France. Les buffets face aux contraintes sanitaires

L’épidémie de Covid-19 a rappelé l’importance des gestes barrières lorsque des plats en libre-service sont proposés à la clientèle tant dans les hôtels que les restaurants. Sans renoncer à ces formats de restauration plébiscités par leurs visiteurs, hôteliers et restaurateurs doivent adapter leur présentation et le service, pour contraindre tout risque sanitaire et rassurer les clients.

 Les buffets ? Nous ne sommes pas prêts de les revoir, ne croyez-vous pas ?”, tentait Alain Duccasse, interrogé sur l’application aux buffets de son procédé d’assainissement de l’air présenté début juin au bistrot Allard (Paris, VIe). En mai dernier, la chaîne de télévision japonaise NHK avait rapporté la modélisation scientifique de la vitesse de propagation de germes lors d’un repas en libre-service réunissant une dizaine de personnes. Une expérience qui rappelait l’importance des gestes barrières lorsque les convives se servent eux-mêmes. “J’ai travaillé trois mois avec des chaînes d’hôtels dont l’offre de restauration est 100 % en libre-service pour conclure à deux possibilités : soit elles remontaient un autre concept de restauration sans buffet, soit elles se réorganisaient dans l’esprit des années 1980-1990, analyse Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira. Souvenez-vous de Casino ou de Flunch qui équipaient leurs linéaires d’immenses plexiglas ou de vitres. Il fallait glisser sa main en dessous, pour saisir ses carottes ou ses tomates. Il existe aussi une troisième voie, que je peine à proposer, car elle induit des frais des personnels additionnels, c’est le show-cooking. C’est le fait de préparer les plats devant les clients.”


100 000 annulations cet été aux Grands Buffets de Narbonne

Lorsque l’on songe à une offre de buffets de grande qualité, les connaisseurs citent volontiers Boulom à Paris (XVIIIe), du chef Julien Duboué, et Les Grands Buffets de Narbonne (Aude), où les clients doivent parfois réserver trois mois à l’avance pour obtenir une table. L’entreprise de Louis Privat a fait le choix de ne reprendre son activité que le 1er octobre prochain. “Je milite avec Gilles Goujon pour que les restaurateurs puissent rouvrir quand ils s’estiment prêts, insiste le patron des Grands Buffets. Nous avons décommandé 100 000 réservations entre juin et fin septembre. Ma volonté est de prendre le temps nécessaire pour former nos équipes à des gestes d’hygiène durables dans le cadre d’un dispositif visible et rassurant. Tous les buffets seront équipés de pare-haleines élégants, des éléments de décors vitrés montés sur des poteaux en laitons pour empêcher les projections. Les produits comme le foie gras, que les clients pouvaient trancher eux-mêmes, ne seront plus en libre accès. Nous investissons 2,5 millions d’euros avec de belles nouveautés : l’aménagement d’un salon Doré avec les artisans de l’Élysée, la création d’une offre de canard au sang avec une presse acquise à la Tour d’argent… Nous supprimons le coin enfants, trop confiné, que nous remplaçons par une gigantesque offre de glaces…” Pour Louis Privat, le succès de la réouverture se trouvera “dans le service au buffet et à table”.

Source : Les buffets face aux contraintes sanitaires

La Colombie mise sur le tourisme durable et le label de sécurité sanitaire pour relancer le secteur

Secteur clé de l’économie colombienne, le tourisme a été sévèrement impacté par la crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19 qui n’a épargné presque aucun pays du monde.

Les mesures prises par le gouvernement colombien en vue d’endiguer la propagation du coronavirus dans le pays, après la découverte du premier cas le 06 mars, telles que la fermeture des frontières, la déclaration de l’urgence sanitaire, la suspension jusqu’à nouvel ordre du transport aérien et l’instauration du confinement obligatoire au niveau national, ont précipité le secteur dans une crise inédite.

Selon des pronostics de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), les pertes du secteur touristique de Colombie pourraient s’élever à 20,1 milliards de pesos (3.900 persos = un dollar US) en 2020, soit 1,5% du PIB du pays sud-américain.

Quant à l’office des statistiques (Dane), il estime que la crise du secteur touristique pourrait entraîner une baisse de 2% du PIB du pays.

Pour sa part, le service d’immigration Migración Colombia, prévoit un recul de 14% des arrivées des touristes étrangers par voie aérienne, entre début janvier et la mi-mars, soit 117.000 arrivées de moins par rapport à la même période de 2019.

Cette baisse prévue de 14% est susceptible d’accentuer l’inquiétude des professionnels du secteur, le nombre de touristes internationaux entrés dans le pays au premier trimestre 2019 ayant déjà baissé de 10% par rapport à la même période de 2018, a mis en garde une étude réalisée à ce sujet par l’Université Externado de Colombie.

Pour faire face à cette situation, le gouvernement a engagé une course contre la montre pour relancer le secteur après la levée du confinement et en perspective d’un retour à la normale après la fin de la pandémie de Covid-19.

Ainsi, l’Exécutif a annoncé, mi-mai, une nouvelle stratégie visant à développer le secteur à travers le développement du tourisme durable en mettant à profit la richesse de la biodiversité du pays et de ses atouts naturels pour promouvoir la destination Colombie pour l’après-pandémie.

Baptisée Colombie compétitive, cette stratégie, élaborée avec le soutien du gouvernement suisse, à travers le bureau de coopération suisse à Bogota, vise à initier les entreprises et les acteurs touristiques de huit départements aux outils appropriés pour gérer les destinations à fort potentiel, à leur permettre de s’adapter aux attentes des visiteurs et de développer des produits touristiques respectueux de l’environnement.

“Cette nouvelle stratégie que nous sommes en train de développer pour promouvoir le tourisme durable est une étape clé que nous devons saisir pour faire de notre secteur (touristique) une source de relance de l’économie, une fois que nous aurons surmonté la situation actuelle”, a déclaré à ce sujet le ministre du Commerce, de l’industrie et tourisme, José Manuel Restrepo, invitant les professionnels des huit départements à profiter de cette formation pour amorcer une nouvelle approche en matière de promotion de ce segment.

En outre, une nouvelle feuille de route visant à réactiver le tourisme pour l’après coronavirus a été récemment présentée par le ministère de tutelle et ProColombia, entité publique chargée de la promotion du pays sud-américain à l’étranger.

Cette feuille de route s’articule autour de plusieurs axes, à savoir notamment la promotion de la connectivité aérienne internationale en proposant des tarifs bas, le développement du tourisme durable et de haute qualité et l’établissement de partenariats entre les institutions et les régions du pays et du continent pour accélérer la reprise du secteur du tourisme.

“Les activités autour de la nature telles que l’écotourisme, le bien-être, l’observation de la flore et de la faune, entre autres, ainsi que les expériences de tourisme communautaire, peuvent devenir des niches très recherchées par les voyageurs qui seront à la recherche d’une offre avec une approche thérapeutique pour compenser les effets sur la santé physique et mentale”, déclaré Flavia Santoro, président de ProColombia.

Santoro a estimé qu’”il est essentiel que la chaîne touristique soit dédiée aux activités ayant un impact positif sur l’environnement et les communautés et dans le cadre de la politique de durabilité du tourisme qui sera lancée par le ministère du Commerce, de l’Industrie et du Tourisme”.

En vue de promouvoir l’activité touristique en perspective de la levée du confinement obligatoire, prévue à la fin du mois, et de la reprise des voyages internationaux, la Colombie a annoncé le 18 mai le lancement d’un label de sécurité sanitaire, à l’initiative du ministère du Commerce, de l’industrie et du tourisme, avec le soutien de l’Organisation mondiale du Tourisme (OMT).

Baptisé “Check in certificado”, ce label sera accordé aux établissements hôteliers qui respectent les mesures d’hygiène et de sécurité sanitaire, le but étant de mettre en confiance les clients nationaux et étrangers.

“Nous voulons être à l’avant-garde (…)”, a indiqué le président Ivan Duque lors de la présentation de cette initiative, estimant que “ce label de sécurité sera quelque chose de très important pour qu’une fois la reprise du tourisme mondial entamée, notre pays deviendra un pays d’excellence en la matière”.

Selon des chiffres officiels, le secteur touristique a connu en 2019 une croissance de 3,4% et drainé 11,159 milliards de dollars US en termes d’investissements étrangers, selon la Banque centrale.

En 2018, la contribution du secteur au PIB national était de 19 milliards de dollars, soit 3,8% du total, selon le Conseil mondial du voyage et du tourisme (WTTC).

D’après le ministère de tutelle, le nombre de visiteurs non-résidents ayant visité le pays en 2019 a atteint 4.515.932, soit une hausse record de 2,7% par rapport à l’année précédente.

Quant au nombre de nuitées dans les hôtels classés, il a connu une hausse de 57,8%.

Source : La Colombie mise sur le tourisme durable et le label de sécurité sanitaire pour relancer le secteur

France. Covid-Free, le label de sécurité sanitaire indépendant et collaboratif

Covid-Free est le premier label de sécurité sanitaire indépendant et collaboratif dédié au secteur du tourisme et des établissements recevant du public. Les clients sont impliqués et peuvent signaler à l’établissement, à l’aide d’un QR Code, tout manquement dans l’application de ses engagements sanitaires. Les messages sont confidentiels et ne sont communiqués qu’aux personnes dédiées. Ce label a été mis en place pour freiner la propagation et la transmission du virus et pour garantir la sécurité et la sérénité de tous.

Source : Covid-Free, le label de sécurité sanitaire indépendant et collaboratif

Formations : Les fondamentaux de l’hygiène et La maîtrise des coûts au restaurant

FORMATION en ligne
Re-lancez l'activité de votre restaurant

Programme des modules 1 & 2

Mardi 09 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Les fondamentaux de l'hygiène, indispensables en cette période de crise sanitaire.

CONTENU
L'hygiène personnelle,
Les bactéries,
La marche en avant,
Protocoles et planning de nettoyage,
Le pack hygiène

Jeudi 11 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Maîtrisez vos coûts!

CONTENU
La fiche technique,
Le coefficient multiplicateur,
Le calcul du coût matière

Formation en ligne : Les fondamentaux de l’hygiène en cuisine

FORMATION EN LIGNE

En cette période troublée, nous continuons donc d’être à vos côtés, et pour ce faire, nous avons mis en place un nouveau format de formation. Cette présentation sera donc proposée en ligne. N’hésitez pas à nous contacter pour en connaître les modalités.

La crise sanitaire que nous traversons nous rappelle une fois de plus l’importance de l’hygiène en cuisine. Face à une clientèle de plus en plus exigeante et sceptique, les professionnels de l’hôtellerie et la restauration doivent réagir et n’ont pas d’autre choix que de renforcer les règles d’hygiène pour rassurer leurs clients. 

Lundi 18 Mai 2020 à partir de 14h30

LES FONDAMENTAUX DE L’HYGIÈNE EN CUISINE : 15.000 Ar

Programme

Fondamentaux (pack hygiène)
Où trouve t-on des bactéries?
Plan de nettoyage et planning
La marche en avant
Contrôle à réception des marchandises

Covid-19 : B&B Hotels planche aussi sur un référentiel sanitaire

La chaîne hôtelière s’est rapprochée de la société Socotec pour créer un référentiel de certification sur l’hygiène, la santé et les protocoles de décontamination au Covid-19.

Les initiatives pour encadrer les mesures d’hygiène et de sécurité sanitaire se multiplient dans l’hébergement. Après Campings.com et Accor, B&B annonce à son tour un dispositif afin d’accueillir sa clientèle. La chaîne a en effet choisi de faire appel à Socotec pour l’aider à préparer son référentiel de certification. Le groupe Socotec est un acteur des TIC (Testing, Inspection, Certification), la société accompagne les entreprises dans leur démarche de prévention des risques.

L’hygiène au cœur des préoccupations

“Celle-ci nous permettra d’afficher nos conditions de désinfection et décontamination dans tous nos établissements, et d’accueillir nos clients en toute sécurité”, explique Vincent Quandalle, le directeur général de B&B Hotels. “Alors qu’un tiers du parc hôtelier B&B Hotels est encore en activité en France, et que toutes les équipes sont mobilisées pour travailler à la réouverture des autres établissements dès que le marché le permettra, la question de l’hygiène est bien-sûr plus que jamais au coeur des préoccupations”, souligne un communiqué.

Source : Covid-19 : B&B Hotels planche aussi sur un référentiel sanitaire

La méthode HACCP : l’essentiel à savoir

Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d’identifier et d’évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ?

La mise en place de la méthode HACCP  doit concerner tous les salariés ou gérants de l’établissement. Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène) Restaurateur, édité en mars 2016, vous aidera dans l’élaboration de votre système HACCP. Complété par les protocoles des Bonnes pratiques d’hygiène, la formation du personnel et les éléments de traçabilité, il vous permettra de réaliser un Plan de Maitrise Sanitaire complet.


► Définition et objectifs

En anglais, HACCP signifie Hazard Analysis critical control points, soit en français, analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode de travail, et non pas une norme ou une certification. Elle peut être appliquée dans tous les secteurs de l’alimentation afin de proposer au consommateur final un produit ne présentant aucun danger.

Les bases réglementaires, en France, de cette méthode, sont les arrêtés du 9 mai 1995 (hygiène des aliments remis directement au consommateur) et du 29 septembre 1997 (conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social), textes aujourd’hui abrogés par les règlements du Paquet-Hygiène (notamment le règlement n°852/2004). Cette démarche est désormais mondiale.

Elle peut être mise en place dans tous les établissements, aussi petits soient-ils.

Les professionnels de l’alimentation ont désormais une obligation de résultats : ils doivent fournir des aliments salubres et de qualité mais ils ont le choix des moyens mis en oeuvre pour atteindre ce but. La démarche HACCP est un outil pour y parvenir. Elle est scindée en 7 principes.

► Les 7 principes de la méthode HACCP1- Identification des dangers et évaluation des risques

Un danger correspond à tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé quand il est présent en quantité inacceptable.

Il est nécessaire de prendre en compte l’impact des matières premières, des ingrédients, des bonnes pratiques de fabrication ainsi que le rôle joué par les procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, mais également la destination finale du produit, les populations de consommateurs à risque et les preuves épidémiologiques relatives à la salubrité des aliments. Il faut distinguer la notion de danger  (les salmonelles présentes dans l’oeuf par exemple) et la notion de risque (le risque que l’oeuf soit consommé).

2- Identification des CCP : Critical Control Points (points critiques)

Les étapes d’approvisionnement, de production ou de distribution pendant lesquelles un risque peut être généré ou pendant lesquelles il y a possibilité de contamination ou de multiplication, sont identifiées.

Exemple : lorsque l’on casse des oeufs, il y a risque de contamination par des mains sales ou une coquille souillée. Il y aura ensuite risque de multiplication si on laisse la préparation trop longtemps à température ambiante.

3- La détermination des valeurs critiques des CCP

Ces valeurs critiques correspondent à des températures ou des actions à partir desquelles un danger peut apparaître ou au contraire être éliminé. Elles sont définies règlementairement (nombre de germes tolérés dans une préparation par exemple), ou par des rapports scientifiques ou tout autre document que vous devez conserver en cas de contrôle.

4- Le système de surveillance des CCP

Des procédures seront établies et permettront de réaliser les contrôles aux étapes critiques en répondant aux questions : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? La surveillance permet d’identifier les étapes pendant lesquelles il peut y avoir une perte de maitrise si aucune action n’est mise en place. Elle peut être continue (matériel de mesure automatique des températures par exemple) ou intermittente : contrôles visuels, mesures de pH, prélèvements d’échantillons…

5- Les actions correctives

Elles vont permettre, en cas de contrôle non satisfaisant, de prévoir les actions à mettre en oeuvre pour rectifier la situation.

Exemple : si une analyse bactériologique montre une présence anormale de staphylocoques dans une préparation, que va-t-on modifier dans les pratiques pour éviter que cela ne se reproduise ? Toutes les actions correctives doivent être enregistrées et tenues à la disposition des services de contrôle.


6-  La vérification et mise à jour de procédures

Les établissements doivent valider l’adéquation du plan HACCP  et vérifier que ce plan est bien mis en oeuvre. Cette validation englobe la révision des enregistrements : étalonnage des instruments de mesure (thermomètres par exemple), observations directes de la surveillance et des actions correctives, révision régulière des enregistrements… Le plan HACCP doit être réévalué au moins une fois par an.

7- Le Système documentaire

Tous les documents, résultats et actions correctives doivent être conservés et enregistrés dans un classeur ou un manuel HACCP, pendant au moins un an. Ce manuel doit être signé et daté par le responsable de l’établissement, lors de sa mise en place puis à chaque modification.

Source : Laurence Le Bouquin – La méthode HACCP : l’essentiel à savoir

Hygiène en fiche pratique : le lavage des mains

le lavage des mains

Les diverses épidémies saisonnières et, cette année, celle du coronavirus, rappellent l’importance de cette opération afin d’éliminer les germes présents sur les mains et de prévenir leur transmission.



 

Le lavage

• Quand ?

– En arrivant à son poste de travail.

– Après avoir touché des aliments souillés.

– Après avoir réceptionné et décartonné les matières premières.

– Après vous être mouché ou après avoir éternué ou toussé.

– Après s’être touché les cheveux, le nez, le front…

– Avant toutes les opérations délicates : hachage, découpe, préparation de farce, de pâtes, assemblage de plats ou de desserts…

– À chaque changement de poste ou d’activité.

– Après avoir été aux toilettes.

– Avant et après manger. 

 

• Comment ?

– Retirer bagues, montre et tout autre bijoux puis remonter les manches jusqu’aux coudes.

– Bien mouiller les mains jusqu’aux avant-bras.

– Prendre une dose de savon bactéricide.

– Se frotter les mains jusqu’aux avant-bras pendant au moins 30 secondes : insister entre les doigts et utiliser une brosse à ongles.

– Rincer abondamment les parties savonnées.

– Sécher soigneusement les mains avec un essuie-mains à usage unique.

 

• Les équipements nécessaires

– Des lavabos à commande non manuelle (ouverture au genou, au coude ou infrarouge).

– Un distributeur de savon bactéricide (nettoyé et réapprovisionné régulièrement).

– Un distributeur d’essuie-mains à usage unique.

– Une poubelle à commande à pied ou à ouverture automatique.

 

• Le matériel, les produits

– Savon liquide doux, de préférence antibactérien, avec distributeur adapté.

– Brosse à ongles jetable ou régulièrement nettoyée et désinfectée.

– Les gels hydro-alcooliques : très pratiques pour se nettoyer et désinfecter les mains entre deux tâches peu salissantes, lorsque le point d’eau est un peu éloigné. Ils ne sont efficaces que sur des mains qui paraissent propres et ne sont qu’une solution d’appoint. Il faut se frotter également les mains pendant au moins 30 secondes pour une meilleure efficacité. Après quelques utilisations, ils peuvent laisser un film un peu collant sur la peau. Un lavage complet à l’eau s’impose alors.

 

Séchage : quels appareils utiliser ?

• Conseillés

– Il existe des distributeurs d’essuie-mains à usage automatique. Ils protègent le papier jusqu’à temps que le capteur soit activé.

– Les nouveaux appareils de séchage des mains à air pulsé et purifié sont plus efficaces et sèchent les mains en moins de 10 secondes. Les germes ne sont plus dispersés dans l’atmosphère.

 

• Déconseillés

– Les bandes de tissu à enroulage automatique ne sont pas conseillées car l’entretien et plus fastidieux et l’on se retrouve facilement à s’essuyer les mains sur un coin de tissu douteux.

– Les appareils de séchage à air chaud engendrent une dispersion des bactéries dans l’air et nécessitent un temps de séchage souvent long. D’où, fréquemment,  une fin d’essuyage des mains sur le tablier ou le pantalon, et une recontamination !

Source : Hygiène en fiche pratique : le lavage des mains

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

© GettyImages Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). Pour décongeler un produit il faut disposer d'une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).

France. Avec la crise que nous connaissons, le recours à la congélation peut être une solution pour stocker au mieux ses produits. Néanmoins, cette pratique nécessite de respecter un certain nombre d’obligations et de restrictions et de disposer d’un matériel adéquat. Ces conditions ont pour objet de garantir la salubrité des produits congelés. La décongélation, quant à elle, doit être réalisée avec prudence car dès qu’un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se démultiplier rapidement.

Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l’anisakis sont détruits par la congélation. Mis à part les légumes destinés à être consommés crus comme la salade, les endives etc. et les oeufs coquille, tous les aliments peuvent être congelés. Il faut seulement s’assurer d’avoir le matériel adéquat et bien respecter les bonnes pratiques d’hygiène. Dans un restaurant, il est cependant préférable que la congélation reste occasionnelle et soit réservée à des produits saisonniers, afin de mieux gérer les menus et les prix de revient.


Les bonnes pratiques de la congélation 

  • Le produit qui subit une congélation doit faire l’objet d’un protocole, selon la méthode HACCP, notamment pour fixer les durées de conservation.
  • La déclaration à la DDPP n’est pas obligatoire. La réglementation vous impose uniquement une déclaration d’activité en tant que restaurateur, à l’intérieure de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle.
  • Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d’hygiène, afin d’éviter toute contamination des produits traités.
  • Disposer d’une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).
  • Congeler les produits dès l’achat ou la préparation, en respectant le mode d’emploi de la cellule de congélation (temps – température – chargement).
  • La règle du “premier entré, premier sorti” est impérative.
  • Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.
  • Indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit et la date de congélation.
  • La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d’utilisation.
  • Les obligations de marquage : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d’achat correspondant aux produits congelés qu’il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents), et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.
  • Il est nécessaire  de congeler à – 20 °C pendant 24 heures pour les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus, ou ceux qui subissent un fumage à froid et dont la  température interne ne dépasse pas 60 °C : Hareng,  maquereau,  sprat, saumon.

La décongélation

Dès qu’un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se multiplier rapidement. La décongélation doit donc être faite avec prudence… et bon sens. Les modes de décongélation possibles sont cités dans le règlement (CE) n°852/2004.

Tous les produits animaux et les denrées alimentaires contenant des produits animaux doivent être décongelés :

  • soit au froid, entre 0 °C et la température maximale de conservation de l’aliment (entre 0 et 3 °C par exemple pour de la viande ou entre 0 et 2 °C pour du poisson) (vous retrouverez ces températures en cliquant ici). Communément, cette décongélation se fait dans une enceinte frigorifique dont la température est comprise entre 0 et 4 °C ;
  • soit par cuisson ou remise en température sans décongélation préalable, que ce soit au four, au micro-ondes, à l’eau bouillante etc.

D’autres méthodes peuvent être utilisées si une analyse des dangers validée à montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour le consommateur. Des crevettes pourront par-exemple être décongelées rapidement sous l’eau froide (sans les laisser tremper).

Une fois décongelées, les denrées devront être conservées au maximum trois jours après la sortie du congélateur. N’oubliez pas d’identifier et de dater les aliments.

Les produits décongelés ne peuvent être recongelés, sauf si, là encore, une analyse des dangers validée a montré que cela ne présente aucun risque pour le consommateur. Mais cela implique de faire analyser les produits pour éviter tout risque microbien.

Source : Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ?

FRANCE : Êtes-vous au point sur les normes d’hygiène en vigueur en restauration ? Voici dix affirmations, à vous de définir si elles sont vraies ou fausses.

  1. Je tiens un restaurant en bord de mer et je vais régulièrement à la pêche aux palourdes. Je peux les cuisiner dans mon restaurant.

FAUX Vous devez impérativement acheter vos fruits de mer auprès de professionnels agréés (ou bien être vous-même agréé si vous êtes conchyliculteur), afin d’assurer la traçabilité des produits et garantir leur qualité sanitaire.

  1. J’utilise uniquement des fruits et légumes frais, ce qui génère beaucoup d’épluchures. C’est dommage qu’il soit interdit d’en faire du compost.

FAUX Vous avez tout à fait le droit d’utiliser vos épluchures pour faire du compost, à condition que celui-ci n’entraîne pas de nuisances pour les clients ou convives et qu’il soit suffisamment éloigné de la cuisine pour éviter tout risque de contamination. Le composteur doit être bien entretenu.

 Tous les plats chauds que je sers dans mon restaurant doivent être à plus de 63 °C à cœur.

VRAI et FAUX : Si les plats sont maintenus au chaud avant et pendant le service, ou en cas de consommation différée (liaison chaude), la température à cœur du produit doit bien être supérieure ou égale à 63 °C, pour freiner la multiplication microbienne.

En revanche, les préparations cuites à la minute (viandes rouges grillées par exemple) peuvent être servies saignantes ou bleu, c’est-à-dire à une température bien inférieure à 63 °C. Il en sera de même pour les préparations réchauffées au micro-ondes et servies rapidement, ou encore les plats cuits à basse température servis dès la fin de la cuisson.

Remarque : il y a une exception pour la viande hachée servie aux jeunes enfants, qui doit être cuite à plus de 65 °C à cœur.

  1. Je réalise mes mayonnaises uniquement à partir d’ovoproduits. Je peux ainsi la conserver pendant une semaine au froid.

FAUX Les ovoproduits ne garantissent pas l’absence de germes pathogènes. Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation. L’œuf reste un produit fragile et la mayonnaise ne doit pas être conservée plus de 24 heures au froid.

  1. Lorsque les clients n’ont pas consommé le pain servi à table, je l’utilise pour faire de la chapelure ou du pain perdu. Cela est autorisé.

FAUX Tout ce qui revient de la salle du restaurant et a été présenté aux clients ou aux convives doit être jeté, sauf les produits secs préemballés (biscuits secs, sucre, dosettes de sel ou sauces…).

  1. Une salade mal lavée peut entrainer une toxoplasmose.

VRAI Le toxoplasme (Toxoplasma gondii) est un parasite potentiellement présent dans la viande crue ou peu cuite, ou sur les légumes et les fruits mal lavés. Chez les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, il peut être responsable d’affections graves.

  1. Je réalise toutes mes préparations maison sauf les sorbets et les crèmes glacées. Du coup, je peux préciser en haut de ma carte ‘Tous nos plats sont faits maison’.

FAUX La mention ‘fait maison’ sous-entend que toutes les préparations sont élaborées à partir de produits bruts. Vos sorbets et glaces doivent donc être fabriqués sur place. Quelques exceptions sont tolérées comme le pain, les fonds de sauce, les fromages, les épices et condiments…

  1. Les œufs frais doivent impérativement être conservés entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation.

VRAI et FAUX En théorie, les œufs ne devraient pas être réfrigérés. En pratique, les variations de température détruisent le film protecteur naturel de l’œuf. L’important est donc de maintenir les œufs à une température constante. Si vous les achetez à température ambiante, vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur ou de la chambre froide. Par-contre, si vous les achetez au froid (ou si vous êtes livrés par un camion réfrigéré) vous devez conserver les œufs entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation, sans dépasser la date de consommation recommandée.

  1. Si je dois réchauffer un plat, il doit l’être en moins d’une heure.

VRAI Cette règle s’applique obligatoirement en restauration collective mais peut être étendue à la restauration commerciale pour limiter les risques.

Lorsque l’on refroidit un plat, la température à cœur doit descendre à moins de 10 °C en moins de 2 heures. Ces deux heures correspondent au temps d’adaptation des bactéries au milieu. Elle se développent peu pendant cette période. Par-contre, lorsque l’on réchauffe un plat, les bactéries n’ont plus besoin de cette phase d’adaptation car elles connaissent le produit et vont commencer à se multiplier rapidement. Il est donc conseillé d’atteindre une température à cœur supérieure à plus de 63 °C en moins d’une heure. Cela sera d’autant plus vrai en restauration collective, lorsque les plats peuvent rester en attente au chaud pendant plusieurs heures. En restauration commerciale, le réchauffage peut être fait au micro-ondes en moins de 5 minutes pour des portions plus petites, ce qui limite les risques.

À noter qu’une préparation ne peut être réchauffée qu’une seule fois, au risque de favoriser la multiplication de germes pathogènes.

  1. Les steaks végétaux présentent moins de risques sur le plan sanitaire que les steaks hachés de bœuf.

VRAI Les produits animaux sont de très bons milieux de culture pour les micro-organismes, et en particulier la viande hachée car elle subit plus de manipulations et présente une surface propice au développement microbien plus importante. Les steaks végétaux sont également le résultat de nombreuses transformations et manipulations mais ils sont à base de produits cuits, moins riches en eau que la viande et souvent additionnés de sel qui aide à leur conservation. Ils sont donc moins fragiles que la viande hachée de bœuf.

Source : Quiz : testez vos connaissances en hygiène