Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

© GettyImages Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). Pour décongeler un produit il faut disposer d'une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).

France. Avec la crise que nous connaissons, le recours à la congélation peut être une solution pour stocker au mieux ses produits. Néanmoins, cette pratique nécessite de respecter un certain nombre d’obligations et de restrictions et de disposer d’un matériel adéquat. Ces conditions ont pour objet de garantir la salubrité des produits congelés. La décongélation, quant à elle, doit être réalisée avec prudence car dès qu’un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se démultiplier rapidement.

Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l’anisakis sont détruits par la congélation. Mis à part les légumes destinés à être consommés crus comme la salade, les endives etc. et les oeufs coquille, tous les aliments peuvent être congelés. Il faut seulement s’assurer d’avoir le matériel adéquat et bien respecter les bonnes pratiques d’hygiène. Dans un restaurant, il est cependant préférable que la congélation reste occasionnelle et soit réservée à des produits saisonniers, afin de mieux gérer les menus et les prix de revient.


Les bonnes pratiques de la congélation 

  • Le produit qui subit une congélation doit faire l’objet d’un protocole, selon la méthode HACCP, notamment pour fixer les durées de conservation.
  • La déclaration à la DDPP n’est pas obligatoire. La réglementation vous impose uniquement une déclaration d’activité en tant que restaurateur, à l’intérieure de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle.
  • Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d’hygiène, afin d’éviter toute contamination des produits traités.
  • Disposer d’une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).
  • Congeler les produits dès l’achat ou la préparation, en respectant le mode d’emploi de la cellule de congélation (temps – température – chargement).
  • La règle du “premier entré, premier sorti” est impérative.
  • Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.
  • Indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit et la date de congélation.
  • La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d’utilisation.
  • Les obligations de marquage : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d’achat correspondant aux produits congelés qu’il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents), et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.
  • Il est nécessaire  de congeler à – 20 °C pendant 24 heures pour les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus, ou ceux qui subissent un fumage à froid et dont la  température interne ne dépasse pas 60 °C : Hareng,  maquereau,  sprat, saumon.

La décongélation

Dès qu’un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se multiplier rapidement. La décongélation doit donc être faite avec prudence… et bon sens. Les modes de décongélation possibles sont cités dans le règlement (CE) n°852/2004.

Tous les produits animaux et les denrées alimentaires contenant des produits animaux doivent être décongelés :

  • soit au froid, entre 0 °C et la température maximale de conservation de l’aliment (entre 0 et 3 °C par exemple pour de la viande ou entre 0 et 2 °C pour du poisson) (vous retrouverez ces températures en cliquant ici). Communément, cette décongélation se fait dans une enceinte frigorifique dont la température est comprise entre 0 et 4 °C ;
  • soit par cuisson ou remise en température sans décongélation préalable, que ce soit au four, au micro-ondes, à l’eau bouillante etc.

D’autres méthodes peuvent être utilisées si une analyse des dangers validée à montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour le consommateur. Des crevettes pourront par-exemple être décongelées rapidement sous l’eau froide (sans les laisser tremper).

Une fois décongelées, les denrées devront être conservées au maximum trois jours après la sortie du congélateur. N’oubliez pas d’identifier et de dater les aliments.

Les produits décongelés ne peuvent être recongelés, sauf si, là encore, une analyse des dangers validée a montré que cela ne présente aucun risque pour le consommateur. Mais cela implique de faire analyser les produits pour éviter tout risque microbien.

Source : Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ?

FRANCE : Êtes-vous au point sur les normes d’hygiène en vigueur en restauration ? Voici dix affirmations, à vous de définir si elles sont vraies ou fausses.

  1. Je tiens un restaurant en bord de mer et je vais régulièrement à la pêche aux palourdes. Je peux les cuisiner dans mon restaurant.

FAUX Vous devez impérativement acheter vos fruits de mer auprès de professionnels agréés (ou bien être vous-même agréé si vous êtes conchyliculteur), afin d’assurer la traçabilité des produits et garantir leur qualité sanitaire.

  1. J’utilise uniquement des fruits et légumes frais, ce qui génère beaucoup d’épluchures. C’est dommage qu’il soit interdit d’en faire du compost.

FAUX Vous avez tout à fait le droit d’utiliser vos épluchures pour faire du compost, à condition que celui-ci n’entraîne pas de nuisances pour les clients ou convives et qu’il soit suffisamment éloigné de la cuisine pour éviter tout risque de contamination. Le composteur doit être bien entretenu.

 Tous les plats chauds que je sers dans mon restaurant doivent être à plus de 63 °C à cœur.

VRAI et FAUX : Si les plats sont maintenus au chaud avant et pendant le service, ou en cas de consommation différée (liaison chaude), la température à cœur du produit doit bien être supérieure ou égale à 63 °C, pour freiner la multiplication microbienne.

En revanche, les préparations cuites à la minute (viandes rouges grillées par exemple) peuvent être servies saignantes ou bleu, c’est-à-dire à une température bien inférieure à 63 °C. Il en sera de même pour les préparations réchauffées au micro-ondes et servies rapidement, ou encore les plats cuits à basse température servis dès la fin de la cuisson.

Remarque : il y a une exception pour la viande hachée servie aux jeunes enfants, qui doit être cuite à plus de 65 °C à cœur.

  1. Je réalise mes mayonnaises uniquement à partir d’ovoproduits. Je peux ainsi la conserver pendant une semaine au froid.

FAUX Les ovoproduits ne garantissent pas l’absence de germes pathogènes. Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation. L’œuf reste un produit fragile et la mayonnaise ne doit pas être conservée plus de 24 heures au froid.

  1. Lorsque les clients n’ont pas consommé le pain servi à table, je l’utilise pour faire de la chapelure ou du pain perdu. Cela est autorisé.

FAUX Tout ce qui revient de la salle du restaurant et a été présenté aux clients ou aux convives doit être jeté, sauf les produits secs préemballés (biscuits secs, sucre, dosettes de sel ou sauces…).

  1. Une salade mal lavée peut entrainer une toxoplasmose.

VRAI Le toxoplasme (Toxoplasma gondii) est un parasite potentiellement présent dans la viande crue ou peu cuite, ou sur les légumes et les fruits mal lavés. Chez les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, il peut être responsable d’affections graves.

  1. Je réalise toutes mes préparations maison sauf les sorbets et les crèmes glacées. Du coup, je peux préciser en haut de ma carte ‘Tous nos plats sont faits maison’.

FAUX La mention ‘fait maison’ sous-entend que toutes les préparations sont élaborées à partir de produits bruts. Vos sorbets et glaces doivent donc être fabriqués sur place. Quelques exceptions sont tolérées comme le pain, les fonds de sauce, les fromages, les épices et condiments…

  1. Les œufs frais doivent impérativement être conservés entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation.

VRAI et FAUX En théorie, les œufs ne devraient pas être réfrigérés. En pratique, les variations de température détruisent le film protecteur naturel de l’œuf. L’important est donc de maintenir les œufs à une température constante. Si vous les achetez à température ambiante, vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur ou de la chambre froide. Par-contre, si vous les achetez au froid (ou si vous êtes livrés par un camion réfrigéré) vous devez conserver les œufs entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation, sans dépasser la date de consommation recommandée.

  1. Si je dois réchauffer un plat, il doit l’être en moins d’une heure.

VRAI Cette règle s’applique obligatoirement en restauration collective mais peut être étendue à la restauration commerciale pour limiter les risques.

Lorsque l’on refroidit un plat, la température à cœur doit descendre à moins de 10 °C en moins de 2 heures. Ces deux heures correspondent au temps d’adaptation des bactéries au milieu. Elle se développent peu pendant cette période. Par-contre, lorsque l’on réchauffe un plat, les bactéries n’ont plus besoin de cette phase d’adaptation car elles connaissent le produit et vont commencer à se multiplier rapidement. Il est donc conseillé d’atteindre une température à cœur supérieure à plus de 63 °C en moins d’une heure. Cela sera d’autant plus vrai en restauration collective, lorsque les plats peuvent rester en attente au chaud pendant plusieurs heures. En restauration commerciale, le réchauffage peut être fait au micro-ondes en moins de 5 minutes pour des portions plus petites, ce qui limite les risques.

À noter qu’une préparation ne peut être réchauffée qu’une seule fois, au risque de favoriser la multiplication de germes pathogènes.

  1. Les steaks végétaux présentent moins de risques sur le plan sanitaire que les steaks hachés de bœuf.

VRAI Les produits animaux sont de très bons milieux de culture pour les micro-organismes, et en particulier la viande hachée car elle subit plus de manipulations et présente une surface propice au développement microbien plus importante. Les steaks végétaux sont également le résultat de nombreuses transformations et manipulations mais ils sont à base de produits cuits, moins riches en eau que la viande et souvent additionnés de sel qui aide à leur conservation. Ils sont donc moins fragiles que la viande hachée de bœuf.

Source : Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Journée de recrutement – Tourisme Hôtellerie – Restauration – avec CTHR Madagascar

Vous êtes à la recherche d’un emploi dans le tourisme, l’hôtellerie ou la restauration?

CTHR Madagascar organise sa première journée de recrutement afin de vous offrir de nouvelles opportunités professionnelles! Alors donnez-vous toutes les chances de trouver votre prochain emploi!

Rendez-vous Samedi 29 Février 2020 de 08h00 à 18h00 à l’Hôtel Sakamanga.

Amenez CV avec photo et passez un “speed recruiting” avec l’équipe de CTHR et Philippe-Jean Arnou.

Daurade de Méditerranée légumes à la niçoise et sauce au citron confit

Daurade de Méditerranée légumes à la niçoise et sauce au citron confit

Une recette par Mauro Colagreco

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

Pour la daurade

Pour les légumes à la niçoise

Pour la sauce au citron confit

PROGRESSION

Préparation de la sauce au citron
Suer l’oignon blanc avec le beurre sans coloration et ajouter la peau des citrons confits. Laisser compoter. Mouiller avec la crème, laisser cuire encore 15 minutes et mixer pour obtenir une sauce bien lisse.
 
Préparation des brocolis

Laver les légumes dans un bain d’eau. Séparer les sommités de brocolis. Cuire les brocolis 3 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Préparation des courgettes

Tailler la courgette en biseaux. Cuire les courgettes 4 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1,5 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Préparation des cébettes
Tailler les cébettes en biseaux. Cuire les oignons cébette dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes ou dans un four vapeur pendant 2 minutes et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
 
Préparation des légumes
Mélanger tous les légumes. Les sauter quelques secondes à l’huile d’olive.
 
Cuisson de la daurade
Badigeonner d’huile d’olive le filet de daurade et poser côté peau sur une plancha à 250° pendant 1 minute pour colorer la peau. Refroidir.
 
Dressage
Dans une assiette plate, disposer tous les légumes sautés avec de l’huile d’olive. Disposer le poisson sur les légumes et saucer avec la sauce citron.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Remettre le service au coeur du spectacle

Historiquement, le client vient au restaurant pour l’assiette. Mais désormais, il s’attend en plus à passer un bon moment, vivre une expérience. Plusieurs facteurs sont ainsi déterminants dans la définition de l’expérience vécue : l’ambiance, la carte et la qualité du service en salle.

Depuis une vingtaine d’années, la cuisine bénéficie d’une forte exposition médiatique, notamment grâce au succès des programmes télévisés consacrés aux chefs. Cela s’est fait au détriment des métiers de la salle, qui se réduisent dans beaucoup de restaurants à la prise de commande et à apporter et débarrasser les plats. Pourtant, les métiers de la salle participent grandement à l’expérience vécue par le client, car ils animent l’espace et font découvrir des techniques parfois rares, insolites, oubliées. Ils apportent une valeur ajoutée à l’expérience vécue.

Le consommateur d’aujourd’hui n’est plus le même qu’il y a trente ans, et il n’est plus prêt à attendre quinze minutes pour observer une découpe en salle. En revanche, le spectacle peut être mis en scène autrement. Quelques finitions des plats sous ses yeux, une belle assiette de desserts passant en salle, et c’est le spectacle assuré. Le service est le prolongement de l’art du cuisinier dans la salle, un cérémonial qui se passe autour du client et avec lui pour lui faire vivre une moment spécial.

Déclencher des ventes

Montrer, c’est faire du spectacle, ce qui assure une expérience spéciale vécue par le client et souvent du chiffre d’affaires supplémentaires. Les acteurs du service en salle ne doivent pas être cantonnés à un rôle d’accueil ou de débarrassage, ils sont là pour conseiller les clients et commercialiser les produits. Il faut donc intégrer la dimension marketing du service. Présenter un plateau de desserts appétissants et gourmands peut ainsi déclencher des commandes spontanées.

Remettre le service au cœur du spectacle peut permettre d’augmenter, à moindre coût, d’une part son chiffre d’affaires en déclenchant des ventes, d’autre part la satisfaction du client en lui proposant de vivre une expérience spéciale.

Plusieurs restaurants ont mis l’accent sur cette expérience, comme Balagan (traduction de ‘joyeux bazar’ en hébreu) où se joue un véritable spectacle, porté par l’ambiance, le décor, la musique et la mise en scène des plats. Ou encore dans tous les restaurants Big Mamma, où l’italien est de mise pour converser entre le personnel de salle.

Source : Remettre le service au coeur du spectacle

Snacking et atouts nutritionnels : comment valoriser votre offre ?

La clientèle d’aujourd’hui veut tout : manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d’argent et prendre soin de sa santé. Tous ces éléments peuvent-ils être réunis en un seul repas ? En adaptant votre offre, vous pouvez proposer des versions plus saines et légères de sandwichs, wraps…

En évoquant le snacking, on pense aux hamburgers, sandwichs, tacos, sushis, salades… L’offre est très variée mais elle peut être adaptée pour offrir des versions plus saines et légères.

► Burger : du simple ou double

Un hamburger classique apporte environ 500 Kcal et la version double près de 900 kcal. Avec une portion de frites (230 kcal), ce menu couvre plus de la moitié des besoins d’une femme d’activité moyenne (2 000 kcal par jour). La totalité des besoins en matières grasses et en protéines est fournie par ce seul repas. Pour alléger un peu ce menu, plusieurs possibilités existent :

– privilégier des pains complets ou aux céréales, à base de farines d’épeautre, de maïs… plus rassasiants et plus riches en fibres. Le pain peut même être remplacé par des galettes de pommes de terre ou de légumes, cuites au four.

– Choisir des viandes avec une teneur à moins de 10 % de matière grasses et limiter la portion à 100 g.

– Remplacer le fromage par du fromage frais et des herbes.

– Compléter le burger par des légumes crus (salade, tomates, pousses d’épinards, radis…) pour améliorer la présentation et garantir les apports en vitamines.

– Remplacer les frites de pommes de terre ou les potatoes par des frites de légumes (panais, carottes, céleri…), cuites au four avec très peu d’huile.

Cette version constitue un plat équilibré, tout en restant gourmand.

► Sandwichs, wraps…

Dans les wraps, ce sont les sauces ou/et les quantités de fromage qui alourdissent la note calorique. Optez pour des sauces au fromage blanc ou au fromage frais, remplacez les produits panés par des produits grillés (animaux ou végétaux) et complétez généreusement par des légumes.

Le traditionnel jambon-beurre (300 à 400 kcal selon la quantité de beurre) est difficile à argumenter sur le plan diététique, alors proposez des sandwichs avec des pains spéciaux, beaucoup de légumes, une simple portion de fromage, une simple portion de viande ou équivalent (jambon, œuf, thon au naturel, steak de soja etc.). Vous pourrez ainsi en faire un plat équilibré et complet. Les tartines permettent de diminuer de moitié la quantité de pain, au profit de la garniture.

► Les salades ont la cote

Les salades ont une meilleure image diététique mais leurs apports peuvent aussi être élevés : une salade de pâtes, tomates, mozzarella, oignons frits et vinaigrette à l’huile d’olive peut atteindre 500 kcal. Il en sera de même pour une salade César au poulet pané ou une salade au chèvre chaud avec des toasts copieux. Dans les salades, privilégiez les viandes grillées ou les fruits de mer (Saint-Jacques, crevettes), augmentez les quantités de légumes pour créer du volume dans l’assiette (sans mettre uniquement de la salade, peu rassasiante), mariez les légumineuses (lentilles, haricots rouges, fèves…) avec les céréales ou équivalent (boulgour, quinoa, sarrasin grillé…) et ajoutez des graines (lin, sésame, tournesol, courges, pignons de pin…) ou des graines germées pour moderniser vos salades et les rendre plus healthy. Proposez la vinaigrette à part, pour que chaque client se serve selon son envie.

Les sushis et makis sont un peu à part dans le monde du snacking, car ils sont naturellement beaucoup plus diététiques et n’apportent que 30 à 60 kcal par bouchée.

► La mise en valeur des produits

Il n’y a pas d’obligation d’afficher les valeurs nutritionnelles des produits à la vente à emporter (cela ne concerne que les produits préemballés), mais cela peut intéresser une partie de votre clientèle, soucieuse de prendre soin de sa santé. La table du Ciqual (https://ciqual.anses.fr/ ) est un outil qui permet de calculer les valeurs énergétiques de vos préparations, en détaillant chaque ingrédient.

Mettez en évidence la provenance de vos produits phare, précisez leurs qualités), sans oublier la liste des allergènes.

Finalement, c’est la garniture en produits de snacking qui augmente la valeur énergétique. En favorisant les légumes au détriment des aliments gras (charcuterie, fromage, sauces…), l’équilibre peut être facilement rétabli. Les apports énergétiques diminueront tandis que la qualité des matières grasses et les quantités de fibres, minéraux et vitamines augmenteront. C’est exactement ce que recherche la clientèle.

Source : Snacking et atouts nutritionnels : comment valoriser votre offre ?

Relais & Châteaux s’engage en faveur de la durabilité

L’association veut renforcer davantage ses engagements en faveur de l’environnement et d’une gastronomie responsable, tout en accompagnant ses membres et en favorisant la mobilité de ses salariés.

L’association des Relais & Châteaux, qui compte 580 maisons dans 60 pays, dont environ 150 sont en France, confirme une belle année pour 2019 avec un chiffre d’affaires global de 2,3 milliards d’euros. Un nombre très important de membres a également fait le déplacement à Londres, en novembre dernier, à l’occasion du congrès annuel des Relais & Châteaux. Cet événement a d’ailleurs été l’occasion, pour l’association, de montrer son engagement en faveur de l’écoresponsabilité. Sous l’impulsion d’Olivier Roellinger, un engagement en faveur de l’écogastronomie a déjà été pris en 2014, explique Philippe Gombert, président de l’association.

Les engagements Relais & Châteaux

  • Une gastronomie responsable

Nous avons engagé une stratégie sur l’écoresponsabilité et maintenant nous le faisons savoir”, affirme Philippe Gombert. Une stratégie poussée et qui se traduit au niveau de l’économie locale, avec un engagement fort de chaque responsable de maison vis-à-vis de son terroir et de ses producteurs locaux. Des maisons et des chefs qui jouent un rôle non négligeable sur l’économie locale et la culture, en adoptant une philosophie en faveur de la slow food.

  • Promotion de ses membres

Notre rôle c’est d’apporter aux membres les outils dont ils ne peuvent pas disposer seuls comme une application traduite en neuf langues, un guide, un call center…”, détaille Philippe Gombert, qui souhaite pousser au maximum l’activité directement vers les membres.

L’association a créé cette année de nouveaux coffrets-cadeaux, un produit haut de gamme mais développé de manière raisonnée. Désormais, un bon-cadeau est glissé dans une pochette, réutilisable par les clients, et qui est fabriquée à partir de plastique recyclé (The Joinery). Les coffrets-cadeaux représentent 22 M€ de chiffre d’affaires, dont 90 % pour le marché français.

Un investissement important se poursuit également sur le numérique, conforté par le succès de la campagne.

  • Reconnaissance client

Un travail a été engagé sur la reconnaissance client en 2019 et se poursuit en 2020. Le but est de permettre aux membres de mieux connaître et donc mieux servir leurs clients grâce au partage d’informations.

  • Marque employeur

Les Relais & Châteaux se voient également comme une marque employeur. Tout comme les années précédentes, le recrutement est un défi. “Nous souhaitons mieux fédérer la réalité des 42 000 collaborateurs Relais & Châteaux”, explique Philippe Gombert. L’association veut ainsi mettre en avant plusieurs arguments : découvrir de nouveaux pays, voyager, l’apprentissage des langues, une formation de qualité, la force d’un réseau, l’assurance de la qualité… “Nous souhaitons que le collaborateur ait conscience qu’il entre dans un univers qui peut faire quelque chose pour lui.”

Source : Relais & Châteaux s’engage en faveur de la durabilité

Tripadvisor lance une plateforme d’avis

Plateforme TripAdvisor

Le site d’avis en ligne vient de créer un portail pour “aider les restaurants à gérer facilement leurs avis en ligne sur les principaux sites et applications de restauration”.

Des études montrent que pour plus de 90 % des consommateurs, les avis des restaurants sont importants lorsqu’ils choisissent un lieu où manger. Ce qui montre à quel point il est important de prêter attention à ce que les clients disent en ligne. Les avis en ligne ne se contentent pas de montrer les expériences des clients passés, mais permettent également aux propriétaires de montrer le meilleur d’un établissement aux futurs clients potentiels. C’est dans ce contexte que le site d’avis en ligne Tripadvisor lance aujourd’hui un nouveau portail interactif appelé Plateforme d’avis, qui permet aux restaurateurs de consulter les avis des consommateurs et d’y répondre rapidement à partir d’un seul tableau de bord, que l’avis ait été partagé sur Tripadvisor, LaFourchette, Google, Facebook, Yelp ou d’autres sites d’avis en ligne importants.

Selon Bertrand Jelensperger, vice-président senior de Tripadvisor Restaurants, “peu de restaurateurs ont le temps de se connecter sur chacun des sites de restauration pour répondre aux commentaires de leurs clients. Nous sommes donc ravis de leur donner un outil pour gérer ces commentaires en moins de temps. La Plateforme d’avis est ainsi la dernière réalisation de Tripadvisor pour faire du marketing et de la gestion des restaurants en ligne un jeu d’enfant , pour les propriétaires très occupés“.

L’Hôtellerie Restauration : Comment fonctionne la Plateforme d’avis Tripadvisor ?

Tripadvisor : La Plateforme d’avis Tripadvisor affiche un aperçu instantané des évaluations et des avis provenant de plusieurs plateformes puis permet aux propriétaires de cliquer pour explorer en détail les avis afin que les restaurateurs puissent analyser ce qui fonctionne et/ou ce qu’ils peuvent encore améliorer dans leur expérience client. Ils peuvent ainsi répondre rapidement à chaque avis, remercier leurs clients pour leurs commentaires et partager leur version des faits. La réponse de la direction qu’ils partagent est ensuite automatiquement affichée sur le site où l’avis a été soumis à l’origine, ce qui facilite la gestion de la réputation en ligne et réduit le temps nécessaire à cette activité.

Quelle est la différence entre ce nouvel outil et ce que peuvent proposer certains logiciels déjà existants ?

Nous savons que d’autres solutions d’e-réputation existent, mais c’est une réelle satisfaction pour nous de pouvoir désormais proposer aux restaurateurs ce nouveau portail interactif qui leur permet de consulter les avis des consommateurs sur leur établissement et d’y répondre rapidement à partir d’un seul tableau de bord pratique, que l’avis soit partagé sur Tripadvisor, LaFourchette, Google, Facebook, Yelp ou d’autres sites d’avis importants.

La différence réside dans le fait que Plateforme d’avis est un nouvel outil qui incarne les efforts de Tripadvisor pour aider les restaurateurs et mieux les accompagner dans la gestion de la réputation de leur restaurant et que cette gestion en ligne devienne un jeu d’enfant et leur fasse gagner du temps.

Vous parlez d’abonnement. Est-il possible d’avoir un prix ?

Plateforme d’avis est un produit disponible uniquement par abonnement, mensuel ou annuel, dont le tarif est propre à chaque restaurant.

Dans quel ordre vont apparaitre les avis ?

Plateforme d’avis est un portail interactif. Comme vous pouvez le voir sur la capture d’écran (voir photo ou en cliquant ici), Plateforme d’avis affiche le logo Tripadvisor en haut de la liste, mais si le propriétaire souhaite consulter les avis Yelp ou Google en premier, il est absolument libre de le faire. Il suffit de cliquer sur le logo correspondant.

Il peut également consulter les derniers avis publiés, toutes plateformes confondues, dans le listing en dessous (visible également sur la capture d’écran).

Il suffit que le professionnel soit connecté à votre site pour avoir accès à cette plateforme ? Pas besoin d’un module spécifique sur son ordinateur ou téléphone ?

Une simple connexion au site Web Tripadvisor suffit en effet pour avoir accès à Plateforme d’avis, après avoir souscrit à l’abonnement.

Source : Tripadvisor lance une plateforme d’avis

Le durable, une tendance forte en restauration

Paris-FRANCE. Face à l’envie grandissante des consommateurs de préserver la planète, les CHR ont une carte à jouer. De plus en plus de professionnels prennent le virage du développement durable.

Des aliments plus sains, plus équitables, moins polluants… Les consommateurs sont désormais de plus en plus conscients qu’ils peuvent ‘voter avec leurs achats’. Que ce soit au marché, au supermarché ou au restaurant, chacun cherche désormais à connaître l’origine et la composition des produits qu’il ingère. Résultat : les produits bio et locaux sont de plus en plus sollicités, tout comme les circuits courts. Autre conséquence de cette prise de conscience généralisée, le sujet est devenu une priorité politique. Et les réglementations en la matière se multiplient.

Côté restauration, on s’organise aussi, en anticipant les contraintes qui vont accompagner le passage progressif au tout-durable. D’autant plus que c’est une opportunité de fidélisation de sa clientèle. Dans la foulée de la restauration collective – poussée par les pouvoirs publics -, de plus en plus d’entreprises de la restauration commerciale adhèrent à la démarche : Exki, Cojean, Ethique & Toques, ont fait du développement durable leur credo. Des acteurs de tous horizons – de McDonald’s à Relais & Châteaux – suivent également la tendance.

Engagement personnel, démarche citoyenne

La restauration traditionnelle, a elle aussi vu l’opportunité d’adopter ce nouveau levier : cartes plus qualitatives, promesses autour du contenu de l’assiette ou de convivialité du lieu. Les restaurateurs se mettent aussi au tri des déchets, au recyclage, à la consommation d’eau raisonnée…

Pourtant, il existe encore des freins à cette démarche éco-responsable : le manque de moyens financiers, les investissements nécessaires à une meilleure performance énergétique, la hausse des coûts que cela peut engendrer et sa répercussion sur la clientèle… Parfois, il s’agit tout simplement d’un manque d’information et/ou d’accompagnement de la part des pouvoirs publics. Selon une récente étude de Metro* portant sur les enjeux de la restauration durable, 52 % des professionnels des CHR considèrent que le développement durable représente une tendance forte, à la base d’une réelle attente de la part des consommateurs (contre 47 % en 2017). Et 58 % des sondés estiment avoir un rôle à jouer et une part de responsabilité dans le développement durable.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Cette étude a permis d’identifier cinq enjeux forts. Le premier réside dans le soutien aux producteurs et marchés locaux. Ensuite, viennent le recyclage et la réduction des déchets. Puis la lutte contre le gaspillage alimentaire, suivie de l’utilisation de produits de qualité, et enfin l’utilisation de matières premières respectueuses de l’environnement.

Pour autant, ces défis sont-ils suivis d’effets sur le terrain ? À en croire l’étude de Metro, les résultats sont très encourageants : 70 % des professionnels interrogés disent réduire, trier et recycler leurs déchets, 53 % mettent en place une carte courte, 58 % utilisent des produits locaux pour réduire leur empreinte carbone et 32 % introduisent le bio dans leurs menus. En agissant dans le sens du durable, la restauration pourra relever une série de défis inhérents à son activité, comme la maîtrise des coûts ou la différenciation de son offre. Et surtout, une valeur ajoutée à l’heure où la fidélisation des clients, en temps de crise sur fond de concurrence exacerbée, est devenue un atout majeur.

Source : Le durable, une tendance forte en restauration

France. Le Restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile

A 10 jours de la sortie du guide Michelin 2020, le passage de 3 à 2 étoiles de la mythique maison de Collonges-au-Mont-d’Or est officiel.

“Coup de tonnerre”, c’est l’expression la plus employée dans les média et les commentaires sur les réseaux sociaux. 3 étoiles Michelin depuis 1965 sans discontinuer, le restaurant Paul Bocuse est une institution au même titre que Paul Bocuse, disparu il y a tout juste deux ans, “le pape de la gastronomie”, est une icone tant ses multiples talents, de chef que de chef d’entreprise. Ce qu’il apporté au métier est incommensurable. L’annonce confirmée par le guide Michelin crée une onde choc dans la profession. 

C’est hier, jeudi 15 janvier, à 9h, que Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a rencontré Vincent Le Roux, directeur général du restaurant Paul Bocuse, à Collonges, afin de lui annoncer la décision collégiale prise par le guide. Il y a six mois, le patron du guide s’était déjà rendu sur place et avait exprimé les doutes des inpecteurs concernant le maintien de la troisième étoile.

Vincent Leroux et les 5 piliers, 5 MOF : Christophe MüllerGilles Reinhardt et Olivier Couvin en cuisine et François Pipala en salle et Eric Goettelmann, chef sommelier à partir du 23 janvier, date de la réouverture de l’établissement, ont entrepris depuis plus d’un an de lourds travaux et opéré de vrais changements. « La maison va de l’avant sans révolution ni trahison. En respectant l’âme de la maison, l’âme de Paul Bocuse », expliquait Vincent Leroux, directeur général.

Source : Le Restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile