Marmite du pêcheur
Une recette d'Alexandre Couillon Ingrédients pour 4 personnes 1 courgette 1 navet 1 carotte 1 chou-fleur 2 ou 3 poissons blancs : lieu, cabillaud, merlu… (selon les arrivages) 25 cl…
Dos de lieu jaune rôti sur la peau, cannelloni de chair d’araignée aux courgettes
Une recette de Yvon Morvan Ingrédients pour 4 personnes 1 lieu jaune de 1,500 kg environ 1 araignée de 1 kg 1 jaune d’œuf 0,12 L de crème 0,060 kg de…
Dos de cabillaud en croûte parfumée au beurre d’orange
Ingrédients pour 4 personnes 4 portions de dos de cabillaud de 0,150 kg chacun 1 gousse d'ail, 15 g de parmesan râpé 0,100 à 0,120 kg de chapelure 2 brins…
Pavé de lieu jaune, crumble au gingembre, espuma de citronnelle
Une recette de Alexandre Klimenko Ingrédients pour 4 personnes Poisson : 0,400 kg de pavés de lieu jaune Espuma citronnelle : 1 botte de citronnelle 0,40 l d'eau 15 g de…
Dos de loup de ligne au caviar
Une recette de Bruno Oger Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de dos de loup 60 g de caviar 0,40 L de crème 0,200 kg de pommes de terre 1…
Filet de daurade royale à la citronnelle de Madagascar, ravioles de homard
Une recette de Jean-Louis Duchene Ingrédients pour 4 personnes 2 daurades royales de 0,600 à 0,800 kg chacune Ravioles 0,120 kg de chair de homard 0,050 kg de beurre 1 œuf…
Les précautions à prendre pour fumer son poisson
Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile,…
Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée Par Olivier Nasti
Une recette de Olivier Nasti Ingrédients pour 10 personnes 0,300 kg d'anguille fumée Laquage anguille 0,025 kg de cassonade 0,10 L de vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d'alcool, de miel…
Gigot de lotte miel et gingembre
Une recette de Christophe Lenfant-Gallard Ingrédients pour 4 personnes 1,200 kg de lotte 0,080 kg de beurre 0,500 kg d'échalotes 0,700 kg de tomates 0,100 kg de gingembre frais 0,600…
Filets de rouget Barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta
Une recette d'Alain Guéhennec Ingrédients pour 4 personnes 8 rougets barbets 0,10 L de crème fleurette Une pincée de parmesan gratté 6 pièces de tomates ½ avocat ½ citron vert…