Que ce soit dans un hôtel chic, un restaurant, une brasserie ou un club, le bar est un point stratégique de l’établissement.

Le bar est un lieu où les clients se retrouvent pour se détendre, prendre une consommation rapide ou déguster un apéritif, éventuellement en attendant qu’une place se libère au restaurant. Ce lieu incontournable se doit d’être accueillant pour être apprécié de la clientèle et permettre au personnel d’offrir un service optimum. Destiné aussi bien à une consommation au comptoir qu’en guise d’office pour le service à table, il doit être décoré en harmonie avec le reste de l’établissement.

► Schéma d’un bar standard

Qu’il soit droit ou arrondi, le bar doit s’adapter à la configuration de la salle et il doit être suffisamment éclairé pour attirer l’attention. Il se compose généralement d’un comptoir – plus ou moins long – avec un plateau qui peut être en granit, en inox, en bois ou encore en étain. Pour un style plus contemporain, le Corian® sera préféré. Il s’agit d’un matériau composite résistant et translucide, qui permet des effets lumineux. Sous le plateau se trouve le poste de travail. Il est souvent en inox avec un bord anti-ruissellement équipé d’un ou deux bacs pour le lavage et le rinçage des verres et ustensiles. À l’arrière, les dessertes réfrigérées verront leurs groupes frigorifiques, si possible, déportés tout comme les systèmes de refroidissement des tirages de bière. Au-dessus, le meuble qui sera installé doit être assorti avec le reste et servira à la présentation des bouteilles et le stockage des verres. Enfin, le plancher technique, généralement de la hauteur d’une marche, sera idéalement recouvert par un revêtement du type PVC souple, épais et anti-glissant, afin de limiter la pénibilité de la station debout du personnel.

► Les équipements incontournables

Les équipements devront être fonctionnels et le plus silencieux possible.. Les percolateurs modernes avec les moulins intégrés offrent une rapidité de travail appréciable en cas d’affluence. De nombreux restaurants sont désormais équipés de machines automatiques à dosettes. À l’heure du déjeuner ou du dîner, pour les apéritifs, il conviendra d’avoir une production de glaçons suffisante. Le lave verre, souvent placé sous le comptoir, doit également être le plus silencieux possible. Les réserves froides doivent être à tiroir pour la préhension facile des bouteilles. Pour les bars à fort débit, une réserve à bouteille réfrigérée avec 4, 6 ou 8 emplacements (appelée mitraillette) est appréciée.

► La distribution des boissons

Les tireuses à bière sont très souvent mises en place et entretenues par votre brasseur, avec lequel vous vous engagez pour la vente d’un nombre d’hectolitres annuels. Pour les restaurateurs ne désirant pas de contrat d’exclusivité, il est possible de faire appel à des fournisseurs spécialisés .Il faudra alors veiller à la mise en place correcte des équipements : le groupe refroidissant, les bouteilles de CO2, et l’emplacement des fûts de bière.

De plus en plus d’établissements proposent du vin au verre et sont équipés de matériels performants permettant la conservation des bouteilles ouvertes dans de bonnes conditions. Que ce soit pour le vin au verre ou les alcools, de plus en plus de gestionnaires s’équipent de doseurs automatiques, contrôlables via la caisse enregistreuse.

► Les accessoires complémentaires

D’autres machines électromécaniques trouvent leur place derrière le comptoir. Pour un bar à cocktails : un presse-fruits ou une centrifugeuse, idéale pour les préparations de jus de fruits frais, un mixer-blinder, un broyeur à glaçons (électrique ou manuel), un drink mixer ou flash mixer pour les préparations de milk-shakes ,smoothies, boissons à base d’œuf et de crème glacée. Certains bars disposent également d’un distributeur de granités. Et quelquefois, un congélateur ou une machine à l’italienne pour servir des glaces.

► La petite restauration à partir du bar

La restauration nomade est entrée depuis quelques décennies dans les mœurs. Les arrière-comptoirs intègrent donc souvent des toasters et micro-ondes, mais aussi des fours ultra-rapides et friteuses sans huiles ne nécessitant pas, d’après les constructeurs, de système d’extraction conventionnel (nous rappelons toutefois que les locaux doivent être convenablement ventilés, ne serait-ce que pour le confort de la clientèle et le respect du code du travail). Si le professionnel réalise ce type de prestation, le respect des consignes d’hygiène est indispensable, et la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est de rigueur. Un membre du personnel ou le responsable lui-même devra également suivre une formation spécifique et obligatoire sur ce sujet.

Source : Conseils pour aménager un bar

Urgent, poste à pourvoir : Chef d'équipe restaurant

Madagascar Hôtel Consultant recherche pour l’un de ses clients basé à Antananarivo

UN CHEF D’ÉQUIPE RESTAURANT

MISSIONS

  • Superviser le travail de l’équipe afin de garantir le bon déroulement et l’excellence du service
  • Connaître parfaitement le mécanisme du service en salle
  • Accueillir les clients, les prendre en charge jusqu’à ce qu’ils soient installés
  • Remettre les cartes, conseiller et vendre selon les objectifs
  • Prendre les commandes
  • Savoir détecter immédiatement les détails à corriger
  • S’assurer de la satisfaction des clients
  • Avoir de très bonnes relations avec la brigade de cuisine

PROFIL RECHERCHE

  • Excellente présentation
  • Sens aigüe du management
  • Connaissances approfondies de l’accueil, du service et du travail en salle
  • Très bonne relation client
  • Sens du travail en équipe

FORMATION & PRE-REQUIS

  • Titulaire d’une formation en Hôtellerie – Restauration
  • 3 ans minimum d’expérience à un poste similaire
  • Malgache, français et anglais impératifs

Envoyer CV et lettre de motivation avec photo et prétention salariale à 

[email protected]

MERCI DE PRÉCISER EN OBJET LE TITRE DU POSTE

© GettyImages

Le café se consomme aujourd’hui à tout moment de la journée. En digestif, en dessert ou sur mesure, voici trois approches complémentaires qui vous permettront répondre à la tendance des boissons gourmandes, tout en apportant une réelle valeur ajoutée à votre qualité de service.

Avec l’émergence de coffee shops aux concepts variés, proposant une carte de cafés allant des divers crus aux boissons gourmandes, la clientèle n’est pas en reste… Et pourtant, la majorité des établissements passent encore à côté de cette tendance.
Café mauricien.

Si le café séduit toujours pour son petit coup de fouet, le fameux expresso à l’italienne que l’on prend rapidement, parfois accoudé au comptoir, le client est aussi aujourd’hui à la recherche d’un moment de dégustation et de découverte.

Un café répond désormais à une certaine recherche de l’excellence. De même, le petit café serré n’est pas incompatible avec une autre dégustation plus gourmande, liée à la détente. Aujourd’hui, on ne consomme plus forcément un café, mais des cafés, sorte de rituels qui correspondent à différents instants de consommation.

Latte ginger spicy.
Latte ginger spicy.

Les baristas connaissent un véritable succès. Ces professionnels du café participent à de multiples concours leur permettant de promouvoir leur savoir-faire et les techniques de leur métier. Outre la réalisation d’un parfait café expresso jugé sur son goût, l’épreuve de la boisson signature la plus originale est toujours très attendue. Sans oublier le concours de Latte Art qui met en exergue l’expression picturale sur de la mousse de lait… Sans pour autant être un barista reconnu, il est possible de proposer des boissons gourmandes à base de café adaptées à sa clientèle et à son standing. La plupart des établissements possèdent tout le matériel requis, à savoir une machine à expressos professionnelle dotée d’une buse pour faire mousser le lait. À défaut, une machine à capsules expresso peut-être complétée par un ou plusieurs mousseurs à lait.

Moka tonka.
Moka tonka.

► En digestif

L’Irish coffee (café, whisky et chantilly) redevient à la mode. Il peut même se transformer en Jamaican coffee, dans lequel le rhum remplace le whisky… Ces boissons alcoolisées se dégustent davantage en fin d’après midi, pour se réchauffer par grand froid, ou en fin de soirée dans un endroit feutré.

► En dessert

On constate que malgré la chute des températures, une certaine clientèle reste attachée à un déjeuner léger, en optant par exemple pour une salade d’hiver. Cela permet de terminer sur une note réconfortante en s’octroyant une boisson chaude roborative, sorte de compromis entre le dessert crémeux et le café gourmand.

► En continu

Les brasseries et établissements qui fonctionnent non stop proposent les classiques expresso, allongé, cappuccino, décaféiné, café crème et parfois café frappé. En ajoutant un petit supplément de service, il est possible de répondre à la demande de la clientèle, de plus en plus friande de boissons gourmandes et de confections originales. Grâce à la mise en place d’options, comme la possibilité de choisir son lait (écrémé, entier, sans lactose comme le lait d’amande, de soja…) ou de l’aromatiser, on obtient une boisson sur mesure. Vous pouvez faire figurer ces options à la carte avec l’ajout d’un sirop (amande, noisette, vanille…), d’un caramel au beurre salé, d’une touche de crème de marrons, de chocolat, mais aussi de topings (chantilly, sauce chocolat, pépites de pralin ou de biscuits…) ou de créer vos propres recettes selon vos envies et votre créativité.

L’établissement a beaucoup à y gagner car le service personnalisé et l’attention portée au consommateur font partie intégrante de l’expérience client.

Tiphaine Campet / Source : Les boissons gourmandes à base de café, une valeur ajoutée 

Après une longue période de désamour, le F&B regagne du terrain dans le secteur hôtelier. Design, gastronomie, ambiance, honesty bar… Autant de formules qui permettent d’ouvrir l’hôtel à la clientèle extérieure et contribuent au chiffre d’affaires.

Dans l’hôtellerie, la restauration a longtemps été considérée comme un mal nécessaire”, rappelle Serge Trigano, à la tête de Mama Shelter. Mais aujourd’hui, les choses changent. “Les hôtels 3 étoiles et plus montrent un regain d’intérêt pour le F&B [food and beverage, NDLR]. Cela correspond à un changement d’état d’esprit et de business model : on souhaite que l’hôtel s’ouvre vers l’extérieur et devienne un lieu de vie pour la clientèle locale, et on cherche à optimiser la surface. Certains établissements comme Hoxton ou Mama Shelter ont même mis le F&B au cœur de leur business model. En revanche, cela n’entre pas dans le business model du segment économique – les 1 et 2 étoiles -, dont le but est de garder les charges de personnel au minimum”, observe Joanne Dreyfus, responsable tourisme et hôtellerie chez Deloitte.

500 à 800 couverts par jour chez Mama Shelter

Mama Shelter a été l’une des premières marques à adopter cette stratégie, il y a dix ans. “Un Mama, c’est un bar-restaurant avec des chambres au-dessus. On a pris le contrepied de tout ce qui se faisait alors. On nous avait dit que la clé pour un hôtel, c’était l’emplacement, et qu’il ne fallait pas proposer de F&B. Les grands consultants nous expliquaient que notre concept ne marcherait jamais. 80 groupes financiers m’ont refusé le projet. Et pourtant, Mama Shelter a fonctionné au-delà de nos espérances”, raconte le fondateur. Les établissements du groupe, qui vise les 20 hôtels en 2021, assurent en moyenne 55 % du chiffre d’affaires grâce à la restauration, soit 500 à 800 couverts par jour. À Belgrade, le F&B s’envole même jusqu’à 65 % du chiffre d’affaires, avec 1 200 couverts quotidiens. Pour attirer la clientèle locale et “faire entrer l’énergie de la ville”, les établissements misent sur des designers et décorateurs de renom (Philippe Starck, Thierry Gaugain…), des rooftops, un staff “plein de simplicité et de bonne humeur”, une “ambiance bon enfant, chaleureuse et un peu sexy”, des animations (DJ, brunch…) ou encore une cuisine de qualité et abordable. Le triple étoilé Guy Savoy a ainsi pris la relève d’Alain Senderens à la supervision de la carte. Les tarifs, quant à eux, permettent de “grignoter une pizza” à partir de 12 € ou de déjeuner pour 22 €.

Une vitrine pour l’hôtellerie

Pour se démarquer et rendre le lieu attractif, un restaurant d’hôtel doit être visible de l’extérieur et avoir une âme. Mais encore faut-il faire tourner le chiffre d’affaires, car les gens peuvent avoir tendance à rester longtemps sans trop consommer”, prévient Joanne Dreyfus. Et Serge Trigano de concéder : “Il est plus facile de gérer des grosses unités que des petites structures de 25 ou 30 couverts.” Arnaud Payet Montech, directeur de l’hôtel 4 étoiles La Résidence du Vieux-Port, à Marseille, en fait l’expérience. Son établissement de 45 chambres à la décoration rétro possède un restaurant de 28 places assises (et 36 en terrasse), Le Relais 50. Le chef Noël Baudrand, qui a reçu le prix Jeune Talent du Gault&Millau en 2017, a permis de faire progresser les recettes en F&B, qui avoisinent désormais les 10 % du chiffre d’affaires. “Dans un 4 étoiles, le F&B est un plus en termes d’image. C’est un service supplémentaire pour les clients. C’est aussi une vitrine qui permet de faire connaître l’établissement et d’amener une nouvelle clientèle”, reconnaît-il. Cependant, seuls 30 % des clients de l’hôtel fréquentent le restaurant. “Notre point faible, c’est que nous n’avons pas de bar dans l’hôtel : une fois que les clients se donnent rendez-vous dans un bar voisin, on a du mal à les recapter pour le dîner”, constate-t-il. Pour aimanter cette clientèle, l’hôtelier a donc mis en place une réduction de 10 % sur l’addition et un honesty bar dans le lobby. Les résultats sont en progression, mais “sans étoile au Michelin, il faut se battre tous les jours”, admet Arnaud Payet Montech.

Source : F&B : un levier de croissance pour l’hôtellerie ?

Paris. Espace, circulation, ergonomie, astuces de rangement… rien ne doit être laissé au hasard autour et sur le plan de travail d’un barman. Démonstration avec les fondateurs de l’Agence En Place.

La grande différence entre un barman et un cuisinier, c’est que le barman est toujours face au client. Il est en contact direct avec lui. Le client le voit travailler et le barman ne peut rien lui cacher.” Face à ce constat, Nicolas Nhuynh, ancien barman à Londres, a décidé de se spécialiser dans l’agencement de bars. “Je suis bariste“, dit-il volontiers, en faisant référence au métier de cuisiniste. Il se met à son compte en 2012 et en 2015, il s’associe avec Frédéric Berthelemy, issu de la publicité et du marketing, pour créer l’Agence En Place. “En place, parce que nous nous mettons à la place du barman qui propose du fait minute sur place“, explique le duo. Et se mettre à la place du barman, cela signifie anticiper ses besoins en terme de praticité, ses attentes en terme de confort de travail, ses souhaits en terme de circulation. Autrement dit, Nicolas Nhuynh et Frédéric Berthelemy prônent le sur mesure. Si bien qu’aucun bar ni comptoir ne se ressemble d’un chantier à l’autre. Et ce, même s’ils ont désormais établi leurs “standards” et s’ils ont leurs astuces pour proposer leur vision du bar idéal, que celui-ci soit dans un restaurant, un hôtel 3 étoiles ou un palace.

Miser sur le gain de place

Lorsque nous devons agencer une paillasse, nous allouons tant que faire se peut un autre espace pour créer un office“, explique Nicolas Nhuynh. C’est dans cet office, par exemple, que le sale est géré. Autre préconisation : les machines à glace et machines à laver sont installées dans un espace en dehors du bar. “Pas question de laisser s’échapper la vapeur d’une machine à laver sous le nez des clients“, prévient l’ancien barman. Le duo mise aussi sur le gain de place, avec des bacs de rangement pour les bouteilles, les ustensiles, voisins de l’évier, avec commande au pied pour l’arrivée d’eau. L’arrière du bar accueille la caisse, ainsi que des réfrigérateurs et congélateurs remplis de verres givrés, glace pilée, glaçons XXL. Côté circulation, la fluidité est privilégiée, les flux de sale et propre sont maîtrisés. Quant aux hauteurs et largeurs du comptoir, des rangements et de la paillasse, elles sont adaptées pour faciliter le quotidien des barmen. “Nous prenons en compte l’esthétisme aussi bien pour le service que pour l’atmosphère et le design“, ajoute Nicolas Nhuynh. Puis, le duo sollicite un agenceur pour fabriquer les pièces souhaitées. Un mode opératoire qui fait ses preuves : “La façon dont nous appréhendons un bar, un arrière-bar, un plan de travail et un comptoir permet de réaliser un cocktail dans un laps de temps variable entre 30 secondes et une minute.”

Source : Bar, les secrets d’un agencement idéal

Pour la deuxième fois, l’équipe de France de football a remporté la coupe du monde. Si, à la différence de 1998, la compétition ne se déroulait pas en France, les cafés, hôtels et restaurants ont néanmoins pleinement profité de l’engouement pour les Bleus, à mesure qu’ils progressaient dans la compétition. Florilège de scènes de liesse dans les établissements français.

Source : Coupe du monde de football : l’hôtellerie-restauration au coeur de la fête

Ingrédients pour 3 personnes

  • 2 filets de bar (soit environ 250-270 g)
  • ½ mangue (soit environ 110 g)
  • ½ poivron rouge (soit environ 110 g)
  • ½ citron vert
  • 1 cuil. à soupe de pistou coriandre
  • Sel, poivre du moulin
  • 250 g de riz thaï
  • 1 cuil. à soupe d’huile de noix de coco vierge

Progression

  • Retirez les éventuelles arrêtes du poisson et taillez-le en très petits cubes. Mettez-le dans un saladier avec le citron vert pressé, mélangez et laissez mariner 5 à 10 min jusqu’à ce que le poisson soit légèrement « cuit ».
  • Pendant ce temps, mettez le riz à cuire, au cuiseur à riz idéalement ou à la casserole. Taillez la chair de la mangue et du poivron en très petits cubes.
  • Ajoutez le pistou de coriandre au poisson et mélangez bien. Incorporez la mangue et le poivron rouge, assaisonnez et mélangez bien.
  • Lorsque le riz est cuit (et égoutté si besoin), ajoutez-lui l’huile de noix de coco et mélangez bien.
  • Servez le riz bien chaud avec le tartare frais pour apprécier les contrastes de texture et de température.
Source : Tartare de bar et riz coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Certains établissements décident de mettre en place une politique zéro écran pour favoriser la conversation et augmenter leurs revenus.

À New York, ville de plus d’un million de travailleurs indépendants, il n’est pas rare de voir des cafés colonisés par les ordinateurs portables. Face à cette pratique, un nombre croissant d’établissements ont décidé de mettre en place une politique dite ‘no screens’ (zéro écran) ou ne proposent plus de connexion wifi pour empêcher que leurs tables ne soient monopolisées et favoriser les conversations entre les clients.

C’est le cas de Haitem Weslati, propriétaire du café Taszo dans le nord de Manhattan. Si les écrans n’ont plus droit de cité depuis août dans son petit établissement d’une quarantaine de places, cela faisait “des années” que cela le dérangeait. “Les clients qui venaient avec leurs ordinateurs n’apportaient rien à l’ambiance. Ils parlaient mal au personnel, se plaignaient quand la musique était trop forte ou qu’il y avait trop de monde. On recevait des critiques négatives sur le web”, explique-t-il.

Malgré quelques remarques après la mise en place de l’interdiction, celle-ci est entrée dans les moeurs. Le commerçant juge son café plus vivant aujourd’hui et les clients trouvent davantage de places disponibles quand ils arrivent. “Les personnes avec ordinateurs passaient la journée dans le café en dépensant 3,50 $ [environ 2,80 €]. Aucun propriétaire ne veut ouvrir un café pour perdre de l’argent !”

“Nous sommes toujours en train d’en débattre”

Pour le moment, Perrine et Aurélien Darroman, un couple de Français qui a ouvert en février un café français nommé Frenchy Coffee à Harlem, ne veulent pas interdire les ordinateurs portables ou autres tablettes. Au contraire. “Je vois ça comme le signe que les gens se sentent bien dans un endroit. Cela permet aussi aux passants de voir des clients à l’intérieur. Cela donne plus envie d’entrer“, estime Perrine Darroman.

À Ix Café, petit établissement de Brooklyn, on a décidé de couper la poire en deux en autorisant les ordinateurs en semaine seulement. “Nous sommes toujours en train d’en débattre, reconnaît la propriétaire Brenda CastellanosIl y a beaucoup d’indépendants dans notre quartier. Nous comprenons les gens qui veulent travailler. Nous devons nous y adapter.”

Les Américains ont passé 5 h 50 par jour en 2017 sur leurs outils connectés, dont 2 h 08 sur leur ordinateur, selon eMarketer.

Source : Alexis Buisson – À New York, des cafés interdisent les ordinateurs portables

Ces boissons très à la mode permettent notamment de compenser l’appauvrissement en nutriments des aliments, à condition d’utiliser le bon matériel.

Surfant sur la vague du bien-être et du retour aux sources, les jus de fruits et de légumes frais ont le vent en poupe, comme en témoigne le succès et le nombre croissant de bars à jus en France. Mais ils peuvent également être proposés sur votre carte, au moment de l’apéritif par exemple. Extracteur de jus, blender et/ou centrifugeuse sont les outils indispensables. Selon  le GIFAM (Groupement interprofessionnel des fabricants d’appareils et d’équipement ménager), les ventes de centrifugeuses et extracteurs de jus ont bondi de plus de 71 % entre 2015 et 2016, et de 11 % pour les blenders. Les consommateurs sont donc prêts à franchir le pas…

Les intérêts nutritionnels

Les cultures intensives et l’industrialisation de l’alimentation appauvrissent les aliments en nutriments. Or, les vitamines et minéraux protègent notre organisme et les meilleures sources, notamment de vitamine C et de beta-carotène sont les fruits et légumes. Les fruits sont souvent appréciés pour leur douceur mais, manger des légumes (et donc les préparer) n’est pas un réflexe inné : malgré les recommandations, les fameuses cinq portions de fruits et légumes par jour, la consommation augmente peu : + 2,8 % entre 2015 et 2016 (Chiffre FranceAgrimer 2016).

Faciles et rapides à préparer, les jus frais et les smoothies à base de fruits/et ou de légumes fraîchement pressés permettent de compenser un peu ces phénomènes. Ils aident à retrouver tonus et vitalité de façon ludique et agréable.

Un jus d’orange maison aura ainsi des valeurs nutritionnelles très proches d’une orange fraîche, et couvre la moitié des besoins journaliers en vitamine C.



Nutriments (Ciqual)

Orange fraiche

Jus d’orange frais pressé

Valeur énergétique

47 kcal

45 kcal

Glucides (sucres)

7,9 g

8,4 g

Vitamine C

52,6 mg

57mg

Les limites…

Les extracteurs de jus, qui pressent les aliments à froid, permettent de préserver les vitamines, contrairement aux centrifugeuses qui, par l’action de la chaleur, dénaturent certains nutriments mais, dans les deux cas, l’air ambiant et la lumière vont altérer très rapidement les jus (oxydation, fermentation). Pour profiter des bienfaits de ces jus, il faut donc les préparer au dernier moment. Pour les conserver 2 ou 3 jours à moins de 4 °C, ajoutez un jus acide (orange, citron…) pour freiner l’oxydation. Si vous désirez les conserver un peu plus longtemps, optez pour une pasteurisation, voire une surgélation.

Les fruits et les légumes consommés entiers ou en morceaux, crus ou cuits, sont plus rassasiants que les jus. Ils doivent être considérées comme des aliments-plaisir, à consommer pour compléter les apports de la journée.

Préférez les végétaux issus de l’agriculture biologique pour limiter la présence de pesticides dans vos préparations. Le cas échéant, lavez-les soigneusement et épluchez-les avant utilisation.

Place à l’imagination

Avec du matériel performant, tous les fruits et tous les légumes, ou presque, peuvent être transformés en jus et agrémentés d’herbes, d’épices, d’algues, de graines germées, voire de produits laitiers ou de boissons végétales. Le goût peut être renforcé par du sucre, du miel, du sirop d’érable ou d’agave mais la valeur énergétique des préparations sera alors augmentée.

Les légumes les plus couramment centrifugés sont les carottes, les betteraves, les concombres mais les choux (notamment le chou kale), les épinards et le céleri donnent également de très bons résultats. Mariés avec des fruits, ils séduiront plus facilement la clientèle.

Source : Laurence Le Bouquin – Les jus de fruits et de légumes frais, bientôt sur la carte de tous les restaurants ?

Paris. Le Paris Cocktail Week revient du 20 au 27 janvier dans la capitale. L’occasion de retrouver les tendances du moment, avec, en tête, la naturalité.

75 établissements de la capitale, du bar de palace au ‘spot underground’ s’inscrivent dans le mouvement et 50 événements sont répertoriés sur le site (ateliers, expériences, etc). Chaque bar va proposer à cette occasion deux créations spéciales ‘Paris Cocktail Week’, un avec alcool, l’autre sans, à un prix 30% inférieur au tarif habituel. En 2018, la tendance est désormais à la naturalité. Le champ est large. « Il n’y a pas de définition à angle droit dans le monde du bar, confient les organisateurs, Thierry Daniel et Eric Frossardmais une tendance écolo qui pousse un peu partout, et s’attache à modifier les vieilles habitudes du bar gros consommateur d’énergie et fabriquant de déchets (glaçons, bouteilles, pailles, agrumes en toutes saisons…) En coulisse, on assiste à une modification en profondeur de ces codes, une prise de conscience collective qui fait évoluer les méthodes de travail. » A l’instar de l’Artisan (75009) qui a banni les serviettes en papier, les sous-bokcs ou les rondelles cartonnées. Les verres sont déposés sur des sous-verre ou coasters, nettoyés et réutilisés.

Au Carbòn (75003), on s’attache à réduire l’utilisation de la glace et des cocktails sont proposés à la pression (meilleure gestion des matières premières) avec pailles en bambou. Les Grands Verres (75016) cultive dans son jardin les herbes aromatiques qui entrent dans les cocktails et possède sa propre ruche  dont le miel entre lui aussi dans certaines recettes. Les chalumeaux sont en métal et se lavent. Les alcools sont achetés ‘en vrac’ pour limiter les contenants et les transports.

Au Mabel (75002), Joseph Akhavan ne choisit que des produits bio et ses recettes sont rythmées par la saison. Selon Paris Cocktail Week, la « prochaine étape » de la naturalité va consister dans l’urban foraging : « c’est-à-dire la cueillette directement dans la nature (ou dans la ville), des ingrédients utilisées pour les cocktails. Une pratique qu’on peut d’ores et déjà observer à Londres, en Australie ou à Singapour ».

Source : Sylvie Soubes – La naturalité, forte tendance du bar