (18 °C) à celle que nous avons aujourd’hui dans nos appartements.

  • Les vins blancs

Au restaurant, lorsqu’un client goûte un vin blanc en début de repas, il trouve souvent que ce vin n’est pas assez frais et demande d’attendre un peu. Pourtant, le restaurateur est sûr que son vin est à bonne température. Que s’est-il donc passé ? Tout simplement, le peu de vin servi à 6/7 °C pour faire goûter, est versé dans un verre à la température de la salle (20° C minimum). Très rapidement, le vin passe à 11-12°C, voire 13 °C, surtout si le client fait tourner le vin dans son verre pour en apprécier le bouquet.

Une solution consiste à servir une quantité un peu plus importante à la personne qui doit goûter. Chacun y trouve son compte. Le client, qui peut boire son vin en même temps que le plat qu’il a commandé, mais aussi le restaurateur car il vendra peut-être deux bouteilles au lieu d’une…

Avec les précautions d’usage, vous pouvez expliquer au client que le froid paralyse le bouquet des vins et que seuls ceux qui ont quelque chose à cacher (qualité médiocre, excès de souffre, par exemple) méritent d’être servis glacés.

  • Les vins rouges

En principe, aucun vin ne devrait être servi à plus de 18-19 °C, ce qui n’est pas le cas lorsque les vins sont stockés dans la salle à manger. Certains clients n’apprécient pas un vin trop chambré. Ils demandent parfois un seau avec quelques glaçons. Il ne faut pas s’en offusquer. Effectivement, le choc thermique peut être préjudiciable au vin mais certains vins rouges sont vraiment imbuvables à plus de 20 °C.

  • Température de service des principaux vins français

Les vins doivent être amenés lentement à bonne température.

– Les vins blancs secs et rosés doivent être servis frais, jamais glacésni frappés ; de préférence entre 7 et 12° C.

– Les vins blancs jeunes, secs et frais aux environs de 8 °C.

– Les grands vins blancs secs, type meursault, pessac-léognan, hermitage… à la température d’une bonne cave, c’est-à-dire aux environs de 12 °C.

– Les vins blancs demi-doux ou moelleux, le champagne (sauf les grandes cuvées) et les mousseux doivent être servis plus frais, entre 6 et 8 °C.

– Les vins rouges légers et fruités (type beaujolais, chinon,…) et la plupart des vins issus de gamay doivent être servis à la température de la cave, c’est-à-dire entre 10 et 12 °C.

– Les vins rouges corsés doivent être servis chambrés sans excès, c’est-à-dire amenés à la température d’une pièce modérément chauffée (bordeaux : 17-18 °C, bourgognes : 15-16 °C).

De façon schématique, le tableau ci-dessous résume les températures moyennes souhaitables pour les différents types de vins.

22 °C  Température moyenne des appartements et des restaurants
17 °C  Grands vins de Bordeaux rouges
15 °C  Grands vins de Bourgogne rouges
14 °C  Vins rouges corsés, encore jeunes
13 °C  Grands vins blancs secs
12 °C  Cave idéale
11 °C  Vins rouges légers et jeunes
10 °C  Vins rosés, vins de primeur
8 °C  Champagne, la plupart des vins blancs secs
6  °C  Vins liquoreux
4 °C  Vins effervescents gazéifiés

 

  • Ce qu’il ne faut pas faire

– Vins blancs : laisser trop longtemps un vin au réfrigérateur, utiliser le congélateur ou le freezer, introduire des glaçons dans le vin.

– Vins rouges : tiédir à l’excès car chambrer n’est pas chauffer ; plonger un vin dans un seau d’eau chaude, placer une bouteille sur un radiateur.

 – Tous les vins : les brutaliser ; au contraire, il faut toujours agir lentement pour les amener à la température convenable.

Les vins jeunes se servent généralement plus frais que les vins vieux.

Ne pas oublier que dans les verres, le vin prend rapidement quelques degrés.

  

  • Moyens dont dispose le restaurateur

De nos jours, l’installation de caves du jour bien aménagées et l’utilisation de celliers thermo-régulés permettent de bien maîtriser les problèmes de température. Cela nécessite souvent un investissement assez lourd, mais certainement rentable.

Il est préférable d’avoir deux celliers de capacité moyenne (un pour les blancs, l’autre pour les rouges) qu’un seul de grande capacité. En effet, durant le service, les portes sont ouvertes très souvent. Oui, c’est plus cher, mais la satisfaction du client ne mérite-t-elle pas ce petit effort ?

Il faut également veiller à servir les vins à bonne température et ce, pendant tout le repas. Si pour les vins blancs et les vins rosés, les seaux sont régulièrement utilisés, on constate une certaine frilosité pour l’utilisation des équilibreurs thermiques et des briques à vins. Ce matériel offre pourtant de nombreux avantages : esthétique, efficace, facile à entretenir. Il peut être utilisé pour tous les vins (blancs, rouges, rosés). C’est certainement le meilleur moyen pour servir et conserver les vins rouges à bonne température, surtout l’été en terrasse.

Par ailleurs, toutes les personnes responsables du service des vins devraient être en possession d’un thermomètre à vin et s’entraîner à déterminer la température à laquelle a été servie une boisson. Cet entraînement réserve de grosses surprises au début ; par la suite, chacun est capable de déterminer la température à un degré près.

Source : Servir les vins à bonne température

Vendre des vins au restaurant selon la politique du produit

Pour la vente des boissons en restauration, les éléments de la politique commerciale peuvent être résumés de la façon suivante :

• un objectif :
 accroître le chiffre d’affaires de ce secteur, avec des sous-objectifs : ménager des marges raisonnables, grignoter la concurrence, promouvoir le service restauration, etc.
 des moyens pour atteindre ces objectifs : des produits de qualité ou originaux, à faire découvrir, du personnel compétent, une carte des vins bien élaborée et bien présentée ;
• des contraintes internes (objectifs trop ambitieux, difficultés de recrutement ou manque de formation du personnel, problèmes de stockage, etc.) et externes (concurrence, sécurité routière, etc.).

Objectifs, moyens et contraintes étant connus, il faut déterminer une stratégie tant au niveau des produits que des prix. Dans un établissement important, cette stratégie doit être définie par la direction, avec les responsables de la vente des boissons des différents services (sommelier, maître d’hôtel, responsable du room-service, barman, etc.). Cette formule est très saine, car elle permet de décentraliser les responsabilités et d’obtenir une meilleure motivation du personnel qui se sent ainsi concerné. Dans les établissements plus modestes, moins de personnes sont concernées, mais objectifs, moyens et contraintes doivent aussi être définis avec précision.


Qu’est-ce que la politique du produit ? 

La politique du produit ne peut être déterminée que sur des bases sûres : étude de marché pour une création, analyse des ventes pour un établissement existant. Selon un principe bien connu, la rentabilité est toujours meilleure lorsque l’offre est adaptée à la demande de la clientèle. Différents critères doivent être pris en compte.

Type et classe de l’établissement

Les palaces et les restaurants étoilés n’ont pas le monopole de la vente des grands crus. Évidemment, ces établissements vendent des vins à prix élevés, en rapport avec le prix des mets proposés. Dans les établissements plus simples, les vins proposés à des prix peu élevés doivent constituer l’ossature de la carte. Il est bon de prévoir (en dehors du champagne qui est rarement oublié) quelques bons crus classés des différentes régions de France (inutile d’avoir un stock important), qui ne manqueront pas de tenter quelques amateurs à l’occasion de toutes sortes d’événements (anniversaires, rencontres, etc.).
Néanmoins, il faut garder à l’esprit que la vente d’une bouteille à prix élevé peut être intéressante au niveau du chiffre d’affaires, mais pas forcément au niveau de la marge !

Situation géographique

Si le restaurant est situé dans une région vinicole, une place importante doit être réservée aux vins régionaux. On lui pardonnera si toutes les régions de France ne sont pas représentées sur sa carte. Mais il ne faut pas tomber dans l’excès inverse et se limiter aux seuls vins locaux.

Clientèle

Le choix des vins proposés sera différent selon que l’on s’adresse à une clientèle d’affaires, une clientèle d’habitués qui recherchent la formule ‘vin du moment’ ou à une clientèle de passage, pour laquelle les vins de la région doivent être privilégiés.


Type de cuisine

Les maisons avec spécialités de fruits de mer et de poissons doivent avoir une carte des vins où dominent les vins blancs. En revanche, un établissement qui sert beaucoup de gibier (par exemple, en Sologne) doit être en mesure de proposer une gamme de vins rouges adaptés à ce type de mets. Mais là encore, pas de sélection trop sévère : tous les goûts existent.


Qualités de la cave

Il est bien évident que sans possibilités de stockage ou si celui-ci doit s’effectuer dans de mauvaises conditions, il faut limiter la carte des vins.


Budget disponible

Un jeune restaurateur qui s’installe pourra difficilement présenter une carte des vins avec de nombreuses références et des millésimes anciens (immobilisation importante de capitaux). En revanche, même réduite, sa carte peut être attrayante si elle est évolutive.

Le restaurateur dont la famille est déjà installée depuis parfois depuis plusieurs générations peut offrir un choix beaucoup plus important. Certaines maisons fondent leur réputation sur la qualité de leur cave.

Quel que soit le type d’établissement, la carte ne doit pas être figée. Le restaurateur doit mettre en place des formules variées : vins à découvrir, vins au verre, demi-bouteilles ou de 0,5 l, etc.

Source : Vendre des vins au restaurant selon la politique du produit

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Les vins ‘bio’ ont la cote, malgré un manque de lisibilité des labels

Les consommateurs réguliers de vin tendent à trouver les bio meilleurs que les autres. Mais ils ont du mal à s’y retrouver dans les labels.

Le saviez-vous ? 55% des consommateurs réguliers de vins trouvent les cuvées ‘bio’ meilleures que l’offre basique. C’est en tout cas ce que révèle la note Les Tendances de consommation de boissons publiée par C10. Si le bio séduit, attention au prix. « L’écart entre un vin bio et une référence similaire non bio, ne peut pas être trop important, au risque de perdre des consommateurs » prévient toutefois Camille Delettrez, responsable marketing. Aujourd’hui, la majorité des cartes de restaurant proposent une ou plusieurs références. Une problématique apparaît cependant : la lecture de la labellisation qui accompagne l’offre, encore « difficile pour le consommateur ». L’occasion de faire le point sur les différentes estampilles.

Le vin bio : il est élaboré à partir de raisins issus de l’agriculture biologique, sans produits de synthèse ni OGM

Le vin en biodynamie : le développement du vin s’appuie sur le rythme de la nature, l’enrichissement des sols par l’apport de matières organiques, de compost ou de fumure

Vin issu de l’agriculture raisonnée : il est produit par l’agriculture raisonnée, qui limite l’impact de l’activité agricole sur l’environnement avec une utilisation minimum de produits chimiques

Le Vin durable : les producteurs s’engagent en faveur d’une viticulture économiquement viable, responsable et socialement acceptable

On trouve également du…

Vin sans souffre : pas d’ajout de souffre, ni sulfite pendant la fabrication

Vin naturel : raisin bio, sans pesticide, engrais et autre pour garder le caractère vivant du vin

Vin végan : aucun produit d’origine animale dans sa fabrication, comme la gélatine, la colle de poissons,  l’albumine d’oeuf, etc.

Source : Les vins ‘bio’ ont la cote, malgré un manque de lisibilité des labels

Que proposer à boire avec un sandwich ?

PlugwinePro offre aux restaurateurs des conseils avisés pour choisir et proposer les bonnes associations vin-sandwich.

Le sandwich est l’incontournable de la restauration rapide mais il trouve de plus en plus facilement une place aux tables des restaurants pour le plus grand plaisir des gourmands !

Héros des pauses déjeuner et de la street food, consommé chaud ou froid, il peut contenir toutes sortes d’ingrédients à la seule condition de comporter deux tranches de pain, qu’il soit baguette, brioché, azyme, libanais, pitta, nordique… !

S’il est judicieux de glisser un sandwich à la carte de votre restaurant, surtout l’été quand la température monte et que les déjeuners se font légers, la question demeure : que proposer à boire avec un sandwich ?

Décryptage des recettes immanquables avec les conseils de Clémence Vigneron, conseillère PlugwinePro, centrale d’achat de vins et champagnes.

Le club sandwich : On le retrouve dans les palaces comme dans les simples bistrots. Le club sandwich est un sandwich composé de toast grillés à la forme triangulaire, garni de poulet, de salade, de mayonnaise et de bacon, le tout habilement retenu par un petit pic en bois. Ici l’idéal, c’est un vin rouge léger et vif pour compenser le gras des ingrédients et s’accorder avec des arômes simples, mais tout de même doté d’une structure robuste pour ne pas disparaître derrière le bacon et la mayonnaise. Faites appel à un vin du Rhône de l’appellation Ventoux, par exemple, au lieu où le monde méditerranéen et le monde alpin se côtoient pour faire naître des vins souples, riches d’arômes de fruits frais (fruits noirs, cerises), et à la longue persistance.

Ma recommandation : Domaine de Berane • Dit Vin • Ventoux AOP • Rouge • 2016

Le parisien : Pas de comptoir sans jambon-beurre ! Emblème de la culture bistrotière française, ce sandwich simplissime ne demande qu’à s’accorder à des vins de copains, de vins de plaisir et d’amitié. Rien de mieux qu’un gamay du Beaujolais ou cabernet franc de Loire à la bouche croquante et généreuse et aux arômes juteux de fruits rouges.

Ma recommandation : Domaine de la Grande Gauterie • Anjou AOP • Rouge • 2016

Le hamburger : En 2017, pour la première fois, l’incontournable jambon-beurre a été détrôné dans la consommation des Français par son cousin américain, le hamburger ! Il est difficile de passer à côté de ce sandwich de pain brioché accompagné d’un steak haché, de crudités et parfois de fromage, d’un oeuf à cheval et d’une sauce ketchup-mayonnaise. Ici l’objectif étant de sublimer le boeuf, il faut se porter sur un vin rouge du Languedoc à dominante grenache-syrah. Les arômes de cassis, de poivre et d’épices apporteront une note piquante à l’ensemble. Les tanins veloutés auront, quant à eux, suffisamment d’ampleur pour équilibrer la mâche.

Ma recommandation : Château Viranel • Tradition Rouge • Saint-Chinian AOP • Rouge • 2015

Le nordique : Composé de pain nordique, de saumon, de crème fraîche et d’aneth, ce sandwich haut de gamme mérite un compagnon de choix ! Nous vous conseillons un vin blanc sec et équilibré et misons sur l’élégance d’un Bordeaux blanc à base de sauvignon. Ce cépage s’associe parfaitement avec les fruits de mer et les poissons et viendra twister cette recette venue du nord avec des arômes délicats d’agrumes et une belle acidité.

Ma recommandation : Château Le Noble • cuvée Héritage • Bordeaux AOP • Blanc • 2016

Le petit plus : Privilégiez les prix accessibles pour votre sélection de vins, car qui dit sandwich dit petits prix !

Source :  Que proposer à boire avec un sandwich ?

Des assises nationales pour réveiller l’œnotourisme

L’ancien secrétaire d’Etat Hervé Novelli veut fédérer les acteurs français du tourisme autour du patrimoine viticole et vinicole.

« J’ai besoin de la mobilisation du monde du tourisme », a lancé ce matin Hervé Novelli, élu président du Conseil supérieur de l’œnotourisme à la fin de l’année 2017, instance dont il avait encouragé la création en 2009 lorsqu’il était en charge du tourisme dans le gouvernement de François Fillon.

Mais après une décennie passée à structurer l’offre sur tous les territoires viticoles et vinicoles de France, il est temps de passer à la vitesse supérieure, ajoute le maire de Richelieu, dans le Val-de-Loire, terre de vignes par excellence. « Le 20 novembre prochain, nous organiserons les premières assises nationales de l’œnotourisme au Palais des Congrès, à Paris », annonce Hervé Novelli. « L’idée, c’est de réunir autour de la même table les territoires, associations labellisées et surtout les acteurs du tourisme pour établir une liste de 20 propositions ».

Des concurrents à nos frontières

Avec le comité de pilotage spécifique créé chez Atout France, Hervé Novelli va donc démarcher, pendant les mois qui viennent chaînes hôtelières et autres propriétaires de chambre d’hôtes, avec l’idée de signer des conventions cadres permettant de « faire de l’œnotourisme » depuis les hébergements. « Nous voulons aussi inciter les grands groupes à s’engager financièrement pour porter cette deuxième phase de la politique œnotouristique », prévient Hervé Novelli, en rêvant d’inviter un poids lourd du paysage politique actuel pour conclure l’événement et lui apporter plus de résonance. Et il se murmure qu’Emmanuel Macron serait un fin connaisseur des vignobles français…

Hervé Novelli compte surtout surfer sur les tendances de consommation, qui peuvent profiter à ce pan du loisir en France. « Les touristes raccourcissent leur séjour et le thématisent de plus en plus : cela montre qu’il y a un vrai potentiel de développement. Si nous tardons, nous prendrons du retard sur nos voisins européens » comme la Rioja en Espagne ou la Toscane en Italie, détaille celui qui voudrait doubler le nombre d’œnotouristes étrangers en France d’ici à 2025.

Selon une enquête d’Atout France, 4,2 millions d’œnotouristes venaient de l’étranger en 2017. « C’est trop peu, sur plus de 80 millions de touristes qui ont visité notre pays la même année ».

Source : Des assises nationales pour réveiller l’œnotourisme

Des vins bio en accord avec le développement durable

Pour produire des vins de qualité en limitant l’impact environnemental de leur activité, les viticulteurs n’ont de cesse de faire évoluer leurs pratiques jusqu’à les inscrire dans une réelle perspective de développement durable.

En forte progression ces dernières années, la viticulture bio concerne tous les types de vins : blancs, rouges, rosés, effervescents, liquoreux…Contrairement aux idées reçues, ce type d’élaboration n’altère en rien les caractères organoleptiques des vins.


Quelle sont les différences entre l’agriculture biologique, la biodynamie et l’agriculture raisonnée ? 

L’agriculture biologique

En France, elle a été reconnue par la loi en 1980, puis par l’Union européenne à partir de juin 1991. Les engrais chimiques, désherbants et pesticides de synthèse sont exclus. En revanche, contrairement à ce que l’on entend trop souvent, le soufre est autorisé. Il est généralement utilisé à très faible dose.

La biodynamie

Ce mode de production fait référence à un système de pensée énoncé, dès 1924, par l’anthroposophe Rudolf Steiner. Il a pour objectif de valoriser le sol et la plante dans son milieu naturel en appliquant des préparations spécifiques à très faible dose – bouse, corne, ortie, valériane, camomille, écorce de chêne… -, en tenant compte des saisons, du soleil, de la lune, et en travaillant le sol à des moments très précis.

L’agriculture raisonnée

Nombreux sont les vignerons qui pratiquent l’agriculture raisonnée. C’est un système dont le but est d’optimiser la production en tenant compte des caractéristiques du milieu (sol, climat, proximité d’eau de surface, zones de captage…). Bien qu’elle réponde à des références réglementaires fixées par le législateur (notamment les arrêtés du 21 juillet 2004 portant agrément d’organismes certificateurs) l’agriculture raisonnée n’est pas considérée comme biologique.

Vin nature

L’Association des vins naturels (AVN) est née en 2011. Elle a mis au point un cahier des charges, mais l’utilisation des termes ‘nature’, ‘naturels’, ‘vin naturel’ ne bénéficie pourtant d’aucun cadre réglementaire, et il n’existe toujours pas de cahier des charges, de certification  ni de contrôles.

Vin vegan

La certification ‘vegan’ garantit qu’aucun ingrédient d’origine animale n’entre dans le processus d’élaboration du vin. En effet, le vin naît trouble. Pendant la vinification, le vin, né trouble, doit subir un traitement spécifique pour le clarifier : par centrifugation, filtrage ou collage… Pour le collage, on utilise souvent des produits d’origine animale (colle de poisson, caséine de lait, albumine d’oeuf, gélatine..) ayant la propriété de floculer au contact des tanins et d’entraîner, par précipitation, les particules en suspension dans le vin. Pour respecter la norme vegan, on peut désormais utiliser des colles d’origine végétale. (blé, pois, pomme de terre, soja), de la poudre d’algues ou de l’argile (bentonite).

Source : Des vins bio en accord avec le développement durable

Accords mets et vins : les principes fondamentaux

“Les vins sont faits pour être, comme les diamants sur une bague, enchâssés dans un repas.” Pierre Poupon (Pensées d’un dégustateur)

Chaque accord mets et vin présente un cas particulier. Il faut tenir compte du plat, de la garniture, éventuellement de la sauce, de l’environnement, des vins disponibles, etc. La moindre modification de l’un de ces éléments peut changer l’accord souhaitable. Mais il ne faut jamais perdre de vue l’objectif hédoniste de l’accord : le but recherché est de se faire plaisir ou de faire plaisir à ses clients ou à ses amis. Un seul impératif : le plaisir des sens doit aller crescendo.

Il est par conséquent indispensable que la personne chargée de la vente des vins connaisse au moins l’origine et les caractéristiques de tous les vins proposés dans son restaurant. Il est difficile de bien vendre un produit sans le connaître parfaitement.

Un accord réussi peut procurer des moments rares, magiques, surtout lorsque le client sait qu’il peut faire confiance au sommelier ou à ceux qui en assurent les fonctions (maître d’hôtel, chef de rang, serveur,…). Ce climat de confiance permet de proposer le vin en harmonie avec le plat, ou, mieux encore, le plat en harmonie avec le vin. Cette confiance, le client est prêt à l’accorder, mais il ne le fera qu’en présence d’une personne qui connaît parfaitement les vins qu’elle propose et qui a les qualités requises (voir aussi la page consacrée au sommelier).

Pas de vin…

“Pas de vin sur les potages, les pamplemousses, les salades, les avocats, les asperges, les œufs, la plupart des desserts… ” Il n’est pas rare de lire ou d’entendre ces affirmations. Certes, quelques-uns de ces mets ne mettent pas particulièrement les vins en valeur. Toutefois, le métier de restaurateur consiste à vendre des mets et des boissons. Pour cela, il faut respecter certains principes auxquels il ne faut pas trop déroger, mais ils ne doivent pas devenir un carcan et freiner exagérément les ventes.
Un muscat d’Alsace sec avec les asperges, un beaujolais nouveau servi frais avec une omelette, un petit verre d’armagnac, de liqueur à base d’orange ou d’un vieux banyuls avec la mousse au chocolat, laisseront certainement une excellente impression à notre convive, et auront une influence bénéfique sur le chiffre d’affaires du restaurateur.

Critères à prendre en compte

Les vins disponibles : il existe une différence entre les vins en stock et les vins disponibles, c’est-à-dire arrivés à maturité et aptes à la vente.
Les goûts personnels du client : élément important, trop souvent négligé. Si un client demande du vin rouge avec son poisson, on peut éventuellement lui faire remarquer qu’il fait preuve d’originalité, mais il ne faut en aucun cas le lui refuser !
Le nombre de convives : les très grands vins ne peuvent être appréciés qu’en petit comité.
La qualité des convives : cela peut paraître choquant, mais il faut également en tenir compte. À quoi bon servir un très grand flacon à des invités qui le boiraient comme un vin de table ou qui n’y prêteraient pas attention ?
La composition et la préparation des plats, qui vont avoir une influence sur la texture, un élément essentiel pour les accords vins et mets. Par exemple, il serait souhaitable d’éviter les vins fins et délicats (musigny, margaux, fleurie…) si la texture dominante est grasse.
Le type de repas : on ne sert pas les mêmes vins sur un dîner de gala et sur le repas de tous les jours. Une précision s’impose : ce serait une erreur de croire que les grands vins demandent des plats compliqués. Ils seront beaucoup mieux appréciés avec des plats simples, mais de qualité, plutôt qu’avec des préparations dont les caractères trop marqués ne permettraient pas au vin de s’exprimer.
Les types d’accords recherchés. L’accord horizontal ne concerne qu’un seul plat et un seul vin. C’est celui que l’on trouve le plus fréquemment dans les tableaux de concordance.
L’accord vertical tient compte du vin qui précède et du vin qui va suivre. “Le vin que l’on sert ne doit jamais faire regretter celui qui a précédé.” C’est cet accord que l’on pratique généralement lorsque l’on propose les vins pour un menu.
La saison : les vins rouges corsés, généreux s’apprécient mieux en hiver qu’au mois d’août. Lorsqu’il fait très chaud, il est préférable de choisir des vins frais et légers.
Les prix : un accord réussi n’est pas synonyme de coût élevé. Il existe, en France et dans tous les pays producteurs, des vins pour tous les goûts et toutes les bourses. Nombreux sont les vins de qualité à des prix très abordables (AOC régionales, IGP, etc.). Vous n’avez que l’embarras du choix.

Combien de vins au cours d’un même repas ?

Cette question est difficile car doivent être pris en compte le menu, les convives, le budget, etc. Actuellement, pour les menus dégustation, un nombre important de vins est souvent servi, parfois autant que de mets. Pour les non-initiés, cela peut paraître excessif. C’est oublier le principe du menu dégustation : de nombreux plats en petite quantité. Pour un œnophile, la quantité de chaque vin a peu d’importance. Il y a là un créneau à exploiter plus souvent par les restaurateurs. Dans cette formule, soit le vin est inclus dans le prix du menu, soit on prévoit un forfait vin. Dans tous les cas, la quantité de vin prévue doit être précisée.
Dans le cas d’un menu classique, il n’est pas souhaitable de servir un trop grand nombre de vins. Deux, voire trois, semble un nombre tout à fait raisonnable, et l’accent doit être mis sur l’aspect découverte.
En revanche, il est possible d’aller au-delà avec la formule du vin au verre, très appréciée par les clients. En effet, cela permet de présenter deux vins sur un même plat, en proposant par exemple 2 x 5 cl ou 2 x 6 cl (au lieu de 10 ou 12 cl).

Un peu d’imagination

Parmi les plaisirs que peut procurer un accord réussi, il en est un qui n’est pas toujours pris en compte : la découverte. En proposant par exemple un vin rouge sur un poisson, un champagne sur une viande rouge… L’approche sera différente pour une table individuelle et un repas prévu à l’avance et regroupant un nombre de convives plus important. Dans ce dernier cas, pourquoi ne pas proposer un thème ?

Quelques idées

Un menu dégustation avec des vins :
– d’un seul millésime,
– d’un seul cépage,
– d’une seule région ou d’une seule appellation,
– d’un seul producteur sur différentes appellations,
– primés (à Vinexpo, au mondial du vin à Bruxelles…),
– de chaque pays producteur de vin de la communauté européenne (ou hors communauté)
– d’Asie (Chine, Israël, Turquie, Liban, Thaïlande…),
– du continent américain ou d’un seul pays de ce continent : États-Unis, Chili, Argentine, Uruguay,
– d’Australie ou de Nouvelle-Zélande…

Exemple : menu dégustation et vins du Sud

– Salade de truite en escabèche fumée, saumure d’airelles au caviar – Crémant de Limoux Sieur d’Arques
– Tartare de canard et son haché fumé au vinaigre de cidre – Tavel du Vieux Moulin Roudil
– Filet de la marée du jour au jus de morilles et milhas – Picpoul de Pinet Pomerols
– Croustillant d’escargots en chabrot et asperges vertes – Coteaux du Languedoc Mas Julien
– Sorbet Coupo Santo Vieil élixir de vie – Carthagène Coupo Santo
– Chevreau de pays flanqué de cèpes, marrons, pommes fondantes – Faugères Alquier
– Noisettes de filet de bœuf aux grisets du mont Lozère – Fitou Château de Nouvelles
– Choix de fromages du Pays cévenol – Corbières Château Etang des Colombes (blanc ou rouge)
– Gratin de fruits frais au sabayon de muscat mentholé – Muscat de Frontignan Le Perçage
– Entre amers et saveurs, l’assiette surprise – Banyuls Le Mas Blanc Docteur Percé
(par Patrick Pagès)

Source : Accords mets et vins : les principes fondamentaux

Vocabulaire du vin

Voici deux commentaires succincts de la dégustation d’un même vin rouge. Lequel préférez-vous ? 
“Ce vin a une couleur sombre. Il sent bon, les arômes sont bien perceptibles au nez. En bouche, il râpe un petit peu, mais dans le fond, ce n’est pas désagréable.”
“Ce vin a une robe soutenue, un nez agréable et une bonne intensité aromatique. En bouche, on perçoit une petite pointe d’astringence de bon aloi.”

Difficile à codifier, le vocabulaire du vin est souvent imagé. Les termes utilisés en dégustation sont fort nombreux. Toutefois, il est préférable de bien maîtriser une dizaine de termes, choisis parmi les plus courants en dégustation, et de les utiliser à bon escient plutôt que d’utiliser des mots ou des expressions qui ne correspondent pas à des caractères précis, (par exemple, dire d’un vin qu’il a de la cuisse).

Au début, il suffit de retenir les termes suivants et de bien les maîtriser.
En rapport avec l’alcool :
léger : vin peu alcoolisé.
corsé : vin riche en alcool et en extrait sec, c’est le contraire d’un vin léger.
généreux : riche en alcool, bien constitué, qui procure un sentiment de bien-être, sans pour autant monter à la tête.
capiteux : riche en alcool et qui monte à la tête.

En rapport avec l’acidité :
mou : vin qui manque d’acidité, plat, sans relief.
frais : peu alcoolisé, bien pourvu en acidité.
nerveux : vin ayant du caractère, l’acidité domine.
vert : acidité très marquée, voire excessive. Le vin est parfois herbacé.

Lors de la présentation d’un vin à un client, il est préférable de parler de fraîcheur, plutôt que d’acidité.

En rapport avec la sensation sucrée :
sec : pas de perception sucrée à la dégustation.
gras : onctueux, impression de douceur.
doucereux : qui manque d’équilibre, trop de sucre par rapport à l’alcool et à l’acidité.
moelleux : utilisé pour les vins blancs, désigne une certaine richesse en sucre. Ce mot est également utilisé pour les vins rouges présentant du gras et une certaine onctuosité (dans ce cas, il ne faut pas dire que le vin est moelleux, mais qu’il a du moelleux).
liquoreux : doux, légèrement sirupeux, souvent capiteux.

La notion de vin sec est quelque chose de très relatif : par exemple, un vin considéré comme sec en Allemagne, peut être qualifié de doux par des consommateurs français.

En rapport avec le tanin :
souple : vin peu tannique, agréable à boire.
ferme : vin où dominent légèrement l’astringence et l’acidité.
dur : mêmes caractères que le précédent, mais plus prononcés.
astringent : vin ayant un excès de tanin. Il donne en bouche une impression de sécheresse. Cette astringence s’atténue au cours du vieillissement.

Appréciations globales

Un vin rond est un vin souple, bien constitué, légèrement velouté : tanin et acidité sont bien fondus.
Un vin équilibré est un vin complet, c’est souvent l’apanage des grands vins.

Deux autres termes sont souvent utilisés en dégustation :
flaveur : il s’agit d’un vieux mot français qui désigne l’ensemble du goût et des odeurs d’une boisson ou d’un aliment.
organoleptique : terme créé au siècle dernier par le chimiste français Chevreuil pour qualifier les caractères perceptibles par les organes des sens. Il ne faut pas confondre sensoriel et organoleptique. Sensoriel s’applique aux organes des sens, organoleptiques aux produits examinés. L’examen sensoriel est effectué par un individu pour mettre en évidence les caractères organoleptiques d’un produit.

Source : Vocabulaire du vin

Le vin et ses vertus nutritionnelles

De par ses qualités gustatives, conviviales et son impact positif sur notre santé, le vin mérite amplement sa place à notre table, mais comme le dit un proverbe français du 15ème siècle : “Le vin est bon qui en prend par raison”.

Le vin joue un rôle intéressant en cuisine car il permet, dans une marinade, d’attendrir la viande, ou de réaliser des sauces parfumées sans matières grasses ajoutées. Lors de la cuisson, une bonne partie de l’alcool s’évapore. Il ne reste plus que le goût. Le vin permet ainsi une cuisine diététique.

Le ‘French paradox’

Cet intérêt pour les effets du vin sur la santé découle d’observations d’un médecin irlandais, Samuel Black, qui, dès 1819, remarqua que les français étaient peu sujets aux maladies cardio-vasculaires malgré une alimentation riche en matières grasses (fromage, charcuterie, plats en sauce…). Depuis, de nombreuses études ont montré que ce sont les composés phénoliques (phénols, flavonoïdes, anthocyanes, resvératrol, tannins) présents dans le vin, et en particulier le vin rouge, qui ont des effets bénéfiques : propriétés antioxydantes, diminution du niveau de stress, du risque cardio-vasculaire, des risques de diabète, d’ostéoporose, de maladies neurodégénératives (maladie d’Alzheimer par exemple) ou encore de dépression. Ces effets sont optimisés par une alimentation riche en fruits et légumes frais et une activité physique régulière.

Plus le raisin est mûr et sain, plus le vin est riche en composés phénoliques. Les cépages comme le pinot noir ou le cabernet sauvignon sont ceux qui en contiennent le plus.

Un verre, ça va

Ces effets ne sont positifs qu’en cas de consommation modérée, c’est-à dire un maximum de 10 verres par semaine avec au moins deux jours d’abstinence (recommandations de l’Agence Santé Publique France et Institut National contre le Cancer 2017). Le vin, comme toutes les boissons alcoolisées, est à proscrire pendant la grossesse.

Un vin rouge contient 3 à 3,5 g de polyphénols par litre, voire jusqu’à 6 g par litre pour un très bon vin de garde (Guide Vin et Santé 2013). Les autres boissons alcoolisées (bière, vin…) n’en contiennent pas ou très peu. Mais il n’est pas nécessaire de boire du vin pour consommer des polyphénols : 100 g d’artichaut, 125 g de fraises ou 200 g de raisins en apportent autant qu’un verre de vin (12,5 cl), mais avec un apport énergétique moindre (80 à 100 kcal pour un verre de vin). Il faut donc faire des choix…

Source : Le vin et ses vertus nutritionnelles