La clé du succès en hôtellerie et restauration

La clé du succès en hôtellerie et restauration

Comprendre l’importance du concept en hôtellerie est incontournable pour mieux répondre aux attentes des clients d’aujourd’hui.

Une bonne maîtrise de votre concept vous permettra de faire face à votre marché avec sérénité : Les clients d’aujourd’hui ne choisissent plus un hôtel ou un restaurant par hasard, de nombreux critères rentrent en compte.

Si vous êtes en mesure de définir clairement votre produit (et d’analyser vos atouts, pour mieux les mettre en avant) vous pourrez alors définir votre cible marché et donc créer des offres cohérentes en répondant aux attentes de vos clients.

Grâce à cette formation, vous pourrez construire une offre adaptée et valoriser votre concept.

Vous comprendrez comment augmenter la durée de séjour de vos clients dans votre hôtel ou comment les faire revenir.

Vous découvrirez également ce qu’est une stratégie marketing en hôtellerie-restauration et l’importance de la qualité de service pour la fidélisation de vos clients.

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Originally posted 2019-04-26 10:00:58.

Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières premières peuvent être aussi contaminées dès le départ, comme les salmonelles dans les oeufs. Pour diminer au maximum ce risque, cinq points majeurs sont à prendre en compte : la main d’oeuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode.

L’intoxication alimentaire est une maladie infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, champignons microscopiques…). Elle se traduit souvent par des troubles digestifs et peut être mortelle chez des sujets fragiles.


Les causes possibles d’une intoxication alimentaire 
(liste non exhaustive)

– Non-respect des normes d’hygiène pour le personnel de cuisine ;
– dates de péremption dépassées ;
– non-respect des températures d’entreposage des aliments, en chambre froide positive ou négative ;
– contamination croisée entre des produits finis et des aliments terreux ;
– denrées non protégées de l’air et des contaminations ;
– stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés d’insectes ou de rongeurs ;
– refroidissement trop lent des produits finis ou réchauffage insuffisant ;
– maintien des préparations à une température inférieure à 63 °C.

Toutes ces situations à risque sont susceptibles de contaminer l’environnement et d’avoir des répercussions néfastes sur la santé des clients et du personnel.


Comment les éviter ?

5 points majeurs sont à prendre en compte : les “5M”

– La main d’oeuvre : il est impératif que le personnel se lave correctement les mains avant son entrée en cuisine et entre chaque manipulation (consultez la fiche pratique : lavage des mains). La tenue de travail doit être adaptée et propre (consultez la fiche pratique : tenue vestimentaire).

– Le milieu : un plan de travail et des surfaces propres diminue les contaminations croisées (consultez la fiche pratique : nettoyage et désinfection).

– Le matériel : nettoyage et désinfection après chaque utilisation du matériel à risque (trancheuse à jambon, sorbetière, mixeurs, etc.).

– Les matières premières :
. Contrôle qualitatif et quantitatif à réception ;
. lavage des fruits et légumes (vinaigre blanc ou eau de Javel) ;
. attention à la viande : une attention particulière doit être observée pour la viande (date de péremption, conservation, traitement : ne pas couper différentes viandes sur la même planche …) ;
. contrôle des températures de stockage, et conditions de stockage adaptées.

– La méthode :
. Respect de la marche en avant ;
. cuisson suffisante des plats, refroidissement et réchauffage éventuel rapide.


Les conséquences 

– D’autres nuisances découlent d’un manque d’hygiène : naissance et prolifération d’insectes, de vermines, de rats ;
– une fermeture administrative est possible : les services vétérinaires peuvent fermer un établissement et exiger la désinfection et le nettoyage des lieux.


Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?

– Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes ;
– n’utiliser aucun aliment tant que vous n’avez pas les résultats d’analyse ;
– nettoyer et désinfecter les locaux ;
– revoir la formation du personnel ;
– remettre à jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.

Source : Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire

AFTHR, le nouvel Annuaire des Fournisseurs Tourisme Hôtellerie Restauration

Découvrez l'AFTHR, le premier Annuaire des Fournisseurs Tourisme Hôtellerie Restauration en ligne !

Amis hôteliers, restaurateurs, agents de voyages… à Madagascar et dans l’Océan Indien,

cet outil a été conçu par l’équipe de Madagascar Hôtel Consultant pour vous permettre de trouver facilement les fournisseurs et prestataires de service adaptés à vos besoins. Classés par catégorie mais également par région d’implantation, effectuez votre recherche en toute simplicité!

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Du 21 au 24 Mars, Goût de / Good France mettra à l’honneur la cuisine responsable

La 5e édition de Goût de/Good France, qui célèbrera dans plus de 150 pays la gastronomie française du 21 au 24 mars, a choisi la thématique de la cuisine responsable. Sur les 5 continents et dans plus de 150 ambassades et consulats de France, les chefs proposeront, le 21 mars,  un « menu pour la planète » lors d’un « dîner à la française. Mot d’ordre : moins de sel, de sucre, de gras, plus de légumes et de céréales et mise en avant du “bien manger”.  «Cuisiner c’est s’engager pour la santé des mangeurs et pour la santé de la planète,  a souligné Alain Ducasse lors la présentation de l’événement au Quai d’Orsay le 21 février dernier. La planète qui nous nourrit est en danger, c’est le moment d’agir ensemble.»

Vous êtes restaurateurs et vous souhaitez participer à l’événement et servir à vos clients un menu (entrée, plat, fromage, dessert) respectueux de  l’environnement,  inscrivez-vous sur ce lien.

Goût de/Good France soutient la Fondation « No More Plastic », représentée par Alexandra Cousteau qui animera une table ronde « Good Impact », le 22 mars à Paris sur les problématiques de la préservation de l’environnement et des ressources en présence de cuisiniers, de scientifiques et de chefs d’entreprise. Ce même jour, un colloque international intitulé « Le goût au service de la santé des consommateurs et du développement territorial durable » abordera les liens entre culture, éducation et alimentation et l’intérêt de mieux prendre en compte ces liens pour lutter contre l’obésité, contre le gaspillage alimentaire et pour répondre aux attentes sociétales. Un livre blanc sur la gastronomie responsable, réalisé à l’initiative du Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères et d’Alain Ducasse, sera téléchargeable sur le site www.goodfrance.com à partir su 21 mars.

Source : Du 21 au 24 Mars, Goût de / Good France mettra à l’honneur la cuisine responsable

Restauration : quelles tendances pour 2019 ?

Selon les projections de The NPD Group, cinq tendances clés devraient influencer l’offre du secteur en 2019.

L’offensive du retail : le développement de cette offre adaptée à la consommation «sur le pouce» au sein d’une structure «point de vente» devrait continuer en 2019. FranprixDarwin, BonApp de Carrefour et Picard font partie des enseignes qui prennent le virage de cette cantine d’un nouveau genre.

La montée en force du snacking : cette réponse à l’attente de nouveaux «micro-moments» de consommation (pause-café, en-cas) marque une étape de plus vers la déstructuration des repas.

La livraison portée par les nouvelles technologies et les applications : ce secteur niche, mais toujours en forte croissance (+ 20% en visites en 2018), reflète les mutations des habitudes de consommation au travail et à domicile.

Le bien-être revisité : du«sain» oui, mais avec du goût et de l’originalité ! Les graines anciennes, les produits et les recettes d’antan (légumes, etc.) reviennent sur le devant de la scène avec un «twist» de modernité.

Le «fast casual» généralisé : les préceptes fondateurs du fast casual influencent les autres segments. La transparence concernant les ingrédients, la préparation en cuisine sur place et la personnalisation des plats se généralisent. Un positionnement fort devient nécessaire pour se distinguer de la concurrence.

Source : Restauration : quelles tendances pour 2019 ?

Lutte contre le gaspillage alimentaire : 17 tonnes de nourritures sauvées et redistribuées en 2018

Manzer Partazer Madagascar fait peau neuve et devient FoodWise. Né en 2015 à Maurice, ce projet a affiché un grand succès à Madagascar et a permis l’année dernière, de partager 70.000 repas à 2000 orphelins et d’éviter l’émission de 30t de CO2.

 Suite à son succès, le projet qui lutte contre le gaspillage alimentaire a un nouveau visage, mais le principe reste le même, selon ses promoteurs. En 2015, le projet Manzer Partazer initié par l’Allemande Julia Venn et l’Italien Davide Signa. Le but était de réduire le gaspillage alimentaire du secteur hôtelier et ses buffets abondants à travers la redistribution aux enfants vulnérables grâce à une chaîne de valeur à zéro frais. Ce concept innovateur, imaginé par les deux co-fondateurs, fut la première initiative dans ce domaine dans l’Océan Indien, et était reconnu à l’international. Fin 2015 la Commission de l’Océan Indien (COI) qui a subventionné le projet, a envoyé les co-fondateurs poursuivre le programme ISLANDS à Seychelles et Madagascar pour tester la faisabilité du projet dans les autres îles de la région. Après le succès du projet pilote, le projet a été implémenté à Madagascar en 2016 à travers l’association Zero Hero.  D’après Kulia Venn, l’implémentation était surtout possible grâce au partenariat logistique avec DHL Madagascar qui a soutenu le projet dès sa phase pilote.

Efficiente. Le projet n’engage aucun coût dans son processus de redistribution alimentaire, selon les explications. « La beauté du processus, en comparaison avec les banques alimentaires classiques coûteuses, qui existent dans beaucoup de pays développés, est uniquement l’utilisation et l’optimisation des ressources déjà existantes. Les produits sont collectés et placés dans un récipient réutilisable par les employés du Donateur alimentaire. Ensuite ils sont transportés par DHL, qui utilise ses itinéraires quotidiens et ses espaces vides dans ses véhicules, sans engager de coûts supplémentaires ni produire plus de dioxyde de carbone. Et au final, la nourriture est préparée par l’équipe du receveur dans leurs locaux (cuisine, etc.) pour la distribution finale aux enfants vulnérables. Aucun coût supplémentaire pour la collecte, le transport ou la préparation. Tout cela en respectant les normes d’hygiène alimentaire et en assurant un cadre légal, qui protège les donateurs alimentaires sur leurs dons effectués, grâce, entre autres, à notre partenaire Lexel juridique et fiscale à Madagascar », ont affirmé les promoteurs du projet.

Succès. Si l’on se réfère aux réalisations à Madagascar de 2018, le projet a sauvé plus de 17 tonnes de nourritures, partagé plus de 70 000 repas aux 15 centres orphelinats partenaires et ses 2000 orphelins, et évité l’émission de 33 tonnes de CO2 grâce à la redistribution alimentaire. Malgré cette grande réussite, les responsables du Projet ont décidé de faire un rebranding. Ce changement de marque est motivé par trois raisons, selon les explications. En 2018, les co-fondateurs ont décidé de se désassocier, car les visions pour le futur n’étaient plus les mêmes. Cela n’empêche que le principe de base du projet va continuer avec les deux co-fondateurs. « Davide va garder le nom et le logo de Manzer Partazer à l’île Maurice pour continuer les activités et aussi afin de se spécialiser plus vers la sensibilisation sur le sujet. Julia a enregistré la nouvelle entité FoodWise SARLU en Janvier 2019 à Madagascar à l’EDBM et va prendre en charge et assurer la continuité de toutes les activités du projet Manzer Partazer de l’association Zero Hero. L’objectif de FoodWise est de commencer par la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi de s’investir davantage vers un système alimentaire durable qui inclut la notion de la valorisation des déchets », ont indiqué les fondateurs. Ensuite, ces derniers ont noté qu’ils souhaitent se positionner comme une entreprise sociale, c’est-à-dire, de créer des sources de revenus pour nous autofinancer et par conséquent pérenniser notre mission sociale et environnementale. Et troisièmement, l’internationalisation est au programme, raison de ce rebranding avec un nom anglophone. Selon Julia Venn, FoodWise vise à élargir son champ d’action en agissant sur toute la chaîne alimentaire vers un système alimentaire durable, et à élargir son impact géographique grâce à la digitalisation permettant d’atteindre plusieurs pays.

Source : Lutte contre le gaspillage alimentaire : 17 tonnes de nourritures sauvées et redistribuées en 2018

FORMATION Démarche qualité en hôtellerie restauration, le 23 Février 2019

FORMATION Démarche qualité en hôtellerie restauration, le 23 Février 2019

Une démarche qualité est un processus volontaire et participatif d’amélioration continue nécessitant une implication totale des acteurs de l’entreprise, du salarié au dirigeant en passant par les managers. Elle touche l’ensemble des secteurs clés (stratégie, ressource humaine, gestion de projets, gestion du client, développement durable, …) de l’entreprise.

Ces actions  doivent contribuer au principal résultat attendu à travers la démarche qualité : améliorer les performances de la structure au service du client…  La qualité concerne tous les types d’activité ! Qui dit client nécessite d’avoir des services et des produits de qualités.

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Les tendances food 2019 selon LaFourchette

France.

2019 sera l’année de la cuisine saine mais yummy : revenir à des produits peu voire pas transformés, pour un meilleur équilibre alimentaire mêlant plaisir et santé, tout en respectant son corps et la planète. Le retour à la nature est mis en exergue par le “Fresh Foraged Feasting”, art culinaire basé sur la thématique du retour à la nature. Des produits d’origine biologique, frais, non transformés et locaux sont présentés de manière brute afin de renforcer leur aspect naturel et bénéfique pour la santé. Manger pour se soigner : les consommateurs souhaitent aussi déguster des plats énergétiques et sains, composés d’ingrédients connus pour leurs propriétés bénéfiques. Après le champagne pairing… Le vegan pairing ! La cuisine vegan, loin d’être fade, s’associe aux meilleurs vins, afin d’en faire ressortir toutes les saveurs et richesses.

Une transformation écologique pour séduire les consom’acteurs

Eco-emballage, gestion des invendus, les restaurants ne sont plus en reste pour témoigner de leur engagement face aux enjeux mondiaux. Pour lutter contre le plastique, de plus en plus de marquesproposent des contenants écologiques et/ou réutilisables, plus « eco-friendly » et des systèmes de consigne se développent pour fidéliser la clientèle. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, des repas sont confectionnés avec des surplus de supermarchés locaux.

La digitalisation

 De nos jours, internet et les réseaux sociaux permettent une communication horizontale et une transparence de l’information, ainsi qu’une personnalisation toujours plus poussée. Certaines applications aident à reconnaître les ingrédients que l’on ne connaît pas forcément, sans avoir à demander au serveur… Lens par Pinterest a ainsi été une des premières à rebondir sur cette tendance. La tendance du “free-from” (gluten, lactose, régime vegan…) pousse les chefs à développer des recettes délicieuses, tout en jonglant avec ces différentes contraintes. De plus en plus d’établissements mettent ainsi en place des menus adaptés et où sont mentionnés les ingrédients pour faciliter le choix des consommateurs.

L’expérientiel, réelle plus-value pour les restaurateurs

3 Millenials sur 4 préfèrent vivre une expérience plutôt qu’acheter un objet, selon une étude menée par Eventbrite pour Harris en 2016. Les restaurants deviennent multi-sensoriels : l’accent est mis sur la décoration, les arts de la table et le dressage des assiettes, afin de rendre toute la sortie au restaurant exceptionnelle. La saveur d’un plat est primordiale mais l’aspect esthétique est également de plus en plus plébiscité. L’objectif est de partager ensuite sur les réseaux sociaux des plats très esthétiques et originaux. Les consommateurs cherchent également au sein des restaurants une expertise et la découverte de saveurs dont ils n’avaient pas conscience. Pourquoi se focaliser uniquement sur le vin ou le café ? Les sommeliers du thé ont une place à prendre. Le concept des POP Up Store est réutilisé pour jouer sur l’instinct de découverte. Des endroits permanents mais avec des restaurateurs différents chaque semaine : les consommateurs peuvent ainsi revenir régulièrement dans l’objectif d’être en permanence surpris.

Source : Les tendances food 2019 selon LaFourchette

Premières formations de 2019

Bonjour à tous!

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Interview de Philippe-Jean Arnou sur RFM Madagascar

Philippe-Jean Arnou - PDG Madagascar Hôtel Consultant

Philippe-Jean Arnou a été interviewé sur RFM Madagascar lors de l’émission “Rencontre avec…” du 22 Décembre 2018.

Il y présente bien sûr l’historique du Cabinet Madagascar Hôtel Consultant mais fait surtout passer un message sur l’importance du développement du Tourisme durable à Madagascar au travers des acteurs de l’Hôtellerie et de la Restauration.

Une interview qui raconte le chemin parcouru par Philippe-Jean Arnou, fort de sa croyance au développement du secteur et de la préservation des atouts de Madagascar par le Tourisme durable.

La matinale RFM Madagascar
Rencontre avec Philiipe-Jean Arnou – PDG de Madagascar Hôtel Consultant