Formation en ligne : Les fondamentaux de l’hygiène en cuisine

FORMATION EN LIGNE

En cette période troublée, nous continuons donc d’être à vos côtés, et pour ce faire, nous avons mis en place un nouveau format de formation. Cette présentation sera donc proposée en ligne. N’hésitez pas à nous contacter pour en connaître les modalités.

La crise sanitaire que nous traversons nous rappelle une fois de plus l’importance de l’hygiène en cuisine. Face à une clientèle de plus en plus exigeante et sceptique, les professionnels de l’hôtellerie et la restauration doivent réagir et n’ont pas d’autre choix que de renforcer les règles d’hygiène pour rassurer leurs clients. 

Lundi 18 Mai 2020 à partir de 14h30

LES FONDAMENTAUX DE L’HYGIÈNE EN CUISINE : 15.000 Ar

Programme

Fondamentaux (pack hygiène)
Où trouve t-on des bactéries?
Plan de nettoyage et planning
La marche en avant
Contrôle à réception des marchandises

La méthode HACCP : l’essentiel à savoir

Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d’identifier et d’évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ?

La mise en place de la méthode HACCP  doit concerner tous les salariés ou gérants de l’établissement. Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène) Restaurateur, édité en mars 2016, vous aidera dans l’élaboration de votre système HACCP. Complété par les protocoles des Bonnes pratiques d’hygiène, la formation du personnel et les éléments de traçabilité, il vous permettra de réaliser un Plan de Maitrise Sanitaire complet.


► Définition et objectifs

En anglais, HACCP signifie Hazard Analysis critical control points, soit en français, analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode de travail, et non pas une norme ou une certification. Elle peut être appliquée dans tous les secteurs de l’alimentation afin de proposer au consommateur final un produit ne présentant aucun danger.

Les bases réglementaires, en France, de cette méthode, sont les arrêtés du 9 mai 1995 (hygiène des aliments remis directement au consommateur) et du 29 septembre 1997 (conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social), textes aujourd’hui abrogés par les règlements du Paquet-Hygiène (notamment le règlement n°852/2004). Cette démarche est désormais mondiale.

Elle peut être mise en place dans tous les établissements, aussi petits soient-ils.

Les professionnels de l’alimentation ont désormais une obligation de résultats : ils doivent fournir des aliments salubres et de qualité mais ils ont le choix des moyens mis en oeuvre pour atteindre ce but. La démarche HACCP est un outil pour y parvenir. Elle est scindée en 7 principes.

► Les 7 principes de la méthode HACCP1- Identification des dangers et évaluation des risques

Un danger correspond à tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé quand il est présent en quantité inacceptable.

Il est nécessaire de prendre en compte l’impact des matières premières, des ingrédients, des bonnes pratiques de fabrication ainsi que le rôle joué par les procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, mais également la destination finale du produit, les populations de consommateurs à risque et les preuves épidémiologiques relatives à la salubrité des aliments. Il faut distinguer la notion de danger  (les salmonelles présentes dans l’oeuf par exemple) et la notion de risque (le risque que l’oeuf soit consommé).

2- Identification des CCP : Critical Control Points (points critiques)

Les étapes d’approvisionnement, de production ou de distribution pendant lesquelles un risque peut être généré ou pendant lesquelles il y a possibilité de contamination ou de multiplication, sont identifiées.

Exemple : lorsque l’on casse des oeufs, il y a risque de contamination par des mains sales ou une coquille souillée. Il y aura ensuite risque de multiplication si on laisse la préparation trop longtemps à température ambiante.

3- La détermination des valeurs critiques des CCP

Ces valeurs critiques correspondent à des températures ou des actions à partir desquelles un danger peut apparaître ou au contraire être éliminé. Elles sont définies règlementairement (nombre de germes tolérés dans une préparation par exemple), ou par des rapports scientifiques ou tout autre document que vous devez conserver en cas de contrôle.

4- Le système de surveillance des CCP

Des procédures seront établies et permettront de réaliser les contrôles aux étapes critiques en répondant aux questions : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? La surveillance permet d’identifier les étapes pendant lesquelles il peut y avoir une perte de maitrise si aucune action n’est mise en place. Elle peut être continue (matériel de mesure automatique des températures par exemple) ou intermittente : contrôles visuels, mesures de pH, prélèvements d’échantillons…

5- Les actions correctives

Elles vont permettre, en cas de contrôle non satisfaisant, de prévoir les actions à mettre en oeuvre pour rectifier la situation.

Exemple : si une analyse bactériologique montre une présence anormale de staphylocoques dans une préparation, que va-t-on modifier dans les pratiques pour éviter que cela ne se reproduise ? Toutes les actions correctives doivent être enregistrées et tenues à la disposition des services de contrôle.


6-  La vérification et mise à jour de procédures

Les établissements doivent valider l’adéquation du plan HACCP  et vérifier que ce plan est bien mis en oeuvre. Cette validation englobe la révision des enregistrements : étalonnage des instruments de mesure (thermomètres par exemple), observations directes de la surveillance et des actions correctives, révision régulière des enregistrements… Le plan HACCP doit être réévalué au moins une fois par an.

7- Le Système documentaire

Tous les documents, résultats et actions correctives doivent être conservés et enregistrés dans un classeur ou un manuel HACCP, pendant au moins un an. Ce manuel doit être signé et daté par le responsable de l’établissement, lors de sa mise en place puis à chaque modification.

Source : Laurence Le Bouquin – La méthode HACCP : l’essentiel à savoir

A Madagascar, le célèbre chef de l’Elysée Guillaume Gomez inaugurera un second institut culinaire en juin 2020

CHEF DE L’ELYSÉE GUILLAUME GOMEZ

Sauf changement, le deuxième Institut d’Excellence Culinaire Guillaume Gomez devrait être inauguré au mois de juin 2020 à Madagascar. Cet institut qui apprendra aux enfant démunis l’art de la cuisine, est construit par la Fondation Ecole de Félix et porte le nom du dorénavant réputé chef des cuisines du Palais de L’Élysée à Paris.

Le second Institut d’Excellence culinaire Guillaume Gomez de Madagascar est actuellement en cours de construction au sein du domaine  Akamasoa du Père Pedro. Le projet est né d’une rencontre entre des responsables de la Fondation Ecole de Felix et de Guillaume Gomez en 2018. L’objectif est clair: offrir de nouveaux débouchés professionnels aux élèves de l’école via la mise en place d’un module de cuisine, parrainé par le chef des cuisines de l’Elysée.

Aussi, cet endroit accueillera des enfants déshérités afin de leur apporter un métier noble et un avenir. Le bâtiment sur 2 niveaux, aura 2 salles de classe équipées avec vidéo conférence internet, une cuisine professionnelle dotée de matériel nouvelle génération et fonctionnera entièrement à l’énergie renouvelable.

Quant au premier institut mis en place à Madagascar, il a été inauguré en avril 2019 et se trouve dans l’Ankarana, dans le nord de la Grande île. En novembre dernier, Guillaume Gomez est revenu dans la Grande île pour valider le cursus des premiers apprenants. 10 élèves en situation de précarité́ ont  pu recevoir quelques 960 heures de cours (techniques professionnelles, d’hygiène, de travaux pratiques de cuisine, de pâtisserie et de service). Ce qui leur permettra d’intégrer un établissement pour 4 mois de stage – dont l’issue sera peut-être l’obtention d’un diplôme.

Pour le célèbre chef de l’Elysée, Madagascar ne lui est pas inconnu. En effet, le Chef de l’Elysée a déjà voyagé dans la Grande île plusieurs fois dans le cadre de son  travail. Il a même été au cœur d’un reportage réalisé par la chaîne française TF1, et portant sur les crevettes bio de l’ouest malgache. Guillaume Gomez a été séduit par la qualité gustative des crevettes malgaches, dont celles bio élevées du côté d’Ambilobe, dans le nord de la Grande île.

Source : A Madagascar, le célèbre chef de l’Elysée Guillaume Gomez inaugurera un second institut culinaire en juin 2020

Pomme de terre de la mer

Pomme de terre de la mer

Cette subtile recette de Pierre Augé assemble des pommes de terre, en leur centre des oeufs de caille, et en accompagnement : des violets, ces coquillages surnommés figues de mer...

Une recette de Pierre Augé

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les pommes de terre
 
Finition
  • Huile d’olive
Pour les violets
    • 12 violets (bichûs)
    • Feuille de fenouil bronze
    • Feuilles de cordifolle panachée

PROGRESSION

Pour les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 min. Passez au presse-purée et ajoutez le beurre, une pincée de sel fin et du poivre blanc. Réservez à température ambiant

 
Pour les oeufs

Faites cuire les oeufs de caille mollets en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 3 min, puis écalez-les

Finition de l’accompagnement

Prenez 1 cuil. à soupe de purée de pommes de terre dans le creux de la main, incorporez l’oeuf et refermez doucement en faisant rouler dans la main la pomme de terre ainsi formée. Réservez à température ambiante.

 
Pour les violets (les bichûs)

Incisez les coquillages en deux, récupérez une douzaine d’intérieurs jaunes. Rincez-les et faites-les sauter 2 secondes dans une poêle avec 5 g d’huile d’olive.

Finition
Déposez une « pomme de terre » coupée en deux au centre de l’assiette, deux pommes de terre entières, les violets de part et d’autre de l’assiette, puis parsemez de feuilles de fenouil bronze et de cordifolle panachée.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

L’entretien des locaux

Un restaurant est un lieu où les règles d’hygiène ne doivent rien laisser au hasard. Il est impératif de nettoyer et désinfecter de façon scrupuleuse et régulière les locaux et équipements. Conseils pratiques.

Dans un restaurant, pour garantir une hygiène irréprochable, la mise en place d’un poste de lavage et de désinfection est fortement recommandée. Il peut exister des locaux ne disposant pas de siphon de sol. Dans ce cas, il est possible d’envisager le nettoyage du sol avec un aspirateur eau et poussière.

Après chaque usage, vous devez laver :

– le matériel et les ustensiles ;

– la batterie et les robots ;

– les planches à découper ;

– les plans de travail (même les dessus de meuble de cuisson).

À chaque service, vous devez nettoyer et désinfecter :

– le piano, y compris les côtés et le mur du fond s’il est adossé ;

– la plonge, y compris les étagères hautes et basses. Rangez dans des endroits fermés (dans des placards muraux en hauteur avec portes coulissantes, par exemple) le maximum d’éléments : ustensiles, épices, bouteilles… ;

– les sols, surtout sous les meubles, les siphons ou caniveaux ;

– les poubelles (il existe des sacs poubelle même pour les conteneurs) ;

– les vestiaires et sanitaires (rangez les vêtements dans les placards et le linge sale dans une corbeille fermée) ;

– la salle (évitez les décorations poussiéreuses), en veillant à ne disposer les couverts qu’après lavage du sol.

Vous devez aussi vérifier tous les jours la propreté des poubelles de voirie et des réserves (y compris le local des bouteilles vides).

Une fois par semaine, vous devez nettoyer :

– les chambres froides et réfrigérateurs ;

– les filtres et la hotte ;

– les rayonnages ;

– les murs (qui doivent êtres lisses et lessivables).

À noter

  • L’entretien des sols est plus facile si aucun matériel ne les encombre : utilisez au maximum des chariots ou des socles à roulettes.
  • L’entretien du matériel de nettoyage est indispensable : éponges, lavettes, tampons verts, écouvillons, brosses, fauberts, raclettes, serpillières, balais… Ceux-ci seront rangés dans un placard spécial fermé à clé avec les produits d’entretien. Notez que certains de ces accessoires peuvent passer au lave-vaisselle en fin de service.
  • Une bonne hygiène nécessite également de remplacer et de restaurer le matériel cassé ou dégradé (claies rouillées, plats cabossés, assiettes ébréchées, carrelage cassé, peinture écaillée, etc.).
  • Respectez les concentrations indiquées sur les modes d’emploi des produits.
  • Vérifiez l’homologation des produits d’entretien et de nettoyage.
Source : L’entretien des locaux

Formation L’hygiène en cuisine, le 14 novembre 2019

FORMATION L'hygiène en cuisine, le 14 novembre 2019

Le manque d’hygiène en cuisine est l’une des premières causes d’intoxication alimentaire. Il est donc fondamental que l’une des qualités premières d’un vrai professionnel de cuisine soit de bien maîtriser la qualité sanitaire de ses produits et de ne prendre aucun risque avec la santé de ses clients. De plus, dans une mondialisation allant de plus en plus vite, il est  fondamental de suivre l’évolution des normes d’hygiènes gagnant en exigence.

Le respect des protocoles et des normes est important. Du contrôle de la qualité des produits au dressage dans l’assiette du client, chaque étape peut comporter des risques. Les connaitre vous permettra de mieux les appréhender.

Vous cherchez des solutions pour améliorer les processus d'hygiène de votre établissement?
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Originally posted 2019-10-22 10:32:10.

Art culinaire : Le Chef de l’Elysée  ouvrira deux écoles à Madagascar

Les établissements sont actuellement en construction.

Est-il tombé sous les charmes de la grande île ? Cinq mois après son séjour au pays, Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée compte ouvrir trois écoles de cuisines et d’hôtelière dans l’océan indien par le biais de son institut d’excellence. L’annonce a été faite par lui-même sur sa page Facebook. Contacté, il n’a pas encore répondu à notre message sur le contour de ce projet. Mais le site de Ferrandi Paris, la première écle partenaire de l’Institut d’excellence de Guillaume Gomez en France donne quelques bribes d’informations à ce sujet.  « La première école ouvrira au dernier trimestre de l’année sur l’île Maurice. Deux autres écoles sont en construction à Madagascar et devraient ouvrir en 2020 », relaye sur son site internet cette cole de la gastronomie et management d’hotelier.

En effet, avec cet Institut d’excellence, créé sous son impulsion, le chef de l’Elysée veut créer et développer un réseau d’écoles de cuisine et d’hôtellerie, dans des pays où l’accès à la formation est difficile

Le chef qui était au service des présidents français depuis 1997 avait séjourné dans la grande île au mois d’avril pour inaugurer la première école de formation aux arts culinaires du Nord de Madagascar. C’était aussi une occasion pour Guillaume Gomez, accompagné des journalistes de la chaine de télévision française TF1, d’apprécier l’une des meilleures crevettes bio au monde et de visiter la ferme de la société Oso dans l’ouest de l’île.

Maintenant, il n’y a plus que les gambas du pays qui l’intéressent. Il veut transmettre aussi ses valeurs, son savoir-faire à des Malgaches qui partagent avec lui la même passion. L’homme qui régale l’Elysée a peut-être bu de l’eau de « Manangareza ».

Source : Art culinaire : Le Chef de l’Elysée  ouvrira deux écoles à Madagascar

FORMATION “Maîtriser ses coûts en cuisine” – Jeudi 03 octobre 2019

FORMATION : Maîtriser ses coûts en cuisine
Jeudi 03 octobre 2019

L’incontournable pour un restaurateur !

Tout chef cuisinier est familier avec le terme Food Cost (« coût de la nourriture »), puisqu’à chaque fin de mois, le patron ou le superviseur font un compte rendu de gestion. Lorsque le coût de nourriture est trop élevé, le chef cuisinier est souvent considéré comme le grand responsable.

Pourtant, plusieurs facteurs qui sont hors de son contrôle peuvent avoir un impact sur le coût de la nourriture, tels que le coût réel des marchandises, (prix d’achat), mais aussi les charges ainsi que l’optimisation des matières premières (saison, disponibilité de certaines denrées, etc.), les repas des employés ou des propriétaires et le mix de vente, etc.

Après avoir fait votre inventaire à la fin de chaque mois (période), vous devez calculer votre coût de nourriture sous forme de pourcentage du volume des ventes. Cela vous permet de pouvoir analyser vos résultats et les ajuster pour les prochaines périodes.

Vous cherchez les outils pour améliorer la gestion de vos charges et maximiser vos marges?
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Concevoir les cuisines d’un restaurant

Quand on entreprend de créer la cuisine d’un établissement, il y a de nombreux paramètres et réglementations à prendre en compte concernant la marche en avant, le circuit des eaux, la ventilation, l’éclairage…

• Ouvertures, ventilation et éclairage

Les cuisines d’un restaurant ne doivent pas ouvrir directement sur l’extérieur. Si une ouverture est nécessaire, elle doit être précédée d’un sas d’entrée ou tout du moins d’une moustiquaire. Les fenêtres devront également être équipées de moustiquaires facilement démontables pour le nettoyage. Les restaurants privés de faible importance dont la cuisine ouvre sur l’extérieur doivent garder la porte fermée. De même, ces locaux doivent être aérés, ventilés, et correctement éclairés avec le maximum de lumière naturelle et d’ouverture sur l’extérieur. L’ensemble des locaux de travail devra être convenablement éclairé : l’éclairage artificiel ne modifiera pas les couleurs et on utilisera un maximum d’éclairage naturel.  Pour une construction neuve, le code du travail prévoit que chaque poste de travail doit avoir vue sur l’extérieur ou au minimum un éclairage naturel.

• Marche en avant

Afin de répondre au Paquet hygiène et au Guide des bonnes pratiques hygiéniques, les installations devront être placées de façon à provoquer une progression continue des opérations de marche en avant, avec une continuité dans l’espace et/ou dans le temps (nettoyage, désinfection entre chaque opération). Ainsi, les lieux de premier traitement des denrées et la légumerie seront situés entre les réserves et les zones de cuissons, de préparations froides et de distribution des repas.

• Eau

L’utilisation des sous-sols avec des pièces sans fenêtres et surtout sans aération est prohibée, sauf dérogation. Le passage des canalisations d’eaux usées, pluviales ou aboutissant à des fosses d’aisance dans ces locaux ainsi que la présence de joints sont interdits.

Les locaux affectés à la préparation des aliments ne doivent être approvisionnés qu’en eau potable.

Il est également interdit aux propriétaires, hôteliers, tenanciers ou gérants des immeubles et établissements où de l’eau chaude ou froide est mise à la disposition des usagers, de livrer aux utilisateurs une autre eau que celle de la distribution publique, exception faite des eaux minérales et des eaux conditionnées autorisées. Cette interdiction concerne tous les usages ayant un rapport direct ou indirect avec l’alimentation tels que le lavage des récipients destinés à contenir des boissons, du lait ou des produits alimentaires.

La même interdiction s’applique aux fabricants de boissons, de glace alimentaire, crèmes glacées ainsi qu’à toute personne utilisant de l’eau que ce soit pour la préparation, la conservation des denrées alimentaires ou l’entretien et la maintenance du matériel.

• Sols, murs et cloisons

La surface des cuisines doit être prévue en fonction du nombre de places assises du restaurant, à savoir 0,5 à 0,75 m² par place.

Le sol, les murs et les cloisons – jusqu’à une hauteur d’au moins 1,70 m -, sont revêtus de matériaux durs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace (y compris le dessus des murets). Il est souvent préconisé un revêtement du type Fibrolab® ou similaire. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être strictement jointifs.

Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut de ces matériaux, de peinture lisse et lavable et les angles doivent être arrondis, tout au moins au raccordement avec le sol. Celui-ci sera en carrelage le plus antidérapant possible sans pour cela avoir des aspérités difficilement nettoyables. Il devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau – qui sera évacuée par une grille et un siphon. Des zones de travail devront être définies : légumerie/déboîtage, zone de cuisson, zone des préparations froides, plonge/batterie…

Enfin, il faut obligatoirement prévoir un ou plusieurs (selon l’importance de la cuisine) lave-mains à commande non manuelle équipé d’eau chaude et froide (ou mitigée), d’un distributeur de savon, d’une brosse à ongle et d’essuie-mains à usage unique.

Source : Concevoir les cuisines d’un restaurant

Les règles pour une bonne décongélation

La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l’humidité du produit. Cela favorise la multiplication des germes déjà présents. Il convient donc de procéder à la technique de la décongélation que si c’est nécessaire et de le faire rapidement. Il ne faut jamais recongeler en l’état un produit décongelé.

Les denrées surgelées sont très utilisées en restauration commerciale et collective et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité bactériologique. En effet, une décongélation mal maîtrisée présente des risques importants, en particulier en raison de la perte d’exsudats provoquée par la remontée en température qui facilite la croissance microbienne.

► Les risques liés à la décongélation

  • La multiplication

La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l’humidité du produit qui favorisent la prolifération des germes présents initialement.

La décongélation par immersion dans un bain d’eau chaude, du fait du tiédissement progressif de l’eau au contact du produit froid et de la durée relativement longue qu’exige alors la décongélation, est propice au développement des germes.

À retenir : un produit décongelé est un produit déstabilisé susceptible de s’altérer rapidement.

  • La contamination

Lors de la décongélation, le produit risque la contamination par le milieu environnant.

La décongélation s’accompagne le plus souvent d’une exsudation. L’exsudat des viandes et des produits de la mer constitue un excellent milieu de culture et peut être contaminant pour le produit lui-même (s’il baigne dedans), pour les autres produits ou pour le matériel (s’il s’égoutte dans la chambre froide par exemple…).

► Comment éviter les risques

  • Décongeler rapidement : simultanément à la cuisson ou laisser décongeler dans une enceinte réfrigérée (< 4 °C). Proscrire la décongélation par immersion dans un bain d’eau chaude ainsi qu’à température ambiante.
  • Éviter la stagnation d’exsudat autour du produit et qu’il ne contamine d’autres produits. Placer, par exemple, les produits sur une grille et recueillir l’exsudat dans un récipient. Éliminer l’exsudat après décongélation.
  • Décongeler les produits à l’abri des souillures (film…).
  • Protéger les produits environnants(boîte, film…).
  • Ne décongeler que la quantité nécessaire, adapter la taille des portions aux besoins.
  • Maintenir au froid positif dans l’attente d’une utilisation rapide après décongélation : dans les 2 à 3 jours, pour les produits achetés surgelés, et ne jamais recongeler en l’état un produit décongelé.
  • Nettoyer et désinfecter périodiquement le matériel.
Source : Les règles pour une bonne décongélation