Beaucoup d’hôteliers sont convaincus de la nécessité de répondre aux avis sur les plateformes. En revanche, sur la manière de répondre, les opinions divergent. Une réponse incisive peut parfois être très efficace auprès de l’audience.

Faut-il recadrer le client lorsque l’on estime que cela est nécessaire, ou faut-il accepter la critique, même si elle semble injustifiée ? La question se pose face à des avis en ligne négatifs voire abusifs. Le client n’est pas satisfait, a l’impression de s’être fait avoir, n’arrive pas à obtenir la compensation qu’il désire, bref il est frustré et vient se défouler sur une plateforme d’avis.

Son avis est orienté pour que l’audience perçoive négativement l’établissement, usant du mensonge ou ne décrivant qu’une partie de la situation et faisant abstraction de ce que l’établissement à fait pour résoudre le problème. Si la mauvaise foi est trop évidente, voire caricaturale, il vaut mieux parfois ne même pas répondre, tant le rédacteur s’est déjà décrédibilisé lui-même. Vous pouvez aussi laisser commentaire faisant preuve d’humour, par exemple : “Heureusement que vous n’êtes restés qu’une nuit car à ce rythme, le bâtiment se serait effondré la seconde nuit.”

Pourquoi être incisif ?

Les plateformes d’avis sont un outil de relation client en mode public. Votre objectif est donc de remettre les points sur les i, en restant toujours courtois. Toutefois, quatre facteurs me font dire qu’il faut savoir être incisif :

  1. C’est le client qui vous manque de respect par sa description exagérée ou mensongère. Il ne faut pas vous laisser faire, car il y a de vrais enjeux commerciaux. Il en va de l’image et de la réputation de votre établissement.
  2. Le client se rend compte, petit à petit, qu’il prend le pouvoir par ses avis. Certains vont donc vouloir les monnayer. Avez-vous intérêt à ce que le client obtienne tout ce qu’il demande avec du chantage à l’e-réputation ? En envoyant un message fort à l’audience, vous montrez que n’acceptez pas les comportements abusifs.
  3. L’audience lit les avis mais aussi les réponses. Ces futurs clients seront rassurés de voir que le responsable ne se laisse pas faire et recadre ceux qui ont besoin de l’être. Les lecteurs aiment que les avis malhonnêtes soient démasqués et que la vérité soit rétablie.
  4. Lorsque vous répondez, vous le faites en tant que représentant officiel de l’établissement, l’audience vous accorde beaucoup plus de crédit, de confiance, qu’à un rédacteur anonyme. Si vous restez trop consensuel face à un client qui abuse, vous risquez de ne pas faire passer votre message, l’audience passera à côté. À l’inverse, vous acquerrez l’audience à votre cause si vous rétablissez la vérité de façon incisive (toujours en restant respectueux et honnête).

Quand être incisif ?

Cela dépend de votre établissement, de son positionnement, de votre nature, de votre forme de management, de la relation que vous établissez avec vos clients, des avis qui sont postés, de leur honnêteté, etc.

Gardez en tête qu’être au service de ses clients ne veut pas dire être esclave : soyez serviable, pas asservi.

Si le client est malhonnête, abusif, menteur, de mauvaise foi, n’hésitez pas à devenir incisif.

Conclusion

Le client est en train de prendre le pouvoir avec la possibilité qui lui est offerte de partager son expérience et donc d’influencer l’acte d’achat des prospects. La conversation et l’influence ont toujours existé, mais elles sont maintenant publiques et mondiales. Il ne faut pas perdre de vue qu’aujourd’hui la grande majorité des clients (90 %) lit les avis et accorde de l’attention à la réponse qui leur ait faite par la direction : 22,4 % des clients d’hôtels les lisent systématiquement et 50,7 % le font parfois ou occasionnellement.

Notre comportement influence aussi cette prise de contrôle par le client. À force de solliciter, de quémander un avis auprès de la clientèle, celle-ci comprend que sa parole à un poids et qu’elle est monnayable. Si vous montrez que vous êtes faibles, alors vous allez vous faire exploiter. Il est donc important de montrer une certaine maîtrise de la situation et de rétablir la vérité quand cela est nécessaire.

Source : E-réputation : faut-il laisser le client prendre le pouvoir ?

Pour mieux se démarquer, le choix d’une vaisselle devient un signe distinctif pour un chef et son restaurant. Un plat, un contenant : une nouvelle règle qui fait école. Explications.

Tout est bon pour chasser la morosité liée à la crise sanitaire. En particulier dans un restaurant. Car, entre les gestes barrières, le port du masque, les attestations à signer et autre couvre-feu, il faut faire preuve d’originalité pour séduire les clients, les attirer, les fidéliser. Les arts de la table font partie de ces outils qui donnent un ton et une âme à un lieu, tout en suscitant la curiosité des visiteurs. D’autant plus à l’heure du retour de la cuisine canaille et d’un certain attrait pour les plats à partager. Le choix d’une vaisselle témoigne donc d’une atmosphère, mais aussi d’une identité culinaire. Lorsqu’ils travaillent sur un concept de restaurant, les architectes d’intérieur et les designers pensent aussi bien la couleur des murs que les formes du mobilier, la signalétique et bien sûr les arts de la table. Les assiettes blanches ont donc vécu. Place à la personnalisation et à l’incarnation d’un lieu, d’une adresse, d’une table, d’un chef, d’un plat…

Des assiettes ‘à l’ancienne’ qui rappellent celles des grands-parents

Fondée en 2017 par Mary Castel, l’enseigne Maison Fragile a eu Guillaume Gomez comme premier client. Le chef des cuisines de l’Élysée cherchait alors à réhabiliter le savoir-faire français. Or, Maison Fragile crée à Paris et produit à Limoges : on ne sort pas de l’Hexagone. Mieux encore : les artistes sollicités pour les dessins calent leur inspiration sur celle de l’univers des chefs. Exemples : ‘la nature au printemps’ et ‘les racines du monde’ pour deux modèles de coupelles en porcelaine fine et incrustation or mat. Même accord parfait pour la série de 12 assiettes en porcelaine baptisée ‘Dame Nature’, imaginée pour et avec le chef étoilé Alain Passard : du sur mesure pour présenter et servir ses créations légumières à l’Arpège, à Paris (VIIe). Mais ces commandes ont un prix. Comment faire pour rester dans cet esprit sans casser sa tirelire ? En chinant.

Les puces et les brocantes regorgent de séries d’assiettes anciennes, en porcelaine ou en faïence, qui s’achètent par lots, voire au kilo. Ce coté vintage permet de singulariser une table, lui donner du charme, une âme. Si, en plus, le restaurant propose une cuisine de bistrot, le compte est bon ! Car ces assiettes ‘à l’ancienne’ rappellent celles des grands-parents, la cuisine familiale, les tablées du dimanche… Bref : on est dans le sujet. Ce qu’a très bien compris Benoit Chavanne, le patron du bar à vin et restaurant Hubris (XXe). Désormais, il sert son poulet-pommes grenaille dans de la faïence de Gien qui a déjà vécu. C’est chic, c’est juste, c’est raccord avec la bistronomie qu’il défend.

La griffe d’une adresse de renom fait toujours bonne impression

De leur côté, brasseries et bouillons ont remis au goût du jour les assiettes estampillées à leur nom, ainsi que les petits plats en fonte pour mettre à l’honneur une spécialité maison. La griffe d’une adresse de renom fait toujours bonne impression sur une assiette, mais aussi auprès des clients ; c’est une sorte de gage de qualité. Quant au petit plat encore chaud une fois posé sur la table, il fait honneur à la recette et scénarise une valeur sûre. C’est le cas, par exemple, du curry d’agneau à La Coupole (XIVe) ou encore, en septembre dernier, du cabillaud à la tomate confite au Lazare (VIIIe). La brasserie parisienne du chef étoilé Eric Frechon met ainsi un plat à l’honneur, chaque mois.

Source : Arts de la table : le sur mesure sans démesure
© GettyImages Maintenez l'activité, même réduite, et profitez-en pour initier vos clients – en livraison ou à emporter – à la cuisine vitalité, importante pour renforcer les défenses immunitaires.unitaires.

Certains ont fait le choix de fermer leur établissement, d’autres prévoient de le faire si la fréquentation continue à fléchir. Dans le même temps, des offres, des produits, des innovations apparaissent dont on ne connaît pas encore le bien-fondé pour l’avenir. Petit tour d’horizon.

Dans son restaurant La Scène, 2 étoiles Michelin, Stéphanie Le Quellec propose aux clients son grand menu en 8 actes à 235 euros au déjeuner. Elle ouvre néanmoins le soir, de 19 h à 20 h 30 et ne pourra offrir que son menu en 4 actes à 175 euros. Le bistrot reste ouvert le midi mais ferme le soir. La cheffe reprend aussi la vente à emporter et la livraison. En parallèle, Stéphanie Le Quellec peaufine MAM, une carte de plats de saison « dédiée à la cuisine de maison » qui seront en vente à emporter, en click and collect et en livraison grâce au site et à l’appli dédiés.

Le restaurant parisien Terra où officient Steven Som et Mathilde Guillerot revoit aussi sa proposition. Habituellement ouvert au dîner uniquement, Terra a décidé de concentrer son activité sur le week-end, mais en continu, de midi à 19 heures. Il proposera une version réduite de son menu habituel avec 2 entrées, 3 plats et 2 desserts.

Novotel a lancé dès le 17 octobre “les dîners avec les poules” dans son établissement de la Porte de Versailles à Paris : dîners à partir de 18 h 30 avec des règles d’hygiène renforcées et labellisées ALLSAFE. Cette offre sera suivie dans les restaurants de Novotel à Paris, Lille, Aix-Marseille, Lyon, Grenoble, Saint-Étienne, Toulouse, Montpellier et Rouen. « Nous lançons donc une formule à la fois sûre et divertissante, dans le respect des gestes barrière et avec une hygiène renforcée », dit Lucas Demetrescu, Directeur de la restauration d’Accor pour l’Europe du Sud.

Horaire beaucoup plus précoce pour Loiseau Rive Gauche qui reste ouvert le soir avec un service de 17 h 30 à 19 h maximum (départ client à 20 h). Le menu habituel est remplacé par une sélection à la carte, « eu égard au temps limité pour la dégustation ». Pour déguster le lièvre à la royale ou la tourte du menu gibier, il faut réserver.

A Table à Paris, Bruno Verjus une version « petit souper » de 18 h à 21 h les jeudis et vendredis, samedis et dimanches en journée continue depuis le déjeuner à partir de 12h. « Une nouvelle organisation flexible qui autorise aussi les arrivés tardifs à emporter chez eux, à leur table, la fin de leur dîner », précise le chef.

A Lyon, ouvert depuis un an, Maxime Laurenson, a eu un lancement sportif nécessitant de savoir s’adapter. Ainsi, à partir du mercredi 21 octobre, Rustique, qui n’était ouvert que le soir, recevra désormais ses convives à l’heure du déjeuner, du mercredi au dimanche. Ce sera menu unique pour l’ensemble de la table en 6 ou 10 services. Une semaine plus tard, le jeune chef reprendra ses paniers Rustique en vente à emporter qui recèlent des « plats inspirés de la cuisine du chef et une note explicative qui invite à réaliser quelques finitions ».

Chez Pouliche Paris, ouvert 7 jours sur 7, Amandine Chaignot se lance dans les dwichs et rolls briochés : Dwich Ris de veau au jus, noisettes torréfiées, champignons de Paris, chips à l’origan ou Roll Homard des côtes françaises, avocat et mayonnaise aux herbes, etc. Une offre qu’elle sert en take away, en livraison, et sur place entre 12 h et 14 h 30 en complément de la carte habituelle et de 18 h 30 à 21 h.

Le Top Chef Mory Sacko, qui vient d’ouvrir son restaurant Mosuke à Paris, renonce au service du soir qu’il remplace en click and collect uniquement le soir avec l’offre MosuGo où les menus changent chaque semaine (semaine 1 : Afrique / semaine 2 : Japon…).

Chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or, Vincent Le Roux innove avec Les Ephémères : une fois par mois, une création exclusive d’un des chefs du Restaurant Paul Bocuse sera proposée en quantité limitée lors d’une vente à emporter à l’Abbaye de Collonges. Les 24 et 25 Octobre 2020, le Restaurant Paul Bocuse met en vente 500 Tartes Praline signées Benoît Charvet, dans des écrins numérotés.

Source : Quand le couvre-feu booste l’imagination des restaurateurs

Jusqu’à présent le protocole sanitaire renforcé concernait uniquement les restaurants situés dans les zones d’alerte maximale. Le premier ministre Jean Castex vient d’annoncer lors de sa conférence de presse du jeudi 15 octobre, que le protocole sanitaire renforcé serait applicable à tous les restaurants du territoire français.

Tous les restaurants devront donc respecter les mesures suivantes :

  • Afficher à l’entrée du restaurant la capacité maximale d’accueil de l’établissement nécessaire au respect de l’ensemble des mesures de sécurité sanitaire.

  • Mettre en place dans les établissements un « cahier de rappel » afin de garder à disposition des autorités sanitaires les coordonnées des clients en cas de contamination et de les aider à remonter le fil des sujets contacts. Les clients laisseront leur nom et numéro de téléphone qui seront conservés pendant une durée de quatorze jours. Ils seront ainsi alertés par les autorités sanitaires en cas de suspicion de contamination de toute personne présente dans un établissement en même temps qu’eux.

  • Limiter l’activité à un service assis à table uniquement (interdiction de consommer debout en intérieur comme en extérieur).

  • Assurer une distance d’au minimum un mètre entre les chaises de tables différentes.

  • Limiter à six le nombre de convives à une même table (auparavant cette restriction était limitée à 10 personnes à une même table).

  • Respecter l’obligation du port du masque par les professionnels (interdiction stricte des seuls équipements non protecteurs type visières-menton) et par les clients, aussi bien à l’entrée et que lors de leurs déplacements au sein de l’établissement.

Quant aux restaurants situés en zone d’alerte maximale, ils devront en plus fermer leur établissement à 21 h 00 jusqu’à 6 h 00 du matin. Ils seront cependant autorisé à assurer un service de livraison après 21 h 00. Cette mesure entre en vigueur vendredi 16 octobre à minuit, pour une durée de 4 semaines qui sera ensuite prolongée jusqu’à la fin novembre après vote du parlement.

Source : Protocole sanitaire renforcé pour tous les restaurants de France

Madagascar se découvre par la beauté de ses paysages et de sa nature, mais aussi par son art culinaire. L’un des meilleurs chefs du pays, et non moins le plus distingué sur la scène internationale, le chef Lalaina Ravelomanana, travaille sous le regard des convives de son restaurant gastronomique ouvert en 2019 dans la capitale malgache, Marais.

A l’image du cacao ou de la vanille de Madagascar, le chef malgache n’est plus à présenter. Ce maître de la gastronomie a su donner à la cuisine malgache ses lettres de noblesse puisqu’il en est un féru ambassadeur. Avec plusieurs distinctions de renom à son actif, il est à la fois premier Africain intronisé à la prestigieuse académie culinaire de France en 2010, disciple d’Auguste Escoffier, finaliste du trophée mondial de la Toque d’or en 2013 ou meilleur buffet traiteur du monde en 2015. Ces différents titres lui valent de multiples offres au-delà des frontières de la Grande Ile, mais il a choisi de rester au pays.

Le concept de ce lieu dédié aux gourmets est de proposer aux clients des plats d’excellence qui mettent en valeur les produits nobles du terroir et les produits frais, dans un cadre très élégant, qui surplombe le quartier d’Ankorondrano, à cinq minutes du centre-ville. Au travers de la baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle de restaurant, ces derniers peuvent entrevoir en temps réel le travail et la rigueur militaires qui règnent en cuisine, mais aussi tout le processus créatif du chef. Et pour s’assurer d’utiliser des produits en permanence de première qualité, chef Lalaina a non seulement son réseau privilégié de petits producteurs, mais aussi son propre potager, ainsi qu’un vivier à l’eau de mer pour la bonne conservation des produits de mer.

Fils de gendarme et de couturière, l’artiste n’envisage pas tout de suite un métier dans la restauration. C’est par un concours de circonstances qu’il se retrouve aux fourneaux et où il prend réel goût au métier. Puis il fait la rencontre de Philippe Gourio et c’est la révélation aux côtés d’un homme qui lui enseigne les bases de la technique française, et de l’organisation du travail en cuisine. Il enchaîne donc un riche parcours dans divers établissements, dont Vakona Forest Lodge, le Relais de la reine, l’Hôtel Colbert, le Petit Verdot, la Varangue.

Les tables d’exception sont nombreuses à travers l’île. Epices, fruits et légumes bio, crustacés et viandes en tous genres  abondent et offrent un large éventail de saveurs succulentes lorsqu’ils sont remis entre les mains d’hommes et de femmes au savoir-faire confirmé.

Source : Le Chef Lalaina, un ambassadeur de la cuisine haut de gamme Malgache

France. En produisant chaque année un peu plus de 7 milliards de repas, la restauration française produit près de 900 000 tonnes de biodéchets (essentiellement des déchets de cuisine et de table), des résidus biodégradables issus de la préparation et des restes des repas. À ces biodéchets s’ajoutent les emballages et conditionnements, ainsi que le papier, le métal, le plastique, le verre, le bois…

► Obligation de tri

Depuis 2016, tout établissement produisant plus de 10 tonnes de biodéchets (issus de l’alimentation) doit trier ces résidus et trouver des moyens de collecte et de valorisation.

Un restaurant commercial produit en moyenne 140 g de déchets par repas (source FSCI). S’il produit au moins 196 repas par jour et qu’il est ouvert 7 jours sur 7 (ou 230 repas sur 6 jours), il atteindra ces 10 tonnes.

Pour les établissements plus petits, le tri est néanmoins conseillé et deviendra probablement obligatoire dans un avenir proche. Le tri des autres déchets est par contre règlementaire, quel qu’en soit le volume, selon les modalités imposées par les communes.

► Dès la réception des marchandises

Tous les emballages, en bois, carton ou polystyrène provenant de l’extérieur sont considérés comme sales. Les matières premières doivent donc être déconditionnées avant le stockage, dans une zone dédiée. Le cas échéant, le plan de travail utilisé doit être nettoyé et désinfecté après le déconditionnement.

Les emballages seront triés et entreposés dans un local spécifique jusqu’au passage de la voirie ou de la reprise éventuelle par le fournisseur.

Aucun carton ne doit entrer en zone de production.

► Dans la cuisine

Lors des étapes de préparation, les déchets doivent être évacués dès que possible dans des poubelles à ouverture non manuelle, équipées de sacs en plastique, présentes en nombre suffisant à proximité des plans de travail, vidées à la fin de chaque service, nettoyées et désinfectées quotidiennement. Les poubelles destinées aux biodéchets (bio-seaux) doivent être facilement identifiables et de contenance adaptée à la production.

À noter que les sauces sont également considérées comme des biodéchets. Leur valorisation n’est pas obligatoire (circulaire du 10 janvier 2012 du ministère de l’Écologie), mais néanmoins recommandée.

► Pendant et après le service 

Lors du débarrassage des tables, le personnel de service doit faire un premier tri des biodéchets. Cela continuera avant la plonge ou, là encore, des poubelles dédiées aux biodéchets doivent être prévues.

► Le local-poubelles

La zone des déchets est évidemment une zone sale, propice à la contamination des locaux, du matériel, des aliments mais également du personnel.

Les poubelles de cuisine doivent être évacuées vers le local poubelle et les conteneurs de voirie à chaque fin de service. Le personnel qui accède au local-poubelles ne doit pas retourner en zone de production. Les poubelles de voirie seront nettoyées et désinfectées à fréquence très régulière, selon votre plan de nettoyage et désinfection.

Pour des raisons d’hygiène, en particulier en cas de fortes températures ou si les odeurs peuvent gêner l’environnement, un local-poubelles tempéré ou climatisé peut être envisagé. Le coût d’une telle installation sera pris en compte dans le coût du traitement global des déchets.

La zone de déchets doit être nettoyée quotidiennement et un plan de lutte contre les nuisibles doit être mis en place dans cette zone particulièrement attractive pour les rongeurs et insectes.

► La revalorisation des biodéchets

Si les biodéchets ne sont pas correctement traités, ils peuvent engendrer des risques sanitaires, en restauration, mais également en aval pour l’élevage et l’agriculture. Ces biodéchets sont des sous-produits animaux (SPAn) ou végétaux crus ou cuits, et sont classés C1, C2 ou C3 en fonction des risques sanitaires. Les déchets de cuisine et de table sont des SPAn C3, mais s’ils sont conservés trop longtemps ou à une température trop élevée, ils peuvent être déclassés en catégorie C2 qui nécessitent un traitement plus contraignant, avec une collecte différente, car ils sont plus dangereux pour l’agriculture et l’environnement.

La revalorisation dépendra du volume d’activité de l’établissement mais les biodéchets peuvent être compostés sur site. Dans ce cas, la personne qui en aura la charge doit être définie. Le composteur ne doit pas entraîner de nuisances pour le personnel et la clientèle, ni de risque de contamination des aliments. Il vaut mieux se limiter aux épluchures et autres déchets végétaux, car les déchets animaux sont trop appétents pour les nuisibles.

Si le volume de biodéchets est important, une entreprise spécialisée les collectera. Le producteur de déchets (donc le restaurateur) en est responsable jusqu’à leur élimination ou revalorisation finale.

► Comment limiter le gaspillage

La gestion des biodéchets passe avant tout par la mise en place de solutions pour les réduire : mise en place de fiches techniques pour harmoniser les quantités, réservations pour estimer le nombre de clients, bonne gestion des commandes, adaptation des menus selon les stocks, choix des plats limités, utilisation de techniques permettant d’augmenter la durée de vie des produits (cellule de refroidissement, cuisson sous vide…), sensibilisation et formation du personnel, distribution de doggy bag aux clients, don des excédents à des associations caritatives…

Toutes ces étapes, du déconditionnement aux systèmes d’élimination ou de revalorisation, feront l’objet de protocoles détaillés dans le plan de maîtrise sanitaire.

► Pour aller plus loin

  • Guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration, mai 2017 (Geco Food Services).
Source : La gestion des déchets au restaurant

Pour Barbara Pompili, ministre de la transition écologique, l’utilisation des chauffages en extérieur constituent une « aberration écologique ». Le gouvernement veut les interdire sur les terrasses.

A l’issue du Conseil de défense qui s’est tenu lundi 27 juillet, Barbara Pompili a présenté les mesures issues de la convention citoyenne pour le climat qui seront mises en œuvre en priorité.

« On va imposer de fermer les portes dans les espaces publics. C’est une pratique aberrante de climatiser la rue ou de chauffer des terrasses pour le simple plaisir de boire son café dehors quand il fait 0ºC », a indiqué Barbara Pompili.

La ministre affirme vouloir tenir compte des difficultés que les restaurateurs rencontrent à cause de la crise sanitaire : « Nous allons les voir pour qu’ils puissent s’organiser et nous rendrons ces mesures obligatoires à la fin de l’hiver prochain. » a-t-elle précisé.

Barbara Pompili s’est engagée à présenter une première version du projet de loi sur l’écologie « fin septembre ». Puis il sera présenté au conseil des ministres en novembre pour un examen au parlement en janvier 2021.

Source : Vers une interdiction des terrasses chauffées en 2021

Paris. Bio, biodynamie, locavorisme et saisonnalité sont dans l’air du temps, suite aux crises sanitaires qui se sont succédé. Mais comment faire pour que ces mots ne se limitent pas uniquement à une sémantique marketing ?

Les consommateurs souhaitent retrouver du sens dans ce qu’ils mangent”, constate Bernard Boutboul, au lendemain de la crise sanitaire liée au Covid-19. Si bien que pour le fondateur et président du cabinet Gira, ‘manger mieux’ à l’orée des années 2020, cela passe par des cartes courtes, avec davantage de saisonnalité, de rotation des propositions et un plat du jour “vraiment du jour”. À cela s’ajoute une vigilance accrue sur “ce que l’on montre”, poursuit le consultant. À l’instar des cocktails préparés par les barmen ou des plats concoctés dans une cuisine à la vue des clients. Autrement dit : il faut rassurer et redonner confiance, comme cela a été le cas avec la traçabilité de la viande bovine suite à la crise de la vache folle.

Produits de saison et de ‘pleine saison’

Un bon aliment doit d’abord être bon pour celui qui l’a produit – et qu’il a vendu à un juste prix pour lui -, puis bon pour la planète, pour la santé de celui qui le mange – c’est-à-dire sans pesticides, pas transformé… – et, enfin, bon pour le palais”, explique Alexandre Marchon. Ce chef de 33 ans, qui s’apprête à ouvrir son premier restaurant – qui porte son nom – d’une cinquantaine de couverts avec terrasse, à Paris (XIe), fait même la nuance entre produits de saison et de “pleine saison”. “C’est à ce moment-là que le fruit ou le légume va exprimer tout son potentiel. Et cette pleine saison n’est pas la même d’une région à une autre”, explique-t-il.

Miser sur le local, la proximité, mais aussi sur les notions de terroirs et territoires, cela fait partie du manger mieux. “Cela devrait être une évidence pour tous les cuisiniers”, souligne encore Alexandre Marchon, qui fustige ceux qui n’en font qu’un argument marketing et “continuent de servir des fruits exotiques ou des anguilles, alors que celles-ci sont en voie de disparition”.

Cuisine faite ‘en direct’

La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit.” Telle est la devise du chef étoilé Bruno Verjus. Médecin de formation, il a ouvert en 2013 le restaurant Table, à Paris (XIIe), désormais auréolé d’une étoile Michelin. Sa devise : “Dis-moi ce que tu manges et je te dirais quelle sera ta longévité”. Le chef parle de “se nourrir en conscience”, en préférant “aller chercher des carottes sur un marché plutôt qu’un hamburger dans un sac en plastique”.

Celui qui aime travailler “les petites séries” – il peut recevoir des langoustines encore vivantes quelques fois par an…- souhaite “redonner de la culture” sur la nourriture et “le sens de l’effort” pour aller jusqu’à elle. “Et ce n’est pas une question d’argent, insiste-t-il. Car cela coûte moins cher que des produits transformés, vendus en supermarché.” Résultat : chez lui, pas de menu, mais une carte qui change tous les jours et une cuisine faite “en direct”. Durant l’épisode du Covid-19, il a fait de la vente à emporter “pour ne pas céder le terrain à la grande distribution et aux fast food”. Une sorte de résistance qui fait écho chez Alexandre Marchon, dont les recettes mettent le légume “comme élément central de l’assiette” et dont les vins sont nature ou en biodynamie : “La génération de chefs au-dessus de la mienne a découvert la mondialisation. Elle y a vu un progrès en pouvant, tout à coup, travailler des produits nouveaux. Aujourd’hui, on se rend compte des limites de tout ça. Et je pense que les générations à venir en auront encore plus conscience.”

Source : Manger mieux : ça veut dire quoi en 2020 ?

Re-lancez l'activité économique de votre restaurant!

Votre établissement est en difficulté à cause de la crise qu’engendre le COVID-19?

Pour vous aider à mieux rebondir et relancer l’activité économique de votre restaurant, nous avons imaginé pour vous une formation composée de huit modules à prix réduit. 
Vous pourrez au choix suivre un, plusieurs ou tous les modules, selon vos besoins.
 
Cette formation sera délivrée en ligne, vous n’avez donc pas besoin de vous déplacer, une connexion internet à partir d’un ordinateur ou d’un téléphone sera néanmoins nécessaire. 

Bonjour à tous,

Afin de vous proposer des services au plus près de vos besoins, nous vous mettons aujourd’hui à contribution sur un sujet qui nous tient particulièrement à cœur, celui du développement durable en hôtellerie.

Ce concept nous semble aujourd’hui incontournable dans la gestion d’un établissement. La crise sanitaire que nous traversons n’en est qu’une parmi tant d’autres. Malgré une belle dynamique ces derniers années, le contexte local reste souvent compliqué pour faire décoller son activité, nous le savons bien. En effet, Madagascar est une destination magnifique, mais qui peine malheureusement à se faire une vraie place sur le marché international. Il est donc indispensable en cette période encore plus difficile, de se poser les bonnes questions. Nous nous les posons également pour vous aider à mieux rebondir.

C’est ainsi que l’angle du développement durable nous est apparu comme un axe de réflexion tout à fait adéquat. Mais pour pouvoir vous proposer des réponses et solutions appropriées, nous avons besoin de vous.

 

Répondez à notre sondage en ligne et donnez-nous les clés de votre regard sur ce sujet.

L’équipe de Madagascar Hôtel Consultant