Calamars aux légumes d’hiver

Calamars aux légumes d'hiver

Une recette de Jean-Marie Baudic

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 5cl de jus d’étrilles
  • 3 branches de thym citron
  • 2cl d’huile d’olive
  • 5g de sel
  • 2 pincées de piment d’Espelette

PROGRESSION

Préparation des calamars

Laver, vider et trancher les calamars. Les réserver au frais.

Cuisson des légumes

Faire revenir à l’huile d’olive sur feu vif dans une sauteuse les champignons de Paris, les tranches de patidou, les morceaux de butternut et les tranches de courge musquée jusqu’à coloration.

Finitions

Ajouter les calamars, saupoudrer de sel et de piment d’Espelette. 
Laisser colorer 1 minute, puis mouiller avec le jus d’étrilles, parsemer de thym citron, laisser réduire le jus de moitié.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Risotto aux crustacés

Risotto aux crustacés

Une recette de Jérémy Galvan

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 150g de riz arborio
  • 2 échalottes
  • 1 gousse d’ail
  • 10cl de vin blanc
  • 50cl de bisque de crabe
  • Beurre
  • 25cl de crème
  • 50g de parmesan rapé

PROGRESSION

Préparation du risotto
Eplucher et tailler finement les échalotes et la gousse d’ail.
Les faire revenir dans deux noisettes de beurre.

Cuisson du risotto
Ajouter le riz Arborio, le laisser revenir avec les échalotes et l’ail pendant 1 min environ, puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire le vin à sec.
 
Cuisson du risotto

Ajouter la bisque de crabe et laisser cuire à feu doux en remuant très souvent pendant 10 min.

Cuisson du risotto
Une fois la bisque absorbée par le riz, débarrasser sur une assiette bien à plat pour que le risotto refroidisse très vite.

Finition
10 min avant de le servir, remettre le risotto dans une casserole et ajouter la crème et le parmesan.
Laisser cuire à nouveau jusqu’à absorption de la crème et de sorte à avoir une liaison homogène du risotto.

Dressage
Assaisonner de sel et poivre, et servir.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Calamars aux légumes d’hiver

Une recette de Jean-Marie Baudic

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200g de calamars
  • 4 gros champignons de Paris
  • 4 tranches de patidou
  • 4 morceaux de courge butternut
  • 4 tranches de courge musquée
  • 5cl de jus d’étrilles
  • 3 branches de thym citron
  • 2cl d’huile d’olive
  • 5g de sel
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • Laver, vider et trancher les calamars. Les réserver au frais.
Cuisson des légumes
  • Faire revenir à l’huile d’olive sur feu vif dans une sauteuse les champignons de Paris, les tranches de patidou, les morceaux de butternut et les tranches de courge musquée jusqu’à coloration.
Finitions
  • Ajouter les calamars, saupoudrer de sel et de piment d’Espelette.
  • Laisser colorer 1 minute, puis mouiller avec le jus d’étrilles, parsemer de thym citron, laisser réduire le jus de moitié.
Dressage
  • Servir les calamars avec ses légumes.
Source : Calamars aux légumes d’hiver

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

Remplacez le charbon par du gaz

Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson

Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux

Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)

Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Tempura de grosses langoustines, soupe glacée de petits pois à la menthe fraîche, craquelin d’anis vert

Une recette de Sébastien Buecher

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 grosses langoustines
  • 0,400 kg de petits pois frais
  • 1 bouquet de menthe

Tempura :

  • 0,100 kg maïzena
  • 0,100 kg de farine
  • De l’eau pétillante
  • Glaçons

Tuiles à l’anis :

  • 0,100 kg de blancs d’œufs
  • 0,100 kg de farine
  • 0,010 kg d’anis vert
  • Sel, poivre

Progression

Frire les langoustines

  • Décortiquer les langoustines en laissant la dernière partie de la queue.
  • Réaliser la tempura avec maïzena, farine, eau pétillante et glaçons. Mélanger au fouet et laisser reposer environ 15 minutes.
  • Tremper les queues de langoustines dans la tempura, les frirent à l’huile à 170°C.
  • Réserver sur papier absorbant.

Confectionner la soupe glacée

  • Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir.
  • Mixer les petits pois avec la menthe et un verre d’eau froide et les glaçons, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Réaliser l’appareil de la tuile à l’anis

  • Mélanger les blancs d’œufs, la farine et l’anis vert. Cuire en fine feuille sur plaque antiadhésive.

Dresser

  • Verser la soupe en assiette creuse, disposer sur les bords de l’assiette le croustillant de langoustine, et les tuiles à l’anis vert.
  • Décors feuille de menthe.
Source : Tempura de grosses langoustines, soupe glacée de petits pois à la menthe fraîche, craquelin d’anis vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Chipirons à la vapeur, betteraves, wasabi, noix de cajou

Une recette de Fabian Feldmann

Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 chipirons frais de 100 à 150 g chacun
  • 2 petites betteraves rouges
  • 1 petite betterave jaune Burpees
  • 1 petite betterave blanche
  • 1 petite betterave chiogga
  • 50 g de pousses de betterave
  • 0,500 kg d’épinards
  • 1 citron
  • 1 pot de crème de noix de cajou non sucrée
  • Quelques noix de cajou
  • 1 petite racine de wasabi
  • Un peu de fécule de maïs
  • Fleur de sel de Guérande

Progression

Préparer les différents éléments de la recette

  • Nettoyer les chipirons, les couper en triangles d’environ 3 à 4 cm et les ciseler en quadrillage.
  • Éplucher les betteraves, centrifuger 1 betterave rouge et cuire séparément les autres sauf la chiogga.
  • Émincer cette dernière en fine julienne.
  • Couper les betteraves cuites en macédoine régulière.
  • Équeutter, laver et cuire rapidement les épinards, les égoutter et les mixer avec le wasabi râpé et un peu de sel jusqu’à obtenir une crème lisse.
  • Lier le jus de betterave rouge avec un peu de fécule de maïs.

Pocher les chipirons

  • Disposer les chipirons sur une grille du cuiseur vapeur et pocher pendant 2 à 3 minutes à 80/85 °C.
  • Assaisonner à la fleur de sel de Guérande après cuisson.

Dresser

  • Réchauffer les différentes betteraves ainsi que le jus.
  • Disposer les chipirons sur assiette, répartir les betteraves cuites, verser un peu de sauce et décorer avec les pousses de betteraves citronnées et la julienne de chiogga.
  • Rajouter de la crème de noix de cajou, quelques noix et servir rapidement
Source : Chipirons à la vapeur, betteraves, wasabi, noix de cajou

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe tiède et pommes de terre safranées, sauce vierge au balsamique et fines herbes

Une recette de Ludovic Ordas

Ingrédients  pour 4 personnes

  • Poulpe de roche d’1 kg (il est préférable de le nettoyer puis de le congeler avant de le cuisiner afin de détendre les chairs)
  • 1 pièce de citron jaune non traité coupé en 4
  • 2 branches de fenouil sec
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de poivre mignonette
  • 1 branche de romarin
  • PM : gros sel
  • 0,10 L de vin blanc

Marinade pour le poulpe :

  • 0,75 L d’huile d’olive
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail épluchées et dégermées

Pommes de terre safranées :

  • 8 pièces de pomme de terre de taille moyenne
  • 1 pointe de couteau de safran en poudre
  • 2 L de bouillon de volaille
  • Sel, poivre

Sauce vierge :

  • 0,15 L de vinaigre balsamique
  • Huile d’olive vierge
  • ½ pièce d’oignon rouge
  • 3 pièces de cébette :
  • 1 citron jaune non-traité
  • 20 g de câpres au sel (dessalées et bien égouttées au préalable)
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte de persil
  • ½ botte d’aneth
  • 1 pétale de citron confit
  • Sel, poivre

Progression

Pocher et mariner le poulpe

  • Dans une casserole adéquate, verser 3 litres d’eau puis ajouter tous les ingrédients aromatiques ainsi que le vin blanc. Saler et amener ce bouillon à ébullition.
  • Plonger le poulpe puis laisser cuire à juste frémissement pendant 30 à 40 minutes (voir plus en fonction de la taille du poulpe).
  • Une fois cuit (vérifier en plantant la pointe d’un couteau dans une partie épaisse), retirer la casserole du feu et laisser refroidir le poulpe dans le bouillon
  • Égoutter le poulpe puis retirer les parties légèrement visqueuses. Détailler en rouelles pas trop épaisses puis déposer dans un récipient.
  • Verser l’huile d’olive sur le poulpe avec le romarin et l’ail.
  • Laisser mariner au minimum 12 heures.

Cuire les pommes de terre

  • Éplucher les pommes de terre puis les tailler chacune en deux. Leur donner une forme cylindrique.
  • Prendre le bouillon froid, ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement.
  • Ajouter les pommes de terre puis porter à petit frémissement et cuire environ 10 à 15 minutes.
  • Laisser refroidir dans le bouillon.

Confectionner la sauce vierge

  • Faire réduire le balsamique jusqu’à obtention d’un liquide juste sirupeux (attention, car en refroidissant le liquide épaissit).
  • Tailler oignons et cébettes en petits dés.
  • Réaliser une fine brunoise avec l’écorce du citron confit.
  • Faire des suprêmes avec le citron jaune puis les tailler en petits dés.
  • Effeuiller le persil et l’aneth puis les concasser.
  • Détailler des petits bâtonnets avec la ciboulette.

Dresser

  • Égoutter le poulpe de sa marinade et le faire juste tiédir.
  • Faire chauffer les pommes de terre puis les égoutter. Les couper en deux.
  • Mélanger les ingrédients de la sauce vierge puis ajouter de l’huile d’olive afin de lier le tout et rectifier l’assaisonnement.
  • Sur une assiette, déposer quelques traits de balsamique, déposer les pommes de terre (4 demi par assiette) puis le poulpe et terminer par la sauce vierge que l’on mettra plutôt sur les pommes de terre.Déguster aussitôt.
Source : Salade de poulpe tiède et pommes de terre safranées, sauce vierge au balsamique et fines herbes

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Tempura de grosses langoustines, soupe glacée de petits pois à la menthe fraîche, craquelin d’anis vert

Une recette de Sébastien Buecher

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 grosses langoustines
  • 0,400 kg de petits pois frais
  • 1 bouquet de menthe

Tempura :

  • 0,100 kg maïzena
  • 0,100 kg de farine
  • De l’eau pétillante
  • Glaçons

Tuiles à l’anis :

  • 0,100 kg de blancs d’œufs
  • 0,100 kg de farine
  • 0,010 kg d’anis vert
  • Sel, poivre

Progression

Frire les langoustines

  • Décortiquer les langoustines en laissant la dernière partie de la queue.
  • Réaliser la tempura avec maïzena, farine, eau pétillante et glaçons. Mélanger au fouet et laisser reposer environ 15 minutes.
  • Tremper les queues de langoustines dans la tempura, les frirent à l’huile à 170°C.
  • Réserver sur papier absorbant.

Confectionner la soupe glacée

  • Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir.
  • Mixer les petits pois avec la menthe et un verre d’eau froide et les glaçons, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Réaliser l’appareil de la tuile à l’anis

  • Mélanger les blancs d’œufs, la farine et l’anis vert. Cuire en fine feuille sur plaque antiadhésive.

Dresser

  • Verser la soupe en assiette creuse, disposer sur les bords de l’assiette le croustillant de langoustine, et les tuiles à l’anis vert.
  • Décors feuille de menthe.
Source : Tempura de grosses langoustines, soupe glacée de petits pois à la menthe fraîche, craquelin d’anis vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Une recette de Christian Formon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 queues de cigales de mer
  • 0,20 L de lait de noix de coco
  • 1 dl de jus de clémentine
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 cuillères à soupe d’oignons ciselés
  • ½ poivron rouge en brunoise
  • 4 brins d’aneth
  • Zestes de clémentine cuits coupés en julienne
  • 4 pointes d’asperges cuites al dente
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre rose
  • Sel, poivre du moulin

Progression

Confectionner la sauce

  • Mettre dans une casserole 2 cuillères d’huile d’olive, ajouter les oignons, l’ail et le poivron, faire suer quelques minutes sans colorer.
  • Déglacer au cognac puis au fumet de crustacés et au jus de clémentines.
  • Cuire à feu doux pendant quelques minutes.
  • À la fin, ajouter le lait de coco, le sel et le poivre.
  • Mélanger au mixeur, chinoiser et réserver.

Poêler les cigales

  • Assaisonner les cigales de mer avec du sel et du poivre.
  • Dans une poêle, verser de l’huile, ajouter les cigales de mer et laisser sauter pendant 5 à 10 minutes.

Dresser

  • Au centre de l’assiette, placer la cigale de mer, arroser de sauce, saupoudrer de poivre rose et de zestes de clémentine, décorer avec des asperges et de l’aneth.
  • La cigale peut être servie sur un fond d’artichaut et sa fricassée d’artichaut et de champignons.
Source : Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Taboulé de choux-fleurs aux fruits de mer

Une recette de Patrice Dugué

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de moules
  • 16 petites crevettes roses précuites
  • 0,200 kg de chair de crabe
  • 1 chou-fleur « Prince de Bretagne »
  • 1 poivron
  • 0,100 kg d’échalote tradition
  • 1 cuillérée à soupe de coriandre hachée
  • 1 cuillérée à soupe de menthe fraîche hachée
  • 4 à 6 feuilles de menthe fraîche
  • ½ jus de citron
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • 0,05 L de vin blanc sec
  • Sel, poivre

Progression

Préparer le taboulé

  • Gratter, laver (voir le “Tour de main”) et cuire les moules avec le vin blanc jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes ; les égoutter et les décoquiller.
  • Décortiquer les crevettes.
  • Ciseler les échalotes (voir le “Tour de main”).
  • Tailler le poivron en dés.
  • Éplucher le chou-fleur, le laver puis le râper pour obtenir une sorte de semoule, la mettre dans une passoire, la plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, la rafraîchir et l’égoutter.
  • Mélanger tous les éléments ainsi que la chair de crabe, ajouter les herbes hachées, l’assaisonnement, le jus de citron et l’huile d’olive.
  • Mélanger délicatement et vérifier l‘assaisonnement.

Dresser

  • Disposer le taboulé au centre des assiettes, décorer avec des rondelles de citron et de tomate ainsi qu’avec une crevette et quelques feuilles de menthe.
  • Servir frais.
Source : Taboulé de choux-fleurs aux fruits de mer

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Le Cannelloni de tourteaux, coques et moules cuites minute

Cannelloni_de_tourteaux_coques_et_moules_cuites_minute

Une recettte de Lutz Janisch

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 tourteaux femelles
  • 0 ,500 kg de moules du Mont St Michel
  • 0,500 kg de coques
  • 0,050 kg de beurre
  • 0,40 l de crème
  • 0,500 kg de mirepoix (carotte, céleri, oignon, poireau)
  • 1 échalote ciselée
  • 1 bouquet garni
  • 8 pâtes à lasagne (10X15 cm)
  • 0,050 kg de concentré de tomate
  • 0,15 l de vin blanc sec
  • 0,05 l de Cognac
  • sel, poivre, piment d’Espelette

Progression

Préparer le tourteau et la sauce

  • Cuire les tourteaux pendant 10 minutes à l’eau bouillante, les décortiquer, hacher finement la chair et réserver au frais.
  • Confectionner un fond de tourteaux en saisissant les carcasses dans de l’huile d’olive, ajouter la mirepoix et le concentré de tomates.
  • Après avoir obtenu une belle coloration, flamber au cognac et mouiller au vin blanc, rajouter de l’eau à hauteur et le bouquet garni, puis cuire le fond pendant 2 heures à feu doux.
  • Passer le fond et réduire d’un tiers, puis réduire la sauce avec la crème jusqu’à obtention d’une belle consistance, assaisonner avec du sel, poivre et piment d’Espelette.

Confectionner les cannelloni

  • Cuire les pâtes à l’eau salée pendant 4 minutes, faire refroidir et sécher, puis faire des rouleaux avec les pâtes et farcir avec la chair de crabe.
  • Chauffer les cannellonis dans un four à température modérée.

Ouvrir les coquillages

  • Faire revenir les échalotes dans le beurre, rajouter les moules et les coques après une minute, déglacer avec 0,5 dl de vin blanc et cuire à couvert pendant deux minutes.

Dresser

  • Poser sur des assiettes préchauffées les cannellonis, les coques et moules dans leurs coquilles et napper de sauce émulsionnée.
Source : Le Cannelloni de tourteaux, coques et moules cuites minute

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)