Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières premières peuvent être aussi contaminées dès le départ, comme les salmonelles dans les oeufs. Pour diminer au maximum ce risque, cinq points majeurs sont à prendre en compte : la main d’oeuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode.

L’intoxication alimentaire est une maladie infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, champignons microscopiques…). Elle se traduit souvent par des troubles digestifs et peut être mortelle chez des sujets fragiles.


Les causes possibles d’une intoxication alimentaire 
(liste non exhaustive)

– Non-respect des normes d’hygiène pour le personnel de cuisine ;
– dates de péremption dépassées ;
– non-respect des températures d’entreposage des aliments, en chambre froide positive ou négative ;
– contamination croisée entre des produits finis et des aliments terreux ;
– denrées non protégées de l’air et des contaminations ;
– stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés d’insectes ou de rongeurs ;
– refroidissement trop lent des produits finis ou réchauffage insuffisant ;
– maintien des préparations à une température inférieure à 63 °C.

Toutes ces situations à risque sont susceptibles de contaminer l’environnement et d’avoir des répercussions néfastes sur la santé des clients et du personnel.


Comment les éviter ?

5 points majeurs sont à prendre en compte : les “5M”

– La main d’oeuvre : il est impératif que le personnel se lave correctement les mains avant son entrée en cuisine et entre chaque manipulation (consultez la fiche pratique : lavage des mains). La tenue de travail doit être adaptée et propre (consultez la fiche pratique : tenue vestimentaire).

– Le milieu : un plan de travail et des surfaces propres diminue les contaminations croisées (consultez la fiche pratique : nettoyage et désinfection).

– Le matériel : nettoyage et désinfection après chaque utilisation du matériel à risque (trancheuse à jambon, sorbetière, mixeurs, etc.).

– Les matières premières :
. Contrôle qualitatif et quantitatif à réception ;
. lavage des fruits et légumes (vinaigre blanc ou eau de Javel) ;
. attention à la viande : une attention particulière doit être observée pour la viande (date de péremption, conservation, traitement : ne pas couper différentes viandes sur la même planche …) ;
. contrôle des températures de stockage, et conditions de stockage adaptées.

– La méthode :
. Respect de la marche en avant ;
. cuisson suffisante des plats, refroidissement et réchauffage éventuel rapide.


Les conséquences 

– D’autres nuisances découlent d’un manque d’hygiène : naissance et prolifération d’insectes, de vermines, de rats ;
– une fermeture administrative est possible : les services vétérinaires peuvent fermer un établissement et exiger la désinfection et le nettoyage des lieux.


Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?

– Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes ;
– n’utiliser aucun aliment tant que vous n’avez pas les résultats d’analyse ;
– nettoyer et désinfecter les locaux ;
– revoir la formation du personnel ;
– remettre à jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.

Source : Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire

Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

Elles sont courantes dans la restauration, d’où l’importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque comme bien se laver des mains, avoir une bonne organisation, respecter un nettoyage scrupuleux… Veuillez également à préparer les plats des personnes allergiques à l’écart pour éviter les risques de contamination, certains allergènes étant volatiles.

Selon le règlement (France) (CE) n°852/2004, une contamination est “la présence ou l’introduction d’un danger“. Une contamination croisée correspond au transfert indirect de contaminants dans un aliment à partir d’un support lui-même contaminé par un autre aliment ou un autre support. Elle peut être microbiologique, chimique ou également liée aux allergènes. 

Le combat contre les microbes

Les contaminations croisées sont à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Le risque est important lorsque les micro-organismes se propagent des aliments crus (viandes, poissons, oeufs, fruits et légumes terreux) vers des aliments prêts à consommer : plats cuisinés, salades, sandwiches…  D’autres voies peuvent être empruntées par les germes pathogènes : mains sales, torchon qui traine, planche à découper mal nettoyée, mixeur mal nettoyé et désinfecté, etc.

Le lavage des mains, toujours primordial

Il est impératif de bien se laver les mains plusieurs fois par jour, avec un savon bactéricide, en frottant pendant au moins 30 secondes et en rinçant bien, en particulier avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus, animaux ou végétaux, ou des supports contaminés (cartons d’emballage, téléphone par ex.). Les essuie-mains à usage unique sont les meilleurs moyens de se sécher les mains. En cas de plaie ou de coupure, appliquez un antiseptique, un pansement imperméable, voire un doigtier. En cas d’infection importante de la peau, il est préférable de ne pas cuisiner et surtout d’éviter les postes à risques : préparation, assemblage, mise en place…

Chaque chose à sa place

• Un bon rangement et une bonne organisation des activités permettent de limiter les contaminations croisées. Tous les aliments crus doivent être protégés, surtout s’il s’agit de produits animaux, et séparés des aliments prêts à consommer. Si vous n’avez qu’une seule chambre froide, positionnez les produits souillés (fruits, légumes) en bas et les produits propres en haut. Si vous en avez plusieurs, faites le tri : BOF (beurre-oeufs-fromage), viandes, poissons, fruits et légumes et produits finis.

• Les ustensiles de préparation des viandes crues et des aliments cuits doivent être bien différenciés : plats, planches à découper, spatules… Optez pour des planches à découper de couleurs différentes, ainsi que des lavettes colorées, en définissant bien le code couleur.

• Les surfaces de travail doivent être nettoyées et désinfectées très régulièrement, et en particulier si elles sont utilisées pour des produits différents (viandes crues et poisson par exemple).

• Les animaux domestiques sont évidemment interdits en cuisine car ils sont vecteurs de nombreux germes. Ils ne doivent pas non plus être tolérés dans les restaurants (à l’exception des chiens d’aveugle).

• Pensez également au bon entretien des lavettes, torchons, essuie-mains et tabliers.

• Les torchons, humides, peuvent devenir rapidement de vrais nids à microbes. Ils doivent être destinés à une tâche unique (sortir les plats du four par exemple) et changés à chaque service, voire plus si nécessaire.

La contamination chimique

Détergents, désinfectants, décapants… les produits d’entretien sont des produits chimiques à utiliser avec prudence. Il est important de vérifier l’étiquetage, de bien respecter les consignes du plan de nettoyage et désinfection, et de stocker ces produits à l’abri des denrées alimentaires, dans un local fermé, en les classant par catégorie ou par mode d’utilisation.

Le rinçage éventuel des produits doit être soigné, pour éviter de retrouver des gouttelettes de produit (contaminant chimique) sur les plans de travail.

La chasse aux allergènes

Si l’un de vos clients présente une allergie, tout le personnel de cuisine et de service doit être informé des précautions à prendre. Certains allergènes comme la farine sont volatiles et peuvent se déplacer au gré des courants d’air. Les plats des personnes allergiques doivent être préparés à l’écart des préparations normales et selon le respect de la marche en avant.

Source : Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

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Cette formation vous permettra de  renforcer votre niveau d’hygiène en cuisine, de mieux comprendre les principes HACCP et de mettre en place les procédures adéquates.

CONTENU :

  • Les règles de base
  • Où trouve-t-on les bactéries ?
  • Le plan de nettoyage et planning
  • La marche en avant, qu’est-ce que c’est ?
  • Les 20 étapes HACCP

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Plonge-laverie : conseils d’aménagement

La plonge-laverie est un des postes les plus sensibles du restaurant. La réputation de l’établissement peut en dépendre. Les conditions de travail peuvent y être pénibles, et il est donc important que l’environnement soit optimisé au maximum. L’objectif : obtenir une vaisselle éclatante et une batterie saine au moindre coût et avec le moins de pénibilité possible, tout en respectant l’environnement.

Les équipements à prévoir pour cette zone

  • Une table de débarrassage des assiettes, avec éventuellement un trou vide-déchets, et les poubelles de tri à proximité. La partie côté service, qui reçoit la vaisselle sale, ne doit pas être négligée. Les serveurs doivent pouvoir décrocher et débarrasser facilement les assiettes. Il est judicieux de placer dans cette zone un lave-mains automatique pour le personnel de salle. Un broyeur à déchets peut également y avoir sa place. Certains sont aimantés pour ne pas laisser passer les couverts métalliques (14).
  • Une plonge avec 2 bacs 600 × 500 mm suffisamment grands pour les bacs GN (gastronorme), équipée d’une douchette pour le dérochage. Cette dernière étant vorace en eau chaude et cause de tâche pénible pour le personnel, étudiez la possibilité d’acquérir une laveuse nouvelle génération qui récupère les derniers déchets dans l’eau de lavage.

Prévoir, si possible, deux égouttoirs et une étagère barreaudée au-dessus, et une autre au-dessous. Vous pourrez y placer les produits lessiviels destinés à un usage immédiat. Rappelons que le stockage de ces derniers doit se faire dans un meuble ou un local fermé à clé.

  • Un lave-vaisselle à ouverture frontale, à capot ou un tunnel dimensionné à la capacité du restaurant. Préférez un modèle facilitant les manipulations afin d’éviter les troubles musculo-squelettiques, fréquents dans la profession (et synonymes d’arrêts maladie). Il existe par exemple des laveuses avec descente et relevage automatique du capot par détection du casier dans la machine.
  • Un caniveau de sol avec grille et cloche pour la récupération des déchets.
  • Un placard à balais et produits d’entretiens fermant à clé, des armoires de préférence fermées pour le stockage de la vaisselle propre.
  • Un ou plusieurs casiers de rangements.
  • Des chariots, qu’il convient d’utiliser pour le transport de la vaisselle, si possible avec une housse afin de protéger celle qui vient d’être lavée.

Important

L’endroit doit être clair, aéré et disposer d’équipements et accessoires performants. Même si de nombreuses laveuses modernes disposent de système de récupération des buées et de la chaleur, il est indispensable de ventiler correctement l’espace laverie. Il existe des hottes spécifiques  qui permettent une bonne récupération des buées.

Pour obtenir un résultat satisfaisant et réaliser des économies en produits lessiviels, l’eau doit être traitée soit par un adoucisseur (bien approvisionné en sels régénérant), soit par déminéralisation totale, avec un traitement d’osmose inversée. Cela vous permet d’obtenir une vaisselle – les verres en particulier – pratiquement secs à la sortie de la machine. Là aussi pour éviter les TMS dus à l’essuyage manuel.

Pour ce type de machines, les caisses d’Assurance maladie peuvent vous aider financièrement.

Comment faire son choix

Les constructeurs proposent des machines de plus en plus performantes, tant sur la partie fonctionnelle qu’environnementale. Pour faire son choix, de nombreux critère entrent en ligne de compte :

– la capacité de la machine doit correspondre au nombre de couverts, à la configuration des locaux et à l’organisation du travail ;

– il faut pouvoir contrôler les consommations d’eau, d’électricité ou des produits. Les machines modernes disposent d’un système d’enregistrement de ces données ;

– la facilité de nettoyage et de démontage des diverses pièces accessibles : filtres, paniers de cuve, bras de lavage… ;

– la machine doit disposer d’une isolation phonique et thermique performante ;

– et si possible une puissance variable qui permet de laver tout type de vaisselle ou d’ustensiles.

Pour augmenter la quantité de vaisselle traitée simultanément, certains constructeurs proposent la superposition de deux paniers ou encore de coupler deux laveuses à capot à relevage automatique. Et pour gagner de la place, il existe des laveuses en angle. Gage d’un résultat optimum, la propreté intérieure doit être parfaite et les eaux de lavage exemptes de toute impureté.

De nombreux systèmes de filtration sont proposés par les constructeurs. Certaines machines possèdent, en plus d’un filtre de cuve, d’un système destiné à retenir un maximum de particules en suspension en les dirigeant vers un réservoir où elles sont séparées de l’eau par effet de cyclonage. Un autre fabriquant a mis au point le filtre triple action : les saletés sont évacuées après chaque cycle grâce à la pompe de vidange.

Ces systèmes peuvent permettre de réduire la consommation de produits lessiviels. Vous pouvez aussi faire appel à des fournisseurs spécialisés pour la pose et la maintenance de doseurs automatiques. Pensez également à leur demander un poste de lavage et de désinfection (souvent offert).

D’autres solutions existent, comme la Twinstar d’Eurochef. Idéale dans un petit établissement, cette dernière permet de laver environ 300 assiettes à la fois, à la fin du service. Cela permet de limiter le personnel en laverie, les serveurs plaçant directement les assiettes dans la machine.

Pour des couverts impeccables, les sécheuses automatiques seront appréciées.

La verrerie est de préférence traitée indépendamment, avec si possible un lave-verres dédié. Suivant la taille et la forme des verres, il existe des casiers adaptés.

De même pour la batterie de cuisine, qui pourra bénéficier d’un équipement indépendant, éventuellement être positionné en cuisine : un lave-batterie. Certains fonctionnent avec des granules de plastique dur, limitant ainsi le recours aux agents détergents souvent agressifs.

 

Tri des déchets

Vous devez impérativement mettre en place le tri des déchets. En ce qui concerne les déchets organiques, il existe des composteurs ou différents équipements de traitement proposés par les industriels. Vous pouvez opter pour des refroidisseurs de container poubelles, afin d’éviter les nuisances olfactives. Les poubelles doivent être évacuées aussi souvent que nécessaire et dans des sacs hermétiquement fermés. Plusieurs sociétés se sont spécialisées dans la collecte de ces déchets.

Les cartonnages et emballages secs peuvent bien entendu être compactés. Le tri sélectif concerne également le verre ainsi que les huiles usagées.

Source : Plonge-laverie : conseils d’aménagement

Food truck : quelles sont les règles d’hygiène ?

Même si un food-truck (ou camion ambulant) est un véhicule, il reste destiné à confectionner des repas, et est donc soumis aux mêmes règles d’hygiène que la restauration classique.

Que ce soit sur le plan de l’hygiène, de la sécurité ou administratif, un projet d’ouverture de food-truck doit être élaboré minutieusement. Chaque détail a son importance. Exemple avec la réglementation française :

Un espace limité

Avec un espace de travail souvent inférieur à 20 mètres-cube, l’aménagement de la cuisine doit être bien pensé, en fonction des produits que vous souhaitez mettre à la carte : respect de la marche en avant, praticité, sécurité incendie, branchements électriques…

En ce qui concerne la marche en avant, il faut retrouver dans le véhicule les différentes zones d’une cuisine classique :

• Un vestiaire (qui peut être seulement un petit placard)
• Un lave-mains à commande non-manuelle à l’entrée du véhicule
• Une zone de stockage réfrigérée (froid positif et négatif selon les cas)
• Une zone de stockage des produits secs (placards fermés placés en hauteur par exemple
• Une zone de préparation, qui peut être un simple plan de travail et, s’il y a un lavage   des végétaux, un bac dédié à la décontamination des fruits et légumes
• Une zone de cuisson (friteuse, grill, plancha, rôtissoire, four etc… selon les cas)
• Une zone de conservation : maintien entre 0 et 4°C des préparations froides, et/ou maintien à plus de 63°C des plats chauds, dans l’attente de la vente ou du service
• Une zone de lavage pour le matériel de découpe, les planches, les bacs etc…
• Une zone de déchets, avec des poubelles munies d’un couvercle et à commande non-manuelle
• Une zone de rangement pour les produits et le matériel d’entretien

Bien sûr, toutes ces zones doivent être maintenues propres et nettoyées après chaque service.

 

La réglementation

► Comme le précise le règlement 852/2004 et comme tout restaurant, le food-truck doit respecter les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Des prélèvements microbiologiques doivent être pratiqués par un laboratoire, à une fréquence ajustée aux risques : un food-truck proposant des hamburgers par exemple prendra plus de risques qu’un food-truck ne proposant que des produits frits.

► Les températures des produits doivent être contrôlées lors de l’arrivée dans le camion et lors du stockage, mais également avant la vente aux clients et être notées quotidiennement. Si vous effectuez les préparations dans un laboratoire distinct du camion, il faut veiller au respect de la chaîne du froid avant, pendant le transport et lors du retour, ainsi que pendant les périodes d’inactivité.

► En ce qui concerne la mention “fait maison”, selon le décret 2015-505 du 06 mai 2015 et qui concerne les produits crus transformés sur place, elle peut être adaptée pour les établissements ambulants et cette mention peut être apposée même si les plats sont préparés dans un local différent de celui où ils sont vendus.

► Comme pour tous les restaurants, une formation spécifique en hygiène de 14 heures doit être suivie par au moins une personne travaillant dans le Food-truck. Ces formations doivent être dispensées par des organismes déclarés auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt). Il en est de même pour la formation au permis d’exploitation. L’exploitant doit également faire une déclaration auprès de la DD(CS)PP.

► Une liste des allergènes présents dans vos plats doit être mise à disposition de la clientèle et mise à jour régulièrement selon les changements de menus.

De l’air…

Même si le camion est ouvert sur l’extérieur, prévoyez un système de ventilation correct, surtout si vous réalisez des fritures. Une odeur d’huile brûlée peut vite faire fuir la clientèle. Pensez au testeur d’huile pour vérifier sa qualité et changez-la régulièrement. Les huiles usagées doivent être conservées dans un bidon ou autre  récipient spécifique, bien identifié, puis déposées en déchetterie ou récupérées par une entreprise de collecte agréée par la préfecture de votre département. Vous devez également avoir accès à l’eau courante potable (branchement direct au réseau public si possible) ou, le cas échéant, prévoir une réserve d’eau potable.

Les food-trucks répondent à la réglementation concernant les règles de sécurité pour les établissements recevant du public, notamment pour la sécurité incendie. Le choix du statut est aussi important : micro-entrepreneur, commerçant ou/et artisan, société… Il faut penser à la protection de la marque ou du logo que vous utilisez, à la carte de commerçant ou d’artisan ambulant (délivrée par la CCI ou la Chambre des métiers et de l’Artisanat, si vous exercez dans une autre ville que votre lieu de résidence), aux autorisations pour le ou les emplacements (mairie ou préfecture) et pour l’éventuelle vente de boissons alcoolisées.

Source : Food truck : quelles sont les règles d’hygiène ?

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Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage…

Les bonnes pratiques pour un nettoyage et une désinfection sans accroc


• Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine.

• Afin d’éviter toute contamination, il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle et de ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville. Attention au tri des déchets dans certaines municipalités. Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées. Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville.

• Il convient de vérifier l’écoulement des canalisations, et de procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d’huile de friture dans les canalisations).
 
• N’utiliser que du matériel dit “alimentaire” et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker.
 
• Pour les planches à découper : un ustensile lavé, sèche plus facilement à la verticale. 
 
• Pour tout ce qui est trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe… : ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d’appareil afin de les nettoyer et les désinfecter.
 
• Ne pas oublier de filtrer l’huile afin d’extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d’huile au moins toutes les semaines. Voir “Fiche contrôle des huiles de friture” 
 
• Les buses bouchées de machine à laver ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage.
 
• Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement pour les petits ustensiles (couteaux, spatules). Après les avoir désinfecté, bien essuyer les ustensiles avant rangement.
 
• Le balayage à sec est interdit.
 
 
Récapitulatif du plan de nettoyage et de désinfection 

 

 Fréquence   Surfaces   Matériel   Produit   Méthode   Responsable (Indiquer le nom du responsable et le faire signer) 
Après le service Fourneau/piano Pulvérisateur
Chiffon
Brosse Gants
Dégraissant
Désinfectant
Dilution à 3 % Eau tiède
Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min
Brosser ou frotter
Rincer
Sécher
Après le service  Four Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Vérifier que la température soit < à 70° Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min
Brosser ou frotter
Rincer Éliminer l’eau stagnante
Après le service  Four micro-onde, toasteur Chiffon Lavette Pulvérisateur Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer (lavette humide) Laisser sécher
Après le service  Poubelle Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Enlever le sac Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Brosser ou frotter Rincer
Une fois par jour  Bac plonge Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer
Une fois par jour  Poste lavage des mains Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer
Remplir de savon bactéricide Vérifier la présence d’une brosse à ongle Vérifier la présence de papier
Une fois par jour  Murs Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min
Rincer
Évacuer l’eau avec la raclette
Une fois par jour  Sol Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Éliminer les déchets Lessiver Laisser agir 5 min
Brosser
Rincer
Évacuer l’eau avec la raclette Laisser sécher
Une fois par jour  Poignées, interrupteurs Lingette Désinfectant Nettoyer Laisser sécher
Une fois par jour  Plan de travail et surface inox Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer
Laisser sécher
Deux fois par jour  Toilettes Brosse Lingette Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min
Rincer
Après chaque utilisation  Matériel de préparation Lingette Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Débrancher les appareils Démonter les pièces amovibles Éliminer les déchets Pulvériser ou faire tremper Laisser agir 5 min
Brosser
Rincer
Sécher Remonter
Une fois par semaine  Hotte aspirante et filtres Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox Se protéger Démonter les grilles Pulvériser Laisser agir 15 min Brosser/frotter Rincer
Sécher Remonter
Une fois par semaine  Bac plonge Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Brosser/ frotter
Rincer
Laisser sécher Protéger avec produit inox
Une fois par semaine  Plan de travail et surface inox Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Brosser/ frotter
Rincer
Laisser sécher Protéger avec produit inox
Une fois par mois  Plafond Balais brosse Raclette Lavette Chiffon Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Se protéger Nettoyer avec un chiffon imbiber de produit
Laisser agir 5 min
Rincer (lavette humide) Laisser sécher
Une fois par mois  Étagères chambre froide Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Nettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tiède Se protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer Laisser sécher Replacer les aliments
Une fois par mois  Réfrigérateur, congélateur Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Nettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tiède Se protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer Laisser sécher Replacer les aliments
Tous les 10 jours  Friteuse intérieur Friteuse extérieur Chiffon Scotch britt Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Remplir le bac avec 10 % de produit Porter la solution à 85° Laisser agir 1 h Réchauffer à 80° avant de vidanger Rincer abondamment
Avant rangement  Matériel de nettoyage Balais brosse Raclette Lavette Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Vérifier l’état du matériel Éliminer le matériel HS Laisser tremper 15 min
Rincer Égoutter Ranger
Quand nécessaire  Miroir Chiffon Produit vitres Vaporiser Nettoyer
4 fois par an  Armoire Chiffon Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Vider l’armoire Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min
Brosser ou frotter
Rincer
Sécher Remonter
Après chaque utilisation  Tables, chaises, banquettes Lingette Désinfectant Éliminer les déchets
Laver Laisser agir 5 min Rincer
Laisser sécher
Source : Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage…

Les bonnes pratiques pour un nettoyage et une désinfection sans accroc

• Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine.

• Afin d’éviter toute contamination, il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle et de ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville. Attention au tri des déchets dans certaines municipalités. Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées. Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville.

• Il convient de vérifier l’écoulement des canalisations, et de procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d’huile de friture dans les canalisations).
 
• N’utiliser que du matériel dit “alimentaire” et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker.
 
• Pour les planches à découper : un ustensile lavé, sèche plus facilement à la verticale. 
 
• Pour tout ce qui est trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe… : ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d’appareil afin de les nettoyer et les désinfecter.
 
• Ne pas oublier de filtrer l’huile afin d’extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d’huile au moins toutes les semaines. Voir “Fiche contrôle des huiles de friture” 
 
• Les buses bouchées de machine à laver ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage.
 
• Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement pour les petits ustensiles (couteaux, spatules). Après les avoir désinfecté, bien essuyer les ustensiles avant rangement.
 
• Le balayage à sec est interdit.
Source : Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

La cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une formation spécifique du personnel est donc indispensable.

La cinquième gamme

Cette gamme de conservation concerne les produits animaux ou végétaux cuits sous vide, pasteurisés (traitement thermique à moins de 100 °C et conservation au froid) ou stérilisés (traitement thermique supérieur à 100 °C et conservation à température ambiante). Les matières premières peuvent également être sous vide et crues (viande). Dans les trois cas, une conservation au froid, entre 0 et 4 °C, après ouverture, et une consommation dans les 24 heures sont indispensables.Lorsque vous recevez des plats ou des produits sous vide, contrôlez les températures, vérifiez bien les DLC ou les DDM. Tout emballage gonflé ou présentant un exsudat important est potentiellement contaminé et le produit doit être renvoyé à l’expéditeur ou détruit. Veillez également à ne pas percer les poches lors du décartonnage et à ne pas trop les empiler lors du stockage. Conservez les éléments de traçabilité.
Le conditionnement sous vide ‘maison’
 
Dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiènes (GBPH), le conditionnement sous vide est considéré comme un CCP (Critical Control Point) et nécessite une surveillance et des contrôles accrus.
 
• Vous pouvez mettre sous vide les produits frais que vous venez d’acheter, mais ce choix doit être fait dès l’achat, et non lorsque la DLC du produit approche. 
 
• Les produits que vous mettez sous vide doivent être de qualité microbiologique irréprochable, et ne doivent pas avoir subi d’autres moyens de longue conservation préalables.
 
• Le conditionnement sous vide des poissons crus pour allonger leur délai de conservation est à proscrire.
 
• Les aliments sont placés dans des sachets plastiques (ou poches) propres, stockés, à l’abri de la poussière et aptes au contact alimentaire. 
 
• Une machine de mise sous vide (à vide extérieur ou à cloche) doit éliminer au moins 95 % de l’air à l’intérieur du conditionnement.
 
• Les aliments mis ainsi sous vide doivent être systématiquement conservés au froid, entre 0 et 4 °C. 
 
• Bien entendu, la machine doit être nettoyée fréquemment, selon le plan de nettoyage et désinfection, et être contrôlée régulièrement. 
Les risques microbiologiques
 
Un produit initialement contaminé le sera toujours après le conditionnement sous vide. Or, la mise sous vide favorise le développement de certaines bactéries anaérobies (qui n’ont pas besoin d’oxygène) dangereuses comme Clostridium Botulinum ou Clostridium Perfringens, l’une des bactéries la plus fréquemment à l’origine des intoxications alimentaires après le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus).
Le risque est d’autant plus grand qu’en général, aucun autre moyen de destruction ou d’inhibition des micro-organismes (salage, acidification du milieu…)  n’est utilisé dans le conditionnement sous vide.
La multiplication bactérienne peut être due à un délai d’attente trop long avant la mise sous vide, à une mauvaise réalisation du sous vide, à un délai d’attente trop long avant le stockage au froid, ou encore un stockage trop long après le conditionnement. Dans tous les cas, les produits suspects doivent être détruits.
La cuisson sous vide
• S’il y a cuisson sous vide, vérifiez que le conditionnement est adapté pour supporter de hautes températures. Le cas échéant, le plastique peut se dégrader et des particules microscopiques migrer vers les aliments. C’est un risque chimique à prendre en compte.
• La cuisson se fait ensuite au bain-marie, soit en sauteuse ou en marmite, en régulant la température grâce à un thermoplongeur. Certains fours vapeur permettent également de réaliser cette cuisson sous vide. La cuisson doit être réalisée moins de 24 heures après la mise sous vide du produit. Pour une cuisson homogène et pour garantir une température de cuisson suffisante en tous points de l’aliment, il vaut mieux cuire ensemble des portions de nature, d’épaisseur et de poids comparables.
• Si vous cuisez vos denrées sous vide, vérifiez bien que le couple temps/température soit suffisant et adapté, et contrôlez régulièrement les températures de cuisson. La procédure de cuisson doit être validée et conforme au GBPH. Exemple : pour détruire la toxine botulinique, l’aliment doit être porté à plus de 100 °C pendant au moins 10 minutes, ou au moins 30 minutes à 80 °C.Pour rappel, le refroidissement rapide, impératif après une cuisson sous vide, doit permettre de baisser la température du produit à coeur à moins de 10 °C en moins de deux heures. L’intervalle de température entre 10 et 63 °C est particulièrement favorable au développement microbien, et ce délai de deux heures correspond à la phase de latence, ou phase d’adaptation au milieu, pendant laquelle les bactéries se développent peu. Passé ce délai, elles se multiplient très rapidement, de façon exponentielle. Il faut donc être plus rapide qu’elles !
• Un local spécifique pour la machine de mise sous vide n’est pas stipulé dans les textes, mais il doit être nettoyé et désinfecté régulièrement (selon le Plan de Nettoyage et Désinfection mis en place), et si possible éloigné des fourneaux.
• Le personnel doit être formé à cette technique de conservation, et un opérateur responsable désigné.
• Des tests de vieillissement doivent être effectués pour définir la durée de vie des produits cuits sous vide, garantissant ainsi la salubrité du produit, sa sécurité pour le consommateur et ses qualités organoleptiques. Chaque changement de protocole de cuisson ou de matériel donnera lieu à de nouveaux tests. Une vérification régulière des durées de vie des produits doit être effectuée.
• L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant, mais elle ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication en l’absence d’études de durée de vie.
Contrôle des conditionnements et étiquetage incontournables
Des contrôles très réguliers sont indispensables car le moindre défaut d’étanchéité ou de perméabilité de l’emballage, tout dérèglement de l’appareil, peut conduire à la détérioration rapide de l’aliment et à des risques d’intoxication alimentaire pour le consommateur Une étiquette doit systématiquement être apposée sur chaque conditionnement, avec la dénomination du produit, sa date de fabrication et sa date limite de consommation. Traçabilité oblige.
Source : La cuisson et la conservation sous vide

Hygiène : comment proposer des pique-niques et paniers repas

Ces solutions à emporter séduisent les clients à cette période de l’année. Pour éviter les soucis, des règles doivent être respectées, à commencer par le choix des aliments.

Proposer des plats à emporter à ses clients, c’est de saison. Mais que ce soit en ville, en montagne, à la campagne ou en bord de mer, les micro-organismes ne font pas la pause estivale. Voici quelques pistes pour limiter les risques, pour un été sans souci.
Des dangers spécifiques
Contamination et multiplication microbiennes sont les principaux dangers inhérents aux repas de plein air, en particulier en période estivale. Rupture de la chaîne du froid, cuisson insuffisante des viandes et produits de la mer, rangements inappropriés, absence de lavage des mains, mauvais lavage de la vaisselle et du matériel…  Les situations à risque sont nombreuses. Les conditions climatiques (chaleur, intempéries…) renforcent ce risque.
 
Un choix d’aliments judicieux
Que vous optiez pour des sandwichs, des salades composées ou des pique-niques plus élaborés, choisissez des aliments peu fragiles. Préparez les pique-niques au plus près de la remise aux clients et présentez les aliments dans des sacs isothermes, avec des accumulateurs de froid.

Aliments non périssables,
se conservant à température ambiante (à l’abri du soleil)

• Conserves de viande, de poisson, de légumes, de légumes secs ou de fruits (à consommer dès l’ouverture si absence de maintien au froid) • Fruits secs • Fruits oléagineux (amandes, pistaches, cacahuètes…)• Aliments stérilisés sous-vide (betteraves rouges, pommes de terre…)• Aliments déshydratés en sachets• Pain de mie et viennoiseries industrielles• Biscuits secs• Moutarde, mayonnaise et condiments en dosettes individuelles• Confiture, compotes en portions individuelles stérilisées• Eau en bouteille• Briquettes de jus de fruits• Crèmes desserts et autres desserts appertisés (riz au lait, gâteau de semoule…)

Aliments peu fragiles
, pouvant se garder pendant
la journée (à température modérée)

• Pain• Fruits et légumes frais entiers • Produits de salaison stables (saucisson sec, jambon cru)• Œufs durs en coquille• Fromages à pâte pressée et certains fromages fondus• Pain et viennoiseries fraîches sans crème• Biscuits et gâteaux secs maison

Aliments fragiles,
à conserver impérativement
au froid, en conteneur isotherme
ou glacière et à consommer dans la journée (ou la demi-journée en cas de rupture
de la chaîne du froid)

• Viande et préparations à base de viande (poulet rôti, rôti de porc cuit…)• Charcuteries fraîches préemballées (jambon, blanc de volaille…)• Poisson, fruits de mer et produits dérivés (saumon fumé, surimi…)• Pâtes, riz et autres féculents cuits• Fromages à pâte molle• Produits laitiers frais• Aliments pasteurisés sous-vide (viande, plats cuisinés…)• Crudités coupées ou râpées (sauce à part)• Pizzas, cakes salés, tartes salées et flans• Plats cuisinés réfrigérés• Sandwichs (qu’il vaut mieux assembler juste avant consommation)• Salades et légumes de 4e gamme• Jus de fruits ou de légumes frais ou pasteurisés

Aliments à éviter
lors des pique-niques
car trop fragiles

• Viandes crues (carpaccio…) et abats• Viande hachée• Fruits de mer crus et produits à base de poissons crus (sushi, maki)• Préparations à base d’oeuf crus (mousses, mayonnaise…)• Fromages au lait cru


Conseils pour les clients
 
N’hésitez pas à rappeler quelques consignes aux clients : les pique-niques ne doivent pas être exposés au soleil ou rester dans une voiture en pleine chaleur. Ils doivent être consommés le plus rapidement possible et les restes d’aliments périssables doivent être jetés. Vous pouvez, par exemple, insérer ces recommandations en format papier dans le panier des clients. 
La traçabilité
 
Même pour des pique-niques ou paniers-repas, conservez les éléments de traçabilité des matières premières. En cas d’intoxication alimentaire suite à la consommation du pique-nique, vous devrez prouver que les produits étaient sains lors de la remise aux clients.Ces consignes peuvent être appliquées par tout restaurateur désirant proposer ce type de prestation à ses clients. Dans le cadre de collectivités, et notamment avec des enfants (centre de vacances), certaines précautions supplémentaires (comme  le prélèvement de plats témoins si cela est possible) sont décrites dans le GBPH Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs.
Source : Hygiène : comment proposer des pique-niques et paniers repas

Hygiène : les règles pour une bonne décongélation

Les denrées surgelées sont très utilisées en restauration commerciale et collective et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité bactériologique. En effet, une décongélation mal maîtrisée présente des risques importants, en particulier en raison de la perte d’exsudats provoquée par la remontée en température qui facilite la croissance microbienne.

Les risques liés à la décongélation

La multiplication
La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l’humidité du produit qui favorisent la prolifération des germes présents initialement.
La décongélation par immersion dans un bain d’eau chaude, du fait du tiédissement progressif de l’eau au contact du produit froid et de la durée relativement longue qu’exige alors la décongélation, est propice au développement des germes.
À retenir : un produit décongelé est un produit déstabilisé susceptible de s’altérer rapidement.

La contamination
Lors de la décongélation, le produit risque la contamination par le milieu environnant.
La décongélation s’accompagne le plus souvent d’une exsudation. L’exsudat des viandes et des produits de la mer constitue un excellent milieu de culture et peut être contaminant pour le produit lui-même (s’il baigne dedans), pour les autres produits ou pour le matériel (s’il s’égoutte dans la chambre froide par exemple…).

Comment éviter les risques

Décongeler rapidement : simultanément à la cuisson ou laisser décongeler dans une enceinte réfrigérée (< 4 °C). Proscrire la décongélation par immersion dans un bain d’eau chaude ainsi qu’à température ambiante. 
 
• Éviter la stagnation d’exsudat autour du produit et qu’il ne contamine d’autres produits. Placer, par exemple, les produits sur une grille et recueillir l’exsudat dans un récipient. Éliminer l’exsudat après décongélation.  
 
• Décongeler les produits à l’abri des souillures (film…).
 
• Protéger les produits environnants (boîte, film…).
 
• Ne décongeler que la quantité nécessaire, adapter la taille des portions aux besoins.
 
• Maintenir au froid positif dans l’attente d’une utilisation rapide après décongélation : dans les 2 à 3 jours, pour les produits achetés surgelés, et ne jamais recongeler en l’état un produit décongelé.
 
• Nettoyer et désinfecter périodiquement le matériel.
Source : Hygiène : les règles pour une bonne congélation et décongélation

Remise en température

Quelle est la manière la plus efficace pour remettre en température les légumes, viandes et poissons qui ont été cuits en combi-four vapeur, avant leur passage en armoire chauffante ?

Remettre en température implique que vous êtes :

– soit en liaison froide auquel cas le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures à 10 °C après la cuisson, et la conservation à 3 °C ;

– soit en liaison chaude, ce qui implique que, dès la fin de cuisson jusqu’au service, les plats doivent être maintenus à 63 °C.

Dans les deux cas, les plats non servis doivent être éliminés.

Pour réchauffer les aliments, vous devez obtenir 63 °C à coeur en moins d’une heure, puis conserver à cette température.

Pour cette remise en température, utilisez :

• un four ventilé pour les pièces sèches ;

• un four vapeur pour les cuissons à l’eau (riz, légumes, etc.) ;

• un four mixte pour les plats en sauce.

Maintenez-les  ensuite au chaud en étuve ou en armoire électrique.

Source : Remise en température