Premières formations de 2019

Bonjour à tous!

Découvrez le programme des premières formations de l’année 2019

Pour plus d’informations sur ces formations et l’ensemble de nos modules disponibles

Interview de Philippe-Jean Arnou sur RFM Madagascar

Philippe-Jean Arnou - PDG Madagascar Hôtel Consultant

Philippe-Jean Arnou a été interviewé sur RFM Madagascar lors de l’émission “Rencontre avec…” du 22 Décembre 2018.

Il y présente bien sûr l’historique du Cabinet Madagascar Hôtel Consultant mais fait surtout passer un message sur l’importance du développement du Tourisme durable à Madagascar au travers des acteurs de l’Hôtellerie et de la Restauration.

Une interview qui raconte le chemin parcouru par Philippe-Jean Arnou, fort de sa croyance au développement du secteur et de la préservation des atouts de Madagascar par le Tourisme durable.

La matinale RFM Madagascar
Rencontre avec Philiipe-Jean Arnou – PDG de Madagascar Hôtel Consultant

POSTE A POURVOIR : RESPONSABLE DE SALLE

Madagascar Hôtel Consultant  recherche pour un de ses clients un responsable de salle.

 

Votre  mission sera d’assurer l’accueil des clients, de les accompagner et de les conseiller dans leurs choix tout au long du service.

Appelé à prendre les commandes, vous devrez connaître les techniques de ventes.

Vous serez en charge d’encadrer l’équipe de salle et de superviser le bon déroulement des services.

Vous devrez également  assurer les facturations et encaissements.

Profil recherché :

  • Homme ou femme, 35 ans minimum
  • Maîtrise parfaite des codes de la relation clientèle
  • Connaissances des techniques de vente
  • Sens de l’observation
  • Bonne condition physique
  • Excellente compétences managériales

 

Formation et Pré requis :

  • Formation en tourisme/hôtellerie/restauration
  • 10 ans minimum d’expérience à un poste similaire
  • Malgache, Français et Anglais serait un plus

 

Conditions de travail

  • Rémunération attractive

 

Envoyer CV et lettre de motivation avec photo et prétention de salaire à : [email protected].

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE

Originally posted 2018-11-30 11:22:28.

Gastronomie : les tendances vues par la sélection Gault&Millau 2019

Le guide Gault&Millau 2019 arrive en librairie le 5 novembre (29 euros) avec ses 3900 tables dont 400 nouvelles adresses.

Le renouveau des auberges de campagne : on les disait épuisées, obsolètes, vieillissantes. Mais voilà la nouvelle génération, celle de ces cuisiniers citadins qui veulent être au plus près de leurs produits et qui s’installent dans un environnement favorable. Grâce à des Amélie DarvasMathieu de LauzunChristophe Hay et bien d’autres, le terroir et ses auberges trouvent une seconde jeunesse.

La santé à petit prix : c’est la course au mieux manger pour un prix minimal. Dans toutes les grandes villes, on trouve des menus à moins de 20 €, particulièrement au déjeuner, pour manger des produits sains et naturels cuisinés simplement, et qui s’adressent à tous.

La thématique «quali» : un café, oui, mais d’origine, un thé de jardin, un pain renommé, une salade bien née, un salsifis, un poisson de ligne, une viande d’un élevage tracé… Dans le moindre bistrot, aujourd’hui, on sait que la différence se fait sur ces détails et au soin apporté au choix et à la qualité du produit.

Les nouveaux lieux : nous en avons rassemblés un grand nombre dans notre catégorie «pop». Il est évident que cet univers culinaire est en expansion : des thématiques, des barsà vins, à cocktails, à soupes, à tout, des comptoirs de charcuterie, de fromage, des burgers, des bowls ou des kebabs de luxe, des salons de thé, des bibliothèques à manger ou des garages buffets, l’imagination n’est pas près de se tarir, pour offrir une autre vision, une autre façon de passer un moment pour échanger, grignoter, snacker, s’alimenter…

La cave, de plus en plus différenciante : une bonne cave, ce n’est pas seulement un moyen de vendre du vin, c’est un marqueur des efforts consentis par l’établissement pour se distinguer. Celui qui sait choisir le vin sait sans doute aussi choisir ses produits, et porter attention à chaque détail de la prestation.

La mise en scène : qu’il soit dans un palace ou à un comptoir de bistrot, le client veut tout ce que le restaurant peut lui apporter : un théâtre, une mise en scène, une histoire qu’on lui raconte. Il veut rêver, et surtout ne pas s’ennuyer. Au diable les tentures ou les ronds de jambe, le faste, le prestige, et même la tradition peuvent être modernes, chez Bocuse comme chez Alexandre Gauthier, au Plaza Athénée comme chez Alexandre Mazzia.

L’identité, une valeur Gault&Millau : ce qui séduit nos enquêteurs, nos correspondants, mais aussi les utilisateurs et clients, c’est de se sentir accueilli, d’être chez quelqu’un de sentir que l’assiette est le prolongement de la salle et vice-versa, qu’il n’y a pas de tricherie ni de maquillage pour paraître. Dans un 10/20 comme dans un 19/20, l’ensemble doit être en harmonie, avec justesse et probité.

Source : Gastronomie : les tendances vues par la sélection Gault&Millau 2019

Les restaurants peinent à prendre la vague écolo

Dans le milieu de la restauration, l’approvisionnement bio, local, recyclable est un nouvel argument de vente. Mais il est coûteux, et les chefs n’imaginent pas sa généralisation sans subventions.

Voilà bientôt dix ans que la gastronomie voit venir la vague verte. Sur les étals des supermarchés et magasins spécialisés, les ventes de produits biologiques ont augmenté de 40 % en 2016. Et le vegan fait florès avec une hausse fulgurante du chiffre d’affaires de 82 %. Les restaurants n’échappent au mouvement, même si le démarrage semble plus lent avec un accroissement de 7 % de l’offre.

Portée par une sémantique enveloppante et des mots génériques comme « green », « bio », « durable » ou « free from » (produits sans gluten, lactose, sucre, etc.), la restauration va devoir intégrer le respect de l’environnement, la santé et le bien-être animal dans sa stratégie. « Les millennials représenteront 50 % de la population dans trente ans. Ces nouveaux consommateurs sont hyperconnectés, changent d’avis souvent, veulent du local et des produits sourcés, des propositions culinaires prenant en compte allergies, intolérances, végétarisme : la gastronomie de demain sera green ou ne sera pas », affirme Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, dont la version « écolo », le Sirha Green, s’est tenue pour la première fois en juin à Lyon.

Le géographe et chercheur spécialiste de l’alimentation Gilles Fumey, coauteur de l’Atlas de l’alimentation (CNRS éditions, 240 pages, 24 euros), corrobore : « Les jeunes générations sont de plus en plus sensibles aux problématiques de gaspillage, pesticides, additifs, transparence et traçabilité. Les professionnels de la restauration sentent qu’ils doivent changer et faire évoluer les process, les produits et les mentalités de leurs équipes. »

Un engagement qui coûte cher

Les enseignes « healthy », bio et « végé » calquées sur celles que l’on voit fleurir en Californie commencent à faire leur apparition dans l’Hexagone. Mais, dans un pays à la tradition gastronomique très carnée et souvent gaspilleuse, la conscience écologique a du mal à s’installer dans les cuisines. A Paris, l’élégant bistrot Septime, ouvert en 2011, est un rare exemple de restaurant écoresponsable, autant sur le plan de l’approvisionnement (denrées de proximité, provenant d’une agriculture naturelle), que sur la réduction des déchets, le recyclage, le compostage, le traitement du personnel, la parité, l’économie sociale, solidaire et circulaire. Des efforts récompensés en 2017 par un « Sustainable Award », ou prix du développement durable, au « 50 Best », le classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde.

« C’est un engagement qui nous tient à cœur, mais qui coûte cher, confie Théo Pourriat, copropriétaire de Septime. Nous payons près de 10 000 euros supplémentaires par an à un opérateur privé pour le prélèvement et la valorisation de nos bio-déchets, tout en continuant à casquer pour la collecte des ordures. Les pouvoirs publics exhortent les restaurants à se responsabiliser, mais ne proposent rien pour les y inciter. » Or si Septime, qui ne désemplit pas, peut se permettre ces dépenses, ce n’est pas forcément le cas d’un comptoir à kebabs ou d’une brasserie de province. Résultat, même si quantité de chefs ne jurent que par le bon produit, ils sont encore très peu à s’engager sur toute la ligne. « Le sujet doit être étalonné et modélisé sur différentes échelles, de la maison étoilée au stand de rue, estime Théo Pourriat,afin de devenir une composante du restaurant de demain. Le coût ne peut pas retomber sur le client : tant que c’est plus cher d’être vertueux, il faut qu’il y ait des aides et des subventions externes. »

« Eduquer la clientèle »

Pour Olivier Reneau, le rédacteur en chef du magazine Cuisines (R) évolution, il faut éviter de tomber dans l’écueil du green-washing, l’affichage écolo sans actions, à seul but marketing. « Relais & Châteaux ou le Collège culinaire de France ont commencé à établir des chartes, mais ces prescripteurs de la gastronomie doivent aller plus loin, éduquer la clientèle, montrer la voie, s’engager sur tous les fronts, la pêche durable, le bio, le local… Retirer les nappes pour réduire les lessives, trier leurs déchets et proposer des doggy bagsà leurs clients. Ce devrait être ça, les nouveaux codes de la gastronomie chic. »

Locavorisme, naturalité et authenticité seront aussi de la partie, comme l’atteste le succès de l’entrepreneur hôtelier Frédéric Biousse, du Domaine de Fontenille, dans le Luberon. « L’avenir du secteur de l’hospitalité, assure ce dernier, c’est un très bon service, un lieu sincère et personnalisé, mais aussi une cuisine ancrée dans le terroir. Le vrai luxe de demain, c’est le plaisir de manger une tomate cultivée à 30 mètres et de boire du vin issu des vignes que l’on voit depuis sa fenêtre. » Un hédonisme responsable et à portée de main, en quelque sorte.

Source : Les restaurants peinent à prendre la vague écolo

Coupe du monde de football : l’hôtellerie-restauration au coeur de la fête

Pour la deuxième fois, l’équipe de France de football a remporté la coupe du monde. Si, à la différence de 1998, la compétition ne se déroulait pas en France, les cafés, hôtels et restaurants ont néanmoins pleinement profité de l’engouement pour les Bleus, à mesure qu’ils progressaient dans la compétition. Florilège de scènes de liesse dans les établissements français.

Source : Coupe du monde de football : l’hôtellerie-restauration au coeur de la fête

L’impact de la Coupe du Monde sur la restauration

Si l’on attend plus de 45 millions d’euros de chiffre d’affaires additionnel sur les ventes de vignettes, jouets, maillots, chaussures et ballons en France grâce à la Coupe du Monde en Russie, la restauration devrait aussi en profiter. Selon The NPD Group, la progression de la fréquentation des bars et pubs les soirs de matchs se monte à 20%

Lors de l’Euro de juin 2016, les pubs, bars et même certaines brasseries avaient bien profité de l’engouement des supporters qui avaient suivi la France jusqu’en finale avec le Portugal. Alors que la consommation du soir (part du total des visites effectuée le soir), ne représente en général que 20% des visites des brasseries, l’indicateur avait bondi de 5 points en juin 2016 pour atteindre 25% des visites. Ces dernières avaient bénéficié de l’affluence de la population masculine en particulier, représentant deux tiers des visiteurs le soir contre 52% lors des périodes « normales ». L’Euro avait également boosté la fréquentation des plus de 55 ans dans les brasseries les soirs de matchs (représentant 40% des visites pendant les matchs contre un tiers des visites en temps normal). Quant aux cafés/bars et pubs, l’Euro s’était soldé pour ces établissements par une affluence des jeunes (surtout des 18-35 ans) qui ont représenté 25% des visites sur la période de l’Euro contre 18% habituellement.

Source : L’impact de la Coupe du Monde sur la restauration

Hôtellerie : en finir avec le gaspillage

Pesée des déchets alimentaires, recyclage de savons, de textile ou mobilier… Tour d’horizon des bonnes pratiques.

Au château d’Apigné, un hôtel 5 étoiles d’Ille-et-Vilaine, on ne badine pas avec le gâchis alimentaire. “Les menus sont libellés afin de pouvoir modifier les plats en fonction des conditions climatiques, des approvisionnements, et coller au plus près à la saisonnalité“, confie le propriétaire, Karim Khan. Mais c’est le petit déjeuner qui représente à ses yeux “le plus gros défi pour les hôteliers“. Le buffet est approvisionné au fur et à mesure, et certains plats ne sont servis qu’à la demande. Les conditionnements individuels ont été remplacés par des produits en vrac. Les pains et viennoiseries non consommés sont revisités en pain perdu, servi notamment lors des séminaires. Les salades de fruits sont mixées, puis transformées en purées de fruits ou en glaçons pour les cocktails. Les légumes bio sont privilégiés, pour conserver ou réutiliser leur peau. Les restes sont aussi récupérés pour le repas du personnel.

De son côté, Accorhotels s’est engagé à réduire de 30 % le gaspillage alimentaire de ses établissements, à l’horizon 2020. Pour ce faire, certaines adresses n’hésitent pas à peser les déchets alimentaires, puis à adapter les recettes et les quantités en conséquence : cette simple démarche, testée auprès de 96 hôtels pilotes, aurait permis une économie globale de 5,3 M€ en 2017. Les établissements disposent également d’un guide recensant les bonnes pratiques mises en place par les chefs en interne. Par exemple : prévoir des cartes limitées en écartant les menus les moins populaires, mieux doser les portions, créer des recettes inventives pour mieux réutiliser les restes, sensibiliser les collaborateurs et les clients… Par ailleurs, les initiatives se multiplient pour que les denrées non utilisées soient données à des banques alimentaires ou à des associations, ou encore vendues à des prix abordables. Ainsi, l’application TooGoodToGo, qui met en relation des consommateurs locaux avec des restaurants ou commerçants qui proposent leurs portions non consommées à petit prix, a été déployée en France et est testée au Royaume-Uni ou en Allemagne. Courant juin 2018, 200 hôtels du groupe l’utilisaient, évitant le gaspillage de 7 000 repas.

Miser sur l’économie circulaire

L’alimentation n’est pas le seul poste sur lequel les hôteliers peuvent agir. L’hôtel Lyon Métropole, par exemple, confie ses savons usagés à l’association Unisoap. Ces derniers sont recyclés en pains de savon au sein d’un ESAT à Lyon (établissement et service d’aide par le travail, réservé aux personnes en situation de handicap), avant d’être redistribués aux plus démunis. Coût de l’opération : l’équivalent d’une nuitée par mois. Cela a du sens pour nous, tout comme pour nos clients, et reste très facile à mettre en place. Cela crée de l’enthousiasme au niveau de nos équipes qui nous amènent de nouvelles idées de recyclage comme la collecte de bouteilles plastiques pour créer nos stylos séminaires. Du coup, le projet est à l’étude”, observe la directrice de l’établissement, Leslie Moreau.

Chez AccorHotels, l’économie circulaire est associée à la conception des hôtels, mais aussi à la fin de vie des équipements. Ainsi, le mobilier du Pullman Paris Montparnasse, qui a fermé ses portes en septembre 2017 pour entamer un long chantier de rénovation, a été revendu à des collaborateurs et à d’autres hôtels du groupe, ou encore distribué à des associations partenaires. En Espagne et au Portugal, les équipes de restauration de la marque Novotel ont donné une seconde vie à leurs anciens uniformes. 700 m de tissu, obtenus à partir de 650 kg de textile usagé et de bouteilles en plastique recyclées, ont permis de confectionner des tabliers et de les offrir notamment aux plus jeunes clients des hôtels. Un beau geste pour sensibiliser les générations futures à l’environnement et au recyclage.

Source : Hôtellerie : en finir avec le gaspillage

Fouquet’s : Pierre Gagnaire signe un menu Bon pour le Climat

A l’occasion de la Semaine du Développement Durable (et jusqu’au 13 juin), Les Fouquet’s du groupe Barrière  proposaient un menu « Bon pour le Climat » élaborée par Pierre Gagnaire. Un menu avec des produits locaux, de saison, qui privilégie le végétal afin de limiter l’empreinte carbone des repas.

Menu Développement durable
L’ENTRÉE 871 gr CO² 15€ : Epinard Vert, oeuf poché, copeaux de Beaufort. Chiffonnade de blanc de volaille au curcuma.
LE PLAT 442 gr CO² 19€ : Mélange de céréales cuites dans un bouillon de légumes à l’anis étoilé, légumes printaniers.
LE DESSERT 400 gr CO² 15€ : Parfait glacé aux fraises.

Source : Fouquet’s : Pierre Gagnaire signe un menu Bon pour le Climat

Sortie de promotion, formation Assistant(e) de direction en Hôtellerie Restauration par Madagascar Hôtel Consultant

Félicitations et merci à tous les participants de la formation Assistant(e) de direction en Hôtellerie Restauration!

Après 4 mois de rencontres hebdomadaires le samedi matin, c’est avec grand plaisir que nous avons remis leur certificat aux 6 formés, samedi 26 Mai dernier.

Ce premier module longue durée avait pour objectif d’apporter aux participants toutes les connaissances, techniques et stratégies à mettre en place au poste d’assistant de direction en hôtellerie et restauration.

Qu’il s’agisse de la bonne gestion & de la rentabilité de l’établissement, de la gestion du personnel, ou encore du suivi marketing & commercial, ce poste requiert de nombreuses qualités et compétences.

Nous souhaitons de beaux projets professionnels à venir aux participants!

Pour rappel voici le programme des différents modules délivrés :

GESTION ET OUTILS DE CONTRÔLES

  • Les étapes clés de la réalisation d’un budget prévisionnel
  • Savoir lire et comprendre  un compte d’exploitation
  • Création d’outils de contrôles et analyses des résultats (fiche techniques, rapports de ventes…)
  • Les indicateurs importants (dans chaque département)

MANAGEMENT ET LEADERSHIP

  • Confiance en soi
  • Une communication efficace
  • Le recrutement et l’intégration des collaborateurs
  • Autorité et leadership
  • La culture d’entreprise

CONNAISSANCES DES MÉTIERS ET TECHNIQUES DANS LE SECTEUR

  • De la restauration
  • De la réception
  • Dans les étages

COMMERCIALISATION ET MARKETING

  • Segmentation de marché
  • L’expérience client (qualité et satisfaction client = fidélisation)
  • Optimisation prix moyen/taux d’occupation (yield management)
  • Définir sa stratégie commerciale et marketing

Si ce thème de formation vous intéresse, n’hésitez pas à nous le faire savoir et contactez-nous à l’adresse mail suivante : [email protected]