Service en salle : l’importance du choix des mots

À l’occasion du Chefs World Summit à Monaco, des professionnels de la salle ont évoqué l’importance du choix des mots. Enrichissement de l’expérience client et levier pour déclencher des ventes additionnelles, la sémantique n’est pas anodine au cours du service.

Lors du  du Chefs World Summit à Monaco, en novembre dernier, des directeurs de salle ont été invité à débattre sur l’importance du choix des mots dans le service. “À la fois enrichissement de l’expérience client et moyen pour optimiser les ventes, le choix des mots justes a un impact sur la notion de plaisir et de satisfaction du client”, explique Isabelle Boutteville, directrice pédagogique de la Relais & Châteaux Academy. Selon elle, l’univers des mots peut se répartir en trois niveaux d’argumentation : le “ hors-bouche “, qui regroupe les éléments pratiques (ingrédients clés, recette, cuisson, produits…), la sémantique autour du ” en bouche “, qui décrit les perceptions (arômes, saveurs, sens), et les mots liés à l’émotion (ressentis, transmission de la passion, poésie, story-telling du chef…)

Ainsi, Zsolt Rusvai, directeur de salle de Flaveur à Nice (Alpes-Maritimes), a créé un univers bien particulier autour de la cuisine des frères Tourteaux : les mots péjoratifs sont bannis et les répétitions évitées. Par exemple, à la place du beurre, il utilise le mot souplesse tandis que le sucre est remplacé par douceur. De même, Thierry Di Tullio, directeur du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var), aime expliquer aux clients comment le plat a été imaginé par le chef Arnaud Donckele à travers un univers très poétique. “Les plats n’ont de sens que si on y met des mots, tranche-t-il. Il faut savoir expliquer un plat que les gens aiment moins. Par exemple, le lapin, si on ne l’explique pas, personne ne le mange. Les mots permettent de donner au client des éléments pour comprendre et apprécier un plat.”

Et puis, il y a aussi le choix du silence, rappelle Patrick Meyer, directeur de salle à La Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin) : ” Parfois un sourire peut suffire. La posture, la présence et la gestuelle ont aussi leur importance.”

Former et fédérer son équipe

Or, il n’y a pas d’improvisation possible. Pour créer une expérience client et donc des souvenirs mémorables, il faut se préparer, et cela passe par la formation et celle de son équipe. “C’est un travail quotidien, témoigne Zsolt Rusvai. Chaque jour, il faut apprendre à l’équipe de salle, revoir l’accueil, goûter et expliquer les plats pour pouvoir en parler et faire rêver, leur donner la connaissance pour pouvoir répondre à toutes les questions.”

Christophe Prosper, directeur du restaurant Le Plongeoir à Nice (Alpes-Maritimes), a lui inventé un “langage du bonheur” : “le service est un spectacle. Même si on n’est pas dans la haute gastronomie, les gens ont besoin de bonheur. Cela passe par la gentillesse, un sourire, un regard. Quand on considère le client comme un humain et pas comme un porte-feuille, ça marche !” Pour autant, l’aspect économique n’est pas oublié : “Quand il y a un produit à passer en priorité ou quand le client ne veut pas de dessert, c’est à la salle d’être efficace… Et pour cela, il faut être convaincu par ce que l’on vend.”

Et Thierry Di Tullio de conclure : “Les gens viennent par curiosité pour une cuisine, ils reviennent pour un service.” La salle est donc un élément prépondérant dans l’appréciation de ce qui est fait en cuisine, apporte une notion de plaisir, de satisfaction et donc sert à la fidélisation.

Source : Service en salle : l’importance du choix des mots

POSTE A POURVOIR : RESPONSABLE DE SALLE

Madagascar Hôtel Consultant  recherche pour un de ses clients un responsable de salle.

 

Votre  mission sera d’assurer l’accueil des clients, de les accompagner et de les conseiller dans leurs choix tout au long du service.

Appelé à prendre les commandes, vous devrez connaître les techniques de ventes.

Vous serez en charge d’encadrer l’équipe de salle et de superviser le bon déroulement des services.

Vous devrez également  assurer les facturations et encaissements.

Profil recherché :

  • Homme ou femme, 35 ans minimum
  • Maîtrise parfaite des codes de la relation clientèle
  • Connaissances des techniques de vente
  • Sens de l’observation
  • Bonne condition physique
  • Excellente compétences managériales

 

Formation et Pré requis :

  • Formation en tourisme/hôtellerie/restauration
  • 10 ans minimum d’expérience à un poste similaire
  • Malgache, Français et Anglais serait un plus

 

Conditions de travail

  • Rémunération attractive

 

Envoyer CV et lettre de motivation avec photo et prétention de salaire à : [email protected].

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE

Originally posted 2018-11-30 11:22:28.

Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée

© GettyImages

Le café se consomme aujourd’hui à tout moment de la journée. En digestif, en dessert ou sur mesure, voici trois approches complémentaires qui vous permettront répondre à la tendance des boissons gourmandes, tout en apportant une réelle valeur ajoutée à votre qualité de service.

Avec l’émergence de coffee shops aux concepts variés, proposant une carte de cafés allant des divers crus aux boissons gourmandes, la clientèle n’est pas en reste… Et pourtant, la majorité des établissements passent encore à côté de cette tendance.
Café mauricien.

Si le café séduit toujours pour son petit coup de fouet, le fameux expresso à l’italienne que l’on prend rapidement, parfois accoudé au comptoir, le client est aussi aujourd’hui à la recherche d’un moment de dégustation et de découverte.

Un café répond désormais à une certaine recherche de l’excellence. De même, le petit café serré n’est pas incompatible avec une autre dégustation plus gourmande, liée à la détente. Aujourd’hui, on ne consomme plus forcément un café, mais des cafés, sorte de rituels qui correspondent à différents instants de consommation.

Latte ginger spicy.
Latte ginger spicy.

Les baristas connaissent un véritable succès. Ces professionnels du café participent à de multiples concours leur permettant de promouvoir leur savoir-faire et les techniques de leur métier. Outre la réalisation d’un parfait café expresso jugé sur son goût, l’épreuve de la boisson signature la plus originale est toujours très attendue. Sans oublier le concours de Latte Art qui met en exergue l’expression picturale sur de la mousse de lait… Sans pour autant être un barista reconnu, il est possible de proposer des boissons gourmandes à base de café adaptées à sa clientèle et à son standing. La plupart des établissements possèdent tout le matériel requis, à savoir une machine à expressos professionnelle dotée d’une buse pour faire mousser le lait. À défaut, une machine à capsules expresso peut-être complétée par un ou plusieurs mousseurs à lait.

Moka tonka.
Moka tonka.

► En digestif

L’Irish coffee (café, whisky et chantilly) redevient à la mode. Il peut même se transformer en Jamaican coffee, dans lequel le rhum remplace le whisky… Ces boissons alcoolisées se dégustent davantage en fin d’après midi, pour se réchauffer par grand froid, ou en fin de soirée dans un endroit feutré.

► En dessert

On constate que malgré la chute des températures, une certaine clientèle reste attachée à un déjeuner léger, en optant par exemple pour une salade d’hiver. Cela permet de terminer sur une note réconfortante en s’octroyant une boisson chaude roborative, sorte de compromis entre le dessert crémeux et le café gourmand.

► En continu

Les brasseries et établissements qui fonctionnent non stop proposent les classiques expresso, allongé, cappuccino, décaféiné, café crème et parfois café frappé. En ajoutant un petit supplément de service, il est possible de répondre à la demande de la clientèle, de plus en plus friande de boissons gourmandes et de confections originales. Grâce à la mise en place d’options, comme la possibilité de choisir son lait (écrémé, entier, sans lactose comme le lait d’amande, de soja…) ou de l’aromatiser, on obtient une boisson sur mesure. Vous pouvez faire figurer ces options à la carte avec l’ajout d’un sirop (amande, noisette, vanille…), d’un caramel au beurre salé, d’une touche de crème de marrons, de chocolat, mais aussi de topings (chantilly, sauce chocolat, pépites de pralin ou de biscuits…) ou de créer vos propres recettes selon vos envies et votre créativité.

L’établissement a beaucoup à y gagner car le service personnalisé et l’attention portée au consommateur font partie intégrante de l’expérience client.

Tiphaine Campet / Source : Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée 

Le consommateur veut vivre une expérience, comment la réussir dans un restaurant, dans un café ?

PORTUGAL. L’association Service en Tête s’est réunie en Assemblée Générale, cette année, au Portugal. Au coeur des discussions, l’expérience client et des pistes pour la réussir.

Service en Tête regroupe des professionnels qui s’inscrivent dans une « démarche de progrès continu ». Cette association de restaurateurs et cafetiers, créée à l’initiative de France Boissons, s’est réunie en assemblée générale annuelle en début de semaine à Lisbonne, proposant à ses membres un focus sur l’expérience consommateur. Selon Cyril Lavenant (NPD-Group), le bon rapport qualité-prix attendu dépend aussi, désormais, de la qualité de l’expérience, sachant malheureusement qu’en cinq ans, le marché français de la restauration « a perdu 51 millions de visites alors que la population a crû de 1,6 million d’habitants. La demande baisse alors que l’offre augmente » constate Cyril Lavenant. 8 leviers permettant de « maximiser l’expérience consommateurs » selon « les forces et les faiblesses de l’établissement » ont été établis par NPD-Group. Il n’y a pas d’ordre d’importance dans ces leviers, seulement leur opportunité ou pertinence.

Les leviers établis

Identité/image/marque : Il est important pour un point de vente de dégager une image/identité forte qui sert de repère aux consommateurs qui ont aujourd’hui un choix élargi de prestations à disposition.

Se différencier par rapport à la concurrence : Le point de vente doit avoir une ou plusieurs spécificités afin de se différencier de la concurrence et fournir ainsi des raisons fortes aux consommateurs d’y venir. Une spécificité qui peut être lié au cadre, aux produits comme à l’ambiance.

Décor/style : Créer un décor original, développer un style donnent une personnalité au point de vente qui va au-delà du menu.

Menus parents et enfants : Il faut proposer une menu simple et structuré qui invite le client à découvrir les différentes gammes de produits. Le menu enfant doit allier produits plaisir et sains. Il ne doit prendre en compte les préoccupations des parents vis-à-vis de leurs enfants et doit être ludique.

Communication/digital : Il est nécessaire de développer les points de contacts entre les consommateurs et le point de vente, afin d’être au plus proche du consommateur, de sa décision. Il est également nécessaire de rester au contact avec les 18/34 ans, ciblé clé mais difficile à conquérir. Parmi les préconisations, publier régulièrement des histories sur Instagram, se rendre attractif auprès des nouvelles communautés de consommateurs.

Connaissance du client, de sa satisfaction : Il est bon de prendre le temps d’interroger les clients, de les interroger sur les nouveaux plats qu’on met à la carte, sur les nouveautés qui concernent l’établissement.

Formation : Fournir au personnel une connaissance très précise de l’offre lui permet de conseiller et guider le consommateur. Il faut encrer dans l’esprit du personnel l’importance de délivrer constamment un service de qualité. Etre attentif, souriant, serviable font partie de cette qualité espérée. La formation au management est aussi impérative.

Simplifier la vie du consommateur : Il faut lui annoncer des événements en amont ou encore utiliser la technologie disponible pour optimiser les moments de commande. La technologie ne tue pas le contact, elle doit dégager du temps.

Source : Le consommateur veut vivre une expérience, comment la réussir dans un restaurant, dans un café ?

Choisir son matériel : les chaises et fauteuils

Les chaises et fauteuils sont choisis en fonction du décor et des goûts du restaurateur. Ils doivent bien entendu être solides et confortables. Une assise assez large sera appréciée. En salle, le bois est généralement privilégié, éventuellement recouvert de tissu, de cuir, voire de certains PVC type polyester. Ils doivent être traités anti-tâches et non-feu. Lorsqu’ils commencent à se dégrader, on peut les habiller avec une housse spéciale.

En terrasse, ils seront souvent en aluminium naturel, peint ou poudré, ou recouverts d’un tressage de PVC. Vous devrez choisir des chaises et fauteuils de bonne qualité, afin d’éviter un vieillissement prématuré dû aux intempéries. La terrasse peut également être en rotin naturel ou en PVC, plus économique.

Source : Choisir son matériel : les chaises et fauteuils

Cinq astuces pour animer son restaurant

Animer son établissement n’est plus une option, c’est une nécessité. Il s’agit de créer une expérience qui différencie votre établissement des autres et dont le client se souviendra, dans le but de le fidéliser, et d’accroître votre clientèle.

Si l’expérience client prend une place si importante (dans tous les secteurs d’activité), c’est qu’elle s’inscrit comme un point capital dans la construction d’une offre. Les nouvelles générations de consommateurs veulent payer moins pour un meilleur produit, tout en vivant quelque chose d’unique. S’il est souvent impossible de résoudre parfaitement cette équation, certaines astuces permettent de tirer son épingle du jeu.

Au restaurant, en plus de la promesse centrale que représente le repas, les clients sont désormais à la recherche d’une expérience plus authentique. Miser sur le contenu de l’assiette et l’aménagement de l’espace ne sont plus suffisants pour séduire la clientèle. La personnalisation du service, l’adaptation de l’offre à la demande du client, la communication, etc. sont des dimensions primordiales dans l’optique de créer une relation durable entre les clients et le restaurant.

S’il n’existe pas de formule magique pour réussir à doper ses recettes en animant un établissement, un peu de créativité et de bon sens permettent tout de même de créer une atmosphère différente. Qu’elles soient ponctuelles ou continues, les animations permettent de faire vivre son établissement tout en apportant une valeur ajoutée à son offre.

1. La transparence

Le sourcing des produits doit être mis en avant. La transparence fournit au personnel l’occasion de raconter des histoires autour des produits, et de créer un lien de confiance avec les clients en démontrant la qualité des produits utilisés et le savoir-faire du restaurateur. Ainsi, nombreux sont les établissements qui cassent les murs et mettent leurs produits en vitrine afin de montrer à tous ce qui est préparé à l’intérieur. La pizzeria Ammazza (Paris, XIe), par exemple, a conçu son établissement avec une cuisine ouverte sur la rue. On peut ainsi voir le chef enfourner la pâte tout au long de la journée.

La transparence appelle aussi à une offre respectant les producteurs et la saisonnalité de leurs produits, et donc à proposer des produits plus frais et de meilleure qualité. Ainsi, il est conseillé de proposer une offre plus courte mais qui change fréquemment, afin de s’inscrire complètement dans une démarche de transparence, et d’éviter la lassitude.

2. La déstructuration

Les cartes en rotation se prêtent d’autant plus à être déstructurées, car elles laissent plus de liberté au restaurateur et sont très appréciées du consommateur. Exit les cartes traditionnelles (entrées, plats, desserts et deux simples formules) : ce modèle fonctionne de moins en moins aujourd’hui, avec un consommateur qui recherche une expérience personnalisée. Les offres peuvent donc être retravaillées de manière plus conviviale. Ainsi, le restaurant Mersea (Paris, IXe), dont le produit phare est le poisson, notamment le fish & chips, propose des produits de la mer tartinables avec des cocktails à base de gin qui contribuent à créer une offre festive.

L’accord mets-vin est aussi un bon moyen de déstructurer sa carte tout en sublimant ses produits. Il peut constituer une bonne manière de fidéliser son client et de prendre la parole auprès de lui, surtout si le personnel de l’établissement sait réellement comment valoriser les produits dans son discours.

3. Ritualiser et scénariser son service

Beaucoup d’établissements délaissent le service et le personnel est parfois jeune et/ou peu qualifié. Pourtant, quand il entre dans un restaurant, le client s’attend à être traité comme un invité : lui sourire, lui proposer de prendre son manteau ou lui laisser choisir sa table sont autant de petits détails qui contribueront à le mettre à l’aise.

Certains établissements mettent en place un réel rituel d’accueil. C’est par exemple l’un des fondements du succès du groupe Big Mamma : dans tous leurs restaurants, la brigade complète se tient à l’entrée, à l’ouverture des portes, et salue en italien tous les clients, un par un.

De même, le restaurant Balagan à Paris (Ier) scénarise son service grâce à son personnel qui ne connaît pas de frontière entre la cuisine (seulement séparée de la salle par le bar) et les convives. Cuisiniers et serveurs n’hésitent pas à danser ou chanter et se lancent même parfois dans un concerto de casseroles. Cette scénarisation originale (balagan signifie bazar en hébreu) permet, grâce au bouche à oreille, d’attirer les curieux.

Tous les établissements ne peuvent pas proposer des rituels si poussés, mais l’idée est avant tout de montrer au client que l’on est disposé à le servir, à l’écouter et à le conseiller pour lui faire passer un agréable moment. Le personnel ne peut plus se contenter de simplement prendre la commande et d’apporter les plats.

4. Organiser des événements

La restauration se prête à accompagner des événements festifs et conviviaux. Libre à l’établissement de proposer une formule spéciale pour célébrer un anniversaire en offrant, par exemple, une boisson ou un dessert qui poussera les convives à consommer différemment. Il est aussi possible d’organiser une soirée à thème, un soir par semaine, en mettant en avant des produits tels que des cocktails ou des tapas. Ponctuellement, il est même possible d’organiser des concerts qui animeront le repas des convives, créeront une expérience mémorable, et surtout aideront à recruter de nouveaux clients. L’établissement Le Génie sous les étoiles (Paris, XIe) en a fait son credo et propose tous le samedis soir des concerts animés par des jazzmen qui permettent d’attirer une clientèle plus dynamique.

5. Diffuser des messages en dehors du service

Si le service est le moment principal pour fidéliser sa clientèle et animer son restaurant, il convient aujourd’hui de mentionner la communication sur les réseaux sociaux. Elle permet d’animer sa communauté et d’étoffer le dialogue avec la clientèle, de parler des animations à venir. Il est fréquent que les clients ayant vécu une expérience positive dans un établissement se rendent sur sa page Facebook ou Instagram, pour obtenir plus d’informations. Être présent sur les réseaux sociaux est donc un aspect obligatoire qui s’inscrit en lien direct avec l’animation de son établissement.

Source : Cinq astuces pour animer son restaurant

Formation du 20/08 au 14/09 : L’anglais au restaurant

Aujourd’hui, l’anglais est devenu LA langue la plus utilisée dans le monde du travail et pour la communication internationale. Elle est la langue officielle dans plus de 75 pays pour plus de 2 milliards de personnes et elle est parlée comme langue étrangère par 750 millions de personnes !

Au restaurant, lorsque l’on reçoit des clients étrangers, il est important de pouvoir communiquer correctement avec eux pour leur assurer le meilleur service qu’il soit, et ce, même dans une autre langue.

Parler anglais au restaurant sera un atout majeur pour répondre aux besoins de vos clients, les satisfaire et maximiser vos ventes !

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Qu’est-ce qu’une expérience client réussie au restaurant ?

Paris. Pour certains clients, partager sur les réseaux sociaux des photos d’un repas au restaurant est devenu aussi important que le repas lui-même, affirme l’agence Depur. Cependant, l’authenticité du restaurateur et la qualité des produits feront toujours la différence auprès des consommateurs.

L’agence Depur, qui travaille à repositionner et à créer des concepts, organisait le 14 juin à Paris la conférence ‘Vivre une expérience au restaurant : bien manger est-il suffisant ?’ Autour de l’équipe de Dan Cebula (Depur), la conférence a débuté par la diffusion d’une chronique de l’humoriste Marina Rollman qui fait défiler avec une pointe d’ironie des noms de concepts réels ou supposés : cave à manger, atelier de salade, artisan du burger… “Quand est-ce qu’on est passé d’un modèle simple de bistrot et de brasserie à un monde si compliqué ?“, attaque l’équipe, avant de se risquer à une explication : “À force de créer des concepts pour nos clients, on en a oublié ce que c’était d’aller au restaurant.

Le restaurant en tant que marque 

La food, c’est le nouveau vêtement. Et la food sur les réseaux, ça paie plus que la mode“, commente un directeur marketing. Auprès de la jeune génération qui va de plus en plus au restaurant, la marque serait donc un atout. Et être dans une file d’attente devant le restaurant, un signe de réussite… “Pour certains clients, c’est devenu un marqueur social. Le partager ensuite sur les réseaux sociaux compte presque plus que l’expérience”, ajoute le directeur. Une belle photo ne veut pas dire que l’expérience soit réussie pour autant.

L’indispensable ‘story telling’, à condition qu’il y ait de l’humain

Selon Depur, raconter l’histoire de ses origines ou de ses produits, incarner son lieu et impliquer son équipe semble être pour un restaurateur l’une des clés pour une expérience réussie. Originaire d’une famille de pizzaïolos napolitains et installé depuis trois mois chez lui (Paris XVe), Guillaume Grasso fait partie des rares pizzaïolos en France à bénéficier de l’attestation Vera pizza napoletana. Plus que le concept, les pizzas reflètent la tradition familiale et l’authenticité.

On ne peut pas mentir sur la passion

Créer un lien spécial et donner de l’émotion grâce à un petit ou à un grand moment permet de marquer l’esprit d’un client, explique un expert de Depur. Il illustre cette réflexion avec  l’exemple du cuisinier paysan Patrick Duler, du Domaine de Saint-Géry, dans le Lot. “Il élève ses animaux, cultive son potager et cuisine, c’est un vrai passionné“.

Le juste prix

Les consommateurs sont de plus en plus aguerris, et sont désormais à la recherche du produit, “la vraie star“, parfois accompagné d’un rapport ‘émotion prix’ assez élevé. “L’avocado toast à 16 € ou la limonade maison à 5 € dans un café, ça a du mal à passer” prévient toutefois un intervenant.

Source : Qu’est-ce qu’une expérience client réussie au restaurant ?

Comment le design aide à créer l’identité culinaire d’un restaurant

Le positionnement d’un restaurant dépend de l’histoire qu’il raconte et de la façon dont le client va en parler. Il faut trouver les mots et les images pour créer une identité forte. Démonstration avec le designer Germain Bourré.

Penser un positionnement culinaire juste avec des plats et une carte, c’est une erreur.”C’est ce qu’affirme le designer Germain Bourré. Fondateur de Germ Studio, il accompagne depuis une quinzaine d’années aussi bien des marques culinaires que des chefs, “de l’agriculture à l’assiette et du quotidien jusqu’à la gastronomie“. Lorsqu’il est sollicité pour plancher sur l’identité culinaire d’un restaurant, il liste une série de questions, dont les réponses vont servir de socle à une première réflexion : “Dans quel contexte le restaurant voit-il le jour ? Est-il dans un hôtel ou pas ? Est-il indépendant ou appartient-il à un groupe ? Quelle est son implantation ? Quelle place a-t-il sur le territoire ? En effet, l’influence de la géographie et du climat va avoir des conséquences sur le contenu de l’assiette. Pour moi, la cuisine est un voyage et une destination. Et l’on peut emmener loin aussi bien avec des produits venus d’ailleurs, qu’avec de l’ultra local. L’idée à garder en tête étant : ‘qu’est-ce que le client va pouvoir raconter une fois sorti du restaurant’ ?

“C’est bon pour le client et beau sur son Instagram”

Enrichir votre histoire en cultivant vos racines” : c’est le slogan de Germ Studio. Car l’histoire à raconter est primordiale dans le positionnement d’un restaurant. “Le chef et le propriétaire ont des choses à dire sur la façon dont est né le lieu, sur la façon dont ils l’ont apprivoisé, dont ils s’en sont emparés”, détaille Germain Bourré. De ce discours vont alors émaner des valeurs propres au restaurant, des pépites aussi, qui vont différencier l’établissement, le singulariser et ainsi créer son identité. “Lorsque le restaurant Troisgros devient Maison Troisgros, ce simple changement de nom évoque à lui seul une histoire, un lieu, des valeurs, une famille“, explique le designer. Il parle de “relecture” et de “nouvelle façon de parler d’un restaurant, comme de sa cuisine“. Et ce, tant pour le chef que pour le client : “On n’est plus dans la description, mais dans la vision. À l’instar de ce que réalise le chef Jérôme Banctel au Gabriel, à Paris (VIIIe), avec une jeune pousse d’épinard qui se tient droite dans l’assiette, parce que sa tige a été plongée dans la friture. Ce détail illustre la simplicité de son intention et rend lisible la précision et la technicité souvent cachées sous deux ou trois modes de cuisson : c’est une expérience gustative et visuelle. Ça positionne le chef et son restaurant. C’est bon pour le client et beau sur son Instagram.” Enfin, Germain Bourré souligne l’importance du service : “La façon de parler et d’apporter un plat peut aussi positionner un établissement. D’où, une fois encore, l’importance de l’histoire à raconter, et ce jusque dans la salle”.

Source : Comment le design aide à créer l’identité culinaire d’un restaurant

Après les hôtels illégaux, les restaurants clandestins ?

Paris. Alors que les pouvoirs publics s’emploient à réguler les abus des plateformes de locations saisonnières, la mode des repas chez les particuliers pourrait être une source d’angoisse majeure pour la profession.

Il y a 20 000 hôtels qui ne portent pas leur nom à Paris“, clamait en novembre dernier l’adjoint au maire de Paris en charge de toutes les questions relatives au logement, à l’habitat durable et à l’hébergement d’urgence. À l’occasion de cette rencontre, Ian Brossat se disait au courant de l’utilisation nouvelle des logements d’habitation pour délivrer des prestations payantes de restauration. Mais l’élu bottait alors en touche : “Nos services ne sont pas compétents dans ce domaine”.

Le patron de Gira Conseil n’aura pas tardé à tester la plateforme VizEat. “Nous avons passé une délicieuse soirée“, s’enthousiasme Bernard Boutboul, qui considère que le seul danger du concept serait de tomber sur des convives ennuyeux. Le spécialiste des CHR conçoit que des abus puissent être possibles. Des dîners dits de partage’ qui déguiseraient une activité lucrative, sans règles ni taxes, feraient redouter une nouvelle concurrence déloyale pour les restaurateurs, traiteurs ou cuisiniers à domicile. Depuis le repas de l’expert, la start-up française a croqué l’américaine EatWith. Le leader mondial “des expériences culinaires chez des hôtes”, co-fondée par Jean-Michel Petit et Camille Rumani, une entrepreneure classée parmi les 29 Français de moins de 30 ans les plus prometteurs, selon le palmarès Forbes 2018, revendique désormais une présence dans 130 pays.

Pour un encadrement du ‘social dining’

VizEat devenu Eatwith a poursuivi son développement à l’international en faisant l’acquisition de Grub Club, site culinaire événementiel 100% londonien : c’est désormais la plus large communauté de social dining dans le monde. Attentif au contrôle du profil de ses hôtes, EatWith invite tout de même à bien consulter les commentaires avant de réserver chez un particulier. “La moralité de ce type d’activité est en cause, avec des débordements possibles dans les immeubles. La consommation d’alcool est régulièrement proposée alors qu’elle est illégale. Les problèmes d’hygiène, de sécurité et de concurrence se posent. La profession a une position commune au niveau européen. Il s’agit de restaurants clandestins ! Nous allons faire requalifier systématiquement ces restaurants ‘à domicile’ en établissement recevant du public (ERP), avec toutes les contraintes que cela induit”, s’emporte Hubert Jan, le président de la branche restauration de l’Umih, qui ne constate pas, avec soulagement, d’amplification notable du phénomène : “Nous avons désormais des études chiffrées. Elles s’ajoutent à une veille des plateformes. Le soufflé ne monte pas en France. Les prix sont élevés et les commentaires plutôt négatifs !“.

La directrice juridique de l’Umih, Julie Besse, ajoute : “C’est d’abord un problème de santé publique. Ces plateformes de’social dining’ doivent être encadrées. À domicile, toutes les règles seraient bafouées à la simple évocation d’une idée de partage ? Quant aux déclarations du fondateur d’Airbnb sur Europe 1, le 22  février dernier, elles ne sont pas de nature à nous rassurer puisque Brian Chesky, pour qui “Paris est la ville la plus importante du monde pour Airbnb”, évoquait clairement le projet se lancer dans cette activité !”
Source : Après les hôtels illégaux, les restaurants clandestins ?