Art culinaire : Le Chef de l’Elysée  ouvrira deux écoles à Madagascar

Les établissements sont actuellement en construction.

Est-il tombé sous les charmes de la grande île ? Cinq mois après son séjour au pays, Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée compte ouvrir trois écoles de cuisines et d’hôtelière dans l’océan indien par le biais de son institut d’excellence. L’annonce a été faite par lui-même sur sa page Facebook. Contacté, il n’a pas encore répondu à notre message sur le contour de ce projet. Mais le site de Ferrandi Paris, la première écle partenaire de l’Institut d’excellence de Guillaume Gomez en France donne quelques bribes d’informations à ce sujet.  « La première école ouvrira au dernier trimestre de l’année sur l’île Maurice. Deux autres écoles sont en construction à Madagascar et devraient ouvrir en 2020 », relaye sur son site internet cette cole de la gastronomie et management d’hotelier.

En effet, avec cet Institut d’excellence, créé sous son impulsion, le chef de l’Elysée veut créer et développer un réseau d’écoles de cuisine et d’hôtellerie, dans des pays où l’accès à la formation est difficile

Le chef qui était au service des présidents français depuis 1997 avait séjourné dans la grande île au mois d’avril pour inaugurer la première école de formation aux arts culinaires du Nord de Madagascar. C’était aussi une occasion pour Guillaume Gomez, accompagné des journalistes de la chaine de télévision française TF1, d’apprécier l’une des meilleures crevettes bio au monde et de visiter la ferme de la société Oso dans l’ouest de l’île.

Maintenant, il n’y a plus que les gambas du pays qui l’intéressent. Il veut transmettre aussi ses valeurs, son savoir-faire à des Malgaches qui partagent avec lui la même passion. L’homme qui régale l’Elysée a peut-être bu de l’eau de « Manangareza ».

Source : Art culinaire : Le Chef de l’Elysée  ouvrira deux écoles à Madagascar

POSTE A POURVOIR : CHEF DE RÉCEPTION (H/F)

Un nouvel établissement hôtelier situé en centre-ville d’Antananarivo cherche son chef de Réception

Missions principales :
Sous la responsabilité du Responsable d’Hébergement et garant du bon fonctionnement du service Accueil-Réception de l’hôtel, votre mission sera de :

  • Accueillir les clients
    Assurer et coordonner le remplissage de l’hôtel
    Développer et maintenir une image qualitative de l’établissement dans le respect des valeurs de l’enseigne

Vos tâches :

  • Accueillir et servir les clients, répondre à leurs demandes et identifier leurs attentes
  • Etre ambassadeur de l’image de l’hôtel aussi bien auprès des clients que des bookers et des autres hôteliers
  • Assurer une qualité constante de l’offre et des services et une propreté irréprochable
  • Organiser et coordonner le travail des réceptionnistes, night auditor, bagagistes…
  • Enregistrer les réservations ; contrôler et suivre les plannings y afférents
  • Assurer l’existence des documents de réservations, les classer et faire le suivi adéquat
  • Veiller à l’optimisation de la vente de chaque catégorie de chambres
  • Préparer l’arrivée, le départ des clients et gérer les opérations de caisse
  • Développer des opérations spéciales d’accueil de groupe
  • Accueillir, informer les clients dans l’espace boutique et encaisser les ventes
  • Gérer le stock des outils de travail à la réception pour la fluidité des opérations
  • Assurer une bonne circulation de l’information en interne et entre les services
  • Développer un esprit et une cohésion d’équipe

Profil :

  • Bac+3/4 – Licence ou Maîtrise d’hôtellerie-restauration
  • Au moins 2 ans d’expérience(s) professionnelle(s) dans un établissement de catégorie 2-3 étoiles sur un poste de Chef de Réception.
  • Très bonne connaissance et expériences confirmées dans les métiers d’accueil-service
  • Maîtrise du Français et de l’Anglais indispensable. La maitrise d’une autre langue est fortement appréciée.
  • Maîtrise de l’outil bureautique (Pack Office, …).

Qualités :

  • Très bonne présentation
  • Excellent sens de l’accueil et du service
  • Très bon(ne) commercial(e)
  • Bon Manager
  • Excellentes capacités relationnelles
  • Discret(e), diplomate, réactif (e) et efficace
  • Rigoureux (se), organisé(e) et fiable
  • Dynamique et disponible
  • Personne de bon sens et bonne intuition
  • Sens de l’initiative et force de proposition
  • Capacité à travailler sous pression et à résoudre les problèmes
  • Apte à se conformer au standard des opérations mis en place

Veuillez svp adresser votre candidature : CV + photo, lettre de motivation, prétentions salariales et date de disponibilité à [email protected]

Seules les candidatures retenues feront l’objet d’entretiens.

Joël Robuchon, l’homme aux étoiles

Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin France, se souvient de ses rencontres avec le chef disparu le 6 août, à l’âge de 73 ans.

“C’était devenu un rituel quand nous nous croisions. “Alors Monsieur Michelin, combien ai-je détoiles ?” m’interpellait Joël Robuchon.

“Un peu moins que tu ne le dis mais pas mal quand même”, lui rétorquai-je, insistant sur le fait qu’il comptabilisait toujours les étoiles de Las Vegas où Michelin n’avait plus de guide. Et nous devisions ensuite, convivialement…

Les étoiles. Une belle quête pour cet ancien du petit séminaire de Mauléon dans les Deux-Sèvres, venu en cuisine (presque) par hasard, alors qu’il rêvait d’un destin d’architecte. “On se levait à 6 h 30 le matin et, pour un gamin, la vie nétait pas facile. Mon seul moment de détente dans cet univers austère et rigoureux, était lorsque je pouvais aller en cuisine avec les religieuses. Je trouvais alors que ce travail était une véritable détente et c’est sans doute pour cela, en souvenir de ces moment passés, que j’ai eu envie de faire ce métier.”

Le métier. “La rigueur du séminaire ma beaucoup servi. Et très jeune, j’ai eu le respect des choses. J’ai beaucoup souffert cependant car, dès l’âge de 15 ans, en apprentissage j’ai été confronté à la vie active et je me suis retrouvé seul.”

Le compagnonnage

Avec André Favre, un premier patron du côté de Poitiers puis la rencontre du chef Robert Auton“un homme authentique” – qui a déterminé sa trajectoire. Tout va très vite ensuite avec d’autres rencontres, avant un premier poste de chef de cuisine à Paris.

“C’est surtout la découverte du compagnonnage grâce à Jacques Sylvestre. Une moralité, une affection, une chaleur avec la mère des compagnons, leurs femmes, un esprit sain. Dans le prolongement du travail, il se continuait par d’autres relations. J’y ai fait mes premiers pas et tout d’un coup, j’ai pris conscience qu’il était primordial de m’appliquer et de chercher à faire mieux. Le savoir-faire c’est bien mais je n’avais pas encore compris la cuisine.”

Il la comprendra mieux au fil des années avec d’autres rencontres encore. Pareillement déterminantes. “Ce fut Jean Delaveyne, le ‘Van Gogh de la cuisine’  Si lon peut définir ce qu’est le génie, c’était ça, dans ces moments de folie capable de d’importe quoi… Puis Charles Barrierà Tours et Alain Chapel : ces trois-là m’ont marqué et donné le déclic des goûts, des saveurs. Le métier de cuisinier c’est cela, fixer les parfums, les saveurs, les harmonies.”

Sa carrière débute donc. Très vite étoilée avec le sommet au Jamin, au 32 rue de Longchamp où il s’installe en décembre 1981. Il touche sa troisième étoile en 1984.

Une dizaine d’années plus tard, pourtant il décide que la retraite à cinquante ans, c’est bon pour lui ! “Un trois étoiles, cest la régularité. C’est très dur de se remettre en question tous les jours, à chaque service, midi et soir. Croyez-moi, c’est un stress et c’est ce qui a déterminé mon choix de m’arrêter. Je ne sais pas comment cela va se passer mais c’est trop dur physiquement. Je me suis rendu compte que c’est le cas pour beaucoup de cuisiniers. Et beaucoup disparaissent à 54 ou 55 ans comme ce fut le cas pour Jean Troisgros, Chapel, Pic…”

L’Atelier 

Il arrête donc pour mieux revenir quelques années plus tard. Via des émissions de télévision qui font mouche sur le petit écran. Et aussi un concept, l’Atelier, décliné en France puis dans le monde entier et qui lui vaudra une collection d’étoiles unique en son genre, dont les cinq de Singapour en 2016 pour le Restaurant Joël Robuchon (Michael Michaelidis) et l’Atelier (Lorenz Hoja). Nombre de ses élèves ont suivi son chemin et il savourait le fait qu’après Philippe Braun (Laurent), Philippe Groult (L’Amphyclès), Eric Lecerf (L’Astor) et Frédéric Anton (Le Pré Catelan) soient eux aussi notés à deux voire trois étoiles.

C’est aussi le concours du meilleur ouvrier de France, dont Paul Bocuselui confie la direction. Et à Nice en 1996, les deux compères vivent une belle aventure.

“Équité et probité“, insiste Joël Robuchon en accueillant les candidats. “Nous sommes là pour vous aider, glisse Paul Bocuse. Si vous avez le moindre problème, nhésitez pas à nous en faire part.” “Soyez calmes et détendus”, insiste Joël Robuchon, qui vivra un moment fort, le soir même, à l’occasion d’un dîner chez Hélène Barale dans le quartier populaire du Riquier à Nice. Elle a confectionné une socca pour ses invités de marque et explique. Joël Robuchon choisit ce moment pour parler. Elle le foudroie du regard et l’interpelle. “Gamin, quand je parle, on se tait.” Éclat de rire général après un temps de silence et moment de bonheur pour les chefs présents !”

Source : Joël Robuchon, l’homme aux étoiles

Madagascar : un chef étoilé s’installe à Nosy-be

Le chef nordiste français Benoît Bernard va ouvrir un restaurant sur Madagascar, plus précisément sur Nosy-Be, là où il a élit domicile depuis trois ans.

Ancien chef étoilé de la Laiterie, restaurant gastronomique de Lambersart, cette figure de la gastronomie française a déjà un surnom, signe qu’il s’est bien intégré dans le paysage de Nosy -be. Il y est surnommé « Mitaptap » ou le fou en malagasy. Il est en effet connu pour son caractère bien trempé et une énergie qu’on retrouvait dans ses assiettes.

« À Madagascar, Benoît Bernard s’apprête à reprendre un « gros truc » : un hôtel-restaurant les pieds dans l’eau, sur l’île malgache de Nosy Be, après avoir repris les casseroles depuis deux ans dans un premier restaurant. Il y fera une « cuisine malgache contemporaine » avec « 100 % de produits malgaches », relate le journal en ligne La voix du Nord.

Aussi, Benoît Bernard se fera un plaisir de mijoter des plats à base de poissons pêchés dans les eaux de Nosy-be et revisitera la brouillade de tourteau, qui a fait sa renommée à Lambersart, avec une brouillade de crabe de mangrove.

Source : Madagascar : un chef étoilé s’installe à Nosy-be

Adieu Monsieur Paul

Après un parcours sans faute, il a permis aux cuisiniers, qui avant lui étaient souvent des ‘laissés pour compte’, d’acquérir un vrai statut. L’apport de Paul Bocuse à la cuisine française a été immense, lui qui a su la porter aux sommets de la gastronomie.

Vous tournez-vous parfois vers le passé ?“, lui avait-on demandé un jour. Il avait plissé les yeux avec un fin sourire aux lèvres. “J’ai quand même plus de passé que d’avenir (rires). Je crois que j’ai vécu une époque assez fabuleuse. J’ai connu les ‘Trente glorieuses’ avec la chance de débuter dans ce métier après guerre quand les gens avaient faim, envie de manger et appréciaient une cuisine généreuse.”

Son parcours ? Nous en parlions parfois. Dans une famille où l’on fait profession de restaurer les gens depuis 1765, devenir cuisinier était pour lui la moindre des choses.

Dès l’âge de 9 ans, son père Georges lui a appris à cuire les rognons de veau : découper, sauter au beurre, retirer du feu, hacher une pointe d’échalote, déglacer au madère et couler à la crème en prenant soin d’éviter de faire bouillir.

Au Restaurant de la Soierie à Lyon, en apprentissage chez Claude Maret où, à 16 ans et en pleine période de restrictions, il découvre la débrouille dans ce qu’il nommera plus tard un “restaurant de marché noir”.

Au lendemain du Débarquement, il s’engage dans la Première Division Française Libre et reçoit son baptême du feu en Italie, dans les Vosges et en Allemagne. Blessé en Alsace, il est soigné dans un hôpital de campagne américain où plusieurs transfusions lui sauvent la vie.

La Mère Brazier et Fernand Point

Démobilisé, il revient à Collonges. Le pont sur la Saône a sauté et la maison familiale est isolée. Tout juste marié à Raymonde, il s’embrigade à La Bressane à Lyon qu’il quitte pour aller chez la Mère Brazier.

Et nous avions (re) parlé ensemble d’elle qui l’avait embauché parce qu’elle avait trouvé courageux qu’il monte la rencontrer en son restaurant du col de la Luère à vélo.  Puis de Fernand Point qui marqué à jamais son parcours. Même s’il admettait volontiers que cet homme généreux n’était pas forcément un modèle au niveau de la gestion, justement à cause de cela…

“Je ne pense pas qu’il ait gagné beaucoup d’argent. Il était effectivement très généreux et avait une belle cave, ce qui vaut beaucoup d’argent. Il a bien réussi et je sais tout ce que je lui dois. J’ai passé des années formidables à La Pyramide. Je me souviendrai toujours de ce qu’il m’avait dit lorsque je suis allé acheter les billets du train que nous devions prendre ensemble pour aller à Paris. Quand je lui avait demandé en quelle classe nous allions voyager, il m’avait simplement répondu : ‘Peu importe du moment que nous sommes à côté du wagon restaurant’.”

Des années plus tard, après un passage à Paris et des saisons à Megève, il avait rejoint en 1956 son père Georges et sa mère Irma, dans cette chère maison de Collonges-au-Mont-d’Or où il était né le 11 février 1926 et d’où il voyait la Saône dont le pont qui l’enjambe porte aujourd’hui son nom.

Là, il avait commencé sa moisson d’étoiles au guide Michelin : la première en 1958, un an avant le décès de son père ; la deuxième en 1960 et la troisième enfin, plus jeune lauréat de l’après-guerre en 1965 alors qu’il n’avait pas encore quarante ans. Entre temps il avait décroché le titre qui lui tient le plus à coeur : celui de meilleur ouvrier de France en 1961 et incité Bragard, fabriquant de vestes de cuisiniers, d’en créer une avec le col tricolore.

Grande Cuisine française 
Son nom restera éternellement lié à cette Grande Cuisine française dont il fut, avec ses ‘vrais complices’ le bouillant animateur.
“Pour les cuisiniers, tout est parti dans les années soixante avec Charles Barrier quand nous avons créé la Grande Cuisine française (1) avec les chefs trois étoiles de l’époque qui étaient propriétaires de leur affaire : c’était une vraie révolution ! Nous étions une douzaine [Jean et Pierre Troisgros, Paul Haeberlin, Michel Guérard, René Lasserre, Louis Outhier, Roger Vergé, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, Pierre Laporte et Charles Barrier, NDLR] qui avons vécu une dizaine d’années extraordinaire, en toute amitié et avec quelques contrats formidables. C’est vrai qu’alors la cuisine appartenait aux cuisiniers alors qu’avant on connaissait davantage le chasseur de chez Maxim’s que le cuisinier.”

Et aussi confiait-il : ‘Pour les cuisines, Wolfgang Pück à La Maison à Los Angeles a été novateur en ouvrant sa cuisine sur la salle. Aujourd’hui beaucoup ont suivi ce modèle. C’est quand même formidable : les clients mangent dans la cuisine ou presque ! Formidable aussi le matériel et, pour les cuissons par exemple, une certaine facilité à travailler au degré près.” Et il ne manquait pas d’ajouter quand on lui faisait remarquer qu’il s’était inspiré de quelques changements : “Quand je vois quelque chose qui me plait, je ne copie pas mais je fais pareil.”

La suite appartient à l’histoire. Depuis des lustres désormais les cuisiniers sont connus, reconnus, médiatisés et deviennent très vite des stars télévisuelles. “Je les ai fait sortir de leur cuisine mais il faudrait parfois qu’ils y rentrent”, s’amusait-il devant cet engouement.

Il est resté fidèle jusqu’au bout à sa philosophie culinaire. A conservé de longues années les mêmes chefs de cuisine (Robert Dubuis, Roger Jaloux, Christian Bouvarel, Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin tous nantis du titre de MOF comme Jean Fleury qui fut avec lui instigateur des Brasseries portant à Lyon les noms des points cardinaux : Le Nord, Le Sud, L’Est et l’Ouest, son équipe de salle autour du fidèle et précieux François Pipala lui aussi MOF, qui entretient la flamme de la maison avec son directeur Vincent Le Roux.

Une page se tourne pour la cuisine française. “Moi j’ai croqué la vie, j’ai tout fait et n’ai rien voulu laisser au hasard. J’ai le sentiment d’être toujours en apprentissage. J’ai toujours ce souci de la transmission de notre métier, car je pense qu’il y a aujourd’hui une jeunesse formidable.” Il n’y est pas pour rien…

Source : Adieu Monsieur Paul

Les sélections pour le prochain Bocuse d’or

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Un mois après la victoire de la Norvège, le processus de sélection pour l’édition 2017 du Bocuse d’Or est d’ores et déjà lancé. Pour ce qui concerne les sélections directement organisées par GL events, il débutera avec les sélections nationales russe, française et turque dont les candidats victorieux s’affronteront à Budapest, lors du Bocuse d’Or Europe, étape obligatoire avant la grande finale du concours les 24 et 25 janvier 2017 à Lyon, dans le cadre du Sirha.

MOSCOU – SÉLECTION 12 ET 13 JUIN 2015
Bocuse d’Or Russie – Dans le cadre du Festival « Taste of Moscow »

PARIS – SÉLECTION 22 ET 23 SEPTEMBRE 2015
Bocuse d’Or France – Paris (lieu à confirmer)

RIO DE JANEIRO – SÉLECTION 15 ET 16 OCTOBRE 2015
Bocuse d’Or Brésil – Dans le cadre du Sirha Rio

ISTANBUL – SÉLECTION 27 ET 28 NOVEMBRE 2015
Bocuse d’Or Turquie – Dans le cadre du Sirha Istanbul

MEXICO – SÉLECTION 12 ET 13 FÉVRIER 2016
Bocuse d’Or Amérique Latine – Dans le cadre du Sirha Mexico

BUDAPEST – SÉLECTION 10 ET 11 MAI 2016
Bocuse d’Or Europe – Dans le cadre du Sirha Budapest

Source : Les sélections pour le prochain Bocuse d’or

Réussite : Ludovic Lefebvre, chef star à Los Angeles

Los Angeles (ETATS-UNIS) Trois restaurants, trois ouvrages, de nombreuses émissions de télévision au compteur… Le Bourguignon est devenu une célébrité au pays des étoiles.

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© Lionel Deluy Ludovic Lefebvre : ‘Avec Trois Mec, j’ai voulu faire quelque chose d’unique. Il n’y a pas d’enseigne, je passe du rap… Je ne sais pas si j’aurais pu avoir une telle liberté en France.’

“Je n’étais pas bon élève, je me suis fait renvoyer plusieurs fois de l’école. Un jour, j’ai dit à mon père que je voulais travailler en cuisine, et j’ai fait un stage de quinze jours Chez Maxime, avec Jean-Pierre Saunier, à Auxerre. J’ai aimé la discipline, même si on doit éplucher des patates au début ! J’ai fait mon CAP, j’ai été apprenti chez Marc Meneau à L’Espérance, puis je suis parti chez Pierre Gagnaire, à Saint-Étienne, pendant trois ans. J’ai été cuisinier du ministre de la Défense durant mon service militaire, avant de travailler pour Alain Passard et Guy Martin.

Cuisiner pour tout Hollywood

Les 3 étoiles, c’est vraiment dur, c’est quinze à seize heures de travail par jour… À 24 ans, j’ai donc décidé de rejoindre un bon copain à Los Angeles. Je voulais voir autre chose. J’ai été embauché comme chef de partie à L’Orangerie et, un an plus tard, je suis passé chef. C’était le plus grand restaurant français de Californie, j’ai cuisiné pour tout Hollywood et je me suis fait un nom. Mais j’avais envie d’évoluer. À 32 ans, je suis devenu chef à La Bastide, un restaurant qui venait d’ouvrir et dont le design avait été fait par Andrée Putman. Cela a été une très belle expérience, je pouvais exprimer mon propre style : ma cuisine, ce sont des techniques françaises, avec toutes les influences découvertes à Los Angeles, qu’elles soient japonaises, coréennes, mexicaines…

J’ai ensuite travaillé pour le grand groupe américain Tao, qui ouvrait un restaurant méditerranéen, le Lavo, dans l’hôtel Le Palazzo à Las Vegas. J’avais un chef de cuisine, six sous-chefs et 45 cuisiniers. On faisait 800 couverts tous les soirs et des événements à côté. J’y suis resté un an et demi, j’ai beaucoup appris sur le management. Puis je suis rentré à Los Angeles pour ouvrir mon restaurant.

Le succès fou des pop-ups

Trouver une location, c’est aussi difficile que de trouver sa femme ! Tout était très cher… Entre-temps, un ami, associé à Éric Kayser, avait ouvert le Bread Bar. Cette boulangerie très bien située ne fonctionnait pas le soir. On a créé l’événement Ludo Bites, un menu accessible de tapas français. Cela a été plein à craquer pendant trois mois. On a prolongé l’opération mais, cette fois-ci, je louais le restaurant, je payais les employés, les produits et les assurances, et je gardais le profit. Sur notre site de réservation en ligne, toutes les places sur les trois mois suivants ont été vendues en dix minutes. Plein de restaurants m’ont contacté pour faire des pop-ups. À chaque fois, c’était un nouveau lieu, un nouveau concept, un nouveau menu. Pendant trois ans, j’ai créé douze pop-ups différents. Cela a donné naissance à un livre et à une émission télévisée. Depuis, j’ai été très médiatisé, j’ai participé à de nombreuses émissions… et j’ai fini par ouvrir mes propres restaurants.

Trois concepts décalés

J’ai racheté une ancienne pizzeria et un restaurant thaï dans un quartier mal fréquenté de Los Angeles, en association avec deux amis restaurateurs. Au Trois Mec, j’ai décidé de faire un menu fixe, ce qui rend la gestion des stocks plus facile, mais c’était risqué car les Américains n’aiment pas qu’on leur impose des plats. Le problème à Los Angeles, c’est que 20 % des clients réservent et ne viennent pas. J’ai donc mis en place un système sur internet : les gens paient par avance le menu et les taxes, soit 95 $, et ils règlent le vin sur place. S’ils ne viennent pas, je garde l’argent. Avec Trois Mec, j’ai voulu faire quelque chose d’unique. Il n’y a pas d’enseigne, je passe du rap… Je ne sais pas si j’aurais pu avoir une telle liberté en France.

À côté, j’ai ouvert Petit Trois, qui possède aussi 26 places. Les deux restaurants communiquent, ce qui me permet de passer de l’un à l’autre. Au Petit Trois, on se croirait à Paris, on mange des omelettes au Boursin au comptoir (Justin Timberlake les adore !), des escargots, un steak-frites… Ça cartonne ! Je compte même racheter le pressing voisin et le transformer en épicerie.

Au Staples Center, un stade de 20 000 places qui organise 340 événements par an, j’ai également lancé Ludo Bird, spécialisé dans le chicken sandwich. C’est du poulet mariné et frit, mais avec des techniques apprises dans les 3 étoiles, différentes saveurs, différentes sauces… Je compte en ouvrir cinq en deux ans en Californie, et un à Paris. J’ai envie de faire découvrir ça aux Français, c’est mon rêve.”

Source : Réussite : Ludovic Lefebvre, chef star à Los Angeles