FORMATION “Maîtriser ses coûts en cuisine” – Jeudi 03 octobre 2019

FORMATION : Maîtriser ses coûts en cuisine
Jeudi 03 octobre 2019

L’incontournable pour un restaurateur !

Tout chef cuisinier est familier avec le terme Food Cost (« coût de la nourriture »), puisqu’à chaque fin de mois, le patron ou le superviseur font un compte rendu de gestion. Lorsque le coût de nourriture est trop élevé, le chef cuisinier est souvent considéré comme le grand responsable.

Pourtant, plusieurs facteurs qui sont hors de son contrôle peuvent avoir un impact sur le coût de la nourriture, tels que le coût réel des marchandises, (prix d’achat), mais aussi les charges ainsi que l’optimisation des matières premières (saison, disponibilité de certaines denrées, etc.), les repas des employés ou des propriétaires et le mix de vente, etc.

Après avoir fait votre inventaire à la fin de chaque mois (période), vous devez calculer votre coût de nourriture sous forme de pourcentage du volume des ventes. Cela vous permet de pouvoir analyser vos résultats et les ajuster pour les prochaines périodes.

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Philippe François : “Comme l’expérience client, il faut créer l’expérience étudiant”

Paris (75) Au lendemain des 50 ans de l’Association mondiale pour la formation hôtelière et touristique (Amforht), son président se penche sur les nouveaux profils d’étudiants et leurs attentes en matière de formation.

L’Hôtellerie Restauration : Comment appréhendez-vous cette rentrée 2019-2020 ?

Philippe François : Les rentrées dans les lycées hôteliers à travers le monde s’annoncent plutôt bien. Partout, les demandes d’inscription affluent et ce, aussi bien pour se former aux métiers de la cuisine qu’à ceux liés à la réception, par exemple. Si je prends le cas de notre CAP de cuisine française, il a beaucoup de valeur au niveau international : les étudiants étrangers viennent se former en France et les écoles françaises exportent leur savoir-faire au-delà de nos frontières. C’est bon signe. Ce modèle peut sans doute être développé davantage encore, en impliquant nos régions jusqu’aux ambassades de France à l’étranger. Et pour cause : le secteur de l’hôtellerie-restauration ne connaît pas de chômage.

Face à une telle dynamique, que pourrait-on améliorer encore ?

Nous devons mieux nous adapter aux nouveaux profils d’étudiants que nous recevons dans nos établissements. Car les jeunes nés en 2000 n’ont rien à voir avec ceux nés en 1990. Ceux des années 2000 zappent, ils n’ont plus la même notion de carrière, ils vivent plus spontanément et savent qu’ils vont avoir plusieurs vies professionnelles. Autrefois, une fois diplômé, on rêvait d’entrer dans un grand groupe hôtelier, puis de grimper les échelons pour devenir directeur. Aujourd’hui, on passe d’une entreprise à une autre… Les jeunes sont prêts à changer de vie, de métier, et les questions de biodiversité comme celles de développement durable les intéressent.

Faut-il repenser la façon de former les jeunes à l’aube de 2020 ?

Comme l’expérience client, je pense qu’il faut créer l’expérience étudiant. Les jeunes veulent autre chose que le professeur et son cours. Ils attendent une nouvelle façon d’enseigner et de transmettre. Le cours magistral a toujours du sens, mais ce n’est qu’un outil. Les Millennials n’ont pas de ‘maître’, mais ils veulent bien un ‘accompagnateur’. Il faut arriver à faire un lien entre l’école hôtelière et le ressenti du jeune, qui souhaite entrer dans une culture différente. Il faut créer de l’émotion, aller chercher de nouveaux points de contact entre l’école et l’étudiant.

Faut-il aussi revoir la façon d’évaluer l’étudiant ?

Il faut s’interroger sur l’efficacité du savoir appris à l’école, sur le service rendu à l’étudiant à l’issue d’une année de cours. Et je pousse ce parti pris jusqu’à avoir un retour du jeune sur sa notion de confort en classe, voire sa notion de plaisir en cours, de plaisir à apprendre. Si nous ne le faisons pas, nous les enseignants, ce sont les jeunes qui vont eux-mêmes le mettre en place : mais mieux vaut éviter ce scénario, faute d’en avoir la maîtrise. Nous devons donc agir dès maintenant, en impliquant les étudiants.

Quand aura lieu le prochain forum de l’ Amforht ?

Notre prochain forum mondial et notre assemblée générale auront lieu du 17 au 20 mai 2020 à Séoul, en Corée du Sud. Il est encore trop tôt pour donner les thèmes de nos débats, mais nous évoquerons certainement le cas des nouveaux profils d’étudiants. D’ici là, nous avons prévu une conférence nationale en Fédération de Russie les 22 et 23 janvier 2020, en partenariat avec la RUDN University à Moscou.

Source : Philippe François : “Comme l’expérience client, il faut créer l’expérience étudiant”

Pour rappel, Philippe-Jean Arnou est membre du réseau d’experts internationaux et représentant du cabinet conseils François Tourisme Consultants, fondé par Philippe François.

Plus d’infos par ICI.

Quelles formations pour répondre à vos besoins?

Hôteliers, restaurateurs? Quelles formations répondraient à vos besoins?

Prochainement Madagascar Hôtel Consultant reprendra ses cycles de formation modulaire (formation thématique d’une journée, basée sur le renforcement des compétences).

Nous vous sollicitons donc pour mieux connaître vos attentes et vous proposer des thèmes adaptés à vos besoins.

Parmi ces formations, merci de nous indiquer (en commentaire en bas de l’article) celles auxquelles vous souhaiteriez participer ou envoyer vos collaborateurs :

Formations basiques

  • Les éco-gestes en hôtellerie restauration
  • Le métier de réceptionniste d'hôtel
  • Le métier de gouvernante, technique et management
  • Le service des étages
  • Le service au restaurant
  • Connaissance des vins
  • L'art d'organiser un buffet

Formations commerciales

  • Mieux répondre aux attentes client : l'expérience client
  • L'importance de l'accueil client
  • Stratégie marketing et commerciale en hôtellerie

Formations d'encadrement

  • Définition d'un concept en hôtellerie restauration
  • Mettre en place une démarche qualité
  • Vendre plus au restaurant
  • Concevoir sa carte de restaurant
  • Maîtriser ses coûts en cuisine
  • L'hygiène en cuisine

Formations ressources humaines

  • Accueillir ses nouveaux collaborateurs
  • Management : leadership et communication

INTH: une mutation pour une nouvelle stratégie de formation

L’INTH (Institut National du Tourisme et d’Hôtellerie) se trouve au coeur de la Stratégie Nationale du Développement des Compétences pour les métiers du Tourisme, de l’Hôtellerie et de la Restauration (SNDCTHR). Cette stratégie sectorielle vise à promouvoir l’évolution d’un système de formation, le développement de compétences et la reconnaissance des acquis. L’objectif étant que 30% des employés du secteur THR soient qualifiés et certifiés. L’INTH devenant le centre d’ingénierie sectoriel.

Les principales actions prioritaires s’orientent vers la mise en place d’un Cadre Sectoriel de Qualification (CSQ), l’amélioration des ressources pédagogiques, la sensibilisation de tous les acteurs impliqués dans l’industrie de la formation touristique, l’extension de l’offre de formation et de développement des compétences à travers le territoire selon les normes établies par le CSQ, la promotion des métiers du tourisme ainsi que l’amélioration des conditions de travail dans le secteur.

Toutes ces actions vont reposer sur une meilleure gouvernance de la formation aux métiers du THR, la qualité des informations sur le marché du travail et la connaissance approfondie des réels besoins en compétences du secteur. Au cours de ces dernières années et malgré les difficultés financières, l’INTH a continué d’assumer ses rôles. Une de ses jeunes diplômées, Felanirina Rabalijaona, agent-ticketing chez Go Travel, a ainsi récemment obtenu un award «Best Performer» de la part du GDS Amadeus. À noter que l’INTH, en pleine étude de consolidation, dispose d’un nouveau Conseil d’Administration, présidé par Olivia Madhow Rasoamanarivo, en place depuis décembre 2018 et qui, outre le rôle majeur tenu au sein du projet SNDC-THR, entend améliorer l’image de l’Institut et sa visibilité à travers des communications institutionnelles ciblées.

Source : INTH: une mutation pour une nouvelle stratégie de formation

Philippe-Jean ARNOU était d’ailleurs membre du projet de restructuration de l’INTH, en tant qu’expert international THR.

La clé du succès en hôtellerie et restauration

La clé du succès en hôtellerie et restauration

Comprendre l’importance du concept en hôtellerie est incontournable pour mieux répondre aux attentes des clients d’aujourd’hui.

Une bonne maîtrise de votre concept vous permettra de faire face à votre marché avec sérénité : Les clients d’aujourd’hui ne choisissent plus un hôtel ou un restaurant par hasard, de nombreux critères rentrent en compte.

Si vous êtes en mesure de définir clairement votre produit (et d’analyser vos atouts, pour mieux les mettre en avant) vous pourrez alors définir votre cible marché et donc créer des offres cohérentes en répondant aux attentes de vos clients.

Grâce à cette formation, vous pourrez construire une offre adaptée et valoriser votre concept.

Vous comprendrez comment augmenter la durée de séjour de vos clients dans votre hôtel ou comment les faire revenir.

Vous découvrirez également ce qu’est une stratégie marketing en hôtellerie-restauration et l’importance de la qualité de service pour la fidélisation de vos clients.

Vous cherchez des solutions pour valoriser votre offre, pour vendre plus et mieux?
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Originally posted 2019-04-26 10:00:58.

8 milliards d’ariary de l’AFD pour le développement de l’INTH

L’Agence Française de Développement (AFD) et l’Office National du Tourisme de Madagascar (ONTM) ont procédé ce 3 juillet à la signature d’une Convention de Financement portant sur le développement de l’Institut National du Tourisme et de l’Hôtellerie (INTH), sur une durée de cinq ans.

Ce Projet financé par la République Française via l’AFD, à hauteur de 2 millions d’euros (8 milliards d’ariary), prévoit la modernisation de l’offre de formation de l’INTH dans les métiers du tourisme, de l’hôtellerie et la restauration, et une meilleure adéquation de celle-ci avec les besoins des professionnels du secteur, en lien avec la nouvelle stratégie nationale de développement des compétences (SNDC-THR) établi par le Ministère de l’Enseignement Technique et de la Formation Professionnelle, pour la période 2015 – 2020.

Cette stratégie confère à l’INTH un rôle de référence en matière d’amélioration des compétences dans le secteur Tourisme Hôtellerie Restauration (THR). Aussi, elle entend consolider l’INTH pour qu’il puisse assurer, en plus de ses activités de formation actuelles, la formation pédagogique initiale des enseignants, des formateurs, des maîtres d’apprentissages et la certification.

L’INTH assurera également la formation continue du personnel des établissements de formation, la formation continue des employeurs et travailleurs en exercice et la formation initiale par voie d’apprentissage.

Des travaux de réhabilitation, extension et aménagement des locaux, le renforcement en équipements et des appuis techniques et renforcements de capacité sont ainsi prévus dans le cadre de ce projet. Partenaire de longue date de l’AFD (programme PRCC – Programme pour le Renforcement des Capacités Commerciales), l’ONTM assurera la gestion du projet à travers la mise en place d’une Unité de Gestion du Projet (UGP).

Des besoins accrus en personnel qualifié, aux compétences très pointues, sont actuellement ressentis au sein du secteur touristique, pour être à même de répondre aux demandes de touristes de plus en plus exigeants. En tant qu’organisme en charge de la promotion du tourisme à Madagascar, ce projet est d’intérêt pour l’ONTM dans la mesure où l’appui à la formation dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie conduira inéluctablement à l’amélioration de la qualité de service dans le tourisme à Madagascar, ce qui facilitera les actions de promotion en renvoyant une image positive de la destination.

Source : 8 milliards d’ariary de l’AFD pour le développement de l’INTH

Première étude internationale sur les attentes des étudiants en hôtellerie et restauration

A l’initiative du groupe Vatel Bordeaux, une étude réalisée auprès de plus de 3000 étudiants dans le monde vient de révéler les attentes et les aspirations des futurs professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Si ses conclusions révèlent un enthousiasme des jeunes à entrer dans le métier, avec optimisme et ambition, la part du durable, à présent bien ancrée dans les consciences et les déclarations d’intention, ne reste toutefois pas une priorité absolue, puisqu’elle arrive bien derrière la satisfaction client, le besoin d’engranger des bénéfices mais aussi l’idée de faire mieux que ses concurrents et l’envie de grandir….

Une étude internationale mais pas exhaustive

Si l’étude commanditée par le groupe Vatel a été menée bien au-delà du réseau de ses étudiants (9 000 étudiants dans le monde !), sur un panel de 96 pays, il faut toutefois relativiser certains de ses résultats puisque sur 3116 réponses exactement, 1505 ont été données par des étudiants français, 610 par des étudiants asiatiques alors que certains pays comme l’Amérique sont sous-représentés (137 réponses dont aucun répondant pour le Brésil par exemple). Toutefois, il ne faut pas enlever à cette première le mérite d’exister, et de donner non seulement de précieuses indications sur ce qui anime les étudiants en hôtelleries d’aujourd’hui, mais aussi de souligner parfois des différences culturelles d’un continent voire d’un pays à l’autre qui montrent par exemple que les Chinois sont ceux qui croient le plus à l’innovation voire à la robotisation du métier mais aussi au durable…. quand les Français sont souvent plus mesurés, voir timorés sur certains sujets, tels celui de l’entrepreneuriat personnel.

Une jeunesse ambitieuse

Sans revenir en détails sur les 32 questions posées visant à appréhender la vision des étudiants quant à leur carrière à la sortie des études, puis trois années après avoir commencé à travailler, revenons sur quelques enseignements intéressants. Déjà, les étudiants se révèlent ambitieux. Beaucoup se projettent facilement directeur général ou souhaitent obtenir rapidement des responsabilités dans l’entreprise, qu’il s’agisse de groupes hôteliers ou d’hôtels indépendants et ce, dès le commencement de leur étude, même si le réalisme reprend peu à peu le dessus avec la prise de conscience qu’il va falloir faire ses preuves. Autre constat, les métiers de l’évènementiel et de la communication sont ceux qui attirent le plus, quand l’opérationnel (pourtant 63% des premiers jobs) est moins tendance. En outre, beaucoup rêvent de voyage et d’expériences outre-mer, avec une attirance particulière pour les USA (36%), la France (27%), le Canada (19%), l’Australie (19%) et le Royaume Uni (13%), des souhaits plus ou moins réalisables…

Quelques autres enseignements à méditer

Autre constat intéressant, on aurait pu croire que la rémunération est le premier moteur pour choisir un employeur or l’étude révèle que c’est avant tout les rapports humains (l’ambiance) et les perspectives d’évolution qui priment. Dans l’ensemble, les étudiants ont toutefois une bonne opinion sur le monde de l’’hôtellerie et de restauration (à 79%) et pensent que travailler dans un groupe apporte des avantages, permet de s’expatrier et d’acquérir de bonnes expériences. Et si on leur demande s’ils préfèrent travailler dans un grand groupe ou plutôt dans un établissement indépendant, ils ne montrent pas de préférences marquées. Enfin, il est intéressant de constater qu’à la question portant sur la notoriété des groupes d’hôtellerie et de restauration, Marriott (62,6%) arrive en tête  devant Accor (60,2%) et Hilton (39%) pour l’ensemble des répondants quand dans le détail, les Français plébiscitent Accor à 80,7% et les autres nationalités Marriott à 67,8%, Accor passant alors à la troisième place (39,8%) derrière Hilton (40,4%). Quant à la restauration, MacDo est le premier cité quant à la restauration rapide (45,6%), le groupe Bertrand quant à la restauration à table (mais dû principalement aux réponses des étudiants français) et Bocuse, le « Chef des Chefs », est cité 157 fois, tant en France que dans les autres pays, une réelle reconnaissance internationale.

Encore du travail pour le durable, le local et le bio

Et le durable dans tout cela ? L’un des derniers focus lui était consacré, visant à interroger les étudiants sur divers scénarios liés au développement durable dans les années futures. Le premier s’interrogeait sur les équipements et ustensiles des hôtels et restaurants et se demandait s’ils seraient tous recyclables dans le futur (à hauteur de + 25 ans). 36% de l’ensemble des étudiants interrogés en sont convaincus et 37% plutôt d’accord (73% en tout). Le deuxième portait sur l’autosuffisance des hôtels et restaurants en énergie, là aussi, les trois quart des étudiants y croient. Troisième point, les approvisionnements seront-ils issus du local dans le futur ? A peu près les tiers des étudiants le pensent. Enfin, dernier scénario, concernant la nourriture et les boissons bios à terme,  qui compte 59% de convaincus (tout à fait ou plutôt), ce qui semble relativement faible dans une projection aussi lointaine. Un résultat peut être aussi lié à la place encore trop peu importante du bio dans les grandes enseignes. A noter, d’après l’étude, les Chinois sont ceux qui croient le plus au durable, avec des résultats entre 7 et 20 points supérieurs à la moyenne, contrairement aux Français, plus dubitatifs…..

En guise de conclusion, nous avons interrogé Régis Glorieux, fondateur et directeur de Vatel Bordeaux, qui présentait cette étude au Marriott Champs-Elysées le 18 juin dernier, sur l’opportunité d’aider à mieux informer les étudiants en ajoutant cours et modules sur le développement durables puisqu’il faut encore et toujours convaincre et que l’étude montre que ce n’est pas encore une priorité première. La réponse s’est plutôt concentrée sur l’action des hôteliers, également importante bien sûr (nos nombreux articles en témoignent), avec le groupe Vatel pour exemple qui a lancé la RSEE (Responsabilité Social et Educative) et labellisé son nouveau campus Ecolabel européen, façon il est vrai d’interpeller les étudiants. Mr Glorieux a également précisé qu’il croyait au développement durable,  bien sûr, mais sous la contrainte des clients. Et c’est indéniable, dans l’hôtellerie et la restauration, si les choses bougent de plus en plus, le client reste roi…

Source : Première étude internationale sur les attentes des étudiants en hôtellerie et restauration

FORMATION La gestion administrative du personnel au quotidien

FORMATION : La gestion administrative du personnel au quotidien
Samedi 1er juin 2019

L’administration du personnel : un contexte particulier.

Gérer un personnel demande une grande discipline et une attention particulière quant aux constantes évolutions de l’environnement dans lequel évolue l’entreprise (réforme d’une loi, changement de la politique interne à l’entreprise, …). En plus de ces différentes contraintes, il faut noter que la gestion administrative du personnel s’occupe de minimiser les coûts tout en trouvant le meilleur équilibre au niveau des effectifs.

Il s’agit là d’un véritable travail d’expertise qui impose une très bonne connaissance de la législation, des Ressources Humaines et dans son ensemble, de la politique menée par l’entreprise.

Pour remédier à ces différentes problématiques, nous vous proposons une formation d’un journée pour aborder l’ensemble des sujets nécessaires à une bonne gestion administrative du personnel.

Découvrez notre formation :

MH Consultant, des formations sur-mesure selon vos besoins

FORMATIONS SUR MESURE

Vous souhaitez renforcer les compétences de vos équipes?

Parce-que votre établissement est unique, de part son organisation interne, ses équipes et ses dirigeants, vos besoins le sont également. Vous souhaitez augmenter la qualité de vos prestations de service, améliorer votre rentabilité ou encore fidéliser vos clients? Former votre personnel vous donnera toutes les chances d’atteindre vos objectifs.

Les programmes que nous proposons ont été créés pour répondre à la plus large demande. Toutefois, la formation que vous souhaitez ne correspond peut être pas, en partie ou dans son intégralité, à nos modules de formation. pour y remédier, notre équipe s’efforcera de mettre en place un contenu adapté à vos attentes.

Nous pouvons également intervenir directement dans votre établissement, que vous soyez à Tana ou en province.

Domaines d'intervention

OPÉRATIONNEL

  • Accueil
  • Réception
  • Hébergement
  • Restaurant

ENCADREMENT

  • Démarche qualité
  • Développement durable
  • Hygiène
  • Gestion

COMMERCIAL

  • Vente
  • Expérience client
  • Stratégie commerciale
  • Stratégie marketing

MANAGEMENT

  • Communication
  • Organisation
  • Leadership
  • Adminsitratif

L’expérience client, source de satisfaction et de fidélisation

C’est dans les 5 premières minutes après avoir franchi le seuil de votre établissement que le client se fait une impression globale de la qualité des prestations de service de votre entreprise. Ce constat est très connu dans le monde de l’hôtellerie mais c’est également valable dans tous les métiers de service : banque, assurance, compagnie aérienne, concessionnaire de voiture, immobilier, téléphonie etc…

Face à une concurrence de plus en plus féroce et des clients de plus en plus exigeants et volatiles, il est fondamental pour les dirigeants d’aujourd’hui de comprendre leurs clients et d’anticiper leurs besoins. Les tendances changent et le comportement des consommateurs n’est plus si prévisible, il est essentiel de comprendre ce qu’est l’expérience client qui devient alors une des clés de la réussite d’un établissement. 

L’expérience client désigne l’ensemble des émotions et sentiments ressentis par un client avant, pendant et après l’utilisation d’un service. C’est le résultat de l’ensemble des interactions qu’un client peut avoir avec la marque ou l’établissement. L’expérience client est évidemment considérée comme une source d’influence de la satisfaction et de la fidélisation ; c’est pourquoi il est primordial pour un établissement qui plus est dans le secteur des services, d’y porter une attention toute particulière. L’expérience client est intimement liée au parcours client et aux interactions de ce dernier avec l’établissement, de la recherche de sa destination jusqu’au paiement de la facture et du suivi client.

Pour développer votre propre stratégie d'optimisation de l'expérience client,
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