Salade acidulée de crevettes à la pomme et aux radis

Une recette de Vincent Ferniot

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 200g de crevettes roses décortiquées
  • 150g de radis blanc (daïkon)
  • 1 pomme granny smith
  • 1 petit citron vert
  • un demi citron jaune
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
Pour l’assaisonnement
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
  • 1 gingembre de la taille d’une noix
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide (ou de tournesol)
  • Sel et poivre blanc du moulin

PROGRESSION

Préparation de la marinade des crevettes

  • Presser le citron vert  et le demi citron jaune. Garder les peaux. Faire mariner les crevettes décortiquées dans la moitié du jus obtenu pendant au moins 30 minutes. Diluer le sucre en poudre dans le jus de citron restant.
Préparation du radis et de la pomme
  • Éplucher le radis.
  • Dans un petit saladier, râper  à la râpe japonaise (de préférence pour former des bâtonnets très fins) le radis épluché, la pomme verte. Verser dessus de jus de citron sucré et remuer.
Préparation du gingembre et de l’échalote
  • Peler et émincer finement l’échalote.
  • Peler et râper finement le gingembre, en prenant soin de ne pas aller jusqu’au cœur dont la texture est trop filandreuse.
  • Râper toute la circonférence et s’arrter à 0,5cm du bord. 
  • Ajouter le gingembre aux crudités avec l’échalote ciselée.
Finitions de la salade
  • Ajouter ensuite les crevettes marinées avec leur jus, puis râper dessus le zeste d’un quart de citron vert en prenant soin de ne pas prélever la peau blanche qui est amère.
  • Verser la sauce soja claire et l’huile. Mélanger bien le tout. Goûter, puis saler et poivrer à votre convenance pour rectifier l’assaisonnement.
Dressage
  • Au dernier moment, ciseler la coriandre au dessus de la salade. Remuer à nouveau puis répartir dans les bocaux. Servir

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Thon rouge en croûte de quinoas soufflés et bonbon au pavot avec une mayonnaise à la tomate légèrement épicée

Une recette de Jean-Yves Schillinger

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 350g de thon rouge
  • 100g de pavot torréfié
  • 100g de quinoas soufflés
  • 1 fane d’oignon nouveau
  • farine
  • 1 œuf
  • sel & poivre
  • 20g de poivre de baies roses
  • huile d’olive
Mayonnaise à la tomate
  • huile
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • piment d’espelette
  • 1 cuillère à soupe de sauce anglaise worcestershire
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 

PROGRESSION

Préparation du thon et cuisson

Parer le thon et tailler quatre beaux bâtonnets de thon rouge, les assaisonner et les paner à l’aide de farine et de l’œuf battu dans un mélange de quinoas soufflés et de poivre de baies roses. Au dernier moment, les rôtir dans l’huile d’olive en respectant la cuisson (rosé à cœur).

Préparation des bonbons au pavot

Couper en petits dés les parures de thon puis assaisonner de sel et poivre, ketchup, sauce anglaise, huile d’olive et vinaigre xérès. Former quatre belles boules et les paner dans le pavot préalablement torréfié.

Finitions et dressage

Faire la mayonnaise, la terminer en l’assaisonnant  avec du piment d’Espelette puis la dresser dans un cercle, Tailler en batonnets les fanes. Parsemer la mayonnaise de bâtonnets de fanes d’oignons, intercaler tout au tour de la mayonnaise, deux morceaux de thon panés au quinoa, une boule au pavot.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Crème de champignons, poulet rôti et parmesan

Une recette de Pauline Unger

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la crème de champignons, poulet rôti et parmesan :
  • 1,5 kg Champignon de Paris
  • 300 g Pleurote
  • 1 Oignon blanc
  • 50 g Beurre
  • 10 cl Crème liquide
  • 30 cl Bouillon de volaille
  • 1 poignée Croûton
  • Sel fin
  • Poivre de Madagascar
Pour le poulet :
  • 2 cuisses Poulet fermier
  • 5 cl Huile de tournesol
  • 3 Échalotes
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
Pour les chips :
  • 150 g Parmesan râpé

PROGRESSION

Commencez cette recette en préparant la crème de champignons. Lavez les champignons de Paris, coupez-les en 4. Épluchez et émincez finement l’oignon. Dans une cocotte, faites suer les oignons avec un peu de beurre. Salez et laissez cuire 2-3 min. Ajoutez les champignons et le bouillon de volaille. Portez à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 min, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez et portez de nouveau à ébullition. Mixez pour obtenir une préparation homogène et fluide

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Déposez les cuisses de poulet dans un plat allant au four, avec les échalotes non épluchées, mais coupées en 2. Arrosez le tout avec un peu d’huile, salez et poivrez. Enfournez 30 min. Laissez tiédir. Décollez délicatement la peau et effilochez la chair du poulet. Réservez. Faites chauffer la peau du poulet au four pour la rendre croustillante.

Lavez les pleurotes, faites-les sauter 3 min au beurre.

Répartissez le parmesan râpé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 5 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir. Cassez cette chips en gros copeaux.

Versez la crème de champignons dans des assiettes creuses, ajoutez un peu de volaille effilochée, quelques pleurotes sautés, des croûtons, la peau croustillante, et servez avec les chips de parmesan.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de lentilles vertes, noix de cajou et kumquat

Une recette de Alexandre Mazzia 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 250 g Lentilles vertes
  • 2 Carottes
  • 2 Oignons blancs
  • 2 Poireaux
  • 1 Kumquat
  • 1 Tranche de lard paysan
  • Une douzaine de noix de cajou
  • 1 c. à soupe Huile d’olive
  • 1 c. à café Curry en poudre
  • 1 c. à café Miel
  • 10 cl Bouillon de légume
  • 1 Café
  • 1 c. à soupe Vinaigre

PROGRESSION

Commencez cette recette de salade de lentilles vertes du Puy aux noix de cajou en éminçant les oignons et les blancs des poireaux.

Coupez les carottes finement. Faites suer les oignons avec l’huile d’olive. Ajoutez le lard coupé en morceaux. Ajoutez les lentilles vertes. Saupoudrez des épices. Mouillez avec le café et le bouillon de légumes. Une fois l’ensemble cuit, égouttez et conservez le jus pour la vinaigrette.

Pour la vinaigrette aigre-douce : récupérez du jus de cuisson des lentilles. Montez avec un peu d’huile d’olive et du miel et incorporer un trait de vinaigre.

Pour le dressage : versez la préparation aux lentilles dans un plat. Découpez le kumquat finement et déposez harmonieusement les rondelles sur les lentilles. Parsemez de noix de cajou et dégustez immédiatement.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Poulpe à la plancha et au citron

Une recette de Uri Jeremias

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 800 g de Poulpe
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 Citron
  • Huile d’olive
  • Herbe aromatique fraîche (persil, coriandre, ciboulette)
  • Sel et poivre

PROGRESSION

Videz le poulpe et retirez le bec. Lavez-le bien. Coupez-le en tronçons. Dans un saladier, mélangez-le avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et la gousse d’ail émincée. Salez.

Faites-le cuire à la plancha ou dans une poêle antiadhésive très chaude. Stoppez la cuisson quand les tentacules sont rétractées et légèrement caramélisées.

Versez le jus de citron, poivrez et parsemez d’herbes aromatiques fraîches. Servez avec des tagliatelles de courgettes.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Terrine de poisson aux légumes printaniers

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 500g de poissons : merlan, cabillaud, saumon
  • 300g de carottes nouvelles
  • 250g de pois gourmands
  • 250g de petits pois écossés
  • 150g de mie de pain
  • 20cl de crème fraiche
  • 10cl de lait
  • 20g de beurre
  • 3 œufs
  • Ciboulette et aneth
  • sel et poivre

PROGRESSION

Préparation et cuisson des légumes

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Peler les carottes. Laver les pois gourmands et ôter leurs fils. Rincer les petits pois et les essorer.
  • Mettre 3 casserole d’eau bouillante sur le feu, cuire dans la première les carrottes pendant 10 minutes, dans la seconde cuire les petits pois 10 minutes et dans la troisième cuire les pois gourmands 5 minutes. Egoutter tous les légumes.
Préparation de la terrine
 
  • Dans un saladier, déposer la mie de pain et la recouvrir avec le ait, laisser tremper. Séparer les blancs des jaunes des œufs.
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un fouet.
  • Écraser la mie de pain pour la détremper. Jeter l’excédent de lait. Incoporer les jaunes d’œufs dans le saladier avec la mie de pain, bien mélanger, puis incorporer délicatement les blancs en neige. Ajouter ensuite la crème fraiche, saler et poivrer. 
  • Désareter les filets de poisson. Passer les filets de poissons au mixer afin d’obtenir une purée de poisson. Incorporer la purée à la préparation précédente. Bien mélanger, ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’aneth et 2 cuillères à soupe de ciboulette. 
 
Montage de la terrine
 
  • Découper les carottes en lamelles. Tapisser le moule à terrine ou à défaut un moule à cake avec une feuille d’aluminium et la beurrer généreusement.
  • Verser 1/3 de la farce au poisson en une couche. Déposer dessus les carottes et les petits pois. Les recouvrir avec la moitié du restant de farce. Déposer les pois gourmands et verser ensuite le reste de farce.
Cuisson de la terrine
 
  • Recouvrir le moule avec une feuille d’aluminium et faire cuire au four à 180°C pendant 1h. Le dessus de la terrine doit être ferme. 
  • Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
Dégustation
 
  • Déguster la terrine accompagnée d’une mayonnaise maison.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Soufflé au corail « sans cuisson », crémeux de panais à la vanille et noisettes

Une recette de  Jérôme Lebeau

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour le soufflé au corail
  • 70g de corail
  • 35g de crème
  • 50g de lait
  • 1g de kappa
Pour le crémeux de panais
  • 1/2 panais
  • 10cl de crème liquide
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 20g de noisettes entières torréfiées
  • 1/4 de citron vert
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette

PROGRESSION

Préparation du soufflé au corail

  • Faire suer le corail, ajouter le lait et la crème, laisser un peu infuser et mixer.
    Ajouter le kappa à la préparation
  • Maintenir au chaud à 75°C

Préparation du soufflé au corail

  • Préparation du crémeux de panais à la vanille
  • Eplucher le panais puis le cuire dans de l’eau salée ou dans du lait.
  • Egoutter le panais, l’ajouter à la crème liquide chauffée au préalable. Mixer finement.
  • Ajouter la vanille et garder au chaud.

Finition et dressage

  • Disposer au centre d’une assiette un petit emporte-pièce, au centre de celui-ci ajouter un peu de crémeux de panais, puis une noisette.
  • Secouer énergiquement le siphon gardé à température à 75°C et couler l’appareil dans l’emporte-pièce.
  • Laisser reposer quelques instants et retirer l’emporte-pièce. Assaisonner d’un peu de piment d’Espelette et d’un zeste de citron vert .

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de homard tiède et haricots verts, julienne de mangue

Une recette de Michel Husser

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1kg d’homard cuit
  • 250g d’haricots verts fins
  • 100g de mesclun
  • 8 tomates cerises
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet d’estragon frais
  • 1 mangue fraîche
  • 10cl de bisque de homard
  • 2cl de vinaigre balsamique blanc
  • 1 orange
  • 12 tranches de magret de canard

PROGRESSION

Préparation de la salade

Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée, les assaisonner avec un peu de citron, huile d’olive et soja.
Décortiquer le homard et l’émincer sur une assiette.

Préparation de la salade

Mélanger la bisque de homard avec le vinaigre balsamique et l’estragon haché, le zeste et le jus d’orange, rectifier l’assaisonnement avec du Piment d’Espelette.

Dressage de la salade

Disposer le mesclun sur les assiettes puis la salade de haricots verts, garnir avec les tomates cerises.. Passer le homard quelques minutes au four pour le tiédir. Dresser le homard sur la salade avec la mangue coupée en julienne et les tranches de magret de canard fumé. Napper avec la vinaigrette et parfumer l’assiette avec le basilic frais.

 

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Beignet de Calamar, Salade de Tomate à l'Anchois Mariné

Une recette de Bruno Oger

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour les beignets de calamar
Pour les anchois marinés
Pour la salade de tomates
  • 12 tomates bien mûres
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe d’herbes de provence
  • 10cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • sucre
Pour la pâte à beignet
  • 200g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 20cl d’eau gazeuse
  • sel
Pour la vinaigrette à l’anchois
  • 2 cuillères à soupe de tapenade d’olives noires
  • 8 filets d’anchois marinés
  • 50cl d’huile d’olive
  • 10cl de vinaigre de xérès
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel et poivre

PROGRESSION

Préparation des anchois marinés

La veille:

Dégorger au gros sel les filets d’anchois pendant 20 minutes. Rincer et sécher sur un linge.  
Mariner les filets d’anchois dans l’huile d’olive avec un brin de thym et la gousse d’ail écrasée. Réserver.  

Préparation de la vinaigrette à l’anchois

Le jour même:

Détailler les filets d’anchois marinés en brunoise. Détendre la tapenade d’olive noires avec le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Ajouter les brunoises d’anchois et de pimientos del piquillo ainsi que la ciboulette ciselée. Réserver

Préparation de la salade de tomates

Laver les tomates. Réserver 6 tomates pour le dressage. 
Tailler 6 tomates en 2, les assaisonner avec l’ail haché, les herbes de provence, huile d’olive, le sel, le poivre et le sucre. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. 
Refroidir, retirer la peau des tomates en conservant uniquement la pulpe, rectifier l’assaisonnement. Réserver.   

Préparation des calamars

Nettoyer les calamars, retirer la peau, l’intérieur et les yeux.  Les nettoyer à l’eau courante, les inciser légèrement puis les tailler en forme de triangle. 

Dans un saladier, mélanger 150 g de farine, la levure et le sel. Ajouter l’eau bien froide et mélanger délicatement avec un fouet. Chauffer l’huile de friture à 180 °C. 

Passer les triangles de calamar dans le reste de farine, puis dans la pâte à beignet. Les plonger ensuite dans l’huile de friture chaude. Une fois dorés, les mettre à égoutter sur du papier absorbant. 

Dressage

Émincer le reste des tomates en carpaccio, disposer au centre des assiettes, garnir avec la salade de pulpe de tomates.
Disposer les calamars sur la salade de tomates. 

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Une recette de Rémy Giraud

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les croustillants de sardines
  • 8 sardines
  • 8 feuilles de pâte filo
  • 15g d’huile d’olive extra
  • 30g de beurre pommade
  • 2 bulbes de fenouil
  • poivre du moulin
  • jus de citron jaune
  • romarin
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

 Pour le tartare de tomates

  • 250g de tomates en dés
  • 40g d’oignons nouveaux finement ciselés
  • 1cl d’huile de citron ou huile d’olive
  • 25g de ketchup
  • estragon & ciboulette
  • aneth, sel fin & poivre

Progression

Préparation du tartare

  • Mélanger tous les éléments du tartare. Vérifier l’assaisonnement  et laisser égoutter au frais durant une dizaine de minutes.

Préparation des sardines et des légumes

  • Lever ou faire lever par votre poissonnier les sardines écaillées. Tirer le filet à partir de la queue afin de laisser adhérer les fines arêtes sur l’arête centrale. Bien parer les filets et essuyer.
  • Emincer assez finement les bulbes de fenouil et faire suer a l’huile d’olive sans coloration en les gardant légèrement croquant. Citronner et assaisonner à votre goût. Disposer un peu de fondue de fenouil entre deux filets.
  • Découper 8 bandes de pâte filo de la largeur des poissons. Beurrer légèrement au beurre pommade et saupoudrer avec un peu de romarin finement ciselé. Enrouler les sardines dans les feuilles et poêler a l’huile. Egoutter sur papier absorbant une fois dorées.

Dressage

  • Mouler un cercle de tartare de tomates au centre des assiettes. Croiser dessus 2 croustillants de sardine. Décorer selon vos envies avec quelques pousses de salade et herbes aromatiques. Terminer avec un jet d’huile d’olive sur l’ensemble du plat.
Source : Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)