Mérus de crabe royal, avocat et agrumes en aigre-doux, mayonnaise à la vanille
Par Nicolas Stamm Ingrédients pour 4 personnes 4 mérus de crabe royal 40 g d’œufs de saumon 4 feuilles de fenouil 1 petit navet jaune 1 petit navet blanc 1…
Nage de langouste aux aromates
Une recette de Joël Robuchon Ingrédients pour 4 personnes Crustacés et coquillages : 4 langoustes de 0,500 kg chacune 0,020 kg de truffe hachée 0,140 kg de beurre 1 carotte…
Huîtres en nage glacée
Une recette de Guy Savoy Ingrédients pour 4 personnes 27 pièces d'huîtres creuses (prat ar coum) spéciales n° 2 20 cl de crème liquide 5 feuilles de gélatine 1 carotte…
Coquillages à la crème de cardamome, lardo di colonnata
Une recette de Sonia Ezgulian Ingrédients pour 4 personnes 0,500 kg de coques 8 lamelles de lardo di colonnata 0,030 kg de beurre ½ sel 0,10 L de crème fleurette…
Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits
Une recette de Laurent et Jacques Pourcel Ingrédients pour 60 pièces de cocktail Les citrons confits (à réaliser de préférence la veille) Le jus de 3 citrons 0,200 kg de…
Langoustines marinées minute à la cacahuète, citron caviar et ail des ours
Une recette de Christophe Girardot Ingrédients pour 4 personnes 8 belles langoustines 1 citron caviar Des fleurs d’ail d’ours 1 bottillon de ciboule 1 shiso pourpre 1 shiso vert De…
Langoustines en spaghettis croustillants, nougatine d’orange, crème d’ail
Une recette de Maxime Deschamps Ingrédients pour 10 personnes 20 langoustines (environ 2 kg) 0,150 kg d’amandes effilées grillées 20 feuilles de spring rolls Crème d’ail : 0,50 L de…
Langoustines à la plancha, écume d’avocat au citron vert
Une recette de Laurent Huguet Ingrédients pour 4 personnes 16 langoustines de taille moyenne 2 pamplemousses ½ avocat 50 g de pomme 50 g de concombre 1/2 Citron vert 5…
Fraîcheur d’araignée de mer et saumon fumé au citron cédrat
Une recette de Ludovic Le Forestier Ingrédients pour 4 personnes 1 araignée (femelle de préférence) 0,100 kg de saumon fumé 1 blanc d’œuf 0,15 L de crème liquide 1 cédrat…
La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba
Une recette d'Anne-Sophie Pic Ingrédients pour 4 personnes 4 grosses coquilles Saint-Jacques (4/5) Du beurre demi sel Noix de coco : 0,20 L d’eau de noix de coco non pasteurisée…