L’entretien des locaux

Un restaurant est un lieu où les règles d’hygiène ne doivent rien laisser au hasard. Il est impératif de nettoyer et désinfecter de façon scrupuleuse et régulière les locaux et équipements. Conseils pratiques.

Dans un restaurant, pour garantir une hygiène irréprochable, la mise en place d’un poste de lavage et de désinfection est fortement recommandée. Il peut exister des locaux ne disposant pas de siphon de sol. Dans ce cas, il est possible d’envisager le nettoyage du sol avec un aspirateur eau et poussière.

Après chaque usage, vous devez laver :

– le matériel et les ustensiles ;

– la batterie et les robots ;

– les planches à découper ;

– les plans de travail (même les dessus de meuble de cuisson).

À chaque service, vous devez nettoyer et désinfecter :

– le piano, y compris les côtés et le mur du fond s’il est adossé ;

– la plonge, y compris les étagères hautes et basses. Rangez dans des endroits fermés (dans des placards muraux en hauteur avec portes coulissantes, par exemple) le maximum d’éléments : ustensiles, épices, bouteilles… ;

– les sols, surtout sous les meubles, les siphons ou caniveaux ;

– les poubelles (il existe des sacs poubelle même pour les conteneurs) ;

– les vestiaires et sanitaires (rangez les vêtements dans les placards et le linge sale dans une corbeille fermée) ;

– la salle (évitez les décorations poussiéreuses), en veillant à ne disposer les couverts qu’après lavage du sol.

Vous devez aussi vérifier tous les jours la propreté des poubelles de voirie et des réserves (y compris le local des bouteilles vides).

Une fois par semaine, vous devez nettoyer :

– les chambres froides et réfrigérateurs ;

– les filtres et la hotte ;

– les rayonnages ;

– les murs (qui doivent êtres lisses et lessivables).

À noter

  • L’entretien des sols est plus facile si aucun matériel ne les encombre : utilisez au maximum des chariots ou des socles à roulettes.
  • L’entretien du matériel de nettoyage est indispensable : éponges, lavettes, tampons verts, écouvillons, brosses, fauberts, raclettes, serpillières, balais… Ceux-ci seront rangés dans un placard spécial fermé à clé avec les produits d’entretien. Notez que certains de ces accessoires peuvent passer au lave-vaisselle en fin de service.
  • Une bonne hygiène nécessite également de remplacer et de restaurer le matériel cassé ou dégradé (claies rouillées, plats cabossés, assiettes ébréchées, carrelage cassé, peinture écaillée, etc.).
  • Respectez les concentrations indiquées sur les modes d’emploi des produits.
  • Vérifiez l’homologation des produits d’entretien et de nettoyage.
Source : L’entretien des locaux

Formation L’hygiène en cuisine, le 14 novembre 2019

FORMATION L'hygiène en cuisine, le 14 novembre 2019

Le manque d’hygiène en cuisine est l’une des premières causes d’intoxication alimentaire. Il est donc fondamental que l’une des qualités premières d’un vrai professionnel de cuisine soit de bien maîtriser la qualité sanitaire de ses produits et de ne prendre aucun risque avec la santé de ses clients. De plus, dans une mondialisation allant de plus en plus vite, il est  fondamental de suivre l’évolution des normes d’hygiènes gagnant en exigence.

Le respect des protocoles et des normes est important. Du contrôle de la qualité des produits au dressage dans l’assiette du client, chaque étape peut comporter des risques. Les connaitre vous permettra de mieux les appréhender.

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Originally posted 2019-10-22 10:32:10.

Art culinaire : Le Chef de l’Elysée  ouvrira deux écoles à Madagascar

Les établissements sont actuellement en construction.

Est-il tombé sous les charmes de la grande île ? Cinq mois après son séjour au pays, Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée compte ouvrir trois écoles de cuisines et d’hôtelière dans l’océan indien par le biais de son institut d’excellence. L’annonce a été faite par lui-même sur sa page Facebook. Contacté, il n’a pas encore répondu à notre message sur le contour de ce projet. Mais le site de Ferrandi Paris, la première écle partenaire de l’Institut d’excellence de Guillaume Gomez en France donne quelques bribes d’informations à ce sujet.  « La première école ouvrira au dernier trimestre de l’année sur l’île Maurice. Deux autres écoles sont en construction à Madagascar et devraient ouvrir en 2020 », relaye sur son site internet cette cole de la gastronomie et management d’hotelier.

En effet, avec cet Institut d’excellence, créé sous son impulsion, le chef de l’Elysée veut créer et développer un réseau d’écoles de cuisine et d’hôtellerie, dans des pays où l’accès à la formation est difficile

Le chef qui était au service des présidents français depuis 1997 avait séjourné dans la grande île au mois d’avril pour inaugurer la première école de formation aux arts culinaires du Nord de Madagascar. C’était aussi une occasion pour Guillaume Gomez, accompagné des journalistes de la chaine de télévision française TF1, d’apprécier l’une des meilleures crevettes bio au monde et de visiter la ferme de la société Oso dans l’ouest de l’île.

Maintenant, il n’y a plus que les gambas du pays qui l’intéressent. Il veut transmettre aussi ses valeurs, son savoir-faire à des Malgaches qui partagent avec lui la même passion. L’homme qui régale l’Elysée a peut-être bu de l’eau de « Manangareza ».

Source : Art culinaire : Le Chef de l’Elysée  ouvrira deux écoles à Madagascar

FORMATION “Maîtriser ses coûts en cuisine” – Jeudi 03 octobre 2019

FORMATION : Maîtriser ses coûts en cuisine
Jeudi 03 octobre 2019

L’incontournable pour un restaurateur !

Tout chef cuisinier est familier avec le terme Food Cost (« coût de la nourriture »), puisqu’à chaque fin de mois, le patron ou le superviseur font un compte rendu de gestion. Lorsque le coût de nourriture est trop élevé, le chef cuisinier est souvent considéré comme le grand responsable.

Pourtant, plusieurs facteurs qui sont hors de son contrôle peuvent avoir un impact sur le coût de la nourriture, tels que le coût réel des marchandises, (prix d’achat), mais aussi les charges ainsi que l’optimisation des matières premières (saison, disponibilité de certaines denrées, etc.), les repas des employés ou des propriétaires et le mix de vente, etc.

Après avoir fait votre inventaire à la fin de chaque mois (période), vous devez calculer votre coût de nourriture sous forme de pourcentage du volume des ventes. Cela vous permet de pouvoir analyser vos résultats et les ajuster pour les prochaines périodes.

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Concevoir les cuisines d’un restaurant

Quand on entreprend de créer la cuisine d’un établissement, il y a de nombreux paramètres et réglementations à prendre en compte concernant la marche en avant, le circuit des eaux, la ventilation, l’éclairage…

• Ouvertures, ventilation et éclairage

Les cuisines d’un restaurant ne doivent pas ouvrir directement sur l’extérieur. Si une ouverture est nécessaire, elle doit être précédée d’un sas d’entrée ou tout du moins d’une moustiquaire. Les fenêtres devront également être équipées de moustiquaires facilement démontables pour le nettoyage. Les restaurants privés de faible importance dont la cuisine ouvre sur l’extérieur doivent garder la porte fermée. De même, ces locaux doivent être aérés, ventilés, et correctement éclairés avec le maximum de lumière naturelle et d’ouverture sur l’extérieur. L’ensemble des locaux de travail devra être convenablement éclairé : l’éclairage artificiel ne modifiera pas les couleurs et on utilisera un maximum d’éclairage naturel.  Pour une construction neuve, le code du travail prévoit que chaque poste de travail doit avoir vue sur l’extérieur ou au minimum un éclairage naturel.

• Marche en avant

Afin de répondre au Paquet hygiène et au Guide des bonnes pratiques hygiéniques, les installations devront être placées de façon à provoquer une progression continue des opérations de marche en avant, avec une continuité dans l’espace et/ou dans le temps (nettoyage, désinfection entre chaque opération). Ainsi, les lieux de premier traitement des denrées et la légumerie seront situés entre les réserves et les zones de cuissons, de préparations froides et de distribution des repas.

• Eau

L’utilisation des sous-sols avec des pièces sans fenêtres et surtout sans aération est prohibée, sauf dérogation. Le passage des canalisations d’eaux usées, pluviales ou aboutissant à des fosses d’aisance dans ces locaux ainsi que la présence de joints sont interdits.

Les locaux affectés à la préparation des aliments ne doivent être approvisionnés qu’en eau potable.

Il est également interdit aux propriétaires, hôteliers, tenanciers ou gérants des immeubles et établissements où de l’eau chaude ou froide est mise à la disposition des usagers, de livrer aux utilisateurs une autre eau que celle de la distribution publique, exception faite des eaux minérales et des eaux conditionnées autorisées. Cette interdiction concerne tous les usages ayant un rapport direct ou indirect avec l’alimentation tels que le lavage des récipients destinés à contenir des boissons, du lait ou des produits alimentaires.

La même interdiction s’applique aux fabricants de boissons, de glace alimentaire, crèmes glacées ainsi qu’à toute personne utilisant de l’eau que ce soit pour la préparation, la conservation des denrées alimentaires ou l’entretien et la maintenance du matériel.

• Sols, murs et cloisons

La surface des cuisines doit être prévue en fonction du nombre de places assises du restaurant, à savoir 0,5 à 0,75 m² par place.

Le sol, les murs et les cloisons – jusqu’à une hauteur d’au moins 1,70 m -, sont revêtus de matériaux durs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace (y compris le dessus des murets). Il est souvent préconisé un revêtement du type Fibrolab® ou similaire. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être strictement jointifs.

Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut de ces matériaux, de peinture lisse et lavable et les angles doivent être arrondis, tout au moins au raccordement avec le sol. Celui-ci sera en carrelage le plus antidérapant possible sans pour cela avoir des aspérités difficilement nettoyables. Il devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau – qui sera évacuée par une grille et un siphon. Des zones de travail devront être définies : légumerie/déboîtage, zone de cuisson, zone des préparations froides, plonge/batterie…

Enfin, il faut obligatoirement prévoir un ou plusieurs (selon l’importance de la cuisine) lave-mains à commande non manuelle équipé d’eau chaude et froide (ou mitigée), d’un distributeur de savon, d’une brosse à ongle et d’essuie-mains à usage unique.

Source : Concevoir les cuisines d’un restaurant

Les règles pour une bonne décongélation

La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l’humidité du produit. Cela favorise la multiplication des germes déjà présents. Il convient donc de procéder à la technique de la décongélation que si c’est nécessaire et de le faire rapidement. Il ne faut jamais recongeler en l’état un produit décongelé.

Les denrées surgelées sont très utilisées en restauration commerciale et collective et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité bactériologique. En effet, une décongélation mal maîtrisée présente des risques importants, en particulier en raison de la perte d’exsudats provoquée par la remontée en température qui facilite la croissance microbienne.

► Les risques liés à la décongélation

  • La multiplication

La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l’humidité du produit qui favorisent la prolifération des germes présents initialement.

La décongélation par immersion dans un bain d’eau chaude, du fait du tiédissement progressif de l’eau au contact du produit froid et de la durée relativement longue qu’exige alors la décongélation, est propice au développement des germes.

À retenir : un produit décongelé est un produit déstabilisé susceptible de s’altérer rapidement.

  • La contamination

Lors de la décongélation, le produit risque la contamination par le milieu environnant.

La décongélation s’accompagne le plus souvent d’une exsudation. L’exsudat des viandes et des produits de la mer constitue un excellent milieu de culture et peut être contaminant pour le produit lui-même (s’il baigne dedans), pour les autres produits ou pour le matériel (s’il s’égoutte dans la chambre froide par exemple…).

► Comment éviter les risques

  • Décongeler rapidement : simultanément à la cuisson ou laisser décongeler dans une enceinte réfrigérée (< 4 °C). Proscrire la décongélation par immersion dans un bain d’eau chaude ainsi qu’à température ambiante.
  • Éviter la stagnation d’exsudat autour du produit et qu’il ne contamine d’autres produits. Placer, par exemple, les produits sur une grille et recueillir l’exsudat dans un récipient. Éliminer l’exsudat après décongélation.
  • Décongeler les produits à l’abri des souillures (film…).
  • Protéger les produits environnants(boîte, film…).
  • Ne décongeler que la quantité nécessaire, adapter la taille des portions aux besoins.
  • Maintenir au froid positif dans l’attente d’une utilisation rapide après décongélation : dans les 2 à 3 jours, pour les produits achetés surgelés, et ne jamais recongeler en l’état un produit décongelé.
  • Nettoyer et désinfecter périodiquement le matériel.
Source : Les règles pour une bonne décongélation

Hygiène, la lutte contre les nuisibles

Rats, souris, insectes volants ou rampants, petits oiseaux comme les moineaux… ces nuisibles ou espèces animales susceptibles d’occasionner des dégâts, peuvent contaminer facilement les locaux, le matériel, les matières premières et les préparations, attirés par la nourriture. Des méthodes adéquates comme le contrôle des matières premières dès réception, un aménagement des locaux spécifiques…, doivent donc être mise en oeuvre pour lutter contre leur présence.

Les petits rongeurs et insectes peuvent être porteurs de germes (coliformes, salmonelles…) et par le biais de leurs déjections ou de leurs œufs (mouches, cafards…), ils les déposent sur les plans de travail, la vaisselle ou les aliments. Ils se faufilent partout et affectionnent particulièrement les lieux de stockage alimentaire, les lieux un peu chauds et humides, les zones de stockage de déchets. Souvent discrets le jour, ils s’activent la nuit et peuvent aussi entrainer des dégâts matériels.

Les nuisibles seront cependant moins attirés si les locaux sont propres, nettoyés et désinfectés régulièrement, et si les aliments sont bien rangés, à l’abri. Les locaux pour les déchets doivent être si possible clos et les containers bien fermés.

Le plan de lutte

• La conception et l’aménagement des locaux doivent être pensés de manière à éviter les contaminations :
– moustiquaires propres sur les fenêtres qui s’ouvrent,
– grillages sur les bouches d’aération,
– lampes anti-insectes près des ouvertures,
– dispositif raticide bien défini et cadré.
Ces différents procédés seront localisés sur un plan légendé de la cuisine et des locaux.

• Les matières premières seront contrôlées à réception pour éviter la présence de nuisibles (moucherons dans les fruits par exemple).

• Les portes et accès doivent être fermés pendant les phases de production.

• Si vous constatez la présence ou des traces de passage de rongeurs, vous devez mettre en place un plan de lutte et traiter les locaux. Qu’il soit chimique, physique ou biologique, le traitement ne doit en aucun cas être en contact avec les denrées alimentaires et ne doit pas les contaminer.

• Contre les insectes, les lampes à dispositif fluorescent sont efficaces mais peuvent également être source de contamination si elles sont placées dans des zones propres. Elles doivent être entretenues très régulièrement. Les autres méthodes (plaques et cassettes insecticides) sont moins efficaces et ne doivent surtout pas être suspendues au-dessus des plans de travail ou au-dessus de denrées nues.

• Si l’infestation est importante (cafards par exemple), une pulvérisation complète des locaux peut être envisagée, voire répétée plusieurs fois si nécessaire. Pensez alors à protéger tout le matériel et les ustensiles puis à bien les nettoyer avant utilisation.

Certains insectes deviennent résistants à certaines catégories d’insecticides. Il est donc judicieux d’alterner les traitements.

 

Les produits biocides : attention, danger !

• Contre les rongeurs, les appâts et pièges sont efficaces s’ils sont judicieusement placés : zones de stockage à température ambiante, couloirs d’accès, faux- plafonds, extérieurs du bâtiment… Des ultrasons peuvent être utilisés mais les rongeurs s’adaptent et ce procédé devient assez rapidement inefficace. Évitez de poser les pièges dans les zones de préparation, de conservation avant le service, ou de distribution.

• L’application de produits antiparasitaires, même sous forme d’aérosols, est interdite en présence de denrées alimentaires, même si elles sont protégées. Poudres et granulés sont volatils et peuvent retomber sur les plans de travail, la vaisselle, les denrées… Les pièges protégés sont donc la meilleure solution.

• Les produits biocides doivent être bien identifiés, utilisés correctement selon la fiche technique et stockés à l’écart des denrées alimentaires. Gardez les éléments de traçabilité de tous les produits utilisés, ainsi que les enregistrements des résultats des contrôles : fréquence, nature et actions correctives si nécessaire.

Les entreprises spécialisées

En faisant appel à un prestataire de service spécialisé en lutte contre les nuisibles (qui a obligatoirement le certificat Certibiocide), vous limitez les risques lors des manipulations des produits raticides ou insecticides. Les contrats de désinsectisation et dératisation doivent alors rester à la disposition des services de contrôle ainsi que les fiches d’intervention et les fiches de non-conformités. Ces entreprises peuvent également réaliser un audit puis vous conseiller dans la mise en place de votre plan de lutte contre les nuisibles.

Bien évidemment, la présence d’animaux domestiques est également interdite en cuisine car nos amis chiens et chats sont également porteurs de germes… et de poils ! Dans l’assiette du client, cela peut vite avoir un impact négatif sur votre renommée

Source : La lutte contre les nuisibles

Hygiène : les règles à suivre pour limiter les invendus et le gaspillage

Il y a actuellement une prise de conscience des professionnels et des particuliers : il faut sauvegarder la planète et limiter le gaspillage alimentaire. Mais comment peut-on éviter de trop jeter et que faire des invendus ? S’assurer d’une bonne gestion, dès la commande des produits bruts, prévoir des moyens de conservation, faire de la prévention notamment en sensibilisant le personnel… Voici quelques pistes à suivre.

Gaspillage et déchets, deux choses bien distinctes…

Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter à la poubelle des denrées alimentaires, entamées ou non, qui auraient pu être consommées. Ces denrées sont à différencier des déchets inévitables en cuisine : coquilles d’oeufs, épluchures de fruits et de légumes, os… Présent tout au long de la chaîne de production, de distribution et de consommation, le gaspillage alimentaire concerne ainsi tous les acteurs préparant, proposant, commercialisant ou consommant des denrées alimentaire.

Une bonne gestion… dès la commande des produits bruts

Il est difficile en restauration commerciale d’estimer le nombre de couverts, et donc les quantités à commander. Négociez avec les fournisseurs une marge de manoeuvre importante concernant les DLC, afin d’avoir le temps de tout utiliser. Vérifiez bien la fraîcheur des produits frais (fruits et légumes) dès la réception, pour limiter les pertes.

Si vous commandez de grandes quantités pour des prix plus intéressants, prévoyez un moyen de conservation supplémentaire : conditionnement sous-vide ou congélation. Pour cela, vous devez être bien équipé (cellule de refroidissement descendant jusqu’à – 40 °C par exemple).

Adaptez vos menus (et notamment le plat du jour) en fonction de ce qu’il vous reste dans les chambres froides et épicerie et limitez les choix sur la carte.

Si vous proposez des buffets, réapprovisionnez-les au fur et à mesure de la demande. Les plats qui n’ont pas été présentés aux clients peuvent être resservis, sous réserve du maintien à la température adéquate.

La prévention

Plusieurs actions peuvent être facilement mises en place pour limiter le gaspillage alimentaire :

– Sensibiliser le personnel quant à la préparation des plats et la réutilisation des restes ou des parties des aliments habituellement jetées (potage avec les fanes de radis ou de carottes, amuse-bouches, pain perdu etc.)

– Adapter la taille des plats et proposer plusieurs portions (pizza entière ou demi-pizza par exemple), menus enfants correspondants aux menus adultes pour limiter les préparations (et donc les pertes) mais en quantités moindres, ou encore proposer aux clients d’emporter les restes du repas.

– Inciter les clients à réserver leur table, pour une meilleure gestion du nombre de couverts.

– Limiter les quantités de pain servis systématiquement à table (le client pourra toujours en redemander si besoin)

– Bien maîtriser les maintiens aux températures adéquates, ainsi que les dates de consommation des produits.

La cession des invendus

Un restaurateur donateur a la possibilité de bénéficier d’un avantage fiscal. Il a alors la responsabilité d’estimer la valeur monétaire des dons effectués en nature et de bénéficier d’une réduction fiscale à hauteur de 60 % de cette valeur.

Le partenariat avec des associations est le meilleur moyen de lutter contre le gaspillage. Vous pouvez leur distribuer les excédents et invendus. On entend par excédents les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires (+ 63 °C pour les plats chauds) et entre 0 et 4°c pour les préparations froides et n’ont pas été présentées aux clients. Mis à part les produits secs emballées (sucre, biscuits, chocolat), tout ce qui revient de la salle doit être jeté, d’où l’importance de bien gérer les températures pendant le service.

Le don à des associations caritatives est valorisant sur le plan social, éthique mais également professionnel. Il doit être mis en oeuvre avant toute valorisation sous forme de compost ou de méthanisation ou toute élimination des biodéchets, tel que le prévoit la hiérarchisation des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire mise en oeuvre par la loi n°2016-138 du 11 février 2016, relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

L’association receveuse doit contrôler la DLC, l’état des denrées, la température à coeur des produits et signer un bordereau de prise en charge des denrées ou préparations. Un exemplaire du bordereau sera conservé par le restaurateur.

Un pacte national, lancé en 2013, a pour objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici à 2025. Chaque acteur de la chaîne alimentaire a alors son rôle à jouer.

Source : Hygiène : les règles à suivre pour limiter les invendus et le gaspillage

Guillaume Gomez : Le Chef cuisinier de l’Elysée inaugure la première école de formation aux Arts Culinaires du Nord de Madagascar

Oso Farming, Les Gambas de l’Ankarana (LGA) est une entreprise qui fait honneur à Madagascar avec son statut de pionnière dans le secteur des crevettes bio.

On connaît surtout Oso pour ses crevettes bio très appréciées en France et dans le monde, et qui fait la renommée de Madagascar dans  le domaine de l’aquaculture biologique.  Mais cette entreprise dont le nom complet est OSO Farming, Les Gambas de l’Ankarana excelle aussi   dans le domaine social.

Réalisations sociales

La Fondation Ecole de Félix et Intégration Sociale figure justement parmi les réalisations sociales d’OSO. La Fondation qui vient de vivre un moment de bonheur  avec la visite que vient d’effectuer Guillaume Gomez, le chef  des cuisines du Palais de l’Elysée. Un chef qui porte haut les valeurs de la France et notamment celles des chefs cuisiniers français dans le monde. En effet,  le chef Guillaume Gomez  visite chaque année beaucoup  pour  des collaborations solidaires avec des associations de promotion des jeunes. Grâce à un partenariat avec Oso, Guillaume Gomez a ainsi lancé la première école de formation des arts culinaires dans le Nord de Madagascar. Une initiative qui fera, en tout cas de cuisiniers très compétents parmi les jeunes issus de la classe défavorisée des localités proches des unités de production d’Oso Farming, Les Gambas de l’Ankarana.

Pionnière

Outre la visite de la Fondation l’Ecole de Félix, Guillaume Gomez a remis des livres « Cuisine en pas à pas » aux cinq premiers de chaque classe de la Fondation. Il a également visité le dispensaire fruit des actions sociales d’OSO et de la Fondation permettant  aux employés et leur famille, ainsi qu’à la population des villages environnants d’accéder à des  soins, médicaments, consultations et hospitalisations gratuites pour tous. Sans compter les cinq bornes fontaines  qui ont été installées dans le village pour que tous les villageois accèdent à l’eau potable.  Le Chef Guillaume Gomez a par ailleurs, visité l’écloserie d’Oso, où il a pu constater de visu le système exceptionnel des gambas qui sont pêchées au coucher de soleil pour ne pas les stresser, et garder une qualité de chaire optimale. Cette visite était en tout cas pour ce chef français de renommée mondiale, une occasion de découvrir que LGA est une pionnière au monde .Une entreprise qui fait  honneur au pays quand on sait qu’elle est  leader sur les marchés en Europe avec des produits, que l’on retrouve sur la carte des plus grands chefs européens.

Source : Guillaume Gomez : Le Chef cuisinier de l’Elysée  inaugure la première école de formation aux Arts Culinaires du Nord de Madagascar

Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières premières peuvent être aussi contaminées dès le départ, comme les salmonelles dans les oeufs. Pour diminer au maximum ce risque, cinq points majeurs sont à prendre en compte : la main d’oeuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode.

L’intoxication alimentaire est une maladie infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, champignons microscopiques…). Elle se traduit souvent par des troubles digestifs et peut être mortelle chez des sujets fragiles.


Les causes possibles d’une intoxication alimentaire 
(liste non exhaustive)

– Non-respect des normes d’hygiène pour le personnel de cuisine ;
– dates de péremption dépassées ;
– non-respect des températures d’entreposage des aliments, en chambre froide positive ou négative ;
– contamination croisée entre des produits finis et des aliments terreux ;
– denrées non protégées de l’air et des contaminations ;
– stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés d’insectes ou de rongeurs ;
– refroidissement trop lent des produits finis ou réchauffage insuffisant ;
– maintien des préparations à une température inférieure à 63 °C.

Toutes ces situations à risque sont susceptibles de contaminer l’environnement et d’avoir des répercussions néfastes sur la santé des clients et du personnel.


Comment les éviter ?

5 points majeurs sont à prendre en compte : les “5M”

– La main d’oeuvre : il est impératif que le personnel se lave correctement les mains avant son entrée en cuisine et entre chaque manipulation (consultez la fiche pratique : lavage des mains). La tenue de travail doit être adaptée et propre (consultez la fiche pratique : tenue vestimentaire).

– Le milieu : un plan de travail et des surfaces propres diminue les contaminations croisées (consultez la fiche pratique : nettoyage et désinfection).

– Le matériel : nettoyage et désinfection après chaque utilisation du matériel à risque (trancheuse à jambon, sorbetière, mixeurs, etc.).

– Les matières premières :
. Contrôle qualitatif et quantitatif à réception ;
. lavage des fruits et légumes (vinaigre blanc ou eau de Javel) ;
. attention à la viande : une attention particulière doit être observée pour la viande (date de péremption, conservation, traitement : ne pas couper différentes viandes sur la même planche …) ;
. contrôle des températures de stockage, et conditions de stockage adaptées.

– La méthode :
. Respect de la marche en avant ;
. cuisson suffisante des plats, refroidissement et réchauffage éventuel rapide.


Les conséquences 

– D’autres nuisances découlent d’un manque d’hygiène : naissance et prolifération d’insectes, de vermines, de rats ;
– une fermeture administrative est possible : les services vétérinaires peuvent fermer un établissement et exiger la désinfection et le nettoyage des lieux.


Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?

– Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes ;
– n’utiliser aucun aliment tant que vous n’avez pas les résultats d’analyse ;
– nettoyer et désinfecter les locaux ;
– revoir la formation du personnel ;
– remettre à jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.

Source : Hygiène : Réduire les risques d’intoxication alimentaire