Barbue poché dans un beurre d’ail et gingembre, pommes grenaille, petits pois et romaine
Ingrédients pour 4 personnes 4 pavés de barbue de 0,140 kg chacun 0,25 L de lait 0,200 kg de beurre ½ sel 12 grenailles de Noirmoutier 0,300 kg de petits…
Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée
Ingrédients pour 10 personnes 0,300 kg d'anguille fumée Laquage anguille 0,025 kg de cassonade 0,10 L de vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes) 0,50…
Assiette Végétale, Lotte ‘petit bateau’ et Ail Confit
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de lotte « petit bateau » Assortiment de : Asperges vertes Céleri boule Pommes de terre grenaille Cerfeuil tubéreux Persil racine Panais Topinambour Cebette…
Blanc de barbue et langoustine, roulés de légumes croquants
Ingrédients pour 4 personnes Poisson 4 blancs de barbue de 0,150 kg chacun 8 grosses langoustines 0,050 kg de beurre 4 feuilles de nori Sel, poivre Sauce Les carapaces de…
Bar poêlé à la citronnelle avec une étuvée de jeunes poireaux
Ingrédients pour 4 personnes Base : 1 bar de ligne 2 à 3 kg 12 jeunes poireaux 3 tomates confites 0,100 kg de poireaux 1 pincée de sel, poivre Crème…
Rouget et risotto de quinoa
Une recette de Pascal Aussignac extraite du livre 'Cuisinier Gascon', paru aux éditions Absolute Press. Ingrédients pour 4 personnes 4 rougets moyens préparés en filets 1 kg de moules fraîches…
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