Du 21 au 24 Mars, Goût de / Good France mettra à l’honneur la cuisine responsable

La 5e édition de Goût de/Good France, qui célèbrera dans plus de 150 pays la gastronomie française du 21 au 24 mars, a choisi la thématique de la cuisine responsable. Sur les 5 continents et dans plus de 150 ambassades et consulats de France, les chefs proposeront, le 21 mars,  un « menu pour la planète » lors d’un « dîner à la française. Mot d’ordre : moins de sel, de sucre, de gras, plus de légumes et de céréales et mise en avant du “bien manger”.  «Cuisiner c’est s’engager pour la santé des mangeurs et pour la santé de la planète,  a souligné Alain Ducasse lors la présentation de l’événement au Quai d’Orsay le 21 février dernier. La planète qui nous nourrit est en danger, c’est le moment d’agir ensemble.»

Vous êtes restaurateurs et vous souhaitez participer à l’événement et servir à vos clients un menu (entrée, plat, fromage, dessert) respectueux de  l’environnement,  inscrivez-vous sur ce lien.

Goût de/Good France soutient la Fondation « No More Plastic », représentée par Alexandra Cousteau qui animera une table ronde « Good Impact », le 22 mars à Paris sur les problématiques de la préservation de l’environnement et des ressources en présence de cuisiniers, de scientifiques et de chefs d’entreprise. Ce même jour, un colloque international intitulé « Le goût au service de la santé des consommateurs et du développement territorial durable » abordera les liens entre culture, éducation et alimentation et l’intérêt de mieux prendre en compte ces liens pour lutter contre l’obésité, contre le gaspillage alimentaire et pour répondre aux attentes sociétales. Un livre blanc sur la gastronomie responsable, réalisé à l’initiative du Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères et d’Alain Ducasse, sera téléchargeable sur le site www.goodfrance.com à partir su 21 mars.

Source : Du 21 au 24 Mars, Goût de / Good France mettra à l’honneur la cuisine responsable

Restauration : quelles tendances pour 2019 ?

Selon les projections de The NPD Group, cinq tendances clés devraient influencer l’offre du secteur en 2019.

L’offensive du retail : le développement de cette offre adaptée à la consommation «sur le pouce» au sein d’une structure «point de vente» devrait continuer en 2019. FranprixDarwin, BonApp de Carrefour et Picard font partie des enseignes qui prennent le virage de cette cantine d’un nouveau genre.

La montée en force du snacking : cette réponse à l’attente de nouveaux «micro-moments» de consommation (pause-café, en-cas) marque une étape de plus vers la déstructuration des repas.

La livraison portée par les nouvelles technologies et les applications : ce secteur niche, mais toujours en forte croissance (+ 20% en visites en 2018), reflète les mutations des habitudes de consommation au travail et à domicile.

Le bien-être revisité : du«sain» oui, mais avec du goût et de l’originalité ! Les graines anciennes, les produits et les recettes d’antan (légumes, etc.) reviennent sur le devant de la scène avec un «twist» de modernité.

Le «fast casual» généralisé : les préceptes fondateurs du fast casual influencent les autres segments. La transparence concernant les ingrédients, la préparation en cuisine sur place et la personnalisation des plats se généralisent. Un positionnement fort devient nécessaire pour se distinguer de la concurrence.

Source : Restauration : quelles tendances pour 2019 ?

Lutte contre le gaspillage alimentaire : 17 tonnes de nourritures sauvées et redistribuées en 2018

Manzer Partazer Madagascar fait peau neuve et devient FoodWise. Né en 2015 à Maurice, ce projet a affiché un grand succès à Madagascar et a permis l’année dernière, de partager 70.000 repas à 2000 orphelins et d’éviter l’émission de 30t de CO2.

 Suite à son succès, le projet qui lutte contre le gaspillage alimentaire a un nouveau visage, mais le principe reste le même, selon ses promoteurs. En 2015, le projet Manzer Partazer initié par l’Allemande Julia Venn et l’Italien Davide Signa. Le but était de réduire le gaspillage alimentaire du secteur hôtelier et ses buffets abondants à travers la redistribution aux enfants vulnérables grâce à une chaîne de valeur à zéro frais. Ce concept innovateur, imaginé par les deux co-fondateurs, fut la première initiative dans ce domaine dans l’Océan Indien, et était reconnu à l’international. Fin 2015 la Commission de l’Océan Indien (COI) qui a subventionné le projet, a envoyé les co-fondateurs poursuivre le programme ISLANDS à Seychelles et Madagascar pour tester la faisabilité du projet dans les autres îles de la région. Après le succès du projet pilote, le projet a été implémenté à Madagascar en 2016 à travers l’association Zero Hero.  D’après Kulia Venn, l’implémentation était surtout possible grâce au partenariat logistique avec DHL Madagascar qui a soutenu le projet dès sa phase pilote.

Efficiente. Le projet n’engage aucun coût dans son processus de redistribution alimentaire, selon les explications. « La beauté du processus, en comparaison avec les banques alimentaires classiques coûteuses, qui existent dans beaucoup de pays développés, est uniquement l’utilisation et l’optimisation des ressources déjà existantes. Les produits sont collectés et placés dans un récipient réutilisable par les employés du Donateur alimentaire. Ensuite ils sont transportés par DHL, qui utilise ses itinéraires quotidiens et ses espaces vides dans ses véhicules, sans engager de coûts supplémentaires ni produire plus de dioxyde de carbone. Et au final, la nourriture est préparée par l’équipe du receveur dans leurs locaux (cuisine, etc.) pour la distribution finale aux enfants vulnérables. Aucun coût supplémentaire pour la collecte, le transport ou la préparation. Tout cela en respectant les normes d’hygiène alimentaire et en assurant un cadre légal, qui protège les donateurs alimentaires sur leurs dons effectués, grâce, entre autres, à notre partenaire Lexel juridique et fiscale à Madagascar », ont affirmé les promoteurs du projet.

Succès. Si l’on se réfère aux réalisations à Madagascar de 2018, le projet a sauvé plus de 17 tonnes de nourritures, partagé plus de 70 000 repas aux 15 centres orphelinats partenaires et ses 2000 orphelins, et évité l’émission de 33 tonnes de CO2 grâce à la redistribution alimentaire. Malgré cette grande réussite, les responsables du Projet ont décidé de faire un rebranding. Ce changement de marque est motivé par trois raisons, selon les explications. En 2018, les co-fondateurs ont décidé de se désassocier, car les visions pour le futur n’étaient plus les mêmes. Cela n’empêche que le principe de base du projet va continuer avec les deux co-fondateurs. « Davide va garder le nom et le logo de Manzer Partazer à l’île Maurice pour continuer les activités et aussi afin de se spécialiser plus vers la sensibilisation sur le sujet. Julia a enregistré la nouvelle entité FoodWise SARLU en Janvier 2019 à Madagascar à l’EDBM et va prendre en charge et assurer la continuité de toutes les activités du projet Manzer Partazer de l’association Zero Hero. L’objectif de FoodWise est de commencer par la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi de s’investir davantage vers un système alimentaire durable qui inclut la notion de la valorisation des déchets », ont indiqué les fondateurs. Ensuite, ces derniers ont noté qu’ils souhaitent se positionner comme une entreprise sociale, c’est-à-dire, de créer des sources de revenus pour nous autofinancer et par conséquent pérenniser notre mission sociale et environnementale. Et troisièmement, l’internationalisation est au programme, raison de ce rebranding avec un nom anglophone. Selon Julia Venn, FoodWise vise à élargir son champ d’action en agissant sur toute la chaîne alimentaire vers un système alimentaire durable, et à élargir son impact géographique grâce à la digitalisation permettant d’atteindre plusieurs pays.

Source : Lutte contre le gaspillage alimentaire : 17 tonnes de nourritures sauvées et redistribuées en 2018

FORMATION Démarche qualité en hôtellerie restauration, le 23 Février 2019

FORMATION Démarche qualité en hôtellerie restauration, le 23 Février 2019

Une démarche qualité est un processus volontaire et participatif d’amélioration continue nécessitant une implication totale des acteurs de l’entreprise, du salarié au dirigeant en passant par les managers. Elle touche l’ensemble des secteurs clés (stratégie, ressource humaine, gestion de projets, gestion du client, développement durable, …) de l’entreprise.

Ces actions  doivent contribuer au principal résultat attendu à travers la démarche qualité : améliorer les performances de la structure au service du client…  La qualité concerne tous les types d’activité ! Qui dit client nécessite d’avoir des services et des produits de qualités.

Vous cherchez les solutions pour améliorer la qualité de vos prestations de service?
Découvrez notre formation :

Les tendances food 2019 selon LaFourchette

France.

2019 sera l’année de la cuisine saine mais yummy : revenir à des produits peu voire pas transformés, pour un meilleur équilibre alimentaire mêlant plaisir et santé, tout en respectant son corps et la planète. Le retour à la nature est mis en exergue par le “Fresh Foraged Feasting”, art culinaire basé sur la thématique du retour à la nature. Des produits d’origine biologique, frais, non transformés et locaux sont présentés de manière brute afin de renforcer leur aspect naturel et bénéfique pour la santé. Manger pour se soigner : les consommateurs souhaitent aussi déguster des plats énergétiques et sains, composés d’ingrédients connus pour leurs propriétés bénéfiques. Après le champagne pairing… Le vegan pairing ! La cuisine vegan, loin d’être fade, s’associe aux meilleurs vins, afin d’en faire ressortir toutes les saveurs et richesses.

Une transformation écologique pour séduire les consom’acteurs

Eco-emballage, gestion des invendus, les restaurants ne sont plus en reste pour témoigner de leur engagement face aux enjeux mondiaux. Pour lutter contre le plastique, de plus en plus de marquesproposent des contenants écologiques et/ou réutilisables, plus « eco-friendly » et des systèmes de consigne se développent pour fidéliser la clientèle. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, des repas sont confectionnés avec des surplus de supermarchés locaux.

La digitalisation

 De nos jours, internet et les réseaux sociaux permettent une communication horizontale et une transparence de l’information, ainsi qu’une personnalisation toujours plus poussée. Certaines applications aident à reconnaître les ingrédients que l’on ne connaît pas forcément, sans avoir à demander au serveur… Lens par Pinterest a ainsi été une des premières à rebondir sur cette tendance. La tendance du “free-from” (gluten, lactose, régime vegan…) pousse les chefs à développer des recettes délicieuses, tout en jonglant avec ces différentes contraintes. De plus en plus d’établissements mettent ainsi en place des menus adaptés et où sont mentionnés les ingrédients pour faciliter le choix des consommateurs.

L’expérientiel, réelle plus-value pour les restaurateurs

3 Millenials sur 4 préfèrent vivre une expérience plutôt qu’acheter un objet, selon une étude menée par Eventbrite pour Harris en 2016. Les restaurants deviennent multi-sensoriels : l’accent est mis sur la décoration, les arts de la table et le dressage des assiettes, afin de rendre toute la sortie au restaurant exceptionnelle. La saveur d’un plat est primordiale mais l’aspect esthétique est également de plus en plus plébiscité. L’objectif est de partager ensuite sur les réseaux sociaux des plats très esthétiques et originaux. Les consommateurs cherchent également au sein des restaurants une expertise et la découverte de saveurs dont ils n’avaient pas conscience. Pourquoi se focaliser uniquement sur le vin ou le café ? Les sommeliers du thé ont une place à prendre. Le concept des POP Up Store est réutilisé pour jouer sur l’instinct de découverte. Des endroits permanents mais avec des restaurateurs différents chaque semaine : les consommateurs peuvent ainsi revenir régulièrement dans l’objectif d’être en permanence surpris.

Source : Les tendances food 2019 selon LaFourchette

Premières formations de 2019

Bonjour à tous!

Découvrez le programme des premières formations de l’année 2019

Pour plus d’informations sur ces formations et l’ensemble de nos modules disponibles

Interview de Philippe-Jean Arnou sur RFM Madagascar

Philippe-Jean Arnou - PDG Madagascar Hôtel Consultant

Philippe-Jean Arnou a été interviewé sur RFM Madagascar lors de l’émission “Rencontre avec…” du 22 Décembre 2018.

Il y présente bien sûr l’historique du Cabinet Madagascar Hôtel Consultant mais fait surtout passer un message sur l’importance du développement du Tourisme durable à Madagascar au travers des acteurs de l’Hôtellerie et de la Restauration.

Une interview qui raconte le chemin parcouru par Philippe-Jean Arnou, fort de sa croyance au développement du secteur et de la préservation des atouts de Madagascar par le Tourisme durable.

La matinale RFM Madagascar
Rencontre avec Philiipe-Jean Arnou – PDG de Madagascar Hôtel Consultant

POSTE A POURVOIR : RESPONSABLE DE SALLE

Madagascar Hôtel Consultant  recherche pour un de ses clients un responsable de salle.

 

Votre  mission sera d’assurer l’accueil des clients, de les accompagner et de les conseiller dans leurs choix tout au long du service.

Appelé à prendre les commandes, vous devrez connaître les techniques de ventes.

Vous serez en charge d’encadrer l’équipe de salle et de superviser le bon déroulement des services.

Vous devrez également  assurer les facturations et encaissements.

Profil recherché :

  • Homme ou femme, 35 ans minimum
  • Maîtrise parfaite des codes de la relation clientèle
  • Connaissances des techniques de vente
  • Sens de l’observation
  • Bonne condition physique
  • Excellente compétences managériales

 

Formation et Pré requis :

  • Formation en tourisme/hôtellerie/restauration
  • 10 ans minimum d’expérience à un poste similaire
  • Malgache, Français et Anglais serait un plus

 

Conditions de travail

  • Rémunération attractive

 

Envoyer CV et lettre de motivation avec photo et prétention de salaire à : [email protected].

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE

Originally posted 2018-11-30 11:22:28.

Gastronomie : les tendances vues par la sélection Gault&Millau 2019

Le guide Gault&Millau 2019 arrive en librairie le 5 novembre (29 euros) avec ses 3900 tables dont 400 nouvelles adresses.

Le renouveau des auberges de campagne : on les disait épuisées, obsolètes, vieillissantes. Mais voilà la nouvelle génération, celle de ces cuisiniers citadins qui veulent être au plus près de leurs produits et qui s’installent dans un environnement favorable. Grâce à des Amélie DarvasMathieu de LauzunChristophe Hay et bien d’autres, le terroir et ses auberges trouvent une seconde jeunesse.

La santé à petit prix : c’est la course au mieux manger pour un prix minimal. Dans toutes les grandes villes, on trouve des menus à moins de 20 €, particulièrement au déjeuner, pour manger des produits sains et naturels cuisinés simplement, et qui s’adressent à tous.

La thématique «quali» : un café, oui, mais d’origine, un thé de jardin, un pain renommé, une salade bien née, un salsifis, un poisson de ligne, une viande d’un élevage tracé… Dans le moindre bistrot, aujourd’hui, on sait que la différence se fait sur ces détails et au soin apporté au choix et à la qualité du produit.

Les nouveaux lieux : nous en avons rassemblés un grand nombre dans notre catégorie «pop». Il est évident que cet univers culinaire est en expansion : des thématiques, des barsà vins, à cocktails, à soupes, à tout, des comptoirs de charcuterie, de fromage, des burgers, des bowls ou des kebabs de luxe, des salons de thé, des bibliothèques à manger ou des garages buffets, l’imagination n’est pas près de se tarir, pour offrir une autre vision, une autre façon de passer un moment pour échanger, grignoter, snacker, s’alimenter…

La cave, de plus en plus différenciante : une bonne cave, ce n’est pas seulement un moyen de vendre du vin, c’est un marqueur des efforts consentis par l’établissement pour se distinguer. Celui qui sait choisir le vin sait sans doute aussi choisir ses produits, et porter attention à chaque détail de la prestation.

La mise en scène : qu’il soit dans un palace ou à un comptoir de bistrot, le client veut tout ce que le restaurant peut lui apporter : un théâtre, une mise en scène, une histoire qu’on lui raconte. Il veut rêver, et surtout ne pas s’ennuyer. Au diable les tentures ou les ronds de jambe, le faste, le prestige, et même la tradition peuvent être modernes, chez Bocuse comme chez Alexandre Gauthier, au Plaza Athénée comme chez Alexandre Mazzia.

L’identité, une valeur Gault&Millau : ce qui séduit nos enquêteurs, nos correspondants, mais aussi les utilisateurs et clients, c’est de se sentir accueilli, d’être chez quelqu’un de sentir que l’assiette est le prolongement de la salle et vice-versa, qu’il n’y a pas de tricherie ni de maquillage pour paraître. Dans un 10/20 comme dans un 19/20, l’ensemble doit être en harmonie, avec justesse et probité.

Source : Gastronomie : les tendances vues par la sélection Gault&Millau 2019

Les restaurants peinent à prendre la vague écolo

Dans le milieu de la restauration, l’approvisionnement bio, local, recyclable est un nouvel argument de vente. Mais il est coûteux, et les chefs n’imaginent pas sa généralisation sans subventions.

Voilà bientôt dix ans que la gastronomie voit venir la vague verte. Sur les étals des supermarchés et magasins spécialisés, les ventes de produits biologiques ont augmenté de 40 % en 2016. Et le vegan fait florès avec une hausse fulgurante du chiffre d’affaires de 82 %. Les restaurants n’échappent au mouvement, même si le démarrage semble plus lent avec un accroissement de 7 % de l’offre.

Portée par une sémantique enveloppante et des mots génériques comme « green », « bio », « durable » ou « free from » (produits sans gluten, lactose, sucre, etc.), la restauration va devoir intégrer le respect de l’environnement, la santé et le bien-être animal dans sa stratégie. « Les millennials représenteront 50 % de la population dans trente ans. Ces nouveaux consommateurs sont hyperconnectés, changent d’avis souvent, veulent du local et des produits sourcés, des propositions culinaires prenant en compte allergies, intolérances, végétarisme : la gastronomie de demain sera green ou ne sera pas », affirme Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, dont la version « écolo », le Sirha Green, s’est tenue pour la première fois en juin à Lyon.

Le géographe et chercheur spécialiste de l’alimentation Gilles Fumey, coauteur de l’Atlas de l’alimentation (CNRS éditions, 240 pages, 24 euros), corrobore : « Les jeunes générations sont de plus en plus sensibles aux problématiques de gaspillage, pesticides, additifs, transparence et traçabilité. Les professionnels de la restauration sentent qu’ils doivent changer et faire évoluer les process, les produits et les mentalités de leurs équipes. »

Un engagement qui coûte cher

Les enseignes « healthy », bio et « végé » calquées sur celles que l’on voit fleurir en Californie commencent à faire leur apparition dans l’Hexagone. Mais, dans un pays à la tradition gastronomique très carnée et souvent gaspilleuse, la conscience écologique a du mal à s’installer dans les cuisines. A Paris, l’élégant bistrot Septime, ouvert en 2011, est un rare exemple de restaurant écoresponsable, autant sur le plan de l’approvisionnement (denrées de proximité, provenant d’une agriculture naturelle), que sur la réduction des déchets, le recyclage, le compostage, le traitement du personnel, la parité, l’économie sociale, solidaire et circulaire. Des efforts récompensés en 2017 par un « Sustainable Award », ou prix du développement durable, au « 50 Best », le classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde.

« C’est un engagement qui nous tient à cœur, mais qui coûte cher, confie Théo Pourriat, copropriétaire de Septime. Nous payons près de 10 000 euros supplémentaires par an à un opérateur privé pour le prélèvement et la valorisation de nos bio-déchets, tout en continuant à casquer pour la collecte des ordures. Les pouvoirs publics exhortent les restaurants à se responsabiliser, mais ne proposent rien pour les y inciter. » Or si Septime, qui ne désemplit pas, peut se permettre ces dépenses, ce n’est pas forcément le cas d’un comptoir à kebabs ou d’une brasserie de province. Résultat, même si quantité de chefs ne jurent que par le bon produit, ils sont encore très peu à s’engager sur toute la ligne. « Le sujet doit être étalonné et modélisé sur différentes échelles, de la maison étoilée au stand de rue, estime Théo Pourriat,afin de devenir une composante du restaurant de demain. Le coût ne peut pas retomber sur le client : tant que c’est plus cher d’être vertueux, il faut qu’il y ait des aides et des subventions externes. »

« Eduquer la clientèle »

Pour Olivier Reneau, le rédacteur en chef du magazine Cuisines (R) évolution, il faut éviter de tomber dans l’écueil du green-washing, l’affichage écolo sans actions, à seul but marketing. « Relais & Châteaux ou le Collège culinaire de France ont commencé à établir des chartes, mais ces prescripteurs de la gastronomie doivent aller plus loin, éduquer la clientèle, montrer la voie, s’engager sur tous les fronts, la pêche durable, le bio, le local… Retirer les nappes pour réduire les lessives, trier leurs déchets et proposer des doggy bagsà leurs clients. Ce devrait être ça, les nouveaux codes de la gastronomie chic. »

Locavorisme, naturalité et authenticité seront aussi de la partie, comme l’atteste le succès de l’entrepreneur hôtelier Frédéric Biousse, du Domaine de Fontenille, dans le Luberon. « L’avenir du secteur de l’hospitalité, assure ce dernier, c’est un très bon service, un lieu sincère et personnalisé, mais aussi une cuisine ancrée dans le terroir. Le vrai luxe de demain, c’est le plaisir de manger une tomate cultivée à 30 mètres et de boire du vin issu des vignes que l’on voit depuis sa fenêtre. » Un hédonisme responsable et à portée de main, en quelque sorte.

Source : Les restaurants peinent à prendre la vague écolo