Le personnel en salle doit utiliser tous les moyens à sa disposition pour faire passer son message au client : la vue, l’odorat, le toucher, l’ouïe, le goût mais aussi le sens de l’humour.

Quand il explique sa carte au client, le serveur-vendeur doit choisir des qualificatifs pour mettre en valeur les produits et solliciter l’imagination et les sens du client, cela dans le but de développer les ventes. Il est important d’utiliser des termes qui vous sont propres et de ne pas répéter des phrases-clés venues d’ailleurs.

Pourquoi ? Lorsque vous souhaitez valoriser un produit, enrichir votre argumentaire de quelques mots du langage sensoriel pour chaque produit vous permettra de ne pas vous réfugier dans le langage du cuisinier (certes de qualité, mais très technique).

Quand s’en servir ? Dans toutes les étapes de valorisation des produits.

  • Sollicitez la vue

– Enrichissez votre vocabulaire à partir de ces mots : splendide, aspect, sublime, net, clair, coloré, harmonieux, brillant, éblouissant, grand, superbe, imposant, généreux, floral…

Comment agir :

– avant de passer commande, le client a eu le temps de voir passer un plat ;

– faites le tour du restaurant avec votre plateau de cocktails, de coupes glacées, de desserts ;

– utilisez des mots qui indiquent du volume (finissez-en avec le ‘petit café’).

 

  • Alertez l’ouïe

Comment agir :

– ralentissez votre débit, insistez sur les mots importants ;

– soignez le timbre de votre voix ;

– faites entendre ce que vous avez à dire, avant que le client ne vous le demande ;

– faites des silences interrogateurs ;

– chuchotez pour mettre le client dans la confidence ;

– valorisez à voix haute pour que les autres tables vous entendent ;

– ponctuez au bon endroit.

  • Éveillez le toucher

Enrichissez votre vocabulaire à partir de ces mots : moelleux, sensible, doux, souple, saisir, sauter, chaud, tiède, froid, frais, fragile, fondant, pétillant, juteux…

Comment agir :

– parlez des sensations que le client aura en bouche ;

– pour les plats qui se mangent avec les doigts, dites-le, et rajoutez “comme à la maison” ;

– faites attention à ce que vous faites avec vos mains.

 

  • Stimulez l’odorat

Enrichissez votre vocabulaire à partir de ces mots : parfum, arôme, essence, bouquet, grisant, fumé, caramélisé…

Parlez au goût

Enrichissez votre vocabulaire à partir de ces mots : acide, amer, sucré, salé, acidulé, épicé, fruité, relevé, âpre, citronné, poivré, pimenté, raffiné, persillé, houblonné…

Comment agir :

– faites parler vos expériences gustatives ;

– rapportez les propos des autres clients ;

– glissez au moins un adjectif du goût dans chaque phrase.

 

  • Faites preuve d’humour

Mettre une dose d’humour dans ses propos permet de briser la glace, de mettre l’interlocuteur en confiance, d’instaurer une complicité. Toutes choses bonnes à prendre dans votre relation avec le client.

Source : Serveur-vendeur, faites appel aux sens

URGENT : Un Grand Hôtel à Fianarantsoa recherche un

Chef Cuisinier expérimenté

  • Maîtrise des fiches techniques, coût et ratio
  • Très créatif, proactif
  • Maîtrise des desserts de restaurant
  • Formation en arts culinaires
  • Capable de diriger une équipe
  • Organisé et discipliné
  • Dynamique et persévérant
  • Expériences dans de grands restaurants

Envoyez CV, lettre de motivation et prétention salariale à

Urgent, poste à pourvoir : Chef d'équipe restaurant

Madagascar Hôtel Consultant recherche pour un de ses clients basé à Antananarivo un

CHEF DE CUISINE EXPÉRIMENTÉ

En tant que Chef de cuisine, vous serez responsable de votre brigade et de la qualité des produits servis au restaurant. Vous contribuerez à la bonne réputation et à l’atteinte des objectifs qualitatifs et économiques de l’établissement.

LIEU DE TRAVAIL : Antananarivo

PRINCIPALES MISSIONS

  • Mettre au point les cartes en suivant la philosophie des différents concepts des restaurants ainsi que des différents points de ventes et ce en accord avec la direction
  • Maîtriser et concevoir les fiches techniques et en assurer leur application lors des productions
  • Assurer la sélection des meilleurs produits auprès des fournisseurs dans le respect des concept définis
  • Gérer les stocks en coordination avec l’économe
  • Recruter et former les membres de la brigade de cuisine en leur inculquant les valeurs de l’établissement
  • Assurer la qualité et la cadence de l’exécution des plats pendant les services
  • Veiller au respect des normes d’hygiène
  • Corriger les anomalies, innover et être force de proposition pour promouvoir les différents restaurants et points de vente

PROFIL RECHERCHÉ

  • Talent culinaire affirmé avec une bonne maîtrise des produits locaux
  • Créativité et curiosité
  • Organisé et rigoureux dans les détails techniques et quantitatifs
  • Capacité à recruter, à former et à construire une équipe : leader et fédérateur
  • Bon gestionnaire
  • Résistant à la pression
  • Sensible aux questions de développement durable

FORMATION ET PRÉREQUIS

  • Formation en Arts Culinaires + 10 ans d’expérience minimum à un poste similaire
  • Solide expérience dans des grands restaurants de Madagascar, une expérience significative à l’international est un atout
  • Connaissances en gestion/management hôtelier
  • Excellentes connaissances des normes d’hygiène (si possible certificat HACCP)
  • Français courant

Envoyer CV et lettre de motivation avec photo et prétention salariale à

[email protected]

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LA RÉFÉRENCE : CCB-11/20

Les trois principaux postes de charges d’un établissement sont l’énergie, le personnel et les matières premières. D’où la nécessité de sensibiliser régulièrement le personnel sur les conditions de rentabilité.

Enregistrer avant de servir

Toute consommation doit être enregistrée avant d’être servie. C’est la règle de base pour être certain d’encaisser ce qui a été réellement vendu.

Savoir vendre

Le meilleur serveur est-il celui qui sait placer les produits les plus chers ou celui qui sait suggérer les produits dont la marge est la plus importante ? C’est tout un débat en fonction du système de rémunération.

Ne pas tomber dans la facilité d’offrir

Quelles sont les situations où le serveur est en mesure d’offrir quelque chose aux clients ? Fixer des règles permettra au service de trouver des arguments devant les clients : que fait-on pour les anniversaires des clients habitués, comment est suivie la carte de fidélité, comment régler un litige avec un client, dont certains n’ont qu’un but : se faire offrir une consommation ?

Veiller à ce qui part à la poubelle

Un débarrassage qui démarre bien en salle facilite le tri, une fois arrivé à la plonge : les déchets à la poubelle, chaque couvert dans le bon bac. Attention, les petits formats se perdent facilement (petites cuillères, fourchettes à huîtres…).

Des gestes sûrs pour limiter la casse

Apprendre les bons gestes pour prendre soin de soi, être attentif à son confort de travail, même s’il reste très physique, c’est porter des assiettes garnies avec assurance, débarrasser et empiler les assiettes avec la bonne technique, porter un plateau sans mettre les mains à plat dessous… Autant de gestes exécutés avec automatisme et assurance qui évitent les démoulages et la casse.

Passer des commandes avec modération

Bien connaître le stock minimum de chaque produit : il s’agit de déterminer le nombre de produits nécessaires au fonctionnement entre deux livraisons. Avec ce repère, les commandes sont faites en fonction du besoin à court terme. Commander une grande quantité de produits risque de vous exposer aux dates limites de consommation, ou à une sortie de trésorerie importante, en contrepartie d’un tarif attractif.

Maîtriser la méthode de réception des marchandises

Le personnel de service réceptionne une partie des marchandises : boissons (soft, vins, alcools), colis divers. Laisser à proximité les bons de commande initiaux permet de vérifier la conformité de la livraison, comparer la commande avec les produits réellement livrés, savoir émettre des réserves écrites sur le bon… ces savoir-faire ne resteront plus l’exclusivité du chef de cuisine ou du dirigeant.

Appliquer la méthode Fifo

La rotation des stocks, périssables et non périssables, est soumise à la méthode fifo : first in, first out (premier arrivé, premier sorti).

Boucher efficacement les bouteilles de vin

L’augmentation des ventes de vin au verre a vu se développer les types de bouchon vide d’air. Sachant que le vin d’une bouteille entamée perd une partie de ses qualités en 24 heures, à chaque usage ou en fin de service, veillez à vider chaque bouteille de son air.

Source : Serveur-vendeur, les notions de gestion indispensables

Paris. Carte courte, respect de la saisonnalité, retour du plat du jour ou vente à emporter… : Bernard Boutboul, président de Gira, détaille les pistes à explorer pour donner un nouveau souffle à un restaurant.

Au lendemain de l’épisode du Covid-19, les concepts de restauration doivent évoluer pour s’adapter aux attentes des clients tout en respectant les consignes sanitaires. Bernard Boutboul, fondateur et président du cabinet Gira, identifie sept pistes qui peuvent être des amorces pour repositionner un restaurant dans cette sortie de confinement.

1 • Miser sur des cartes courtes, que l’on change plus souvent, “afin de créer une dynamique des produits proposés et ne  rien figer pendant des mois”.

2 • Axer sur “davantage de saisonnalité” sur cette même carte, “car les consommateurs sont sensibles au retour des produits de saison, gage de qualité et de fraîcheur dans l’assiette”.

3 • Développer une gamme à partager.

4 • Rendre à l’expression ‘plat du jour’ tout son sens. Bernard Boutboul incite à proposer un plat différent chaque jour, pour sortir de la monotonie et fidéliser plus facilement.

5 • Augmenter l’amplitude horaires des restaurants. “En France, celle-ci est encore trop étroite. Fermer une cuisine à 14 heures, c’est un peu tôt, surtout dans des villes touristiques. Par conséquent, il faut travailler sur d’autres moments de consommation, à l’instar du petit déjeuner, de l’heure du thé ou celle du goûter.”

6 • Ne pas négliger la vente à emporter, qui s’est développée dans les restaurants traditionnels durant le confinement. Au contraire, “car il n’y a rien de péjoratif dans ce concept, qui n’est pas réservé à la restauration rapide”, souligne Bernard Boutboul. En outre, “la vente à emporter ne retire pas de chiffre d’affaires dans ce qui est consommé sur place. C’est une offre complémentaire, une vente supplémentaire et donc du chiffre d’affaires en plus. Avec une marge importante, car sans frais de personnel de salle.” Reste à savoir comment s’organiser pour gérer à la fois une salle et de la vente à emporter.

7 • Réflechir à mettre en place un service de livraison, “certes à marge dégradée”, mais cet investissement est à mettre en balance avec le chiffre d’affaires généré par le take away.

Source : 7 pistes pour repenser son offre en restauration

FORMATION en ligne
Re-lancez l'activité de votre restaurant

Programme des modules 7 & 8

Mardi 30 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Analysez votre rentabilité !!

CONTENU
Les indicateurs clé de performance
Les indicateurs de mauvaise gestion

Jeudi 02 Juillet 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Faîtes des économies! Pratiquez les éco-gestes au restaurant et en cuisine

CONTENU
Les déchets,
L'énergie,
Les achats,
L'eau,
La mobilité,
La nature,
La pollution

FORMATION en ligne
Re-lancez l'activité de votre restaurant

Programme des modules 5 & 6

Mardi 23 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Elaborez une stratégie commerciale simple et efficace!

CONTENU
Les offres commerciales,
Les supports de vente,
Le plan de communication

Jeudi 25 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Maîtrisez les techniques de vente et augmentez votre CA!

CONTENU
Les étapes de la vente,
7 techniques pour vendre plus

032 03 939 20

[email protected]a-hotels-consultant.com

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Programme des modules 3 & 4

Mardi 16 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Améliorez votre gestion des stocks!

CONTENU
La livraison,
Les stocks,
La fiche de stock,
Les inventaires,
Les logiciels de gestion

Jeudi 18 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Definissez votre politique tarifaire pour gagner plus!

CONTENU
La tarification
La carte et les menus

Lors de la préparation du volet financier de votre business plan, vous devrez démontrer que le restaurant dégage un bénéfice suffisant pour assurer la continuité d’exploitation. Pour cela, la présentation d’un compte de résultat prévisionnel est indispensable.

Lors de la préparation de votre business plan, vous devez intégrer – dans la partie financière – la présentation d’un compte de résultat prévisionnel. L’objectif est de démontrer que le restaurant dégage un bénéfice suffisant pour assurer la continuité d’exploitation et faire face à ses engagements.

Première étape, pour la construction du compte de résultat prévisionnel : estimer le chiffre d’affaires que vous allez réaliser, c’est à dire déterminer le montant des recettes que vous pensez pouvoir obtenir de manière objective et prudente.

Il faut savoir qu’en restauration, la détermination du chiffre d’affaires repose sur plusieurs paramètres qui diffèrent d’une affaire à l’autre :

– le nombre de couverts ;

– la capacité de production, notamment en cas de vente à emporter ;

– le nombre de services à chaque repas ;

– les jours et horaires d’ouverture ;

– le ticket moyen ;

– le taux de remplissage estimé.

Une démarche logique peut permettre d’estimer ce chiffre d’affaires en fonction d’hypothèses retenues et d’éléments factuels. Cette démarche doit être logique et basée sur des informations fiables. Il ne s’agit pas de remplir des cases !

Lors de la préparation et du montage de votre projet, les éléments collectés vont vous permettre d’avoir une base de calcul.

– En premier lieu, il faut retenir les éléments liés à votre concept : carte, prix moyen, horaires d’ouverture, vente à emporter…

– Puis, sur la base du lieu qui aura été choisi, vous aurez accès à l’historique par le biais des bilans et comptes de résultat détaillés du restaurant repris sur les trois dernières années. Vous pourrez également connaître les éléments quantitatifs comme le nombre de couverts possibles, la présence d’une terrasse….

Une étude de marché dans le quartier vous donnera également accès aux informations concernant le type de clientèle, le panier moyen, la fréquentation, la concurrence.

► Formules de calcul

Une fois ces éléments collectés, il reste à calculer le chiffre d’affaires. Pour déterminer le chiffre d’affaires en restauration, deux formules de base coexistent.

  • Formule A: nombre de jours d’ouverture × taux de rotation des places × nombre de couverts × prix moyen d’un repas.
  • Formule B: nombre de jours d’ouverture × nombre de couverts × prix moyen d’un repas × taux de remplissage × nombre de services.
Source : Préparer son business plan : estimer le chiffre d’affaires d’un restaurant

FORMATION en ligne
Re-lancez l'activité de votre restaurant

Programme des modules 1 & 2

Mardi 09 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Les fondamentaux de l'hygiène, indispensables en cette période de crise sanitaire.

CONTENU
L'hygiène personnelle,
Les bactéries,
La marche en avant,
Protocoles et planning de nettoyage,
Le pack hygiène

Jeudi 11 Juin 2020 de 14h à 16h - 50.000 Ar

Maîtrisez vos coûts!

CONTENU
La fiche technique,
Le coefficient multiplicateur,
Le calcul du coût matière