Poêlée de gambas, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combawa

Poêlée de gambas, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combawa

Une recette de Pierre Rigothier

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les gambas
  • 12 gambas
  • Huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
Pour la garniture
  • 1 concombre
  • 5 feuilles de combawa
  • 1 botte de coriandre
Pour la soupe de concombre
  • 2,5kg de concombre
  • 500g de purée de noix de coco
  • 100g de jus de citron vert
  • 100g d’huile d’olive
  • 30g de sel
  • 10g de piment d’Espelette
  • 5 feuilles de citron kaffir

PROGRESSION

Préparation de la soupe de concombre
Mixer tous les ingrédiens ensemble, passer au chinois à gros trous et réserver au frais dans un saladier avec de la glace.

Préparation de la garniture
Éplucher le concombre et le tailler en brunoise. Équeuter et ciseler la coriandre.
Tailler une fine julienne de feuilles de combawa.

Cuisson des gambas
Décortiquer les gambas, les colorer à l’huile d’olive avec thym, ail. Assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette.

Dressage
Servir la soupe de concombre dans des ramequins individuels et les déposer dans des assiettes. Dresser les gambas, ajouter la brunoise de concombre et les feuilles de combawa. Agrémenter de coriandre.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Concassé minute de rumsteck « tartare », noix de coco torréfiée et huile de basilic safranée

Concassé minute de rumsteck « tartare », noix de coco torréfiée et huile de basilic safranée

Une recette de Stéphane Jégo

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 1 kg de rumsteck
  • 1 boîte de lait de coco non sucré
  • 1/2L d’huile d’olive vierge
  • 100g de râpé de noix de coco
  • 2 oignons nouveaux
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de basilic
  • 1 citron vert
  • 2 cuillères de vinaigre de Banyuls
  • Cornichons
  • Câpres
  • Safran
  • sel et piment d’Espelette

PROGRESSION

Préparation de la viande

Prendre la viande et la hacher ou la tailler au couteau selon votre goût. Réserver au froid.

Préparation des aromates

Passer au four la noix de coco râpée pour la torréfier. Couper finement le basilic, la ciboulette, les oignons, les cornichons et les câpres. Bien mélanger, ajouter les jaunes d’oeuf, le citron vert (jus et zeste), la moitié de l’huile d’olive, une partie de la noix de coco râpée, du sel, du piment. Le tout doit avoir une consistance homogène et agréable. Réserver au froid.

Préparation de l’assaisonnement

Prendre le reste de l’huile d’olive, le safran, le sel, le piment, le vinaigre et mélanger pour avoir une vinaigrette tranchée.

Finitions et dressage

Assaisonner le lait de coco avec sel, piments, vinaigre, basilic haché. Le dresser glacé dans de petits verres, perler d’huile d’olive, faire attention à l’épaisseur, vous pouvez rajouter de l’eau.

Pour le dressage, je vous conseille de jolis verres ou tasses. A la fin, saupoudrer du reste de râpé de coco et servir la vinaigrette au safran à part sur une vraie bonne salade de légumes crus……

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Barbue en raviole et lait de coco

Barbue en raviole et lait de coco

Une recette de Gael Orieux

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 morceaux de barbue de 140g environ en filet sans peau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 4 pâtes à raviole (prêt à l’emploi)
  • 80g de céleri rave épluché
  • 80g de carotte jaune épluché
  • 80g de pois gourmand
  • 10g de gingembre
  • 20g de beurre
  • 1 bouillon de cube (crustacé)
  • 1dl de lait de coco
  • 60g de beurre
  • 20g de parmesan râpé

PROGRESSION

Préparation

  • Prendre les légumes et les tailler joliment en fines juliennes.
  • Dans une casserole mettre 1 dl d’eau, le bouillon de cube, le lait de coco et faire bouillir. Mettre le liquide dans un blendeur, ajouter le beurre, mixer fortement et rectifier l’assaisonnement.

Préparation du poisson

  • Dans un plat mettre les filets du barbue préalablement arrosé avec l’huile d’olive.
  • Mettre au four à 160° environ 5 à 6 minutes pour les cuire doucement.

Préparation des légumes

  • Dans une poêle mettre la julienne des légumes, le beurre et rouler les légumes pour les cuire pendant 2 minutes pour qu’ils restent croquant en assaisonnant légèrement.

Finition

  • Faire chauffer de l’eau salée et cuire la raviole 30 secondes à l’eau, égoutter.
  • Dans une assiette mettre la julienne des légumes, les poissons, la raviole dessus, le parmesan, la sauce et servir.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Carpaccio de St Pierre, mariné au citron vert et coco, coriandre fraîche

Carpaccio de St Pierre, mariné au citron vert et coco, coriandre fraîche

Une recette de Frédéric Simonin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Marinade
  • 8cl de lait de coco non sucré
  • 60g de jus de citron vert
  • fleur de sel
Agréments
  • 1 barquette de coriandre
  • 80g de citron jaune confit
  • poivre mignonette (baies concassées)
  • 6cl d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • 60g de citron vert
  • ½ pain de campagne

PROGRESSION

Préparation du Saint Pierre
Tailler le St Pierre en carpaccio.
 
Préparation de la marinade
Dans un récipient, verser le lait de coco non sucré. Ajouter le jus de citron vert et de la fleur de sel. Puis ajouter le St Pierre à la marinade.
 
Préparation des aromates
Râper le vert du citron vert et faire sécher au four à 80°/100°C. Puis le réduire en poudre avec de la coriandre à l’aide d’un mortier.
Garder quelques feuilles de coriandre pour le décor.
 
Préparation des aromates et du pain
Détailler un citron jaune confit à l’emporte pièce. Couper le zeste avec son jus et un peu de sucre.
Faire toaster des tranches de pain de campagne.
 

Finitions et dressage
Répartir le carpaccio de St Pierre dans l’assiette de façon harmonieuse. Arroser de sa marinade. Ajouter la poudre de citron vert et coriandre, les morceaux de citron jaune confit. Ajouter de la fleur de sel au carpaccio, de l’huile d’olive et du poivre mignonette.

Décorer avec quelques feuilles de coriandre.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Mangue acidulée, streusel et blanc-manger coco, sorbet citron vert

Une recette de Frédéric Simonin

Ingrédients

  • sorbet citron vert
Blanc-Manger coco
  • 10g de noix de coco en poudre
  • 25g de sucre en poudre
  • 42g de pulpe de noix de coco
  • 42g de lait
  • 33g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine

Streusel noix de coco

  • 33g de farine T45
  • 33g de noix de coco en poudre
  • 17g de sucre cassonade
  • 33g de beurre
  • 17g de sucre en poudre
  • fleur de sel
Coulis de mangue
  • pulpe de mangue
  • 1g de xanthane

Poudre de citron vert

  • 2,5 citrons verts
  • 1/3 de botte de coriandre

Progression

Préparation du blanc-manger coco

  • Faire chauffer l’ensemble des ingrédients du blanc-manger coco: lait, crème, noix de coco en poudre, sucre, pulpe de noix de coco.
  • Et la feuille de gélatine.

Préparation du blanc-manger coco

  • Couler une partie de la préparation en la filtrant sur une plaque ou un plateau pour obtenir une gelée de quelques millimètres. Verser le reste de la préparation non filtrée, dans un moule en silicone pour obtenir de petites boules de blanc-manger.
  • Placer les boules et le plateau au réfrigérateur pendant 2h au minimum.

Préparation du streusel coco

  • Faire torréfier la noix de coco. Mélanger tous les ingrédients secs puis incorporez le beurre en morceaux pour obtenir une pâte comme un crumble.
  • Cuire au four  10min à 180°C.

Préparation du coulis de mangue

  • Verser la pulpe de mangue dans un cul de poule, ajouter le xanthane. Laisser prendre au frais.

Préparation de la poudre de citron vert

  • Zester les citrons à la râpe. Effeuiller la coriandre. Faire sécher sur une plaque séparément à l’air libre (ou au four pour accélérer le processus pour le citron à 80°C).
  • Une fois sec, moudre l’ensemble dans un pilon ou autre moyen. Conserver en pot sous aluminium.

Dressage

  • A l’emporte-pièce découper un cercle de blanc-manger coco en gelée et placer au centre de l’assiette. Verser dessus le coulis mangue.
  • Disposer des boules de blanc-manger coco tout autour. Ajouter une quenelle de sorbet citron vert. Parsemer de poudre de citron vert.
  • Faire des points de décoration avec le coulis de mangue.

 

Source : Mangue acidulée, streusel et blanc-manger coco, sorbet citron vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Cheese-cake citron-coco

Cette recette est à réaliser la veille.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit
  • 250g de biscuits à la noix de coco type petits-beurre
  • 125g de sablés bretons
  • 110g de beurre salé
Pour l’appareil à cheese-cake
  • 340g de cream cheese type Philadelphia
  • 190g de confiture de citron
  • 115g de crème fraîche épaisse froide
  • 3 cuillères à soupe de poudre de noix de coco
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 3 blancs d’œufs
  • ½ citron jaune
  • ½ citron vert
Pour le décor
  • Zestes de citron jaune
  • Noix de coco en poudre

Progression

Préparation du biscuit

La veille :

  • Dans un saladier, réduire tous les biscuits en poudre, ajouter le beurre mou et bien malaxer.
  • Tasser uniformément cette préparation au fond du moule, de la forme de votre choix, en silicone,
  • Entreposer 30 minutes au frais pour faire durcir. Etaler une fine couche de lemon curd sur la base de biscuits.
Préparation de l’appareil à cheese-cake

La veille :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide et mettre 15 min au frais.
  • Dans une casserole, faire chauffer la confiture de citron avec 1 c. à soupe d’eau.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Préparation de l’appareil à cheese-cake

La veille :

  • Au batteur, fouetter le cream cheese avec la crème fraîche, puis incorporer la gélatine au citron, la noix de coco et les zestes de citron jaune et de citron vert.
  • Monter les blancs en neige avec la pulpe de vanille grattée. Les incorporer au mélange précédent à la maryse.
Finition de la crème

La veille :

  • Verser la préparation dans le moule avec le fond de biscuit.
  • Filmer et mettre une nuit au frais.
Dressage
  • Au moment de servir, démouler le cheesecake en le retournant sur le plat.
  • Saupoudrer de noix de coco en poudre et décorer de zestes de citron jaune. Servir.
Source : Cheese-cake citron-coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Cheese-cake citron-coco

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit
  • 250g de biscuits à la noix de coco type petits-beurre
  • 125g de sablés bretons
  • 110g de beurre salé
Pour l’appareil à cheese-cake
  • 340g de cream cheese type Philadelphia
  • 190g de confiture de citron
  • 115g de crème fraîche épaisse froide
  • 3 cuillères à soupe de poudre de noix de coco
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 3 blancs d’œufs
  • ½ citron jaune
  • ½ citron vert
Pour le décor
  • Zestes de citron jaune
  • Noix de coco en poudre

Progression

Préparation du biscuit

La veille :

  • Dans un saladier, réduire tous les biscuits en poudre, ajouter le beurre mou et bien malaxer.
  • Tasser uniformément cette préparation au fond du moule, de la forme de votre choix, en silicone.
  • Entreposer 30 minutes au frais pour faire durcir.
  • Etaler une fine couche de lemon curd sur la base de biscuits.
Préparation de l’appareil à cheese-cake

La veille :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide et mettre 15 min au frais.
  • Dans une casserole, faire chauffer la confiture de citron avec 1 c. à soupe d’eau.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
  • Au batteur, fouetter le cream cheese avec la crème fraîche, puis incorporer la gélatine au citron, la noix de coco et les zestes de citron jaune et de citron vert.
  • Monter les blancs en neige avec la pulpe de vanille grattée. Les incorporer au mélange précédent à la maryse.
Finition de la crème

La veille :

  • Verser la préparation dans le moule avec le fond de biscuit.
  • Filmer et mettre une nuit au frais.
Dressage
  • Au moment de servir, démouler le cheesecake en le retournant sur le plat.
  • Saupoudrer de noix de coco en poudre et décorer de zestes de citron jaune. Servir.
Source : Cheese-cake citron-coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)