Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Pour un hôtel-restaurant, s’engager sur la voie du “zéro déchet” peut paraître un sacré défi. Tout commence par reconnaître ses impacts et oser demander l’avis de ses employés, fournisseurs, clients et du tissu associatif local afin d’encourager l’intelligence collective pour co-construire un plan d’action réaliste. À la façon d’un grand chef étoilé, nous avons concocté ce mijoté d’exemples concrets tiré de la boîte à outils proposée par Future of WasteNous vous invitons à commenter ci-dessous pour continuer à l’enrichir ensemble!

1. Dire non au plastique jetable

Si rien n’est fait pour arrêter la frénésie de consommation de plastique, il y aura moins de poissons que de plastiques dans les océans d’ici 30 ans et nous continuerons à absorber encore et toujours plus de microbilles de plastique dans notre organisme (regarder l’enquête de Cash Investigation sur le plastique). Les hôtels et restaurants ont aussi leur rôle à jouer pour combattre ce désastre écologique et sanitaire. Quelques exemples de petits changements qui pourraient grandement contribuer:

  • Bouteilles d’eau et verres en plastique: Remplacez-les par des pichets d’eau et verres réutilisables et/ou mettre à disposition des fontaines telles les fontaine à eau Castalie, Nordaq  ou encore CleanCup qui lave même les gobelets automatiquement! Mettez en place un système d’éco-cup avec consigne (notamment dans les snacks des campings). Inscrivez votre hôtel-restaurant comme lieu où il est possible de remplir sa gourde, voir l’application Refill My Bottle ou Hoali. Proposez des gourdes à la vente: à l’effigie de votre destination cela pourrait constituer un cadeau souvenir bien utile, Lygo et l’Arbre à bulle en proposent par exemple
  • Pailles en plastique: N’attendez pas que les lois soient applicables (2021 en Europe aux dernières nouvelles) et suivez dès maintenant l’exemple du mouvement français Bas les pailles ou encore suisse Papaille. Astuce: ne mettez plus de pailles automatiquement dans chaque boisson, mais proposez-les sur demande, et optez pour des pailles compostables en carton ou bambou.
  • Produits d’accueil: Mettez le strict minimum dans les chambres et continuez à proposer plus de produits sur demande à l’accueil. Choisissez des modèles plus écologiques. Optez pour des dispensaires pour les gels douche et shampooings. Concernant les savons, trouvez un fabriquant local et valorisez les restes (grâce à Unisoap par exemple).
  • Emballages “à emporter”:  Préférez des contenants réutilisables et durables, en matières neutres (verre ou inox par exemple), les contenants compostables prennent en effet un certain temps à disparaître, certains sont même controversés. Il existe aussi des contenants comestibles: Do Eat, Tassiopée, Duni (dont sa gamme de vaisselle 100% compostable appelée Ecoecho)…  Pour la consigne des contenants réutilisables, jetez un coup d’œil à Eat and Back ou Monbento qui propose aux restaurants des lunchbox consignées: le midi un client va souvent dans le même restaurant acheter à emporter, donc au lieu d’avoir tous les jours un emballage plastique, ou du moins jetable, il paye un prix pour que son déjeuner soit servi dans une lunchbox, soit il la garde et peut la réutiliser chez le restaurateur à l’infini, soit il la ramène et récupère sa consigne.
  • Emballages pour les portions individuelles: Au buffet du petit-déjeuner des hôtels, il y a un doux équilibre à trouver entre supprimer les portions individuelles et leur sur-emballages… et éviter le gaspillage alimentaire.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le plastique jetable et les boissons.

2. Limiter et valoriser les restes alimentaires

40% de la nourriture produite dans le monde serait jetée. Et selon le Réseau Action Climat, lorsqu’on prend en compte toute la chaîne des activités agricoles et alimentaires, du champ à la fourchette,  cela représente 36% des émissions de gaz à effet de serre françaises, dont le traitement des déchets alimentaires à hauteur de 7%. Quelques exemples d’initiatives pouvant être menées par les restaurateurs:

  • Circuit court et bonne gestion: Tout commence par s’approvisionner en produits alimentaires de qualité, qui s’abîmeront moins vite, tels que des fruits et légumes de saison provenant de la région.  Travaillez sur un menu plus restreint et une bonne gestion des achats: prévoir au mieux les quantités nécessaires et gérer de manière optimale ses stocks. Dans cette optique l’application anti-gaspi Meal Canteen permet de prendre facilement des commandes pour anticiper le nombre de repas, et Traq’Food permet la mise en place de rappels automatiques des dates limites de consommation. Ça peut aussi vouloir dire produire soi-même pour un circuit ultra-court. Neobab,  par exemple, propose aux restaurateurs son expertise en agriculture urbaine intérieure et extérieure.  Les chefs et restaurateurs peuvent aussi travailler avec l’aide de nouveaux services comme un éco-calculateur lancé par Bon pour le Climat qui leur permet de mesurer l’empreinte carbone des assiettes qu’ils préparent. Il existe aussi des initiatives privées de labellisation comme Ecotable et Framheim, le logiciel Edgar développé par Betterfly Tourism ou encore les services de FTC (François Tourisme Consultants).
  • “À emporter”: En France ce n’est pas vraiment dans les mœurs, mais dans beaucoup de pays voisins il est tout à fait normal de proposer aux clients de repartir avec leurs restes de repas. Proposez alors des emballages compostables ou réutilisables (voir section précédente). Vous pourriez aussi vendre vos surplus cuisinés à petit prix via l’application Phenix ouToo Good To Go.
  • Donner à des associations les surplus alimentaires (et non-alimentaires) pour qu’elles les re-distribuent aux personnes dans le besoin. Des organisations telles Le Chaînon Manquant, Phenix ou Proxidon peuvent d’ailleurs vous aider à trouver une association en local et assurer le lien.
  • Nourrir des animaux ou faire un compost: Que ce soit pour nourrir les cochons et poules de la ferme d’à côté, ou les verres de terre de votre compost, autant faire des heureux! Ne laissez pas vos déchets organiques embaumer vos poubelles pour terminer en fumée.  Dans les grandes villes, Phenix, Love your waste, Les Alchimistes ou Les Détritivores, par exemple, récupèrent vos restes organiques et s’occupent de tout. Si vous avez la place et l’envie, rien de vous empêche de vous lancer dans la magique aventure du compost qui offrira de surcroît du bon terreau et fertilisant gratuit et naturel!  Vous pourriez même en profiter pour créer du lien avec le voisinage en lançant un compost collectif.

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur le gaspillage alimentaire et la valorisation des déchets organiques.

3. Bien penser ses achats textiles

Le textile joue un rôle important dans l’hôtellerie-restauration : literies confortables, linge de maison, nappes et uniformes des employés… Mais saviez-vous que les émissions de gaz à effet de serre de l’industrie textile sont supérieures à celles des vols internationaux et du trafic maritime réunis? L’équivalent en eau de 70 douches est nécessaire pour fabriquer un t-shirt et 285 douches pour un jean. Il faut réutiliser au moins 149 fois un tote bag en coton biologique pour avoir un impact positif sur le changement climatique (lire l’article écrit sur cette fausse bonne idée par Zero Waste France)Moins de 1% des textiles serait actuellement recyclé, la vraie difficulté résidant dans leur collecte. Nous vous partageons quelques exemples d’actions à adopter pour limiter l’impact:

  • Louer ou acheter d’occasion: Toujours la meilleure des solutions si possible!
  • Acheter des tissus en matières naturelles biologiques: L’impact écologique des tissus peut varier considérablement selon la façon dont ils sont mélangés, teints, transportés et traités. Les fibres synthétiques sont les pires de toutes, fabriquées à partir de produits pétrochimiques, elles consomment plus de ressources et libèrent des microfibres. Selon le classement de l’ONG Trusted Clothes, préférez dans l’ordre de priorité: le tencel (appelé aussi lyocell), le chanvre, le jute, le bambou, le lin, le coton biologique, la soie, la laine recyclée, la laine biologique, la ramie, le synderme (cuir recyclé), le cuir vegan (matières synthétiques recyclées). Les fournisseurs spécialisées dans l’hôtellerie/restauration sont en train de faire évoluer leur offre, comme par exemple des pantoufles 100% biosourcées et compostables de BioFootWear! Voir aussi des fournisseurs de linges de maison tels que Comptoir du Bambou.
  • Donner pour réutiliser, valoriser ou recycler: Vous jetez les anciens uniformes de vos collaborateurs? de vieux matelas? Parlez-en autour de vous, en particulier à une association engagée dans le zéro déchet, elle pourra certainement vous mettre en contact avec une association ou entreprise de l’économie circulaire qui sera contente de récupérer vos vieux textiles pour leur donner une nouvelle vie. Si ils sont encore en bon état, revendez-les via le site Internet Du Beau Linge!

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les textiles.

4. Limiter les produits chimiques

L’hygiène est clé dans l’hôtellerie-restauration, en particulier dans les cuisines, les zones de stockage des déchets, les chambres et les jardins, pour des raisons sanitaires et réglementaires évidentes, mais aussi pour des raisons commerciales, avec l’attractivité et le confort d’un lieu lié à sa propreté. Les produits phytosanitaires et sanitaires à base de produits chimiques sont largement utilisés, mais ils peuvent avoir des effets néfastes sur la santé humaine et l’environnement.

Dans les hôtels et restaurants, les risques sont accrus par “l’effet cocktail” ainsi que l’exposition répétée des employés à ces produits chimiques. De plus, selon une étude de la Commission Européenne (2017), 84% des citoyens européens s’inquiètent de l’impact sur leur santé des produits chimiques présents dans les produits de consommation courante, cela peut certainement rassurer certains clients de savoir qu’un hôtel-restaurant utilise des alternatives.

Aussi, de nombreux produits chimiques finiront dans l’environnement soit parce qu’ils sont directement utilisés dans les jardins, soit parce qu’ils sont rejetés dans les effluents d’eaux usées. Une fois libérés dans l’environnement, ils peuvent prendre un temps considérable à se décomposer et à devenir inactifs. Certains de ces produits chimiques sont connus pour s’accumuler dans les plantes et les animaux et ont des effets néfastes à long terme.

Alors que faire ?

  • Faire soi-même: Utilisez le combo DIY (Do It Yourself) à la fois économique et naturel de nos grands-mères pour faire vos propres nettoyants naturels: vinaigre blanc, bicarbonate et percarbonate de soude! Concernant les fertilisants et pesticides, si vous avez la place, faites votre propre compost à partir des déchets organiques. Faites aussi du purin d’ortie: puissant par son odeur (!) mais aussi par son action antiparasite et fertilisante! Si vous n’avez pas la place, demandez aux agriculteurs du coin ou exploitants de déchets organiques (voir partie 2 ci-dessus sur les restes alimentaires).
  • Optez pour le nettoyage à la vapeur: Testez par exemple Vapodil.
  • Acheter des produits écologiques: Optez pour des fournisseurs offrant des produits sans substances dangereuses et/ou à base d’ingrédients naturels. Allez au-delà des allégations marketing et vérifiez la liste des ingrédients: consultez par exemple l’Index des labels écologiques pour comprendre qu’il se cache réellement derrière chaque label.
  • Utilisation raisonnable des produits: Réduisez la quantité de substances utilisée en éliminant les produits non essentiels et en les utilisant à la fréquence et aux concentrations correctes.
  • Re-remplissez les contenants: Les conseils donnés ci-dessus dans la partie 1 concernant les plastiques jetables sont aussi valables pour les produits de nettoyage. Attention cependant: pour des raisons de sécurité, ne réutilisez pas les contenants pour différents produits!
  • Recycler les restes de peintures et vernis: Certains vernis peuvent être renvoyés à leur fournisseur, vérifiez auprès de la marque (voir le label Marque retour délivré par l’ADEME). De plus, les entreprises spécialisées sont maintenant en mesure de recycler les peintures inutilisées, en excès ou malpropres, et de les transformer en de nombreux produits renouvelables.
  • Ne jamais jeter dans l’évier ou les toilettes: Amenez vos restes de produits chimiques dans un centre de collecte spécialisé, c’est la seule façon d’assurer une élimination sûre et d’éviter la pollution entraînée qui est à la fois très mauvaise pour notre santé et l’environnement. Renseignez-vous sur le site Internet Eco DDS.

N.b: Un éclairage de Nathalie Bel Baussant, du label La Clef Verte: “Concernant les normes d’hygiène, les établissements ont une obligation de résultats. Les réglementations européennes précisent bien qu’il faut «nettoyer, et désinfecter si nécessaire». Elles sont complétées en restauration, par les «Bonnes pratiques HACCP» qui exigent de nombreux actes de désinfection. Pour limiter les produits chimiques au quotidien, il faut donc distinguer d’une part les parties hébergements et restauration, d’autre part les produits nettoyants et les désinfectants. On trouve sans difficulté aujourd’hui des produits nettoyants éco-labellisés à un prix compétitif, et quelques désinfectants certifiés Ecocert. ”

Pour aller plus loin, explorez les articles de la boîte à outils Future of Waste sur les produits chimiques,  mais aussi sur les cigarettes et l’électronique qui sont aussi à l’origine de pollutions de l’eau et des sols. Collectez et valorisez les mégots de cigarettes grâce à des structures comme Greenminded, MéGO! ou ÉcoMégot, et favorisez des coins “pause” partagés (avec mini-bar, bouilloires etc…) pour éviter d’avoir trop d’équipements électroniques (et leur sur-dose d’obsolescence programmée qui va souvent, tristement,  avec).

5. Inspirer le changement

Communiquez sur les actions déjà mises en place et prochains défis à relever. Soyez sincères et transparents: vous n’êtes certainement pas 100% zéro déchet, mais vous avez choisi d’en prendre le chemin. Demandez l’avis autour de vous pour continuer à avancer. Essaimer les graines du changement pour inspirer en particulier vos employés, fournisseurs, clients, voir même… vos concurrents?! Tisser des liens forts avec des initiatives locales en accueillant par exemple des ateliers DIY. Le zéro déchet, c’est avant tout faire preuve de bon sens. Gardez bien en tête la pyramide de hiérarchisation des types d’actions à mettre en place, à savoir selon l’Union Européenne: prévenir, réutiliser, recycler, valoriser, éliminer.

Source : Zéro déchet dans l’hôtellerie-restauration en 5 actions

Poste à pourvoir : BARMAN Presto express Talatamaty

PRESTO EXPRESS – Talatamaty

“Find happiness in yourself by making others happy”

 

BARMAN

Le domaine de la restauration vous attire ? Vous avez un sens de la créativité et de l’animation? Vous êtes intègre, souriant et méthodique ?

Votre mission en intégrant notre équipe : Assurer le service des boissons au bar et assurer son amélioration permanente.

  • Accueillir et servir en personnalisant la relation clients (service client)
  • Réalisation de cocktails et boissons diverses à la demande
  • Faire preuve de créativité (innover et proposer de nouveaux produits)
  • Utiliser des ressources organoleptiques (odorat et goût)

Profil recherché :

  • Homme ou Femme
  • Excellent sens relationnel et diplomatie
  • Rapidité et habileté d’exécution
  • Organisation
  • Très bonne mémoire
  • Aptitude à travailler de jour comme de nuit
  • Autonomie

Formation et Pré requis :

  • Maîtrise des techniques d’élaboration de cocktails et du service des boissons
  • Certificat de Qualification Professionnelle si possible + 1 an d’expérience minimum
  • Malgache, Français et Anglais impératifs

Envoyez votre CV et lettre de motivation à l’adresse mail suivante : [email protected]

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE.

Poste à pourvoir : CAISSIERE Presto express Talatamaty

PRESTO EXPRESS – Talatamaty 

“Find happiness in yourself by making others happy”

 

CAISSIERE

Le domaine de la restauration vous attire ? Vous êtes bienveillante et chaleureuse avec les clients ? Vous êtes habile avec les chiffres? Vous êtes intègre, souriante et méthodique ?

Votre mission en intégrant notre équipe : Assurer les travaux de facturation et d’encaissement au restaurant, mais également accueillir et servir les clients.

Profil recherché :

  • Femme
  • Excellente présentation et sens de l’accueil
  • Organisation & efficacité
  • Maîtrise de l’outil informatique/bureautique
  • Habileté en calcul
  • Zen en toute circonstance
  • Véritable commerçant et vendeuse
  • Maitrise de techniques commerciales et marketing
  • Notions pratiques de l’expérience client
  • Prédisposition au travail en groupe
  • Grande disponibilité

Formation et Pré requis :

  • Expérience à un poste similaire souhaitée
  • Malgache Français et Anglais impératifs

Envoyez votre CV et lettre de motivation à l’adresse mail suivante : [email protected]

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE.

Poste à pourvoir : CUISINIER Presto express Talatamaty

PRESTO EXPRESS – Talatamaty

“Find happiness in yourself by making others happy”

 

CUISINIER

Le domaine de la restauration vous attire ? Vous avez une passion pour l’art culinaire? Vous maîtrisez les règles d’hygiène en cuisine ? Vous êtes intègre, créatif et organisé ?

Votre mission en intégrant notre équipe : Préparer avec soin, suivant les standards des fiches techniques les repas du restaurant et de contribuer à l’évolution de la carte du restaurant.

  • À la fois technique et créatif, le métier de cuisiniernécessite des compétences précises et multiples : connaître les produits par famille et les arts culinaires,
  • Maîtriser les techniques de confection des plats à partir des denrées brutes ou de produits semi-élaborés : préparation préliminaires, cuisson, remise en température,
  • Utiliser ses savoir-faire en fonction de commandes variables et particulières des clients,
  • Appliquer les normes de présentation du restaurant,
  • Faire preuve de rigueur dans l’application des règles et habitudes communes,
  • Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire de base,
  • Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer.

Profil recherché:

  • Excellent cuisinier
  • Organisé, méthodique et soigné
  • Bonne résistance physique
  • Travail d’équipe
  • Grande disponibilité

Formation et Pré requis :

  • Formation en tourisme/hôtellerie/restauration OU expérience probante en hôtellerie/ restauration
  • Expérience significative à un poste similaire
  • Malgache et Français

Envoyez votre CV et lettre de motivation à l’adresse mail suivante : [email protected]

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE.

Poste à pourvoir : PLONGEUR Presto express Talatamaty

PRESTO EXPRESS – Talatamaty

“Find happiness in yourself by making others happy”

 

PLONGEUR

Le domaine de la restauration vous attire ? Vous avez une connaissance parfaite de l’hygiène et de la propreté ? Vous êtes intègre, dynamique et  méthodique ?

Votre mission en intégrant notre équipe : Assurer le nettoyage de la vaisselle et des couverts utilisés lors du service, ainsi que tout le matériel utilisé en cuisine.

  • Appliquer les consignes
  • Faire la plonge manuellement
  • Travailler en coordination avec les autres postes
  • Adapter son rythme de travail aux exigences du service
  • Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire de base
  • Détecter et signaler tout dysfonctionnement

Profil recherché :

  • Homme ou Femme
  • Rapidité et habileté d’exécution
  • Organisation
  • Bonne condition physique
  • Aptitude à travailler de jour comme de nuit
  • Autonomie

Formation et Pré requis :

  • Expérience à un poste similaire préférable

Envoyez votre CV et lettre de motivation à l’adresse mail suivante : [email protected]

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE.

Quelles formations pour répondre à vos besoins?

Hôteliers, restaurateurs? Quelles formations répondraient à vos besoins?

Prochainement Madagascar Hôtel Consultant reprendra ses cycles de formation modulaire (formation thématique d’une journée, basée sur le renforcement des compétences).

Nous vous sollicitons donc pour mieux connaître vos attentes et vous proposer des thèmes adaptés à vos besoins.

Parmi ces formations, merci de nous indiquer (en commentaire en bas de l’article) celles auxquelles vous souhaiteriez participer ou envoyer vos collaborateurs :

Formations basiques

  • Les éco-gestes en hôtellerie restauration
  • Le métier de réceptionniste d'hôtel
  • Le métier de gouvernante, technique et management
  • Le service des étages
  • Le service au restaurant
  • Connaissance des vins
  • L'art d'organiser un buffet

Formations commerciales

  • Mieux répondre aux attentes client : l'expérience client
  • L'importance de l'accueil client
  • Stratégie marketing et commerciale en hôtellerie

Formations d'encadrement

  • Définition d'un concept en hôtellerie restauration
  • Mettre en place une démarche qualité
  • Vendre plus au restaurant
  • Concevoir sa carte de restaurant
  • Maîtriser ses coûts en cuisine
  • L'hygiène en cuisine

Formations ressources humaines

  • Accueillir ses nouveaux collaborateurs
  • Management : leadership et communication

La clé du succès en hôtellerie et restauration

La clé du succès en hôtellerie et restauration

Comprendre l’importance du concept en hôtellerie est incontournable pour mieux répondre aux attentes des clients d’aujourd’hui.

Une bonne maîtrise de votre concept vous permettra de faire face à votre marché avec sérénité : Les clients d’aujourd’hui ne choisissent plus un hôtel ou un restaurant par hasard, de nombreux critères rentrent en compte.

Si vous êtes en mesure de définir clairement votre produit (et d’analyser vos atouts, pour mieux les mettre en avant) vous pourrez alors définir votre cible marché et donc créer des offres cohérentes en répondant aux attentes de vos clients.

Grâce à cette formation, vous pourrez construire une offre adaptée et valoriser votre concept.

Vous comprendrez comment augmenter la durée de séjour de vos clients dans votre hôtel ou comment les faire revenir.

Vous découvrirez également ce qu’est une stratégie marketing en hôtellerie-restauration et l’importance de la qualité de service pour la fidélisation de vos clients.

Vous cherchez des solutions pour valoriser votre offre, pour vendre plus et mieux?
Découvrez notre formation :

Originally posted 2019-04-26 10:00:58.

France. Ils sont hôteliers, restaurateurs, et ont décidé de s’engager pour le durable…

Où en est-on côté durable dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration ? Quelles sont les avancées réelles ? Lors d’une table ronde organisée par l’Ecole française de gastronomie et de management hôtelier Ferrandi Paris, un panel de professionnels du tourisme, chercheurs et consultants ont détaillé les nombreuses mesures concrètes qu’ils ont mis en place pour aller au-delà des déclarations de bonne intention et montrer qu’ il est aujourd’hui possible de combiner rentabilité économique, professionnalisme, plaisir, et développement durable !

Le plaisir avant tout !

Il faut le répéter, le scander, le marteler, le plaisir avant tout – quand le durable n’est pas antinomique du bien être et du bien-manger. Restaurateurs engagés, François Pasteau (L’Epi dupin) et Simon Auscher (Tannat et Anna) n’ont cessé de le rappeler. C’est avant tout une belle assiette garnie concoctée avec de bons produits, frais, de saison, parfois venus d’un potage partenaire ou personnel, qui va garantir la fidélité du client. Quant au durable, on peut ou pas communiquer sur ses actions, mais ce n’est pas l’argument premier. Et certains ont plus la fibre que d’autres… François Pasteau : « J’avais ça dans mon ADN, une éducation, des valeurs familiales, mais il faut rappeler qu’en 1978, quand je suis entré dans le métier, de nombreux chefs travaillaient avec cet esprit, en respectant le produit. Je continue ainsi et je le transmets à mes équipes. Mais attention, je ne suis pas un intégriste du durable, on fait au mieux, avec nos propres contradictions. » Simon Auscher : « Je crois que ça a basculé le jour où on a reçu des oignons du Maroc, là on s’est dit stop, et on a décidé de travailler avec des produits locaux en choisissant la solution d’un potager bio partagé avec l’association Tomato & Co. Ils sont à moins d’une heure de Paris et on peut ainsi contrôler notre carte. » L’Epi Dupin aussi, avait fait le choix du potager Tomato & Co mais à la longue, cela s’est avéré trop cher et il a préféré se tourner vers d’autres fournisseurs.

Durable, oui, mais rentable, envers et contre tout !

Car l’équation est complexe, hôteliers et restaurateurs sont en permanence sur un fil, pris entre le plaisir client, l’exigence économique, et l’envie de faire au mieux pour la planète. Et les chiffres sont là, rappelés par Ophélie Mugel, enseignante chercheuse à Ferrandi : le tourisme au niveau mondial représente  8% des GES (gaz à effet de serrre). Une nuit d’hôtel 10,5 kg de CO2… Il y a urgence. Mais comment faire ? General Manager du Marriott Renaissance Arc de Triomphe, Solveig Herth explique  que leur bête noire reste le plastique. « Nous n’avons pas encore trouvé d’alternative aux bouteilles d’eau en plastique, indispensables pour nos clients qui paient entre 400 et 700 € la nuitée. Mais, avec 7 000 hôtels dans le monde, près d’un million de chambres, je vous laisser imaginer le nombre de bouteilles. On réfléchit sérieusement à une autre solution, également recevable pour nos clients. » Et si le groupe hôtelier est aussi préoccupé, c’est qu’il a d’ores et déjà une politique proactiveen matière de développement durable, avec la valorisation de ses déchets alimentaire par Moulinot, un partenariat avec WWF autour de la pêche durable, la mise en place de l’étiquette environnementale avec Betterbly tourism et de nombreuses actions et mobilisations  de ses équipes internes (courses d’orientation autour de collectes de déchets, footing utiles, etc.). Solveig Herth : « La mise en place de l’étiquette environnementale implique une analyse poussée de nos chambres (15% !), de nos produits, de nos consommations. Nous avons ainsi identifié qu’au petit-déjeuner, 30% de nos coûts venaient des fruits frais, que nous avons choisi de présenter différemment. Surtout, grâce à cet investissement, nous avons gagné 33 000 € en énergie non dépensée. » Un chiffre confirmé par Hubert Vendeville, CEO de Betterfly tourisme, rappelant que l’intérêt de la démarche, au-delà de la note délivrée par l’étiquette (pas toujours flatteuse au départ), aide avant tout à optimiser ses coûts dans le sens du durable : « En moyenne, nous pouvons aider à optimiser les coûts à hauteur de 83 centimes par client, soit 1,66 € par chambre. Pour un groupe comme le Marriott où il est question d’un million de nuitées par an, on arrive effectivement à une échelle comprise entre 20 000 et 40 000 € d’économie. »

Labels ? Oui ou non ? Tout est possible !

Toutefois, le groupe Marriott a fait le choix de ne pas afficher ses labels. Il préfère se concentrer sur l’animation de ses équipes et des actions concrètes. C’est au-delà du client. A l’Epi Dupin, François Pasteau a quant à lui fait le choix de se passer des labels. « Je ne fais pas la course au label, mais j’opte pour des produits de saison, de proximité, et je l’utilise de A à Z. On préfère payer plus cher le produit mais mieux le valoriser. Par exemple, je vais récupérer le jus de cuisson de mes causses de petits pois pour faire un sorbet. Il faut être inventif ». Ce qui ne l’empêche pas d’être également très investi, notamment à travers la présidence d’Ethic Ocean, association qui a fait de la pêche durable le cœur de son action avec, chaque année, l’édition d’un guide des espèces. Simon Auscher, en revanche, a réalisé avec le label Ecotable qu’il y avait une clientèle sensible au durable qui venait aussi pour cela : « Les clients sont en attente du durable. On reçoit des personnes qui viennent pour le label et nous ont connu par Ecotable. Je n’avais jamais vu ça avant. » Et chez Tannat et Anna aussi, les actions concrètes sont nombreuses : réception de carcasses d’animaux ou de bêtes entières pour éviter la prolifération du plastique des emballages sous vide, recyclage des déchets en énergie, mise en place d’un menu végétarien, etc.

Et demain d’autres encore pour s’engager ?

Une chose est donc bien claire, les choses bougent dans l’hôtellerie et la restauration et ce, concrètement ! Les plus avant-gardistes ont bien compris que le client du moment apprécie ceux qui se démènent pour le développement durable. Évidemment, la route est encore longue, l’engagement demande du temps, n’exclut pas les contradictions, refuse l’intégrisme, s’envisage en paliers, en marges de progression. François Pasteau : « Il faut rester honnête. On a tous nos contraintes, nos contradictions. A l’inter saison, j’ai des radians sur ma terrasse, je n’ai pas le choix, même si ce n’est pas économe en électricité. En revanche, je trie mes biodéchets, et cela me coûte 250 € de taxe d’ordure ménagère par an à laquelle s’ajoutent 400 à 500 € par mois de valorisation. » Et puis, comme le rappelle Ophélie Mugel, il faut faire envie aux consommateurs, rendre l’alimentation durable sexy. Or, le client d’aujourd’hui est un être « fragmenté, pris entre recherche d’expériences, envie de bien-être mais courant toujours après le temps… Pas facile pour les professionnels de s’adapter à autant de paramètres. Dans la salle, une question fuse, une jeune fille travaille chez un traiteur et s’interroge sur comment trouver des fournisseurs responsables pour des produits calibrés quand les commandes arrivent du jour au lendemain. La contrainte de l’immédiateté complique la donne. Simon Auscher propose d’essayer un maraîcher bio à Rungis. François Pasteau relève avec la malice l’utilisation du mot « calibré » pour définir les produits. « Attention, précise-t-il, c’est à l’homme à s’adapter à la nature, pas l’inverse. » C’est si juste, même s’il faut se réjouir que toute la chaine jusqu’aux traiteurs comment à s’interroger et à trouver des solutions plus durables. Oui, la route est encore longue, mais déjà, les chemins de traverse se multiplient !

Source : Ils sont hôteliers, restaurateurs, et ont décidé de s’engager pour le durable…

Première étude internationale sur les attentes des étudiants en hôtellerie et restauration

A l’initiative du groupe Vatel Bordeaux, une étude réalisée auprès de plus de 3000 étudiants dans le monde vient de révéler les attentes et les aspirations des futurs professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Si ses conclusions révèlent un enthousiasme des jeunes à entrer dans le métier, avec optimisme et ambition, la part du durable, à présent bien ancrée dans les consciences et les déclarations d’intention, ne reste toutefois pas une priorité absolue, puisqu’elle arrive bien derrière la satisfaction client, le besoin d’engranger des bénéfices mais aussi l’idée de faire mieux que ses concurrents et l’envie de grandir….

Une étude internationale mais pas exhaustive

Si l’étude commanditée par le groupe Vatel a été menée bien au-delà du réseau de ses étudiants (9 000 étudiants dans le monde !), sur un panel de 96 pays, il faut toutefois relativiser certains de ses résultats puisque sur 3116 réponses exactement, 1505 ont été données par des étudiants français, 610 par des étudiants asiatiques alors que certains pays comme l’Amérique sont sous-représentés (137 réponses dont aucun répondant pour le Brésil par exemple). Toutefois, il ne faut pas enlever à cette première le mérite d’exister, et de donner non seulement de précieuses indications sur ce qui anime les étudiants en hôtelleries d’aujourd’hui, mais aussi de souligner parfois des différences culturelles d’un continent voire d’un pays à l’autre qui montrent par exemple que les Chinois sont ceux qui croient le plus à l’innovation voire à la robotisation du métier mais aussi au durable…. quand les Français sont souvent plus mesurés, voir timorés sur certains sujets, tels celui de l’entrepreneuriat personnel.

Une jeunesse ambitieuse

Sans revenir en détails sur les 32 questions posées visant à appréhender la vision des étudiants quant à leur carrière à la sortie des études, puis trois années après avoir commencé à travailler, revenons sur quelques enseignements intéressants. Déjà, les étudiants se révèlent ambitieux. Beaucoup se projettent facilement directeur général ou souhaitent obtenir rapidement des responsabilités dans l’entreprise, qu’il s’agisse de groupes hôteliers ou d’hôtels indépendants et ce, dès le commencement de leur étude, même si le réalisme reprend peu à peu le dessus avec la prise de conscience qu’il va falloir faire ses preuves. Autre constat, les métiers de l’évènementiel et de la communication sont ceux qui attirent le plus, quand l’opérationnel (pourtant 63% des premiers jobs) est moins tendance. En outre, beaucoup rêvent de voyage et d’expériences outre-mer, avec une attirance particulière pour les USA (36%), la France (27%), le Canada (19%), l’Australie (19%) et le Royaume Uni (13%), des souhaits plus ou moins réalisables…

Quelques autres enseignements à méditer

Autre constat intéressant, on aurait pu croire que la rémunération est le premier moteur pour choisir un employeur or l’étude révèle que c’est avant tout les rapports humains (l’ambiance) et les perspectives d’évolution qui priment. Dans l’ensemble, les étudiants ont toutefois une bonne opinion sur le monde de l’’hôtellerie et de restauration (à 79%) et pensent que travailler dans un groupe apporte des avantages, permet de s’expatrier et d’acquérir de bonnes expériences. Et si on leur demande s’ils préfèrent travailler dans un grand groupe ou plutôt dans un établissement indépendant, ils ne montrent pas de préférences marquées. Enfin, il est intéressant de constater qu’à la question portant sur la notoriété des groupes d’hôtellerie et de restauration, Marriott (62,6%) arrive en tête  devant Accor (60,2%) et Hilton (39%) pour l’ensemble des répondants quand dans le détail, les Français plébiscitent Accor à 80,7% et les autres nationalités Marriott à 67,8%, Accor passant alors à la troisième place (39,8%) derrière Hilton (40,4%). Quant à la restauration, MacDo est le premier cité quant à la restauration rapide (45,6%), le groupe Bertrand quant à la restauration à table (mais dû principalement aux réponses des étudiants français) et Bocuse, le « Chef des Chefs », est cité 157 fois, tant en France que dans les autres pays, une réelle reconnaissance internationale.

Encore du travail pour le durable, le local et le bio

Et le durable dans tout cela ? L’un des derniers focus lui était consacré, visant à interroger les étudiants sur divers scénarios liés au développement durable dans les années futures. Le premier s’interrogeait sur les équipements et ustensiles des hôtels et restaurants et se demandait s’ils seraient tous recyclables dans le futur (à hauteur de + 25 ans). 36% de l’ensemble des étudiants interrogés en sont convaincus et 37% plutôt d’accord (73% en tout). Le deuxième portait sur l’autosuffisance des hôtels et restaurants en énergie, là aussi, les trois quart des étudiants y croient. Troisième point, les approvisionnements seront-ils issus du local dans le futur ? A peu près les tiers des étudiants le pensent. Enfin, dernier scénario, concernant la nourriture et les boissons bios à terme,  qui compte 59% de convaincus (tout à fait ou plutôt), ce qui semble relativement faible dans une projection aussi lointaine. Un résultat peut être aussi lié à la place encore trop peu importante du bio dans les grandes enseignes. A noter, d’après l’étude, les Chinois sont ceux qui croient le plus au durable, avec des résultats entre 7 et 20 points supérieurs à la moyenne, contrairement aux Français, plus dubitatifs…..

En guise de conclusion, nous avons interrogé Régis Glorieux, fondateur et directeur de Vatel Bordeaux, qui présentait cette étude au Marriott Champs-Elysées le 18 juin dernier, sur l’opportunité d’aider à mieux informer les étudiants en ajoutant cours et modules sur le développement durables puisqu’il faut encore et toujours convaincre et que l’étude montre que ce n’est pas encore une priorité première. La réponse s’est plutôt concentrée sur l’action des hôteliers, également importante bien sûr (nos nombreux articles en témoignent), avec le groupe Vatel pour exemple qui a lancé la RSEE (Responsabilité Social et Educative) et labellisé son nouveau campus Ecolabel européen, façon il est vrai d’interpeller les étudiants. Mr Glorieux a également précisé qu’il croyait au développement durable,  bien sûr, mais sous la contrainte des clients. Et c’est indéniable, dans l’hôtellerie et la restauration, si les choses bougent de plus en plus, le client reste roi…

Source : Première étude internationale sur les attentes des étudiants en hôtellerie et restauration

Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières premières peuvent être aussi contaminées dès le départ, comme les salmonelles dans les oeufs. Pour diminer au maximum ce risque, cinq points majeurs sont à prendre en compte : la main d’oeuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode.

L’intoxication alimentaire est une maladie infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, champignons microscopiques…). Elle se traduit souvent par des troubles digestifs et peut être mortelle chez des sujets fragiles.


Les causes possibles d’une intoxication alimentaire 
(liste non exhaustive)

– Non-respect des normes d’hygiène pour le personnel de cuisine ;
– dates de péremption dépassées ;
– non-respect des températures d’entreposage des aliments, en chambre froide positive ou négative ;
– contamination croisée entre des produits finis et des aliments terreux ;
– denrées non protégées de l’air et des contaminations ;
– stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés d’insectes ou de rongeurs ;
– refroidissement trop lent des produits finis ou réchauffage insuffisant ;
– maintien des préparations à une température inférieure à 63 °C.

Toutes ces situations à risque sont susceptibles de contaminer l’environnement et d’avoir des répercussions néfastes sur la santé des clients et du personnel.


Comment les éviter ?

5 points majeurs sont à prendre en compte : les “5M”

– La main d’oeuvre : il est impératif que le personnel se lave correctement les mains avant son entrée en cuisine et entre chaque manipulation (consultez la fiche pratique : lavage des mains). La tenue de travail doit être adaptée et propre (consultez la fiche pratique : tenue vestimentaire).

– Le milieu : un plan de travail et des surfaces propres diminue les contaminations croisées (consultez la fiche pratique : nettoyage et désinfection).

– Le matériel : nettoyage et désinfection après chaque utilisation du matériel à risque (trancheuse à jambon, sorbetière, mixeurs, etc.).

– Les matières premières :
. Contrôle qualitatif et quantitatif à réception ;
. lavage des fruits et légumes (vinaigre blanc ou eau de Javel) ;
. attention à la viande : une attention particulière doit être observée pour la viande (date de péremption, conservation, traitement : ne pas couper différentes viandes sur la même planche …) ;
. contrôle des températures de stockage, et conditions de stockage adaptées.

– La méthode :
. Respect de la marche en avant ;
. cuisson suffisante des plats, refroidissement et réchauffage éventuel rapide.


Les conséquences 

– D’autres nuisances découlent d’un manque d’hygiène : naissance et prolifération d’insectes, de vermines, de rats ;
– une fermeture administrative est possible : les services vétérinaires peuvent fermer un établissement et exiger la désinfection et le nettoyage des lieux.


Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?

– Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes ;
– n’utiliser aucun aliment tant que vous n’avez pas les résultats d’analyse ;
– nettoyer et désinfecter les locaux ;
– revoir la formation du personnel ;
– remettre à jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.

Source : Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire