FORMATION “Maîtriser ses coûts en cuisine” – Jeudi 03 octobre 2019

FORMATION : Maîtriser ses coûts en cuisine
Jeudi 03 octobre 2019

L’incontournable pour un restaurateur !

Tout chef cuisinier est familier avec le terme Food Cost (« coût de la nourriture »), puisqu’à chaque fin de mois, le patron ou le superviseur font un compte rendu de gestion. Lorsque le coût de nourriture est trop élevé, le chef cuisinier est souvent considéré comme le grand responsable.

Pourtant, plusieurs facteurs qui sont hors de son contrôle peuvent avoir un impact sur le coût de la nourriture, tels que le coût réel des marchandises, (prix d’achat), mais aussi les charges ainsi que l’optimisation des matières premières (saison, disponibilité de certaines denrées, etc.), les repas des employés ou des propriétaires et le mix de vente, etc.

Après avoir fait votre inventaire à la fin de chaque mois (période), vous devez calculer votre coût de nourriture sous forme de pourcentage du volume des ventes. Cela vous permet de pouvoir analyser vos résultats et les ajuster pour les prochaines périodes.

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Environnement : Marriott supprime les mini-flacons de shampoing

Chaque année, ce sont quelque 500 millions de petites bouteilles de shampoing et autres gels douche qui ne finiront plus à la poubelle.

Ils ont l’air inoffensifs, sagement alignés à côté du lavabo. Pourtant, les mini-flacons de shampoing en plastique offerts aux clients des hôtels pèsent lourd sur l’environnement. Le chiffre est édifiant : chaque année, le groupe Marriott en distribue 500 millions. Des flacons qui finissent tôt ou tard à la poubelle, souvent à moitié utilisés. Marriott a décidé de remédier au problème et vient d’annoncer que la plupart de ses 7000 hôtels n’auraient plus de mini-flacons de shampoing, d’après-shampoing et de gel douche dans les salles de bain de leurs chambres d’ici décembre 2020. Ils seront remplacés par des flacons-pompe. Le volume de plastique consommé devrait ainsi être réduit de 30% par an, d’après le groupe hôtelier. Cette transition a déjà commencé : selon Marriott, 20% de ses hôtels sont déjà équipés de flacons-pompe, qui contiennent l’équivalent de 12 mini-flacons, et peuvent être recyclés. Marriott n’est pas le premier à prendre cette initiative : fin juillet, le groupe IHG a indiqué que les kits de toilette seraient supprimés d’ici à 2021. Soit 200 millions de petits flacons en plastique qui ne finiront plus à la poubelle chaque année

De nouvelles dispositions réglementaires

Source : Environnement : Marriott supprime les mini-flacons de shampoing

Trois conseils pour la gestion optimale d’un CHR

Trois domaines distincts sont facteurs de réussite : le marketing, les hommes et le contrôle des coûts. Il faut donc agir dans ces trois domaines à la fois pour améliorer le résultat de son entreprise.

Pour maintenir leurs résultats malgré la crise économique, les grandes entreprises doivent utiliser tous les moyens à leur disposition pour maintenir leur chiffre d’affaires. Cela ne suffit pas pour maintenir leurs marges sans une action très forte sur les coûts. Tous les coûts doivent être audités, les frais généraux passés au crible, les dépenses non indispensables, différées…

La crise s’est installée et les restaurateurs peinent à équilibrer leur compte d’exploitation. Voici quelques conseils aussi simples et pratiques que possible pour traverser cette période et réfléchir autrement à son produit et à sa gestion. Traditionnellement, on considère que la réussite repose sur le marketing, sur les hommes et sur le contrôle des coûts. Il faut agir dans ces trois domaines à la fois.

  • Animez, créez l’événement !

Dans tous les domaines de la consommation, les clients sont sollicités en permanence. Il s’agit d’attirer constamment leur attention pour les sortir de leur quotidien, leur faire oublier la crise… Le restaurateur qui se limite à changer sa carte tous les trois mois et à participer aux deux ou trois animations institutionnelles chaque année a peu de chance de fidéliser ses clients et d’en attirer de nouveaux. Il doit toujours se passer quelque chose dans votre établissement. Chaque semaine, une animation autour d’un plat, d’un vin et même chaque jour une suggestion, une façon d’accueillir, une promotion… À vous de faire fonctionner votre imagination en fonction de votre concept, de votre région, avec un objectif double : éviter l’effet de monotonie et mettre en avant des produits à forte marge et/ou faire de la vente additionnelle tout en permettant aux clients de faire une bonne affaire.

Le restaurant est le lieu des grands et petits plaisirs : faites en sorte qu’il soit le lieu des petits plaisirs qu’on peut encore s’offrir malgré la crise ou pour l’oublier. Récemment, je faisais le tour des restaurants d’un quartier d’affaires pour constater qu’ils proposaient tous les mêmes desserts. Pourquoi pas un café gourmand, un café surprise, une farandole de desserts légers… ?

Il faut également créer l’événement dans la vie de vos clients, puisque l’on dispose désormais de moyens (mailings, réseaux sociaux) pour mettre en place une véritable relation client… Vous devez établir et maintenir cette relation en permanence. Vos clients doivent être informés de ce qui se passe dans votre restaurant, ils doivent bénéficier de promotions ciblées, leur fidélité doit être vraiment récompensée, leur anniversaire doit se fêter chez vous…

  • Impliquez vos équipes

Aucune réussite durable n’est possible en restauration sans l’implication des équipes. Pratiquer l’open book management, le management à livres comptables ouverts, c’est-à-dire partagez avec vos employés un certain nombre d’informations sur la situation de l’entreprise. Comment espérer faire prendre conscience aux employés des difficultés financières provoquées par la crise sans leur communiquer des informations de base sur la structure des coûts, sur les résultats, sur le seuil de rentabilité ?

Dans la plupart des restaurants américains sont affichés en cuisine les objectifs du restaurant pour la journée, la semaine, le mois, l’année et ceux de chaque employé. Pendant longtemps, cette culture des objectifs a peiné à s’imposer en France mais aujourd’hui, la direction par objectifs est mieux acceptée par les nouvelles générations qui ont besoin de défis, de jeux… pour aussi créer de l’événement dans leur vie professionnelle.

Animez le travail d’équipe en créant des challenges : vendre 10 % de desserts en plus cette semaine, réduire le ratio matière d’un demi-point ce mois-ci… La direction par objectifs n’est pas une théorie, elle est pratiquée avec succès dans de nombreuses entreprises et peut s’appliquer à tous les aspects de la gestion : marketing, coûts…

Pour suivre son seuil de rentabilité, cliquez ici pour accéder au tableau.

Ce document qui peut être affiché en cuisine est une bonne illustration de l’open book management et de la direction par objectif. Une fois que le seuil de rentabilité journalier en nombre de couverts est saisi, il suffit de noter chaque jour le nombre de couverts servis. Il apparaîtra en vert s’il est supérieur au seuil de rentabilité (le suivi du seuil se fait également en cumul depuis le début de l’année). C’est un bon moyen de faire prendre conscience aux employés qu’un restaurant ne gagne pas de l’argent tous les jours mais aussi de se réjouir quand les efforts de tous ont permis d’atteindre les objectifs. Bien sûr, divers systèmes d’incitations peuvent être associés aux objectifs (vous pouvez ainsi par exemple pratiquer la prime de couverts aux objectifs).

  • Traquez les coûts !

Les coûts principaux sont biens connus en restauration : les matières et le personnel.

• Pour les matières, il n’y a pas de secret, il faut calculer le ratio matières chaque mois. Ceux qui ne le font pas encore trouveront tous les outils nécessaires dans le blog. Ceux qui ont déjà cette bonne habitude disposent de l’outil qui leur permet de mesurer leurs progrès, de se fixer de nouveaux objectifs. Un point de ratio gagné peut représenter une part significative du résultat.

• Pour le personnel, le risque est de focaliser sur le coût horaire et les charges et de prêter une moindre attention à la quantité (le nombre d’heures travaillées). Une grande partie des charges de personnel d’un restaurant est prédéterminée par le concept lui-même. Pour réduire les charges de personnel, il faut donc commencer par réfléchir sur le concept : comment la production et le service peuvent-elles utiliser moins de personnel sans nuire à la qualité ? Cette réflexion est souvent associée à l’organisation du travail. Soyons clairs : il suffit d’observer pour constater que l’organisation du travail est plus ou moins efficace selon les restaurants et qu’elle dépend du restaurateur et de ses cadres.

• Les frais généraux sont souvent négligés parce qu’ils ne font pas partie des coûts principaux. Pourtant, les grands groupes n’ont fait aucune exception pour résister à la crise, tous les coûts ont été passés au crible. Vous devez examiner chaque ligne de frais généraux chaque année, vous demander pourquoi elle a évolué dans tel ou tel sens, rencontrer au moins une fois par an votre assureur et tous vos prestataires. Eux aussi sont touchés par la crise et sont prêts à négocier pour ne pas perdre le client que vous êtes. Pour ces coûts aussi, fixez-vous des objectifs de réduction et lorsque le personnel est concerné (produits d’entretien, énergie), impliquez-le en l’informant des objectifs et des résultats.
De nombreux restaurants réalisent un bénéfice qui représente seulement 4 à 5 % de leur chiffre d’affaires. Aucune dérive des coûts n’est possible surtout en période de crise. Le moindre progrès sur les coûts a souvent un effet spectaculaire sur les résultats, mais l’inverse est malheureusement vrai aussi.

Source : Trois conseils pour la gestion optimale d’un CHR

Organiser les stocks pour le service d’étages

Exemple France.

– Les fiches de stock

Les fiches de stock permettent de connaître en permanence l’état du stock mais aussi sa valeur. On y enregistre toutes les entrées et sorties. À chaque mouvement, le stock est remis à jour.

Hôtel Belle Pomme Savonnettes :
Carton de 100
SS =
SR =
SA =
Fournisseur : ADI : Tél : Délai de livraison :
Date N° facture Entrée Sortie En stock
Stock au 01/01/année n  

 

  1 000
10/01/année n S10   100 900
12/10/année n F12 2 000 2 900

• Deux méthodes utilisées : 

– Premier entré, premier sorti ou FIFO (First in, First out)

Dans cette méthode, on considère que les articles les premiers entrés sortent les premiers du stock pour la valeur à laquelle ils sont entrés.

C’est la méthode la plus fastidieuse, car elle oblige à tenir simultanément plusieurs stocks sur la même fiche, pour chaque lot de prix différent, mais c’est la méthode la plus juste, chaque article étant sorti à sa valeur réelle.

– Coût moyen pondéré (CMP)

C’est la méthode la plus courante, on calcule le coût moyen des articles en stock.
Il faut recalculer le prix moyen à chaque livraison.

Exemple :

1er mars : stock de 500 savonnettes à 0,18 € 90 €
8 mars : livraison de 1 000 savonnettes à 0,20 € 200 €
Coût du stock 90 + 200 290 €
Quantité en stock : 500 + 1 000 1 500
Prix moyen : 290 € ÷ 1 500 0,19 €

• Bon de réquisition

Chaque marchandise sortant de l’économat doit faire l’objet d’un bon. Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Un double doit être remis au moment de la réception de la marchandise pour que le service demandeur puisse effectuer le contrôle. Ces bons sont archivés. En cas de litige, au moment de l’inventaire, ils peuvent être consultés.

• Local de stockage

Toutes les marchandises représentent un capital, il faut donc en prendre soin en les rangeant dans le local aménagé à cet effet, fermant à clé, sec, à l’abri des rongeurs et des poussières.
Il faut faire tourner les produits sur les rayonnages, ce qui signifie qu’il faut toujours mettre les nouveaux produits derrière les anciens pour assurer une bonne rotation et ne pas se retrouver avec des produits défraîchis ou périmés.
Afin de faciliter son travail, il est préférable de les ranger par articles de même catégorie. Les produits le plus souvent utilisés doivent être de l’accès le plus facile.


• Faire un inventaire

Afin de vérifier l’exactitude de vos fiches, vous devez compter ‘physiquement’ vos stocks. Suivant les articles, les inventaires se font tous les mois (exemple : les produits d’accueil) ou tous les ans (exemple : le linge). Ces inventaires permettent de contrôler vos consommations et la rotation de vos stocks, et un coulage éventuel.

Exemple de calcul de consommation :

– Stock initial (inventaire au 1er jour du mois) 200 €
– Achat dans le courant du mois 70 €
– Stock final (inventaire au dernier jour du mois) 100 €
– Consommation = 200 + 70 = 270 – 100 170 €

– Rotation en nombre de jours : (stock moyen en euros x nombre de jours du mois) ÷ consommation en cours
Soit : (150 € x 30 jours) ÷ 170 € = 26 jours

– Stock moyen  = (stock initial + stock final) ÷ 2
Soit : (200 + 100) ÷ 2 = 150

Source : Organiser les stocks pour le service d’étages

FORMATION La gestion administrative du personnel au quotidien

FORMATION : La gestion administrative du personnel au quotidien
Samedi 1er juin 2019

L’administration du personnel : un contexte particulier.

Gérer un personnel demande une grande discipline et une attention particulière quant aux constantes évolutions de l’environnement dans lequel évolue l’entreprise (réforme d’une loi, changement de la politique interne à l’entreprise, …). En plus de ces différentes contraintes, il faut noter que la gestion administrative du personnel s’occupe de minimiser les coûts tout en trouvant le meilleur équilibre au niveau des effectifs.

Il s’agit là d’un véritable travail d’expertise qui impose une très bonne connaissance de la législation, des Ressources Humaines et dans son ensemble, de la politique menée par l’entreprise.

Pour remédier à ces différentes problématiques, nous vous proposons une formation d’un journée pour aborder l’ensemble des sujets nécessaires à une bonne gestion administrative du personnel.

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Pourquoi choisir Infhotik

  • Logiciel Complet de Base (Hôtel - PDJ ou Hôtel Restaurant ou Restaurant)
  • Conseil sur du matériel performant (PC et Imprimante de grande marque)
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  • Planning, réservations, gestion du fichier client
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FORMATION Stratégie commerciale & marketing en hôtellerie, le 02 Mars 2019

FORMATION Stratégie marketing & commerciale en hôtellerie, le 02 Mars 2019

Comme toute chose en management la mise en place de la stratégie marketing et commerciale de votre hôtel doit être planifiée longtemps à l’avance car c’est elle qui vous permettra d’avoir une visibilité financière sur l’année à venir après la réalisation de votre budget.

Votre stratégie marketing doit bien évidemment être en accord avec votre produit mais aussi bien entendu avec votre marché, car il doit répondre aux attentes de vos clients.

Le trio, marché – produit – besoin est indissociable.

La tarification et les offres que vous ferez à vos clients doivent être les éléments clés de cette stratégie.

Enfin, savoir utiliser les bons outils et les réseaux reste indispensable pour toucher votre cœur de cible.

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FORMATION Maîtriser ses coûts en cuisine, le 16 février 2019

FORMATION : Maîtriser ses coûts en cuisine, le 16 février 2019

L’incontournable pour un restaurateur !

Tout chef cuisinier est familier avec le terme Food Cost (« coût de la nourriture »), puisqu’à chaque fin de mois, le patron ou le superviseur font un compte rendu de gestion. Lorsque le coût de nourriture est trop élevé, le chef cuisinier est souvent considéré comme le grand responsable.

Pourtant, plusieurs facteurs qui sont hors de son contrôle peuvent avoir un impact sur le coût de la nourriture, tels que le coût réel des marchandises, (prix d’achat), mais aussi les charges ainsi que l’optimisation des matières premières (saison, disponibilité de certaines denrées, etc.), les repas des employés ou des propriétaires et le mix de vente, etc.

Après avoir fait votre inventaire à la fin de chaque mois (période), vous devez calculer votre coût de nourriture sous forme de pourcentage du volume des ventes. Cela vous permet de pouvoir analyser vos résultats et les ajuster pour les prochaines périodes.

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Premières formations de 2019

Bonjour à tous!

Découvrez le programme des premières formations de l’année 2019

Pour plus d’informations sur ces formations et l’ensemble de nos modules disponibles

Calculer le coût matières du petit déjeuner

Le petit déjeuner est un service stratégique pour un hôtelier car il permet de finaliser la bonne impression générale de l’établissement. Ce service est d’ailleurs souvent cité, en positif ou en négatif, dans les commentaires sur les principales plateformes d’avis. Il permet également d’obtenir, sans dépenses excessives, des points supplémentaires pour le classement hôtelier.

Calculer le coût matières du petit déjeuner

Le coût matières du petit déjeuner (PDJ) correspond à la somme des achats de matières premières engagés pour fournir cette prestation, en tenant compte des variations de stocks.

Remarque : le montant des achats pris en compte doit tenir compte des réductions à caractère commercial (rabais, remise, ristourne).

Calcul :

  Montant des achats
Achats matières premières 1 000 €
+ stock initial 50 €
– stock final 100 €
= Total des matières premières consommées 950 €

Le coût du petit déjeuner peut être affiné en prenant en compte les offerts et les aliments consommés par le personnel, pour calculer un coût des matières premières réellement consommées et payées par les clients afin de le comparer au chiffre d’affaires généré.

Le calcul du coût du petit déjeuner peut s’effectuer sur des périodes différentes :

  • chaque jour ;
  • chaque semaine ;
  • chaque mois.

Il permet de constater immédiatement des écarts ou des anomalies.

Le calcul peut s’effectuer séparément pour chaque centre de profit, à condition de pouvoir tracer les sorties des matières destinées à chaque prestation de petit déjeuner :

  • service en chambre: cette prestation est certainement la moins à risque pour le coût car les aliments sont définis et apportés par l’hôtelier ;
  • service sous forme de buffet: le coût est variable selon les jours, en fonction du nombre de clients et de leur comportement (surconsommation, gâchis) ;
  • service dans une salle dédiée pour les groupes: une négociation tarifaire avec certains groupes loisirs nécessite la mise en place d’un petit déjeuner adapté à la tarification. Le risque de pertes peut être important, d’autant plus si les clients se servent du petit déjeuner comme source d’approvisionnement pour l’en-cas du midi.

Un surcoût profitable ?

Le coût matières d’un petit déjeuner est différent selon les établissements, en raison :

  • de la quantité des produits proposés (abondance de produits différents dans plusieurs gammes) ;
  • du choix des produits (saumon, huitres…) ;
  • du comportement de la clientèle ;
  • de la volonté d’obtenir des points supplémentaires pour le classement hôtelier.

En effet, des coûts supplémentaires pourraient se justifier dans une approche stratégique pour obtenir des points dans l’optique du classement officiel hôtelier, en limitant d’autres charges ou investissements de l’établissement.

En effet, le classement hôtelier repose sur un système de points. Or, le petit déjeuner permet de gagner facilement des points pour des aménagements limités et des dépenses réduites.

Comparatif de points selon le classement hôtelier

Nombre de points Conditions
5 points de plus Si le nombre de gammes minimum est dépassé. Il suffit de rajouter une gamme avec un produit pour les obtenir. Le rajout par exemple de fruits secs ou de produits allégés permet de les obtenir par exemple sans un réel impact financier
4 points de plus Si un petit déjeuner servi en chambre. L’offre peut ne pas être nécessairement mise en avant. Il peut également s’agir d’une version continentale du petit déjeuner. Le prix peut également être supérieur au buffet pour favoriser ce dernier
3 points de plus Si le buffet comporte au moins 2 produits bio, régionaux ou issus du commerce équitable

 

Résultat : 12 points facilement accessibles pour les restaurateurs 1, 2 ou 3 étoiles.

En revanche, ce même nombre de points peut se révéler financièrement douloureux pour les investissements suivants :

Nombre de points Conditions
4 points de plus Si aménagement d’une salle de réunion pouvant accueillir au moins 15 personnes
3 points de plus Si mise en place d’un room service 24h/24
3 points de plus Si existence d’un business corner
2 points de plus Si prise en charge des bagages

 

La création d’une offre de petit déjeuner en chambre, l’augmentation du nombre de produits servis ainsi que l’introduction de produits bio ou régionaux peuvent augmenter les coûts du petit déjeuner mais peuvent présenter des opportunités pour maintenir ou obtenir une troisième étoile, grâce aux points ainsi obtenus.

Source : Calculer le coût matières du petit déjeuner