Le Chef Lalaina, un ambassadeur de la cuisine haut de gamme Malgache

Madagascar se découvre par la beauté de ses paysages et de sa nature, mais aussi par son art culinaire. L’un des meilleurs chefs du pays, et non moins le plus distingué sur la scène internationale, le chef Lalaina Ravelomanana, travaille sous le regard des convives de son restaurant gastronomique ouvert en 2019 dans la capitale malgache, Marais.

A l’image du cacao ou de la vanille de Madagascar, le chef malgache n’est plus à présenter. Ce maître de la gastronomie a su donner à la cuisine malgache ses lettres de noblesse puisqu’il en est un féru ambassadeur. Avec plusieurs distinctions de renom à son actif, il est à la fois premier Africain intronisé à la prestigieuse académie culinaire de France en 2010, disciple d’Auguste Escoffier, finaliste du trophée mondial de la Toque d’or en 2013 ou meilleur buffet traiteur du monde en 2015. Ces différents titres lui valent de multiples offres au-delà des frontières de la Grande Ile, mais il a choisi de rester au pays.

Le concept de ce lieu dédié aux gourmets est de proposer aux clients des plats d’excellence qui mettent en valeur les produits nobles du terroir et les produits frais, dans un cadre très élégant, qui surplombe le quartier d’Ankorondrano, à cinq minutes du centre-ville. Au travers de la baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle de restaurant, ces derniers peuvent entrevoir en temps réel le travail et la rigueur militaires qui règnent en cuisine, mais aussi tout le processus créatif du chef. Et pour s’assurer d’utiliser des produits en permanence de première qualité, chef Lalaina a non seulement son réseau privilégié de petits producteurs, mais aussi son propre potager, ainsi qu’un vivier à l’eau de mer pour la bonne conservation des produits de mer.

Fils de gendarme et de couturière, l’artiste n’envisage pas tout de suite un métier dans la restauration. C’est par un concours de circonstances qu’il se retrouve aux fourneaux et où il prend réel goût au métier. Puis il fait la rencontre de Philippe Gourio et c’est la révélation aux côtés d’un homme qui lui enseigne les bases de la technique française, et de l’organisation du travail en cuisine. Il enchaîne donc un riche parcours dans divers établissements, dont Vakona Forest Lodge, le Relais de la reine, l’Hôtel Colbert, le Petit Verdot, la Varangue.

Les tables d’exception sont nombreuses à travers l’île. Epices, fruits et légumes bio, crustacés et viandes en tous genres  abondent et offrent un large éventail de saveurs succulentes lorsqu’ils sont remis entre les mains d’hommes et de femmes au savoir-faire confirmé.

Source : Le Chef Lalaina, un ambassadeur de la cuisine haut de gamme Malgache

La gestion des déchets au restaurant

France. En produisant chaque année un peu plus de 7 milliards de repas, la restauration française produit près de 900 000 tonnes de biodéchets (essentiellement des déchets de cuisine et de table), des résidus biodégradables issus de la préparation et des restes des repas. À ces biodéchets s’ajoutent les emballages et conditionnements, ainsi que le papier, le métal, le plastique, le verre, le bois…

► Obligation de tri

Depuis 2016, tout établissement produisant plus de 10 tonnes de biodéchets (issus de l’alimentation) doit trier ces résidus et trouver des moyens de collecte et de valorisation.

Un restaurant commercial produit en moyenne 140 g de déchets par repas (source FSCI). S’il produit au moins 196 repas par jour et qu’il est ouvert 7 jours sur 7 (ou 230 repas sur 6 jours), il atteindra ces 10 tonnes.

Pour les établissements plus petits, le tri est néanmoins conseillé et deviendra probablement obligatoire dans un avenir proche. Le tri des autres déchets est par contre règlementaire, quel qu’en soit le volume, selon les modalités imposées par les communes.

► Dès la réception des marchandises

Tous les emballages, en bois, carton ou polystyrène provenant de l’extérieur sont considérés comme sales. Les matières premières doivent donc être déconditionnées avant le stockage, dans une zone dédiée. Le cas échéant, le plan de travail utilisé doit être nettoyé et désinfecté après le déconditionnement.

Les emballages seront triés et entreposés dans un local spécifique jusqu’au passage de la voirie ou de la reprise éventuelle par le fournisseur.

Aucun carton ne doit entrer en zone de production.

► Dans la cuisine

Lors des étapes de préparation, les déchets doivent être évacués dès que possible dans des poubelles à ouverture non manuelle, équipées de sacs en plastique, présentes en nombre suffisant à proximité des plans de travail, vidées à la fin de chaque service, nettoyées et désinfectées quotidiennement. Les poubelles destinées aux biodéchets (bio-seaux) doivent être facilement identifiables et de contenance adaptée à la production.

À noter que les sauces sont également considérées comme des biodéchets. Leur valorisation n’est pas obligatoire (circulaire du 10 janvier 2012 du ministère de l’Écologie), mais néanmoins recommandée.

► Pendant et après le service 

Lors du débarrassage des tables, le personnel de service doit faire un premier tri des biodéchets. Cela continuera avant la plonge ou, là encore, des poubelles dédiées aux biodéchets doivent être prévues.

► Le local-poubelles

La zone des déchets est évidemment une zone sale, propice à la contamination des locaux, du matériel, des aliments mais également du personnel.

Les poubelles de cuisine doivent être évacuées vers le local poubelle et les conteneurs de voirie à chaque fin de service. Le personnel qui accède au local-poubelles ne doit pas retourner en zone de production. Les poubelles de voirie seront nettoyées et désinfectées à fréquence très régulière, selon votre plan de nettoyage et désinfection.

Pour des raisons d’hygiène, en particulier en cas de fortes températures ou si les odeurs peuvent gêner l’environnement, un local-poubelles tempéré ou climatisé peut être envisagé. Le coût d’une telle installation sera pris en compte dans le coût du traitement global des déchets.

La zone de déchets doit être nettoyée quotidiennement et un plan de lutte contre les nuisibles doit être mis en place dans cette zone particulièrement attractive pour les rongeurs et insectes.

► La revalorisation des biodéchets

Si les biodéchets ne sont pas correctement traités, ils peuvent engendrer des risques sanitaires, en restauration, mais également en aval pour l’élevage et l’agriculture. Ces biodéchets sont des sous-produits animaux (SPAn) ou végétaux crus ou cuits, et sont classés C1, C2 ou C3 en fonction des risques sanitaires. Les déchets de cuisine et de table sont des SPAn C3, mais s’ils sont conservés trop longtemps ou à une température trop élevée, ils peuvent être déclassés en catégorie C2 qui nécessitent un traitement plus contraignant, avec une collecte différente, car ils sont plus dangereux pour l’agriculture et l’environnement.

La revalorisation dépendra du volume d’activité de l’établissement mais les biodéchets peuvent être compostés sur site. Dans ce cas, la personne qui en aura la charge doit être définie. Le composteur ne doit pas entraîner de nuisances pour le personnel et la clientèle, ni de risque de contamination des aliments. Il vaut mieux se limiter aux épluchures et autres déchets végétaux, car les déchets animaux sont trop appétents pour les nuisibles.

Si le volume de biodéchets est important, une entreprise spécialisée les collectera. Le producteur de déchets (donc le restaurateur) en est responsable jusqu’à leur élimination ou revalorisation finale.

► Comment limiter le gaspillage

La gestion des biodéchets passe avant tout par la mise en place de solutions pour les réduire : mise en place de fiches techniques pour harmoniser les quantités, réservations pour estimer le nombre de clients, bonne gestion des commandes, adaptation des menus selon les stocks, choix des plats limités, utilisation de techniques permettant d’augmenter la durée de vie des produits (cellule de refroidissement, cuisson sous vide…), sensibilisation et formation du personnel, distribution de doggy bag aux clients, don des excédents à des associations caritatives…

Toutes ces étapes, du déconditionnement aux systèmes d’élimination ou de revalorisation, feront l’objet de protocoles détaillés dans le plan de maîtrise sanitaire.

► Pour aller plus loin

  • Guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration, mai 2017 (Geco Food Services).
Source : La gestion des déchets au restaurant

France. Vers une interdiction des terrasses chauffées en 2021

Pour Barbara Pompili, ministre de la transition écologique, l’utilisation des chauffages en extérieur constituent une « aberration écologique ». Le gouvernement veut les interdire sur les terrasses.

A l’issue du Conseil de défense qui s’est tenu lundi 27 juillet, Barbara Pompili a présenté les mesures issues de la convention citoyenne pour le climat qui seront mises en œuvre en priorité.

« On va imposer de fermer les portes dans les espaces publics. C’est une pratique aberrante de climatiser la rue ou de chauffer des terrasses pour le simple plaisir de boire son café dehors quand il fait 0ºC », a indiqué Barbara Pompili.

La ministre affirme vouloir tenir compte des difficultés que les restaurateurs rencontrent à cause de la crise sanitaire : « Nous allons les voir pour qu’ils puissent s’organiser et nous rendrons ces mesures obligatoires à la fin de l’hiver prochain. » a-t-elle précisé.

Barbara Pompili s’est engagée à présenter une première version du projet de loi sur l’écologie « fin septembre ». Puis il sera présenté au conseil des ministres en novembre pour un examen au parlement en janvier 2021.

Source : Vers une interdiction des terrasses chauffées en 2021

France. Manger mieux : ça veut dire quoi en 2020 ?

Paris. Bio, biodynamie, locavorisme et saisonnalité sont dans l’air du temps, suite aux crises sanitaires qui se sont succédé. Mais comment faire pour que ces mots ne se limitent pas uniquement à une sémantique marketing ?

Les consommateurs souhaitent retrouver du sens dans ce qu’ils mangent”, constate Bernard Boutboul, au lendemain de la crise sanitaire liée au Covid-19. Si bien que pour le fondateur et président du cabinet Gira, ‘manger mieux’ à l’orée des années 2020, cela passe par des cartes courtes, avec davantage de saisonnalité, de rotation des propositions et un plat du jour “vraiment du jour”. À cela s’ajoute une vigilance accrue sur “ce que l’on montre”, poursuit le consultant. À l’instar des cocktails préparés par les barmen ou des plats concoctés dans une cuisine à la vue des clients. Autrement dit : il faut rassurer et redonner confiance, comme cela a été le cas avec la traçabilité de la viande bovine suite à la crise de la vache folle.

Produits de saison et de ‘pleine saison’

Un bon aliment doit d’abord être bon pour celui qui l’a produit – et qu’il a vendu à un juste prix pour lui -, puis bon pour la planète, pour la santé de celui qui le mange – c’est-à-dire sans pesticides, pas transformé… – et, enfin, bon pour le palais”, explique Alexandre Marchon. Ce chef de 33 ans, qui s’apprête à ouvrir son premier restaurant – qui porte son nom – d’une cinquantaine de couverts avec terrasse, à Paris (XIe), fait même la nuance entre produits de saison et de “pleine saison”. “C’est à ce moment-là que le fruit ou le légume va exprimer tout son potentiel. Et cette pleine saison n’est pas la même d’une région à une autre”, explique-t-il.

Miser sur le local, la proximité, mais aussi sur les notions de terroirs et territoires, cela fait partie du manger mieux. “Cela devrait être une évidence pour tous les cuisiniers”, souligne encore Alexandre Marchon, qui fustige ceux qui n’en font qu’un argument marketing et “continuent de servir des fruits exotiques ou des anguilles, alors que celles-ci sont en voie de disparition”.

Cuisine faite ‘en direct’

La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit.” Telle est la devise du chef étoilé Bruno Verjus. Médecin de formation, il a ouvert en 2013 le restaurant Table, à Paris (XIIe), désormais auréolé d’une étoile Michelin. Sa devise : “Dis-moi ce que tu manges et je te dirais quelle sera ta longévité”. Le chef parle de “se nourrir en conscience”, en préférant “aller chercher des carottes sur un marché plutôt qu’un hamburger dans un sac en plastique”.

Celui qui aime travailler “les petites séries” – il peut recevoir des langoustines encore vivantes quelques fois par an…- souhaite “redonner de la culture” sur la nourriture et “le sens de l’effort” pour aller jusqu’à elle. “Et ce n’est pas une question d’argent, insiste-t-il. Car cela coûte moins cher que des produits transformés, vendus en supermarché.” Résultat : chez lui, pas de menu, mais une carte qui change tous les jours et une cuisine faite “en direct”. Durant l’épisode du Covid-19, il a fait de la vente à emporter “pour ne pas céder le terrain à la grande distribution et aux fast food”. Une sorte de résistance qui fait écho chez Alexandre Marchon, dont les recettes mettent le légume “comme élément central de l’assiette” et dont les vins sont nature ou en biodynamie : “La génération de chefs au-dessus de la mienne a découvert la mondialisation. Elle y a vu un progrès en pouvant, tout à coup, travailler des produits nouveaux. Aujourd’hui, on se rend compte des limites de tout ça. Et je pense que les générations à venir en auront encore plus conscience.”

Source : Manger mieux : ça veut dire quoi en 2020 ?

Formation : Re-lancez l’activité de votre restaurant

Re-lancez l'activité économique de votre restaurant!

Votre établissement est en difficulté à cause de la crise qu’engendre le COVID-19?

Pour vous aider à mieux rebondir et relancer l’activité économique de votre restaurant, nous avons imaginé pour vous une formation composée de huit modules à prix réduit. 
Vous pourrez au choix suivre un, plusieurs ou tous les modules, selon vos besoins.
 
Cette formation sera délivrée en ligne, vous n’avez donc pas besoin de vous déplacer, une connexion internet à partir d’un ordinateur ou d’un téléphone sera néanmoins nécessaire. 

Répondez à notre sondage : Le développement durable en hôtellerie

Bonjour à tous,

Afin de vous proposer des services au plus près de vos besoins, nous vous mettons aujourd’hui à contribution sur un sujet qui nous tient particulièrement à cœur, celui du développement durable en hôtellerie.

Ce concept nous semble aujourd’hui incontournable dans la gestion d’un établissement. La crise sanitaire que nous traversons n’en est qu’une parmi tant d’autres. Malgré une belle dynamique ces derniers années, le contexte local reste souvent compliqué pour faire décoller son activité, nous le savons bien. En effet, Madagascar est une destination magnifique, mais qui peine malheureusement à se faire une vraie place sur le marché international. Il est donc indispensable en cette période encore plus difficile, de se poser les bonnes questions. Nous nous les posons également pour vous aider à mieux rebondir.

C’est ainsi que l’angle du développement durable nous est apparu comme un axe de réflexion tout à fait adéquat. Mais pour pouvoir vous proposer des réponses et solutions appropriées, nous avons besoin de vous.

 

Répondez à notre sondage en ligne et donnez-nous les clés de votre regard sur ce sujet.

L’équipe de Madagascar Hôtel Consultant

La méthode HACCP : l’essentiel à savoir

Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d’identifier et d’évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ?

La mise en place de la méthode HACCP  doit concerner tous les salariés ou gérants de l’établissement. Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène) Restaurateur, édité en mars 2016, vous aidera dans l’élaboration de votre système HACCP. Complété par les protocoles des Bonnes pratiques d’hygiène, la formation du personnel et les éléments de traçabilité, il vous permettra de réaliser un Plan de Maitrise Sanitaire complet.


► Définition et objectifs

En anglais, HACCP signifie Hazard Analysis critical control points, soit en français, analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode de travail, et non pas une norme ou une certification. Elle peut être appliquée dans tous les secteurs de l’alimentation afin de proposer au consommateur final un produit ne présentant aucun danger.

Les bases réglementaires, en France, de cette méthode, sont les arrêtés du 9 mai 1995 (hygiène des aliments remis directement au consommateur) et du 29 septembre 1997 (conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social), textes aujourd’hui abrogés par les règlements du Paquet-Hygiène (notamment le règlement n°852/2004). Cette démarche est désormais mondiale.

Elle peut être mise en place dans tous les établissements, aussi petits soient-ils.

Les professionnels de l’alimentation ont désormais une obligation de résultats : ils doivent fournir des aliments salubres et de qualité mais ils ont le choix des moyens mis en oeuvre pour atteindre ce but. La démarche HACCP est un outil pour y parvenir. Elle est scindée en 7 principes.

► Les 7 principes de la méthode HACCP1- Identification des dangers et évaluation des risques

Un danger correspond à tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé quand il est présent en quantité inacceptable.

Il est nécessaire de prendre en compte l’impact des matières premières, des ingrédients, des bonnes pratiques de fabrication ainsi que le rôle joué par les procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, mais également la destination finale du produit, les populations de consommateurs à risque et les preuves épidémiologiques relatives à la salubrité des aliments. Il faut distinguer la notion de danger  (les salmonelles présentes dans l’oeuf par exemple) et la notion de risque (le risque que l’oeuf soit consommé).

2- Identification des CCP : Critical Control Points (points critiques)

Les étapes d’approvisionnement, de production ou de distribution pendant lesquelles un risque peut être généré ou pendant lesquelles il y a possibilité de contamination ou de multiplication, sont identifiées.

Exemple : lorsque l’on casse des oeufs, il y a risque de contamination par des mains sales ou une coquille souillée. Il y aura ensuite risque de multiplication si on laisse la préparation trop longtemps à température ambiante.

3- La détermination des valeurs critiques des CCP

Ces valeurs critiques correspondent à des températures ou des actions à partir desquelles un danger peut apparaître ou au contraire être éliminé. Elles sont définies règlementairement (nombre de germes tolérés dans une préparation par exemple), ou par des rapports scientifiques ou tout autre document que vous devez conserver en cas de contrôle.

4- Le système de surveillance des CCP

Des procédures seront établies et permettront de réaliser les contrôles aux étapes critiques en répondant aux questions : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? La surveillance permet d’identifier les étapes pendant lesquelles il peut y avoir une perte de maitrise si aucune action n’est mise en place. Elle peut être continue (matériel de mesure automatique des températures par exemple) ou intermittente : contrôles visuels, mesures de pH, prélèvements d’échantillons…

5- Les actions correctives

Elles vont permettre, en cas de contrôle non satisfaisant, de prévoir les actions à mettre en oeuvre pour rectifier la situation.

Exemple : si une analyse bactériologique montre une présence anormale de staphylocoques dans une préparation, que va-t-on modifier dans les pratiques pour éviter que cela ne se reproduise ? Toutes les actions correctives doivent être enregistrées et tenues à la disposition des services de contrôle.


6-  La vérification et mise à jour de procédures

Les établissements doivent valider l’adéquation du plan HACCP  et vérifier que ce plan est bien mis en oeuvre. Cette validation englobe la révision des enregistrements : étalonnage des instruments de mesure (thermomètres par exemple), observations directes de la surveillance et des actions correctives, révision régulière des enregistrements… Le plan HACCP doit être réévalué au moins une fois par an.

7- Le Système documentaire

Tous les documents, résultats et actions correctives doivent être conservés et enregistrés dans un classeur ou un manuel HACCP, pendant au moins un an. Ce manuel doit être signé et daté par le responsable de l’établissement, lors de sa mise en place puis à chaque modification.

Source : Laurence Le Bouquin – La méthode HACCP : l’essentiel à savoir

Art de vivre : Pandémie oblige, les tables d’Antananarivo nagent en eaux troubles

Face à la pandémie du COVID-19 et les mesures sanitaires prises par le pouvoir, l’art de vivre tananarivien, surtout dans le secteur de la restauration, veut tenir le coup en rebondissant avec la livraison à domicile. La rude concurrence accompagne les compressions de personnel. 

Pionnier de la pizza à emporter situé en plein centre-ville à Analakely, Le Point D’exclamation a décidé de relancer les livraisons à domicile depuis le 7 avril, allant de la pizza au poulet pané, des tapas jusqu’au burger. Le principe est élémentaire : faire parvenir aux clients les commandes sans qu’ils ne bougent de chez eux. Ces derniers pourront profiter de délicieux repas, tout en évitant les déplacements qui pourraient les exposer au COVID–19. Il a fallu prendre une décision puisque le confinement partiel n’est pas un cadeau pour les entreprises privées (sauf pour certaines).À la guerre comme à la guerre, malgré des délaissés sur le champ de bataille pour les dizaines de restaurants de la taille de PME dans la capitale, depuis le début du confinement partiel, donc l’interdiction de rassembler plus de 50 personnes et le respect des distances sociales. Les tables d’Antananarivo ont décidé de passer au service à la commande. Entre « fast-food » et gastronomie, certaines grandes enseignes n’ont pas hésité à opter pour cette roue de secours.

« En réalité, cela ne marche pas. Si on traduit cela en chiffres, nos pertes atteignent les 60 %. Prenons des chiffres au hasard. Si en temps normal, nous pouvons gagner cent mille ariary journellement, là c’est à peine si on atteint les quarante mille. Alors, nous le faisons juste pour satisfaire nos clients. Le personnel a été compressé et nous ne maintenons que ceux qui sont indispensables à la marche de l’entreprise. Nous avons des charges comme le loyer, l’électricité… », explique Antonio Fournier, gérant du restaurant Tsiro Laqué. Si chez les professionnels, des mesures strictes répondant aux normes sont prises, depuis quelques jours, des particuliers décident également de se lancer dans le business, incitant les observateurs à se poser des questions sur la sécurisation des livraisons, particulièrement au niveau sanitaire.

Derrière cet esprit entrepreneurial à la limite de la survie se cache une autre réalité. Une responsable dans un restaurant réputé d’Antananarivo ne s’en cache pas. « J’ai dû réduire le nombre de mes employés de 8, passant de 27 à 9 pour l’instant. Mais plus rapidement on remonte, plus vite je peux réembaucher les anciens et éviter les dégâts ». Quinze jours de confinement partiel, pas moins de six sociétés dans le secteur de la gastronomie et de la restauration d’Antananarivo envisagent de mettre les clés, définitivement, sous la porte.

De plus, ces quinze jours de confinement risquent de porter le coup de grâce aux métiers de bouche. Les restaurateurs, les services traiteurs, les salles de réceptions, surtout pour les mariages, connaissent également des baisses conséquentes d’activité. D’autant plus que ces derniers ne savent pas encore vers qui se tourner. Des coups de tête venant de certains secteurs, comme des cabarets ou des casinos, sont à envisager vers la fin de cette deuxième période de confinement partiel. Cela pour dire que si la classe ouvrière a été directement frappée par les dispositions sanitaires, la classe moyenne commence également à en ressentir les impacts.

Source : Art de vivre : Pandémie oblige, les tables d’Antananarivo nagent en eaux troubles

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

© GettyImages Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). Pour décongeler un produit il faut disposer d'une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).

France. Avec la crise que nous connaissons, le recours à la congélation peut être une solution pour stocker au mieux ses produits. Néanmoins, cette pratique nécessite de respecter un certain nombre d’obligations et de restrictions et de disposer d’un matériel adéquat. Ces conditions ont pour objet de garantir la salubrité des produits congelés. La décongélation, quant à elle, doit être réalisée avec prudence car dès qu’un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se démultiplier rapidement.

Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l’anisakis sont détruits par la congélation. Mis à part les légumes destinés à être consommés crus comme la salade, les endives etc. et les oeufs coquille, tous les aliments peuvent être congelés. Il faut seulement s’assurer d’avoir le matériel adéquat et bien respecter les bonnes pratiques d’hygiène. Dans un restaurant, il est cependant préférable que la congélation reste occasionnelle et soit réservée à des produits saisonniers, afin de mieux gérer les menus et les prix de revient.


Les bonnes pratiques de la congélation 

  • Le produit qui subit une congélation doit faire l’objet d’un protocole, selon la méthode HACCP, notamment pour fixer les durées de conservation.
  • La déclaration à la DDPP n’est pas obligatoire. La réglementation vous impose uniquement une déclaration d’activité en tant que restaurateur, à l’intérieure de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle.
  • Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d’hygiène, afin d’éviter toute contamination des produits traités.
  • Disposer d’une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).
  • Congeler les produits dès l’achat ou la préparation, en respectant le mode d’emploi de la cellule de congélation (temps – température – chargement).
  • La règle du “premier entré, premier sorti” est impérative.
  • Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.
  • Indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit et la date de congélation.
  • La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d’utilisation.
  • Les obligations de marquage : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d’achat correspondant aux produits congelés qu’il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents), et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.
  • Il est nécessaire  de congeler à – 20 °C pendant 24 heures pour les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus, ou ceux qui subissent un fumage à froid et dont la  température interne ne dépasse pas 60 °C : Hareng,  maquereau,  sprat, saumon.

La décongélation

Dès qu’un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se multiplier rapidement. La décongélation doit donc être faite avec prudence… et bon sens. Les modes de décongélation possibles sont cités dans le règlement (CE) n°852/2004.

Tous les produits animaux et les denrées alimentaires contenant des produits animaux doivent être décongelés :

  • soit au froid, entre 0 °C et la température maximale de conservation de l’aliment (entre 0 et 3 °C par exemple pour de la viande ou entre 0 et 2 °C pour du poisson) (vous retrouverez ces températures en cliquant ici). Communément, cette décongélation se fait dans une enceinte frigorifique dont la température est comprise entre 0 et 4 °C ;
  • soit par cuisson ou remise en température sans décongélation préalable, que ce soit au four, au micro-ondes, à l’eau bouillante etc.

D’autres méthodes peuvent être utilisées si une analyse des dangers validée à montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour le consommateur. Des crevettes pourront par-exemple être décongelées rapidement sous l’eau froide (sans les laisser tremper).

Une fois décongelées, les denrées devront être conservées au maximum trois jours après la sortie du congélateur. N’oubliez pas d’identifier et de dater les aliments.

Les produits décongelés ne peuvent être recongelés, sauf si, là encore, une analyse des dangers validée a montré que cela ne présente aucun risque pour le consommateur. Mais cela implique de faire analyser les produits pour éviter tout risque microbien.

Source : Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ?

FRANCE : Êtes-vous au point sur les normes d’hygiène en vigueur en restauration ? Voici dix affirmations, à vous de définir si elles sont vraies ou fausses.

  1. Je tiens un restaurant en bord de mer et je vais régulièrement à la pêche aux palourdes. Je peux les cuisiner dans mon restaurant.

FAUX Vous devez impérativement acheter vos fruits de mer auprès de professionnels agréés (ou bien être vous-même agréé si vous êtes conchyliculteur), afin d’assurer la traçabilité des produits et garantir leur qualité sanitaire.

  1. J’utilise uniquement des fruits et légumes frais, ce qui génère beaucoup d’épluchures. C’est dommage qu’il soit interdit d’en faire du compost.

FAUX Vous avez tout à fait le droit d’utiliser vos épluchures pour faire du compost, à condition que celui-ci n’entraîne pas de nuisances pour les clients ou convives et qu’il soit suffisamment éloigné de la cuisine pour éviter tout risque de contamination. Le composteur doit être bien entretenu.

 Tous les plats chauds que je sers dans mon restaurant doivent être à plus de 63 °C à cœur.

VRAI et FAUX : Si les plats sont maintenus au chaud avant et pendant le service, ou en cas de consommation différée (liaison chaude), la température à cœur du produit doit bien être supérieure ou égale à 63 °C, pour freiner la multiplication microbienne.

En revanche, les préparations cuites à la minute (viandes rouges grillées par exemple) peuvent être servies saignantes ou bleu, c’est-à-dire à une température bien inférieure à 63 °C. Il en sera de même pour les préparations réchauffées au micro-ondes et servies rapidement, ou encore les plats cuits à basse température servis dès la fin de la cuisson.

Remarque : il y a une exception pour la viande hachée servie aux jeunes enfants, qui doit être cuite à plus de 65 °C à cœur.

  1. Je réalise mes mayonnaises uniquement à partir d’ovoproduits. Je peux ainsi la conserver pendant une semaine au froid.

FAUX Les ovoproduits ne garantissent pas l’absence de germes pathogènes. Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation. L’œuf reste un produit fragile et la mayonnaise ne doit pas être conservée plus de 24 heures au froid.

  1. Lorsque les clients n’ont pas consommé le pain servi à table, je l’utilise pour faire de la chapelure ou du pain perdu. Cela est autorisé.

FAUX Tout ce qui revient de la salle du restaurant et a été présenté aux clients ou aux convives doit être jeté, sauf les produits secs préemballés (biscuits secs, sucre, dosettes de sel ou sauces…).

  1. Une salade mal lavée peut entrainer une toxoplasmose.

VRAI Le toxoplasme (Toxoplasma gondii) est un parasite potentiellement présent dans la viande crue ou peu cuite, ou sur les légumes et les fruits mal lavés. Chez les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, il peut être responsable d’affections graves.

  1. Je réalise toutes mes préparations maison sauf les sorbets et les crèmes glacées. Du coup, je peux préciser en haut de ma carte ‘Tous nos plats sont faits maison’.

FAUX La mention ‘fait maison’ sous-entend que toutes les préparations sont élaborées à partir de produits bruts. Vos sorbets et glaces doivent donc être fabriqués sur place. Quelques exceptions sont tolérées comme le pain, les fonds de sauce, les fromages, les épices et condiments…

  1. Les œufs frais doivent impérativement être conservés entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation.

VRAI et FAUX En théorie, les œufs ne devraient pas être réfrigérés. En pratique, les variations de température détruisent le film protecteur naturel de l’œuf. L’important est donc de maintenir les œufs à une température constante. Si vous les achetez à température ambiante, vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur ou de la chambre froide. Par-contre, si vous les achetez au froid (ou si vous êtes livrés par un camion réfrigéré) vous devez conserver les œufs entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation, sans dépasser la date de consommation recommandée.

  1. Si je dois réchauffer un plat, il doit l’être en moins d’une heure.

VRAI Cette règle s’applique obligatoirement en restauration collective mais peut être étendue à la restauration commerciale pour limiter les risques.

Lorsque l’on refroidit un plat, la température à cœur doit descendre à moins de 10 °C en moins de 2 heures. Ces deux heures correspondent au temps d’adaptation des bactéries au milieu. Elle se développent peu pendant cette période. Par-contre, lorsque l’on réchauffe un plat, les bactéries n’ont plus besoin de cette phase d’adaptation car elles connaissent le produit et vont commencer à se multiplier rapidement. Il est donc conseillé d’atteindre une température à cœur supérieure à plus de 63 °C en moins d’une heure. Cela sera d’autant plus vrai en restauration collective, lorsque les plats peuvent rester en attente au chaud pendant plusieurs heures. En restauration commerciale, le réchauffage peut être fait au micro-ondes en moins de 5 minutes pour des portions plus petites, ce qui limite les risques.

À noter qu’une préparation ne peut être réchauffée qu’une seule fois, au risque de favoriser la multiplication de germes pathogènes.

  1. Les steaks végétaux présentent moins de risques sur le plan sanitaire que les steaks hachés de bœuf.

VRAI Les produits animaux sont de très bons milieux de culture pour les micro-organismes, et en particulier la viande hachée car elle subit plus de manipulations et présente une surface propice au développement microbien plus importante. Les steaks végétaux sont également le résultat de nombreuses transformations et manipulations mais ils sont à base de produits cuits, moins riches en eau que la viande et souvent additionnés de sel qui aide à leur conservation. Ils sont donc moins fragiles que la viande hachée de bœuf.

Source : Quiz : testez vos connaissances en hygiène